Comment cuisiner des steaks?

Voir Comment faire cuire un steak de kangourou et Comment faire cuire un filet de scotch pour obtenir des instructions sur la cuisson d'autres types de steak gastronomique.

Le steak parfaitement cuit est succulent, riche et copieux. C'est parfait pour le dernier repas d'un roi ou le premier déjeuner de Joe. De plus, il existe de nombreuses façons de cuisiner un steak. Vous pouvez le faire griller, le griller, le faire frire à la poêle et même le mettre au four. Pourtant, le steak parfait est insaisissable pour beaucoup, en particulier ceux qui veulent le leur bien doré à l'extérieur et rose (moyennement saignant) à l'intérieur. Fondamentalement, vous pouvez faire cuire un steak en utilisant une variété de techniques différentes!

Partie 1 sur 4: préparer le steak

1
Choisissez votre coupe de viande. Quand les gens disent «steak», qu'est-ce qu'ils veulent dire? Bien qu'il soit impossible de dire que «steak» désigne n'importe quelle coupe, cela a tendance à désigner certaines coupes par rapport à d'autres. Choisissez celui qui vous convient, en tenant compte du goût, de la jutosité et du prix:
- T-bone: Les T-bone steaks sont des contre-filets et des filets mignons séparés par un os en forme de «T». C'est un favori des fans, mais le fait qu'il provienne de la longe de la vache - où la viande est extrêmement tendre - le rend un peu cher.
- Porterhouse: En partie filet et en partie steak de contre-filet, le porterhouse ressemble étonnamment au steak T-bone, avec un fin morceau d'os entre les deux coupes pour donner beaucoup de saveur. Prix presque identique au T-bone.
- Faux-filet: Le faux-filet vient de la côte du bœuf, d'où son nom. C'est ce que beaucoup d'entre nous pensent quand le mot "steak" vient à l'esprit: il a de belles marbrures (fines couches de graisse entre la viande), lui donnant une texture soyeuse et un goût robuste.
- Le contre-filet de New York: Le contre-filet de New York provient de la longe courte, un endroit où le muscle est peu utilisé et donc particulièrement tendre. Bien qu'il ne soit pas aussi tendre qu'un faux-filet, le contre-filet new-yorkais est également très persillé.
- Surlonge: "Sirloin" peut faire référence soit au haut de surlonge - une coupe de viande savoureuse mais chère - soit au bas de surlonge, auquel cas on l'appelle simplement un steak de surlonge. Cette coupe vient de l'arrière du dos de l'animal, près de l'endroit où se trouvent le T-bone et le portier.
2

Achetez un steak épais - De 1¹ ⁄ ₂ pouces (3,8 cm) à 5 centimètres (5,1 cm). Pourquoi les steaks épais sont-ils meilleurs que les steaks minces? Avec des steaks minces, il est presque impossible d'obtenir un extérieur parfaitement brun et croustillant et un intérieur rose et juteux. Avec des steaks épais, il est beaucoup plus facile d'obtenir cet équilibre. Il est toujours possible de partager un steak de 12 ou 16 grammes avec deux personnes ou plus, et partager un gros steak entre deux personnes est toujours mieux que d'avoir un petit steak par personne.
3
Ajouter la marinade ou frotter (facultatif). Tremper ou ne pas tremper, telle est la question. De nombreux amateurs de steaks désapprouvent l'idée d'ajouter autre chose que du sel et du poivre à un bon morceau de viande. Et pour cause: la viande elle-même est censée briller. Mais si vous décidez de faire mariner votre steak, c'est le moment de le faire. Voici deux idées simples pour ajouter une saveur supplémentaire à votre steak si vous le souhaitez.
- Marinade: 0,33 tasse de sauce soja, 0,5 tasse d'huile d'olive, 0,33 tasse de jus de citron, 0,25 tasse de Worcestershire, 2 morceaux d'ail écrasé, 0,5 tasse de basilic haché, 0,25 tasse de persil. Faire mariner 4 à 24 heures avant la cuisson.
- Frottez: 4,5 cuillères à café de sel casher, 2 cuillères à soupe de poivre frais moulu, 2 cuillères à soupe de paprika doux, 1 cuillère à soupe d'oignon en poudre, 1 cuillère à soupe d'ail en poudre, 1 cuillère à soupe de feuilles d'origan séchées, 2 cuillères à café de cumin moulu.
4
Laissez votre steak atteindre la température ambiante. Si votre steak a été conservé au réfrigérateur pendant que vous attendiez l'occasion idéale de le griller, c'est le moment de le sortir. Amener votre steak à température ambiante fera deux choses:
- Accélérez le processus de cuisson. Une viande plus chaude prend moins de temps à cuire.
- Harmonisez la cuisson de l'extérieur et de l'intérieur du steak. Si le steak a été réfrigéré pendant une journée, il faudra plus de temps pour que la température interne du steak monte. Cela signifie que vous risquez de carboniser ou de brûler l'extérieur du steak afin de cuire le steak à feu moyen à l'intérieur.
5
Si vous n'avez pas utilisé de marinade ou de friction, ajoutez du sel maintenant. Plus le morceau de viande est gros, plus vous devez être généreux en ajoutant du sel. N'oubliez pas qu'il y a deux fois plus de viande dans un T-bone de 16 grammes que dans un faux-filet de 8 grammes. Salez en conséquence.
- Saler à l'avance. Alors que certaines personnes salent jusqu'à quatre jours à l'avance, seulement 40 minutes environ sont strictement nécessaires. Vous pouvez saler votre steak et attendre les 40 minutes nécessaires le temps qu'il soit à température ambiante.
- Pourquoi pas de poivre? Le poivre peut brûler pendant la cuisson, contrairement au sel. Le poivre brûlé n'a pas très bon goût, il est donc préférable de l'appliquer après la cuisson.

