Comment désosser un poulet?
Pour désosser un poulet, posez-le côté poitrine vers le bas et coupez lentement la viande de la colonne vertébrale, un côté à la fois. Lorsque vous trouvez le wishbone, travaillez-le soigneusement. Ensuite, lorsque vous atteignez les ailes et les pattes, tournez-les pour les faire sortir des alvéoles, puis coupez le tissu environnant. Montez jusqu'au sternum, coupez la viande du cartilage, puis retirez la cage thoracique. Terminez en coupant le bout des ailes et en cassant les os de la cheville, puis en grattant la viande jusqu'à ce que vous puissiez retirer les os. Pour savoir comment vous assurer que votre poulet désossé est prêt à cuire, faites défiler vers le bas!
Pour désosser un poulet, posez-le côté poitrine vers le bas et coupez lentement la viande de la colonne vertébrale, un côté à la fois.
Désosser un poulet mais le garder entier est beaucoup plus facile qu'il n'y paraît. En apprenant à utiliser correctement le couteau, en trouvant les points appropriés pour séparer les joints et la viande, vous aurez beaucoup plus de facilité à garder le poulet intact pour la cuisson. Vous pouvez apprendre les subtilités du processus et le simplifier vous-même, donc cela n'a pas besoin d'être la tactique intimidante des chefs français. Voir l'étape 1 pour commencer à apprendre à désosser un poulet.
Partie 1 sur 3: Premiers pas
- 1Assurez-vous d'utiliser un couteau à désosser très tranchant. Gardez votre couperet et votre couteau de chef dans le tiroir pour ce travail. Pour bien désosser un poulet, il est utile d'avoir un couteau avec une lame assez flexible, mais assez tranchante, que vous pouvez utiliser pour travailler le long des os et les retirer, ainsi que pour gratter la viande des articulations les plus difficiles.
- 2Placez la poitrine de l'oiseau vers le bas sur la planche à découper. Trouvez la colonne vertébrale. Vous devriez être capable de sentir assez facilement où se trouve la colonne vertébrale avec votre doigt et de travailler soigneusement le bord plat de votre couteau à désosser dans le dos, sur un côté de l'os. Utilisez l'os comme guide et commencez à faire pénétrer votre couteau dans la peau pour créer un point de départ.
- Vous pouvez trouver utile de couper la peau à plusieurs endroits, puis de retourner le tranchant du couteau et de couper la peau par le dessous. Vous pouvez également trouver plus facile de couper juste à gauche ou à droite de la colonne vertébrale lorsque vous commencez.
- 3Commencez à travailler votre couteau sur un côté de la cage thoracique. Saisissez la peau d'une main et coupez (soigneusement!) La viande de l'os, en la tirant librement pendant que vous travaillez.
- Commencez par saisir la peau à côté de la coupure de la colonne vertébrale la plus éloignée de vous. Coupez le plus près possible de l'os, en laissant votre couteau faire le travail.
Faire du bouillon d'os est le meilleur moyen de profiter des bienfaits de la moelle osseuse. - 4Retirez le wishbone. Lorsque vous commencez à éloigner le poulet des côtes, vous rencontrerez rapidement le wishbone. Faites tourner le poulet de sorte que le trou du cou soit face à vous, et passez votre couteau autour du triangle pour le desserrer, en le dégageant.
- Le wishbone est réputé facile à casser et peut se casser lorsque vous essayez de le retirer. C'est bien, mais assurez-vous d'obtenir les morceaux et faites attention aux éclats d'os pendant que vous travaillez.
- 5Continuez à couper et trouvez l'aile et l'os de la jambe de ce côté. Continuez à couper la viande loin de la cage thoracique, en descendant lentement de l'arrière, sur le côté, vers la poitrine. Vous sentirez les articulations des ailes et des jambes au fur et à mesure que vous bougez, que vous devrez prendre un peu plus de soin pour les séparer et, plus tard, les retirer.
- Travaillez lentement et exercez une pression pour éloigner la viande des côtes afin de rendre le couteau secondaire. Utilisez des coupures aussi petites que possible, en prenant soin de ne pas couper la peau de l'autre côté (le sein). Continuez à séparer jusqu'à ce que vous atteigniez les articulations des jambes et des ailes.
