Comment faire des palmiers?

Si vous voulez des petits palmiers, vous pouvez plutôt rouler cette feuille à une épaisseur de 0,13".

L'une des pâtisseries les plus appréciées au monde, la combinaison de pâte feuilletée et de sucre caramélisé crée un biscuit délicieusement simple et savoureux, surtout lorsqu'il est servi chaud et dès la sortie du four! Prononcés "pal-mee-aye", ils sont rapides, faciles et ne prennent que deux ingrédients si vous achetez la pâte feuilletée à l'avance.

Ingrédients

1 feuille de pâte feuilletée, surgelée.
1 tasse de sucre, plus un supplément, si nécessaire

Méthode 1 sur 3: faire des palmiers

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Saupoudrer généreusement de sucre sur une surface de travail plane et propre. Le sucre empêchera la pâte de coller au comptoir au fur et à mesure que vous la déroulez et aidera à enrober l'intérieur des biscuits d'une délicieuse douceur. Vous utiliserez environ 0,33 de tasse ici. Le type de sucre que vous utilisez dépend de vous:
- Le sucre granulé blanc donnera une consistance uniforme et moelleuse, car les petits grains de sucre fondent rapidement et uniformément.
- Le sucre de cours, demerara ou turbinado est plus gros, ce qui donne un biscuit plus croustillant avec des cristaux de sucre visibles.
- Le sucre brun peut également être utilisé, donnant une saveur sensiblement plus sucrée, légèrement semblable à celle de la mélasse.
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Sortez la pâte du congélateur et étalez-la sur la surface du sucre en travaillant rapidement. La pâte feuilletée est une pâte légère, feuilletée et beurrée qui doit rester froide pour fonctionner correctement. S'il fait trop chaud, le beurre dans la pâte commencera à fondre, ce qui entraînera des pâtisseries flétries et faibles à la cuisson. Si le beurre est froid, il forme une poche dans la pâte pendant la cuisson, créant la texture feuilletée lorsque le beurre fond enfin de cette petite bulle d'air.
- La pâte feuilletée peut être achetée dans un magasin, et même les croûtes à tarte peuvent être utilisées à la rigueur.
- Faire votre propre pâte feuilletée donnera toujours de meilleurs résultats, même si cela demande du temps et de l'habileté. Essayez une recette de pâte feuilletée «Blitz» ci-dessous pour une pâte plus rapide et plus facile.
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Utilisez un rouleau à pâtisserie pour aplatir la pâte à 0,25" d'épaisseur. Travaillez rapidement mais calmement, en roulant la pâte en un rectangle mince. Si la pâte colle au rouleau à pâtisserie, saupoudrez un peu plus de sucre sur la pâte. Si vous voulez des petits palmiers, vous pouvez plutôt étaler cette feuille sur une épaisseur de 0,13".
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Éventuellement, badigeonner le dessus de la pâte avec une dorure à l'œuf. Pour faire une dorure à l'œuf, fouettez simplement un œuf concassé avec une fourchette, puis ajoutez une cuillère à soupe d'eau. Badigeonner la dorure à l'œuf sur le dessus de la pâte, ce qui les aidera à cuire avec une belle couleur brun doré et une légère richesse, ainsi qu'à aider le sucre à coller et à caraméliser.
- Vous ne voulez pas d'une couche épaisse - juste un léger pinceau d'œuf fera l'affaire. Il devrait vous en rester une bonne quantité.
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Enrober le dessus de la pâte de sucre. L'intérieur et l'extérieur de vos biscuits doivent être recouverts de sucre, car ils se caraméliseront lors de la cuisson en un délicieux biscuit doré et croustillant. Soyez généreux avec le sucre ici - enrobant la majeure partie de la pâte d'un saupoudrage généreux.
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Roulez les deux longues extrémités l'une vers l'autre, en se rejoignant au milieu. Le palmier final ressemblera à un vieux rouleau stéréotypé. Du bout des doigts, enroulez les deux côtés longs de la feuille de brick l'un vers l'autre. Vous aurez une forme de "B" majuscule si vous l'avez bien fait.
- Vous voulez un bon rouleau serré. Commencez dans le coin et descendez petit à petit.
- Il peut être utile d'alterner le roulement de chaque côté, au lieu de rouler d'un côté jusqu'au milieu, puis de commencer de l'autre côté.
Faites à nouveau refroidir le beurre avant de commencer à confectionner vos palmiers.
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Couvrir le rouleau d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 15 minutes. N'oubliez pas que vous voulez que le beurre dans la pâte soit froid lorsque les biscuits entrent dans le four, sinon les biscuits ne conserveront pas leur forme et la pâte sera dense et peu appétissante.
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Préchauffer le four à 232°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Le sucre dans les biscuits collera rapidement à une plaque à pâtisserie chaude, vous devez donc tapisser la plaque à biscuits de papier parchemin pour vous assurer qu'ils ne s'effritent pas une fois retirés.
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Sortez le rouleau du réfrigérateur et arrosez-le de dorure et de sucre. Peignez le dessus du rouleau de pâtisserie avec de l'œuf, puis saupoudrez un peu plus de votre sucre sur le dessus. Encore une fois, soyez généreux ici. Il manque rarement plus de sucre dans un bon palmier.
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Coupez le rouleau de pâte en tranches sur la largeur, en faisant des biscuits d'environ 0,5". À l'aide d'un couteau tranchant, coupez votre rouleau en petits ronds. Vous pouvez choisir la largeur que vous souhaitez pour les biscuits, tout ce qui est important est qu'ils soient à peu près la même taille, ce qui les aidera tous à cuisiner dans le même temps.
- Essayez de ne pas écraser les cookies pendant que vous coupez. Utilisez un couteau bien aiguisé pour les trancher gracieusement.
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Badigeonner le dessus des biscuits avec un peu plus de sucre et les déposer sur la plaque à pâtisserie tapissée. Assurez-vous qu'ils sont à au moins 0,5" l'un de l'autre, ou au moins suffisamment espacés pour qu'ils ne se touchent pas. Versez un peu plus de sucre sur le dessus, en vous concentrant sur les petits rouleaux, pour qu'ils soient croustillants et caramélisés.
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Cuire les palmiers pendant 4 à 5 minutes, puis retourner et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Vous voulez que les deux côtés soient d'une couleur cuivre scintillante. Le premier côté prend un peu plus de temps, généralement 4 à 5 minutes, et le deuxième côté n'a généralement besoin que de 2 à 3 minutes supplémentaires avant que ces gars-là ne soient terminés.
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Refroidissez les cookies sur une grille pour un croustillant parfait. Les grilles permettent à l'ensemble du biscuit de refroidir uniformément, ce qui empêche la vapeur de s'emprisonner et de créer des parties humides et moins croustillantes du palmier. Après 2-3 minutes de refroidissement, vous pouvez servir et déguster!