Vous pouvez également le faire cuire à l'aide d'une cuisinière — Si vous ne pouvez pas faire cuire votre steak sur un gril, vous pouvez également le faire cuire à l'aide d'une cuisinière et d'un four.

Partie 2 sur 4: griller votre steak

1
Pour de meilleurs résultats, utilisez du charbon de bois dur. Les briquettes peuvent être utilisées si vous n'avez pas de charbon de bois dur (comme le mesquite). Mais le charbon de bois dur brûle plus chaud et plus rapidement, ce qui donne un meilleur produit final. Bien sûr, si vous n'avez qu'un gril à gaz, c'est également acceptable. Préparez-vous simplement à une saveur différente de celle de votre steak à la fin.
- N'utilisez pas d'essence à briquet pour démarrer vos charbons! Fluide plus léger se dégage des fumées et peut être dégusté dans les steaks. Il est préférable d'investir dans une cheminée de barbecue appropriée pour préparer un steak au barbecue.
2

Disposer tous les charbons ardents sur une moitié du gril. Ceci est votre côté chaud du gril. L'autre côté est le côté froid du gril (même s'il est encore sacrément chaud). Vous allez utiliser le côté froid du gril pour commencer et le côté chaud du gril plus tard. Cela aidera à assurer un spécimen de viande plus parfait à la fin.
3
Démarrez le steak du côté froid du gril, là où aucun charbon ne repose. Couvrez le couvercle et laissez lentement le steak commencer à cuire en utilisant la chaleur indirecte. En fait, cela va à l'encontre de la pratique courante: de nombreuses personnes essaient de saisir le steak pour commencer afin de «sceller les saveurs». Cette pratique n'a aucun fondement en fait.
- Si vous commencez avec votre steak sur le côté froid du gril, vous lui donnez suffisamment de temps pour que le steak entier - pas seulement l'extérieur - monte en température. De plus, au moment où votre steak a presque fini de cuire, il en a assez pour développer une belle croûte. Tout ce que vous avez à faire pour terminer est de le déplacer rapidement sur la partie chaude des braises.
4

