Comment préparer le poisson?

Si vous ne pouvez pas écorcher les filets de poisson, cliquez ici pour apprendre comment éplucher et écorcher un poisson.

Il existe de nombreuses façons de préparer le poisson. Cet article vous donnera quelques conseils simples sur la façon de préparer et d'assaisonner le poisson pour la cuisson. Il vous apprendra également comment couper, peler et vider le poisson entier. Enfin, cet article vous montrera également comment préparer du poisson pour faire des sushis.

Méthode 1 sur 5: préparer et assaisonner le poisson pour la cuisson

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Laissez décongeler le poisson congelé au réfrigérateur avant de le cuire. Si vous travaillez avec du poisson congelé, vous pouvez le sortir du congélateur et le laisser décongeler au réfrigérateur. Ne le laissez pas décongeler dans la cuisine, il pourrait se gâter.
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Rincez le poisson avant de l'assaisonner. Massez doucement la chair pour éliminer tout résidu aqueux ou écailles. Séchez le poisson, puis assaisonnez-le avec de l'huile d'olive, des herbes ou une marinade.
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Travaillez rapidement si vous prévoyez de griller le poisson. Contrairement au bœuf, au poulet et à d'autres types de viande, le poisson s'imprègne rapidement des saveurs. La plupart des poissons n'ont besoin d'être marinés que pendant 15 à 30 minutes; le thon peut être mariné jusqu'à 4 heures. Rincez vos filets de poisson ou vos steaks et séchez-les avec du papier absorbant. Faites-les tremper dans la marinade de votre choix et laissez-les au réfrigérateur pour qu'elles ne se gâtent pas. Une fois qu'ils ont fini de mariner, faites-les griller.
- Si vous ne faites pas mariner le poisson, pensez plutôt à badigeonner d'huile d'olive avec l'assaisonnement de votre choix.
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Pensez à faire des fentes peu profondes sur le côté du poisson avec la peau avant de l'assaisonner et de le cuire. Cela aide les saveurs à mieux pénétrer dans la viande.
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Pensez à couper les gros poissons, comme le saumon ou le thon, en steaks pour les griller. Refroidissez votre poisson au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'à ce qu'il soit ferme. Couper le poisson en tranches de 0,5 à 2,50 cm (1,27 à 2,54 centimètres) d'épaisseur à l'aide d'un mouvement de sciage. Coupez la graisse du ventre ou les os. Au besoin, retirez la peau.
- Si vous faites du saumon, pensez à laisser la peau. La peau aidera à le maintenir ensemble pendant qu'il grille. Il se détache facilement une fois le poisson cuit.
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Pensez à couper les filets de poisson en petits morceaux avant de les faire frire à la poêle. Couper le filet dans le sens de la largeur en quatre petits morceaux. Cela rendra le poisson plus facile à manipuler dans la poêle. Pour l'assaisonnement, essayez d'enrober le poisson d'un mélange d'œuf battu et d'eau. Trempez le poisson dans de la semoule de maïs ou de la chapelure assaisonnée de sel et de poivre juste avant de le jeter dans la poêle.
- C'est idéal pour les poissons délicats, comme la sole.
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Assaisonner les filets de poisson avec de l'huile, des herbes et des épices avant de les cuire. Badigeonner le poisson d'huile ou de beurre fondu; cela le gardera humide. Ensuite, ajoutez des herbes séchées, comme du basilic, du romarin, de l'aneth ou du thym. Vous pouvez également utiliser des mélanges d'épices, du sel, du poivre ou même de l'ail émincé. Une giclée de citron est idéale pour tout type de poisson.
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Assaisonner légèrement ou fortement le saumon, selon la façon dont vous le servirez. Si vous prévoyez de servir du saumon avec une sauce, contentez-vous d'un simple saupoudrage ou de sel et de poivre. Si vous ne prévoyez pas de servir le saumon avec une sauce (ou si vous gardez la sauce facultative), essayez les assaisonnements suivants:
- Saupoudrez de quelques herbes, comme du basilic, de l'aneth ou du thym. Ceux-ci fonctionnent très bien si vous voulez griller le saumon. N'oubliez pas de badigeonner d'huile d'olive avant de la griller.
- Ajouter un peu d'ail émincé.
- Essayez un mélange d'assaisonnement. Recherchez quelque chose à base de citron, de poivre ou d'herbes, par exemple: du poivre à l'ail, du poivre au citron ou de l'italien.
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Assaisonner le thon avec de l'huile d'olive, du jus de citron et des herbes avant de le cuire. Badigeonner un peu d'huile d'olive et de robe citronnée sur le thon et l'assaisonner de sel et de poivre noir. Pour plus de saveur, saupoudrez de quelques herbes fraîches, comme le romarin ou l'estragon.
- Le thon se marie très bien avec les marinades asiatiques, comme la sauce teriyaki. Faites-la mariner 15 minutes à 4 heures au réfrigérateur avant de la griller.