Méthode 2 sur 3: faire de la pâte feuilletée simple à partir de zéro

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Coupez 20 cuillères à soupe de beurre en cubes de 1,30 cm et congelez pendant 20 minutes. Le beurre froid est indispensable pour une belle pâte feuilletée, car il crée des poches dans la pâte. Pendant la cuisson, le beurre froid conserve sa forme au départ, créant des poches d'air lorsque le beurre finit par fondre. Vous voulez qu'il soit presque dur, à peine en retrait sous votre doigt.
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Mélanger 4 tasses de farine avec 2 cuillères à café de sel dans un mélangeur de cuisine. Placez l'accessoire de palette sur le mélangeur, puis utilisez une fourchette pour briser légèrement les grumeaux de farine.
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Ajoutez 7 cuillères à soupe de beurre ramolli et 0,75 tasse d'eau glacée au mélangeur et mélangez à feu doux jusqu'à ce que tout soit bien ensemble. Ce ne sera pas tant une "pâte" qu'une boule hirsute, mais c'est parfait. Résistez à l'envie de continuer à le mélanger, car cela ne fait que rendre la pâte plus dure. Dès que tout est grossièrement combiné, arrêtez de mélanger.
- Remarque - ce beurre ramolli ne provient pas des 20 cuillères à soupe du congélateur - c'est séparé.
Cuire les palmiers pendant 4 à 5 minutes, puis retourner et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
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Ajouter les morceaux de beurre froid et mélanger avec les mains. Vous voulez une pâte épaisse et encore hirsute. Le beurre doit encore être en morceaux. Une fois terminé, retournez la pâte sur un grand morceau de pellicule plastique.
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Sur la pellicule de plastique, utilisez un rouleau à pâtisserie pour abaisser la pâte en un rectangle de 10 à 20". Carré des bords pour que vous ayez un joli rectangle parfait. Cette taille est relativement importante - vous la voulez assez fine pour que vous puissiez la garder le travailler.
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Enroulez la pellicule de plastique autour de la pâte et réfrigérez-la pendant une heure. Le plus dur de cette pâte est d'attendre qu'elle refroidisse. Cela garde le beurre froid, encore une fois, pour donner un maximum de floconnage à la pâte finale.
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Pliez les extrémités courtes du rectangle jusqu'à ce qu'elles se rejoignent au milieu. Retirez la pâte au bout d'une heure et étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Prenez chaque extrémité et pliez-les vers l'intérieur, comme si vous fermiez deux sandwichs sous-marins. Il devrait y avoir un léger chevauchement au milieu où ils se rencontrent.
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Pliez la pâte en deux, à la manière d'un hot-dog, de manière à avoir quatre couches de pâte empilées. C'est le premier de vos plis, qui créera les flocons que vous désirez dans une pâte feuilletée. Ces plis tiendront en fait dans le biscuit final, c'est pourquoi ils semblent si superposés et squameux.
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Refroidissez la pâte pliée pendant 15 minutes, puis abaissez-la en un rectangle de 10 à 20. Au fur et à mesure que vous roulez la pâte pliée, vous travaillez ces couches dans la pâte, le beurre dur aidant la pâte à conserver sa forme et à garder les couches distinctes.
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Répétez le pli à 4 voies, réfrigérez pendant 1 heure, puis répétez 2 fois de plus. Vous voulez plier et rouler la pâte quatre fois au total, ce qui signifie que la pâte entière prend près de 5 heures à faire avec le temps de refroidissement pris en compte. Cela peut sembler excessif, mais cela crée littéralement tous les flocons - le sauter n'est pas une option, comme vous ne l'appelleriez pas pâte feuilletée si vous le faisiez.
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Réfrigérer au moins une heure avant utilisation. Faites à nouveau refroidir le beurre avant de commencer à confectionner vos palmiers. La bonne nouvelle est que, au congélateur, cette pâte se conserve bien, vous n'avez donc pas besoin d'être pressé pour l'utiliser.

