Comment écorcher le poisson?

Bien qu'ils soient nécessaires pour enlever la peau de poisson, ils peuvent également couper votre propre peau, surtout lorsque vous utilisez une planche à découper glissante.

Les peaux de poisson sont des barrières visqueuses entre vous et un repas comestible. Bien que la peau puisse être consommée sans danger sur la plupart des types de poisson, certaines personnes n'en aiment pas le goût. Heureusement, il est facile à enlever avec un couteau fin et tranchant. Vous pouvez retirer la peau d'un filet en coupant sous la viande. Pour le poisson entier, retirez d'abord la tête et les nageoires pour vous retrouver avec un beau morceau de viande. Jetez les pièces supplémentaires si vous ne prévoyez pas de les utiliser, puis cuisinez et dégustez votre poisson préféré sans peau.

Méthode 1 sur 2: enlever la peau d'un filet

1
Posez le filet sur une planche à découper, côté peau vers le bas. Assurez-vous que la planche à découper est propre et stable. Vous allez déplacer un poisson glissant dessus, de sorte que votre couteau pourrait glisser et percer la viande si vous n'y êtes pas préparé. Ensuite, tournez le filet de manière à ce que la plus petite extrémité de la queue soit face à votre main dominante. Commencer de ce côté est plus facile.
- Essayez de placer un tapis en caoutchouc ou une serviette humide sous la planche à découper pour l'empêcher de bouger.
2
Choisissez une lame tranchante et fine pour séparer la peau et la viande. De nombreux chefs choisissent un couteau à saumon ou un couteau à filet long. Ces lames sont assez longues pour écorcher même de gros morceaux de poisson en une seule coupe. Le couteau à filet est polyvalent, il est donc également pratique pour diviser un filet après l'avoir écorché. Certaines alternatives plus petites incluent un couteau de chef ou un couteau à désosser.
- Assurez-vous que le couteau que vous choisissez est très tranchant. Obtenir une coupe nette avec un couteau émoussé est difficile. Un couteau émoussé finira par déchiqueter un beau filet.
3
Faire une entaille dans la chair à l'extrémité du filet. Trancher près de la queue pour conserver le plus de viande possible. Commencez la coupe en coupant directement vers la peau. Essayez de vous rapprocher le plus possible de la peau. Ne coupez pas la peau, sinon elle commencera à se déchirer et à coller au poisson.
- Lorsque vous débutez, faire une seule coupe verticale est facile et évite de percer la peau.
- Avec de la pratique, vous pouvez faire pivoter la lame pendant cette coupe pour passer à l'étape suivante. Il permet de dépouiller le filet en une seule coupe efficace.
Ces lames sont assez longues pour écorcher même de gros morceaux de poisson en une seule coupe.
4
Tournez le couteau pour qu'il soit parallèle à la planche à découper. Une fois que vous vous approchez de la peau, commencez à tourner le couteau vers l'extrémité du filet. Placez-le au-dessus de la peau, au niveau de votre planche à découper. En faisant cela, vous pouvez couper tout le filet sans jamais casser la peau. Si vous devez repositionner le couteau, retirez-le, puis soulevez le rabat de peau lâche.
- Si vous êtes habile avec un couteau, tournez le couteau lorsque vous êtes à environ 0,75 de la coupe verticale de la dernière étape. Coupez en diagonale à un angle de 45 degrés vers la peau, puis nivelez le couteau en un seul mouvement fluide.
5
Soulevez l'extrémité coupée du filet pour vérifier le positionnement du couteau. Utilisez votre main libre pour soulever le filet. Lorsque vous l'inclinez suffisamment vers l'avant, le rabat de peau coupé doit se séparer du filet. Assurez-vous que le couteau est aussi près de la peau que possible sans le casser. Il doit également être sous la chair pour éviter de laisser de la viande derrière.
- Si vous perdez la trace du positionnement du couteau pendant la coupe, soulevez à nouveau le filet. La peau séparée tombera vers l'avant, vous pourrez donc voir à quel point vous allez bien et vous ajuster en conséquence.
- Gardez le couteau entre la peau et la chair. Si nécessaire, repositionnez le couteau pour obtenir une coupe plus nette.
6
Déplacez le couteau vers l'extrémité opposée du filet pour l'éplucher. Saisissez l'extrémité du filet de la coupe que vous avez faite plus tôt. Pour continuer à dépecer le poisson, déplacez votre couteau d'avant en arrière dans un mouvement de sciage. Suivez le plus près de la peau pour économiser autant de viande que possible sur le filet. Si votre couteau est tranchant, il glissera facilement à travers le filet.
- Fondamentalement, vous n'avez pas besoin de beaucoup bouger le couteau pour couper un filet. La chair de poisson est délicate et ne demande pas beaucoup de force pour la couper.
- Vérifiez vos progrès si nécessaire en retournant le filet jusqu'à ce que la peau coupée en tombe.
7
Retirez le filet et inspectez-le pour les restes de peau. Après avoir coupé tout le filet, retournez le poisson et retirez la peau. S'il ne se détache pas tout de suite, cherchez où il est encore attaché. Faites glisser la pointe d'un petit couteau, comme un couteau à filet, sous la peau pour l'enlever. Vous remarquerez peut-être également des restes de peau que vous avez manqués lors de votre premier passage et qui peuvent être retirés maintenant.
- La clé pour dépecer un poisson est de faire une coupe unique et cohérente avec un travail de couteau lisse. Cela devient plus facile avec la pratique.
- Les morceaux restants se produisent lorsque vous percez la peau. Les petites taches de peau peuvent être difficiles à enlever sans découper la viande, il est donc souvent préférable de les laisser seules.