Passez un écailleur à poisson sur le côté, le dos et le ventre du poisson.

Méthode 2 sur 5: nettoyer un poisson entier

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Déposez le poisson sur une planche à découper. Cette méthode est idéale pour les poissons à corps rond, comme la truite, le thon et le saumon.
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Coupez toutes les nageoires à l'aide d'une paire de ciseaux. Essayez de vous rapprocher le plus possible du poisson. Laissez la queue pour l'instant.
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Retirez les écailles. Passez un écailleur à poisson sur le côté, le dos et le ventre du poisson. Allez toujours contre les écailles, de la queue vers la tête. Si vous n'avez pas de détartreur à poisson, vous pouvez utiliser le tranchant d'une cuillère ou le dos/le dessus d'un couteau. Au fur et à mesure que vous «ratissez» le poisson, les écailles se décolleront. Continuez à ratisser jusqu'à ce que plus aucune écaille ne se décolle.
- Rincez le poisson, si nécessaire, pour éliminer les écailles en excès.
- Cela peut prendre un certain temps pour les poissons qui ont de petites écailles.
- Le détartrage d'un poisson peut être salissant. Envisagez de travailler sur un journal. De cette façon, vous pouvez simplement froisser le désordre et le jeter lorsque vous avez terminé.
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Faites trois entailles autour de la tête. Vous couperez le poisson à un angle descendant. Coupez toujours juste derrière la nageoire vers la tête, mais ne coupez pas à travers la colonne vertébrale. Voici les trois coupes que vous devrez faire:
- Couper de derrière la nageoire latérale jusqu'aux branchies.
- Retournez le poisson et répétez la même coupe de l'autre côté.
- Retournez le poisson sur le dos. de l'arrière deux nageoires inférieures/pectorales jusqu'à la gorge.
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Retirez la tête et jetez-la. Saisissez le poisson par la tête d'une main et le corps de l'autre. Tournez et retirez rapidement la tête. Retirez tous les boyaux qui vont avec et jetez-les également.
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Ouvrez le ventre du poisson. Glissez la pointe du couteau dans la «ventilation» ou l'ouverture anale. Coupe vers la tête. Gardez la coupe peu profonde afin de ne pas percer les entrailles. Si vous les percez, vous pourriez altérer la viande.
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Retirez les tripes. Retournez le poisson sur le dos et écartez-le, comme un livre ou un pain à hot-dog. Retirez les boyaux et jetez-les. Si vous voyez un rein près de la colonne vertébrale, utilisez une cuillère pour le gratter.
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Couper à travers la membrane vertébrale et retirer la ligne de sang. Passez la pointe de votre couteau au centre du poisson, là où se trouverait la colonne vertébrale. Cela perce la membrane et expose la lignée sanguine. Utilisez une brosse à poils durs pour nettoyer les dégâts. Vous voulez enlever la lignée car elle peut donner au poisson un goût amer après la cuisson.
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Rincez le poisson sous l'eau froide. Massez doucement la chair pour éliminer les entrailles ou le sang. Passez votre doigt au centre du poisson, là où se trouvait la lignée.
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Coupez le "vent" ou l'ouverture anale. Couchez le poisson sur le côté et écartez-le. Découpez l'évent en biais. Retournez le poisson et coupez l'autre côté de l'évent.
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Pensez à dépecer le poisson. Commencez par la queue. Tenez le couteau de manière à ce que la lame soit presque parallèle à la planche à découper, mais légèrement inclinée vers le bas. Retirez la peau et glissez la lame entre la peau et la chair. J'ai soigneusement vu la chair loin de la peau. Il aide à tirer la peau vers le haut et vers vous au fur et à mesure que vous avancez.
- Certains poissons, en particulier les poissons de fond, doivent être écorchés. D'autres poissons, comme le saumon et la truite, sont souvent cuits avec leur peau.