- 6Retournez la carcasse et faites la même chose. Commencez à travailler de l'autre côté de la colonne vertébrale, en travaillant votre couteau comme avant, en vous arrêtant pour séparer les articulations des jambes et des ailes avant de continuer.
- Vous pouvez également passer à l'étape suivante et séparer les articulations des jambes et des ailes avant de commencer de l'autre côté. Conservez le retrait complet des os, cependant, jusqu'à ce que vous ayez complètement séparé la cage thoracique de la viande et que vous puissiez les découper plus facilement.
Partie 2 sur 3: retrait des os des ailes et des jambes
- 1Sortez le joint de l'aile et coupez-le. Saisissez l'aile d'une main et la zone du corps autour de l'articulation de l'aile de l'autre. Pliez l'aile en arrière et tournez-la un peu jusqu'à ce que l'articulation éclate, puis coupez-la avec la pointe du couteau. Localisez l'espace entre l'os et la cavité, appliquez un peu de pression et il devrait se libérer avec un peu d'aide. Continuez à travailler votre couteau jusqu'à ce que vous atteigniez la jambe.
- 2Sortez l'articulation de la jambe et coupez-la. Saisissez la jambe d'une main et la zone du corps autour de l'articulation de la jambe de l'autre. Pliez la jambe en arrière et tournez-la un peu jusqu'à ce que l'articulation apparaisse. Coupez à travers l'articulation de la jambe avec la pointe du couteau, entrez et trouvez l'espace entre l'os de la jambe et la cavité, comme vous l'avez fait avec l'aile.
Saisissez la peau d'une main et coupez (soigneusement!) La viande de l'os, en la tirant librement pendant que vous travaillez. - 3Trouvez la quille. La quille est le cartilage du sternum et est la plus proche de la peau à l'avant, vous devez donc faire très attention à ne pas percer la peau à ce stade. Si vous n'avez pas encore commencé à travailler votre couteau de l'autre côté de la carcasse, faites-le maintenant. Sinon, vous devriez être très près d'avoir entièrement retiré la carcasse de la viande, et il ne reste plus qu'un peu à faire.
- Coupez soigneusement la viande loin de la quille. Laissez votre couteau gratter le long de l'os et utilisez-le pour faire le travail à votre place. Vous devriez utiliser des coups de couteau doux et des mouvements courts, plutôt que de poignarder et de déchirer l'oiseau. Lorsque vous travaillez autour de la quille, dégagez la cage thoracique et jetez-la.
- Avant de jeter la carcasse, pensez à l'utiliser pour faire du bouillon ou de la soupe. C'est un excellent démarreur.
- 4Retirez les os des ailes. Vous devriez maintenant avoir un très gros morceau de viande plat, mais avec les os des jambes et les os des ailes encore intacts à l'intérieur. Pour retirer les ailes, coupez les extrémités des ailes avec votre couteau et poussez l'os vers ce qui était l'intérieur de la carcasse. Utilisez le tranchant de votre couteau pour commencer à gratter la viande jusqu'à ce que vous puissiez tirer l'os entièrement.
- Il est généralement plus facile d'utiliser le couteau pour gratter, plutôt que d'essayer d'être trop compliqué. Vous conserverez plus de viande de cette façon et cela ira beaucoup plus rapidement. Continuez à gratter le petit os jusqu'à ce que vous l'ayez tiré.
- 5Retirez les os des jambes. Pour retirer l'os de la cuisse, découpez la viande loin de l'os de la cuisse, qui doit être légèrement exposé de l'endroit où vous avez séparé l'articulation de la carcasse. Avec précaution, vous devriez pouvoir retirer les os de la cuisse et du pilon sans les séparer. Poussez-le pour exposer l'extrémité et commencez à gratter la viande, en vous arrêtant lorsque vous arrivez au genou. Coupez autour du genou pour séparer le tissu et continuez à gratter l'os, en séparant autant de viande que possible.
- Lorsque vous arrivez au petit nubbin au bout (la "cheville"), mettez l'os à plat sur le côté et cassez-le, de sorte que le reste de la cuisse et du pilon se libère, mais le nubbin reste. Cela aide à conserver la forme de la peau pendant la cuisson, de sorte qu'elle ne se rétracte pas trop de la viande. Certaines personnes préfèrent laisser les jambes avec les os, pour la présentation. C'est à vous.