Méthode 3 sur 3: ajouter de la variété

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Mélangez de la cannelle, de la muscade, des clous de girofle moulus et/ou du piment de la Jamaïque avec votre sucre pour obtenir un biscuit légèrement épicé. Envie d'un palmier automnal? Ajoutez quelques épices à pâtisserie. Pour le parfait mélange automnal, allez directement à la bouteille d'épices à la citrouille, qui est un mélange pré-mélangé des épices mentionnées ci-dessus. Mélangez simplement 1 à 2 cuillères à soupe de ces épices (au total, pas chacune) dans le sucre avant de les étaler.
- Mélangez d'abord les épices seules, en utilisant votre nez pour déterminer si votre rapport vous convient.
Remplacez le sucre par du gros sel et essayez des palmiers salés.
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Utilisez un peu de zeste pour donner un punch frais et brillant aux biscuits. Vous pouvez utiliser du citron, de l'orange ou même du citron vert pour obtenir une belle fraîcheur acide dans vos biscuits, et le sucre fera en sorte qu'ils ne deviennent jamais trop acidulés ou amers. Pour une touche d'inspiration asiatique, essayez un peu de gingembre fraîchement râpé ou confit.
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Tremper la moitié du palmier dans le chocolat fondu en le laissant durcir. Faites fondre les pépites de chocolat mi-sucré au bain- marie, puis plongez le biscuit peu après sa sortie du four. Pour faire un bain-marie, remplissez une grande casserole avec 1" d'eau à feu vif. Placez le chocolat dans un pot plus petit et placez-le dans l'eau, ce qui chauffera plus doucement le chocolat qu'un brûleur de cuisinière droit.
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Remplacez le sucre par du gros sel et essayez des palmiers salés. Ces biscuits délicats ne sont pas seulement pour le dessert. Un peu de sel au lieu de sucre ouvre une variété d'options salées, pour la "garniture", notamment:
- Poivre et Parmesan râpé
- Tapenade d'olives
- Pesto
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Essayez les épices pour biscuits au thé pour un biscuit exotique et subtilement complexe. Vous voudrez une pincée de zeste d'orange, de cardamome, d'épice chai et de gousse de vanille ajoutée au mélange de sucre. Ajoutez une touche de cannelle et profitez des résultats légers et délicats/

Conseils

Si vous pouvez refroidir votre planche à découper ou votre surface de travail, cela peut vous aider à garder le beurre au frais pendant que vous travaillez.

Choses dont vous aurez besoin

Rouleau à pâtisserie
Surface de travail propre
Plat de cuisson plat/plaque pour le refroidissement et la cuisson
Pinceau à pâtisserie
Couteau bien aiguisé
Parchemin/papier cuisson
Grille de refroidissement en fil

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