Méthode 2 sur 2: éplucher un poisson entier

1
Posez le poisson à plat sur une planche à découper avec la nageoire tournée vers vous. Posez-le à plat sur une surface propre et stable. Avant de couper le poisson, vérifiez si un côté est plus foncé que l'autre. Posez la peau la plus foncée face vers le bas. Ensuite, tournez le poisson pour que son bord supérieur soit face à vous.
- Certains poissons qui ont des côtés sombres et clairs comprennent la plie et la douve. Le côté le plus foncé est plus épais, donc la peau dure.
- Pour stabiliser une planche à découper glissante, placez un tapis en caoutchouc ou une serviette humide en dessous.
Pour les poissons ronds, pensez à couper le poisson en filets ou à le cuire entier avec la peau.
2
Trancher la tête du poisson pour l'enlever. Coupez la tête près de l'endroit où elle rencontre le corps du poisson. Si vous avez une paire de ciseaux pointus, coupez-la comme s'il s'agissait d'un morceau de papier. Sinon, coupez en diagonale depuis l'ouverture des branchies à mi-chemin vers la tête. Retournez le poisson et répétez la coupe de l'autre côté pour libérer la tête.
- Le retrait de la tête est beaucoup plus facile sur les poissons plats comme la sole et le flétan. Il est simple à couper avec des ciseaux ou avec une coupe verticale.
- Pour les autres poissons, comme la truite et le mérou, couper les branchies avec un couteau vous aidera à nettoyer le poisson. Vous pouvez ensuite trancher horizontalement de la coupe à la queue pour diviser le poisson en filets.
3
Coupez les nageoires du corps à l'aide de ciseaux de cuisine. Vous pouvez également utiliser un couteau, mais une bonne paire de cisailles tranchantes facilite grandement le retrait des ailettes. Coupez le long des nageoires en prenant soin de ne pas couper la peau du poisson. Lorsque vous avez terminé avec un côté, retournez le poisson et coupez le côté opposé s'il y a un deuxième jeu de nageoires.
- Le retrait des nageoires est plus facile avec les poissons plats. Pour les poissons ronds, pensez à couper le poisson en filets ou à le cuire entier avec la peau.
4
Marquez l'extrémité de la queue sans la couper entièrement. Repositionnez le poisson de sorte que la queue soit tournée vers vous ou votre main dominante. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, comme un couteau à filet, coupez verticalement vers la peau. Veillez à ne pas percer la peau. Cette coupe vous donnera une ouverture pour commencer à dépecer le poisson.
- Si vous coupez la queue, faites une deuxième coupe près de la première. Vous risquez de perdre un peu de viande, mais cela vous aidera à retirer la peau en un seul morceau.
5
Retirez la peau en la tirant vers la tête. Épinglez la queue avec vos doigts. À l'aide de votre main plus forte, soulevez le rabat lâche de la peau de la queue de la viande. Ensuite, commencez à le décoller. C'est dur, mais il se détachera en un seul morceau lorsque vous le tirerez avec une pression ferme.
- Si la peau se brise, utilisez la pointe d'un couteau à filet pour la séparer de la viande. Ensuite, continuez à le décoller.
6
Retournez le poisson et épluchez l'autre côté. Coupez la queue de ce côté, puis soulevez la peau pour commencer à la peler. Assurez-vous d'avoir le plus de peau possible. Lorsque vous avez terminé, terminez le nettoyage requis, puis filetez le poisson ou utilisez-le entier dans une recette. Essayez de cuire ou de griller le poisson entier après l'avoir farci d'herbes, d'ail et d'autres ingrédients, par exemple.
- Une autre option consiste à couper vos propres filets en ouvrant la colonne vertébrale et le ventre du poisson. Si vous n'avez pas écorché le poisson avant de retirer les filets, faites-le ensuite avec une lame fine.
- Vous pouvez également faire cuire le poisson avec la peau, puis le couper plus tard. C'est plus facile lorsque vous faites griller la peau sur la cuisinière ou le gril.

Bien que la peau puisse être consommée sans danger sur la plupart des types de poisson, certaines personnes n'en aiment pas le goût.

Conseils

Si vous achetez du poisson chez un poissonnier, demandez-lui de le dépecer pour vous. Certains vendeurs coupent et nettoient le poisson sans frais supplémentaires, ce qui peut être une bonne chose si vous n'aimez pas le faire vous-même.
Vous n'avez pas besoin d'enlever les écailles d'un poisson à moins que vous ne prévoyiez de manger la peau. Écailler un poisson en grattant la peau avec le bord émoussé d'un couteau.
La peau et la tête sont généralement comestibles, alors pensez à les conserver pour d'autres recettes. Ils se marient bien dans les bouillons ou les ragoûts, par exemple.
Gardez à l'esprit que certains types de poissons, comme le saumon, ont de petites arêtes qui doivent être retirées avant de manger la viande. Soit acheter des filets sans os ou soulever les os avec des pincettes.

Mises en garde

Méfiez-vous des couteaux tranchants. Bien qu'ils soient nécessaires pour enlever la peau de poisson, ils peuvent également couper votre propre peau, surtout lorsque vous utilisez une planche à découper glissante.

Choses dont vous aurez besoin

Poisson ou filet
Couteau à filet ou autre lame fine et tranchante
Planche à découper
Un tapis de planche à découper ou une serviette humide

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