Cet article vous donnera quelques conseils simples sur la façon de préparer et d'assaisonner le poisson pour la cuisson.

Méthode 3 sur 5: couper des filets de poisson ronds

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Déposez le poisson sur une planche à découper. Cette méthode est idéale pour les poissons au corps rond, comme la truite. Si vous avez un poisson plat, comme le flet ou la sole, cliquez ici.
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Faites trois entailles dans le poisson autour de la tête. Faites vos coupes à un angle descendant. Coupez toujours juste derrière la nageoire et vers la tête. Ne coupez pas la colonne vertébrale. Voici les trois coupes que vous devrez faire:
- Couper de derrière la nageoire latérale jusqu'aux branchies.
- Retournez le poisson et répétez la même coupe de l'autre côté.
- Retournez le poisson sur le dos. des deux nageoires inférieures/pectorales jusqu'à la gorge.
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Enlevez la tête. Tenez le poisson par la tête d'une main et le corps de l'autre. Retirez la tête en utilisant un mouvement de torsion. Retirez tous les boyaux qui vont avec et jetez-les.
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Retournez le poisson sur le ventre et tranchez le long de son dos. Couper du cou jusqu'à la queue. Collez sur un côté de la nageoire arrière/dorsale. Vous devrez faire au moins deux tranches: la première pour percer la peau, et la seconde pour trancher la chair. Continuez sur la coupe jusqu'à ce que vous atteigniez les os et épluchez la viande.
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Trancher la viande loin des côtes. Insérez le couteau dans la fente et commencez à scier vers la queue, en gardant le couteau entre la chair et les côtes. Essayez de couper jusqu'au ventre. Arrêtez-vous lorsque vous êtes à mi-chemin de la queue.
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Retournez le poisson sur le côté et continuez à couper vers la queue. Placez votre main sur le poisson et continuez à faire glisser le couteau vers la queue. Toujours le couteau entre les côtes et la chair.
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Répétez le processus pour l'autre côté. Retournez le poisson. Faites une autre coupe le long de son dos, de l' autre côté de sa nageoire dorsale/dos. Une fois que vous avez atteint les os, utilisez votre couteau pour couper la chair des côtes.
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Couper la peau autour des filets. Lorsque vous regardez les filets, vous remarquerez peut-être de la peau et des restes de boyaux, en particulier vers le ventre. Coupez autour d'eux à l'aide de votre couteau. Jetez la peau coupée et les tripes.
- À ce stade, vous pouvez également jeter le reste du corps du poisson, y compris la tête, la colonne vertébrale et les entrailles.
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Retirez les épines, si nécessaire. Les épines sont de petits os incrustés dans le filet de poisson. Si vous passez votre doigt horizontalement au milieu du poisson, vous pouvez ressentir des bosses pointues. Ce sont des épines. Ce serait une bonne idée de les supprimer. Il y a deux façons de faire ça:
- Utilisez une pince à épiler ou une pince pour retirer les os, un par un.
- Utilisez votre couteau pour couper une longue fente de chaque côté de la rangée d'os. Utilisez vos doigts pour décoller la bande de la peau.
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Pensez à retirer la peau. Placez le poisson côté peau sur la planche à découper. Placez la lame du couteau près de la queue. Coupez à un angle éloigné de vous, en gardant le couteau entre la peau et la viande. Utilisez un mouvement de sciage tout en tirant la queue vers vous.
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Rincer les filets sous l'eau froide. Massez doucement la chair pour éliminer les écailles et les entrailles.