- 6Nettoie ça. Passez votre main le long de la surface de la viande pour rechercher des éclats d'os ou de petits morceaux de cartilage et d'autres morceaux indésirables que vous pouvez couper pour rendre le produit final plus savoureux. Jetez ces morceaux et vous obtenez un poulet correctement désossé.
- Tous les os et autres morceaux restants sont excellents pour faire un bouillon de poulet si vous le souhaitez. Jetez le tout dans une casserole avec de l'eau et laissez mijoter pendant plusieurs heures et vous aurez une délicieuse base pour les soupes ou les ragoûts.
Partie 3 sur 3: Cuisson du poulet désossé
- 1Farcissez votre poulet, cousez-le et faites-le rôtir. L'utilisation la plus populaire du poulet désossé est de le farcir avec votre variété de farce préférée, de le recoudre avec de la ficelle de cuisine et de le cuire au four. Pour une recette de base:
- Mélangez votre farce préférée avec du vieux pain, du céleri, des oignons, des saucisses, de la sauge ou tout autre ingrédient qui vous convient. Saler généreusement l'intérieur et l'extérieur du poulet, et utiliser du poivre et d'autres épices au goût. Versez la farce à l'intérieur du poulet.
- À l'aide d'une aiguille d'un trombone, cousez l'oiseau avec la farce à l'intérieur. Commencez par l'extrémité du cou et passez la ficelle à travers la peau et la viande des deux côtés, en veillant à ce qu'elle ne se détache pas pendant la cuisson. Faites un nœud à la fin pour maintenir les deux côtés ensemble, puis cousez le long de la couture. Alternativement, vous pouvez coudre l'oiseau avant de le farcir.
- Après l'avoir assemblé, frottez l'extérieur avec de l'huile d'olive ou du beurre et faites rôtir le poulet à 191°C (190 C) pendant 20 minutes par livre de viande.
Pour retirer l'os de la cuisse, découpez la viande loin de l'os de la cuisse, qui doit être légèrement exposé de l'endroit où vous avez séparé l'articulation de la carcasse. - 2Préparez du poulet galantine. Une galantine est essentiellement un poulet désossé et farci qui est soit poché dans une sorte de bouillon, soit rôti. Généralement, la farce comprend des légumes verts, des herbes et une sorte de noix. Quoi qu'il en soit, il est généralement servi avec de l'aspic et coupé en tranches, puis servi froid dans une assiette de charcuterie.
- 3Assaisonnez et faites griller le tout. Si c'est l'été et que le gril est en marche, un poulet entièrement désossé peut être une alternative intéressante aux morceaux individuels avec os. Vous pouvez cuire le tout en même temps, le retourner et l'arroser de sauce barbecue ou de bière pendant la cuisson, puis servir sur des petits pains.
- Pour une astuce, pesez le poulet à plat avec une poêle en fonte ou une autre poêle à fond épais pour qu'il continue à griller uniformément.
- 4Faites un tur-canard-en. Si vous voulez opter pour le cassé dans le rayon des viandes désossées, autant opter pour le cassé. Un turducken est un poulet désossé, à l'intérieur d'un canard désossé, à l'intérieur d'une dinde désossée. Si vous avez toute une équipe de football à nourrir, ou si vous aimez simplement la volaille, cela peut être un projet amusant et complètement excessif. Pourquoi pas?
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Questions et réponses
- Je veux utiliser l'intérieur de l'os. Comment puis-je extraire la moelle?Faire du bouillon d'os est le meilleur moyen de profiter des bienfaits de la moelle osseuse. Après avoir cuit le poulet, je recommande de couvrir les os avec de l'eau froide dans une grande marmite, d'ajouter des assaisonnements si vous le souhaitez et d'ajouter 1 c. de vinaigre de cidre de pomme à l'eau. Laissez les os reposer dans l'eau pendant 30 minutes. (Cela aide à extraire les bonnes choses des os.) Ensuite, portez à ébullition lente, à couvert. Je laisse mijoter le mien pendant 48 heures, filtre et congèle dans des bacs à glaçons! Vous pouvez également essayer de casser les os en deux et d'extraire la moelle de cette façon.