Retournez souvent pour commencer à développer une croûte de chaque côté. En restant du côté froid du gril, utilisez des pinces pour retourner votre steak souvent, environ toutes les minutes. Le mythe de la grillade est que les steaks ne doivent être retournés qu'une seule fois avant de servir. En fait, les steaks qui sont souvent retournés à la chaleur indirecte cuisent plus uniformément et sont plus juteux. Lorsque vous ne retournez pas le steak, n'oubliez pas de mettre le couvercle sur le gril.
5
Utilisez un thermomètre pour vérifier la cuisson. Cela peut ne pas sembler très viril, mais c'est certainement scientifique. De plus, cela fonctionne: le jugement humain est beaucoup plus faillible qu'un thermomètre. Nous devrions tous en prendre note. Voici la répartition de la température interne jusqu'à la cuisson:
- 49°C (48,8°C) = Rare
- 54°C (54,4°C) = Moyennement saignant
- 60°C = Moyen
- 66°C (65,5°C) = Puits moyen
- 71°C (71,1°C) = Bien cuit
6
Alternativement, utilisez le test du doigt pour vous aider à évaluer la cuisson approximative. Le test du doigt consiste à toucher la partie charnue de votre paume sous votre pouce pour se rapprocher de la cuisson d'un morceau de viande. Ouvrez votre main et détendez la paume. Après chaque étape, touchez l'intérieur de votre paume avec votre autre main.
- Les doigts ne se touchent pas du tout (paume ouverte): c'est ce que ressent la viande crue.
- Pouce touchant l'index: C'est ce que ressent la viande saignante.
- Pouce touchant le majeur: C'est ce que ressent la viande mi-saignante.
- L'annulaire touchant le pouce: C'est ce que ressent une viande moyennement bien.
- Le petit doigt qui touche le pouce: c'est ce à quoi ressemble une viande bien cuite.
7

Une fois que la viande est à environ -9°C en dessous de votre température idéale, faites-la saisir rapidement des deux côtés pour développer sa couleur. Si la couleur s'est déjà développée, gardez plutôt la viande du côté froid du gril, car la cuisson libère du jus dans les steaks.
8

Retirez votre steak du gril à environ -15°C avant qu'il n'atteigne votre température idéale. Pourquoi l'enlever avant qu'il n'atteigne votre température idéale? Le steak continuera à monter d'environ -15°C à l'intérieur après avoir été retiré du gril.
9

Poivrer et laisser reposer le steak pendant au moins cinq minutes. Pendant que vous faites cuire votre viande, les jus se déplacent à l'intérieur de votre viande pendant que les fibres musculaires se contractent. Si vous coupez votre steak juste après l'avoir retiré du gril, le jus au centre tombe plus librement. Si vous attendez au moins cinq minutes, les fibres musculaires se détendent et le jus se répartit plus uniformément dans tout le steak.
10

Prendre plaisir. Dégustez votre steak merveilleusement cuit accompagné de pommes de terre escalopes et d'épinards sautés à l'ail, par exemple.

Le tableau ci-dessous indique les temps approximatifs de cuisson du steak à 260°C, compte tenu de l'épaisseur du steak.

Partie 3 sur 4: griller votre steak

1

Placez la grille que vous utiliserez de 4 à 15 centimètres (10,2 à 15,2 cm) en dessous du haut du four. Cette distance est probablement la distance idéale si vous souhaitez cuire votre steak mi-saignant ou médium. Si vous souhaitez que votre steak soit un peu plus saignant, positionnez la grille vers le bas à 15 centimètres (15,2 cm). Si vous souhaitez que votre steak soit plus bien cuit, positionnez la grille à 10 centimètres (10,2 cm).
2

Allumez le gril et placez une grande poêle en fonte à l'intérieur du four pendant qu'il préchauffe. Les poêles en fonte sont parfaites pour les grillades car elles conduisent extrêmement bien la chaleur. Si vous n'avez pas de poêle en fonte, une rôtissoire ou une poêle à griller fera également l'affaire. Préchauffer 15 à 20 minutes pour que la poêle soit bien chaude.
3

Une fois le préchauffage de la poêle terminé, placez le steak sur la poêle et faites griller pendant 3 minutes. Si vous utilisez un gril ou une poêle à griller avec des arêtes surélevées, posez le steak en diagonale afin d'obtenir de bonnes marques de gril. Le fond et le dessus du steak devraient commencer à grésiller si le four est assez chaud.
4

Retourner le steak et cuire encore 3 minutes. Retournez le steak à l'aide de pinces et non d'une fourchette, car cela entraînerait un drainage inutile et prématuré des jus.
5