Pour préparer un poisson, commencez par couper toutes les nageoires avec des ciseaux puis grattez les écailles avec un couteau.

Méthode 4 sur 5: couper des filets de poisson plats

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Déposez le poisson sur une planche à découper. Cette méthode est idéale pour les poissons plats, comme le flet et la sole. Si vous travaillez avec un poisson rond comme le thon ou le saumon, cliquez ici.
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Coupez la tête. Localisez la tête et utilisez votre couteau pour faire une entaille peu profonde autour d'elle, juste derrière les branchies. Coupez la tête du corps avec une paire de ciseaux. Utilisez les coupes peu profondes que vous avez faites comme ligne directrice.
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Faire une fente au centre du poisson en allant de la tête vers la queue. Certains poissons peuvent même avoir une rayure au centre de leur corps. Utilisez cette rayure comme ligne directrice. Continuez sur la fente jusqu'à ce que vous atteigniez les os. Lorsque vous atteignez la queue, faites une fente horizontale juste en travers de la queue, mais ne coupez pas la queue.
- Essayez d'obtenir un couteau à fileter flexible pour cela.
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Utilisez votre couteau pour retirer le filet des os. Tracez doucement une ligne dans la chair d'un côté de la colonne vertébrale; garder la lame pointée vers les côtes. Une fois que vous pouvez retirer une partie de la chair, glissez le couteau dans le poisson et commencez à couper le filet des côtes. Progressez de la tête vers la queue. Essayez de garder le couteau entre la chair et les côtes en tout temps. Retirez le filet et mettez-le de côté.
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Répétez l'opération pour les autres côtés du poisson. Faites pivoter le poisson et faites une autre coupe au centre, de l' autre côté de la colonne vertébrale. Vu la chair loin des os.
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Retournez le poisson sur le dos et coupez deux autres filets. Lorsque vous avez terminé, retournez le poisson pour que vous puissiez voir son ventre. Coupez deux autres filets, de chaque côté de sa colonne vertébrale. Vous obtiendrez quatre filets.
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Peler les filets. Retournez le filet de manière à ce que le côté le plus fin soit face à vous. Positionnez le couteau de manière à ce qu'il soit presque parallèle à la planche à découper, mais légèrement incliné vers le bas. J'ai soigneusement vu la chair loin de la peau.
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Coupez les nageoires. Les nageoires doivent être laissées lorsque vous dépecez le poisson, mais s'il en reste sur le filet, vous devez les couper. À ce stade, vous pouvez également jeter le reste du corps du poisson, y compris la tête et la colonne vertébrale.
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Rincez le poisson sous l'eau froide. Massez doucement la viande avec vos doigts pour éliminer tout excès de sang et de boyaux.