Après 3 minutes des deux côtés, baisser le four à 260°C.
6
Cuire le steak selon le tableau suivant. Le tableau ci-dessous indique les temps approximatifs de cuisson du steak à 260°C, compte tenu de l'épaisseur du steak:
- Saignant (120° à 54°C)
  - 1" - 0-1 minute
  - 1,25" - 2-3 minutes
  - 1,75" - 4-5 minutes
- Moyen (140° à 66°C)
  - 1" - 2-3 minutes
  - 1,25" - 4-5 minutes
  - 1,75" - 6-7 minutes
- Puits moyen (150° à 71°C)
  - 1" - 4-5 minutes
  - 1,25" - 6-7 minutes
  - 1,75" - 8-9 minutes
7

Poivrer et laisser reposer le steak pendant au moins cinq minutes. Pendant que vous faites cuire votre viande, les jus se déplacent à l'intérieur de votre viande pendant que les fibres musculaires se contractent. Si vous coupez votre steak juste après l'avoir retiré du gril, le jus au centre tombe plus librement. Si vous attendez au moins cinq minutes, les fibres musculaires se détendent et le jus se répartit plus uniformément dans tout le steak.
8

Prendre plaisir. Dégustez votre steak merveilleusement cuit accompagné de haricots verts et d'une pomme de terre au four, par exemple.

Partie 4 sur 4: saisir votre steak

1
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume fortement. Une poêle en fonte est excellente pour conduire la chaleur, ce qui signifie qu'elle la répartit uniformément sur toute la surface.
- Utilisez une bonne huile neutre pour cuire le steak. L'huile d'olive est excellente pour les pâtes et les aubergines, mais pas si bonne pour la cuisson des steaks. Le canola ou une autre huile végétale est probablement mieux.
2

Ajouter le steak dans la poêle, en faisant attention au placement si la poêle a des arêtes surélevées.
3
Retournez fréquemment, environ toutes les minutes, pendant environ 6 à 12 minutes, jusqu'à ce que la température interne souhaitée soit atteinte. Pour de meilleurs résultats, utilisez un thermomètre pour vérifier la température interne du steak. Voici un guide sur la façon dont la température interne correspond à la cuisson:
- 49°C (48,8°C) = Rare
- 54°C (54,4°C) = Moyennement saignant
- 60°C = Moyen
- 66°C (65,5°C) = Puits moyen
- 71°C (71,1°C) = Bien cuit
4
Avant la cuisson, ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre et d'autres aromates. Les aromates que vous pouvez utiliser pendant la cuisson à la poêle peuvent inclure:
- Romarin
- Thym
- Marjolaine
- Ail
- sauge
5

Une fois le steak cuit (le steak continuera à cuire hors du feu), laissez-le reposer pendant au moins cinq minutes. Pendant que vous faites cuire votre viande, les jus se déplacent à l'intérieur de votre viande pendant que les fibres musculaires se contractent. Si vous coupez votre steak juste après l'avoir retiré du gril, le jus au centre tombe plus librement. Si vous attendez au moins cinq minutes, les fibres musculaires se détendent et le jus se répartit plus uniformément dans tout le steak.
6

Prendre plaisir. Dégustez votre steak merveilleusement cuit avec une salade de pommes de terre allemande et des choux de Bruxelles, par exemple.

Une fois le steak cuit (le steak continuera à cuire hors du feu), laissez-le reposer pendant au moins cinq minutes.

Conseils

Saison, saison, saison. Un steak bien assaisonné n'aura pas besoin de sauce à steak.
Un gril propre est un gril heureux. Les aliments cuisent beaucoup plus rapidement sur un gril propre et auront meilleur goût.
Utilisez souvent un spray antiadhésif.
Vous pouvez utiliser un couteau pour faire une petite incision dans le steak pour voir si c'est fait ou non, assurez-vous simplement que l'incision est orientée vers le bas lorsque le steak est placé sur l'assiette.
Les fruits et légumes sont meilleurs lorsqu'ils sont frais. Le bœuf a meilleur goût et est plus tendre lorsqu'il est vieilli. Économisez de l'argent et vendez des steaks car ils approchent (ou ont dépassé) leur date de péremption.
Voir Comment faire cuire un steak de kangourou et Comment faire cuire un filet de scotch pour obtenir des instructions sur la cuisson d'autres types de steak gastronomique.

Mises en garde

Le spray antiadhésif fera d'une flamme nue une flamme nue plus grande. Gardez tous les cheveux que vous aimez à l'écart lors de la pulvérisation.
Les grillades sont chaudes, n'y touchez pas!

Lisez aussi: Comment pocher du poulet?