Méthode 5 sur 5: couper le poisson pour les sushis

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Choisissez des filets de poisson frais de qualité sushi. Recherchez des filets d'au moins 2,50 cm (2,54 centimètres) d'épaisseur. Ils doivent avoir une couleur vive et une odeur fraîche et salée. S'ils sentent le poisson ou ont l'air terne/sombre, ne les achetez pas. N'achetez les filets que si vous prévoyez de les manger le jour même.
- Si vous achetez un poisson congelé, assurez-vous qu'il a été congelé le jour même où il a été pêché. Cependant, il est préférable d'éviter les poissons congelés, car ils ne sont généralement pas si frais.
- Si vous ne pouvez pas écorcher les filets de poisson, cliquez ici pour apprendre à fileter et à écorcher un poisson. Recherchez des poissons fermes avec des yeux et des écailles brillants. Les poissons aux yeux ternes et aux écailles ne sont pas frais.
- Les bons sushis incluent: le thon et le saumon.
- Les marchés aux poissons et les marchés japonais sont de bons endroits pour acheter du poisson de qualité sushi.
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Rincez les filets. Prévoyez de manger vos sushis dans les quatre heures. Si vous ne prévoyez pas de manger vos sushis si tôt, remettez le poisson au réfrigérateur, sur de la glace.
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Retirez les os avec une pince à épiler ou une pince, si nécessaire. La plupart des filets de poisson auront déjà été désossés, mais vous voudrez peut-être toujours passer vos doigts sur la chair et vérifier. Si vous sentez quelque chose de pointu, c'est un os. Retirez-le à l'aide d'une pince à épiler ou d'une pince et jetez-le.
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Couper les filets en blocs à l'aide d'un couteau tranchant de 8 à 25 cm (20,32 à 25,4 centimètres) de long. Les blocs les plus faciles à utiliser pour les sushis mesurent 1 à 4 centimètres (2,54 à 3,81 centimètres) d'épaisseur, 9 centimètres (8,89 centimètres) de largeur et 4 à 13 centimètres (10,16 à 12,7 centimètres) longue.
- Travaillez avec un couteau froid, les mains et une planche à découper. Si nécessaire, passez tout, y compris vos mains, sous l'eau froide.
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Couper les blocs en tranches. Coupez à travers le grain à un angle de 45 degrés vers le bas. Cela vous donnera ce joli motif rayé. Gardez les tranches entre 0,13 et 1 centimètre (0,32 à 0,64 centimètre) d'épaisseur. Coupez tout droit. N'utilisez pas de mouvement de sciage.
- Tenez toujours le poisson derrière le couteau. Ne coupez jamais vers vous ou votre main.
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Utilisez les morceaux pour des sushis de style nigiri ou sashimi. Si vous voulez faire des rouleaux de sushi, pensez à utiliser les restes. Vous pouvez également couper vos tranches pour qu'elles soient plus étroites.
- Utilisez les plus belles tranches pour les nigiri et les sashimis.
- Les tranches les moins jolies peuvent aller à l'intérieur des rouleaux de sushi.
- Les rouleaux de poisson constituent une alternative intéressante et alternative aux sushis pour la préparation du poisson.

Pensez à couper les filets de poisson en petits morceaux avant de les faire frire à la poêle.

Conseils

Choisissez du poisson frais. Si ça sent le poisson, ne l'achetez pas.
Lorsque vous achetez du poisson entier, regardez les yeux et les écailles. Ils doivent tous les deux être brillants. Les yeux ternes et les écailles ternes indiquent que le poisson est vieux.
Regardez les écailles lorsque vous achetez du poisson frais. Ils doivent être rouges ou rose vif. S'ils sont bleuâtres ou violets, le poisson est vieux.
Lorsque vous écaillez un poisson, pensez à travailler sur un journal. De cette façon, vous pouvez simplement froisser tout le désordre et le jeter.
Pensez à avoir un bol à côté de vous pendant que vous nettoyez et videz un poisson entier. Vous pouvez jeter toutes les têtes, les os et les entrailles dans ce bol.
Enlever la peau peut être délicat lorsque le poisson est cru. C'est plus facile une fois cuit.
Le poisson peut être cuit dans sa peau, mais les saveurs ne pénètrent pas non plus dans la chair.
Choisissez un couteau tranchant et non dentelé lorsque vous coupez du poisson.

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Mises en garde

Coupez-vous toujours loin de vous-même afin de ne pas vous couper.
Les écailles, les nageoires et les arêtes des poissons peuvent être coupantes. Pensez à porter des gants de protection pendant que vous travaillez.
Les poissons ont des dents pointues. Si vous préparez un poisson entier, évitez de le saisir par la mâchoire.