Comment couper la viande pour le saccadé?

C'est de couper le saccadé — Ce qui peut être difficile, c'est de couper le saccadé, d'autant plus que la façon dont vous coupez la viande influence directement la texture et la saveur du saccadé.

Jerky est phénoménal, mais les marques achetées en magasin ne résistent tout simplement pas aux produits faits maison. Faire votre propre saccadé peut prendre beaucoup de temps, mais le processus de cuisson n'est pas particulièrement difficile. Ce qui peut être difficile, c'est de couper le saccadé, d'autant plus que la façon dont vous coupez la viande influence directement la texture et la saveur du saccadé. Le choix majeur que vous devrez faire lors de la coupe de la viande séchée est d'aller avec ou contre le grain de la viande. Couper des lanières avec le grain donnera des morceaux plus durs qui prendront plus de temps à manger, tandis que couper vos lanières contre le grain donnera un saccadé plus doux et plus facile à mâcher.

Partie 1 sur 3: couper la graisse

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Procurez-vous de la ronde de bœuf pour une viande séchée standard ou choisissez une autre coupe de viande. Allez à l'épicerie ou sortez un morceau de viande de votre réfrigérateur ou congélateur. La coupe de viande la plus courante pour le saccadé est le bœuf rond, car il est maigre mais contient suffisamment de graisse à l'intérieur pour une bonne saveur. Vous pouvez vraiment faire de la viande séchée avec n'importe quelle coupe de viande tant qu'elle n'a pas d'os. Vous pouvez également utiliser de l'agneau, du cerf ou de la dinde à la place du bœuf!
- La ronde de bœuf est souvent commercialisée sous le nom de gril de Londres à l'épicerie, qui est une méthode courante de préparation de la ronde de bœuf.
- Si vous sortez de la viande du congélateur, décongelez-la avant de couper vos lanières de charqui.
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Prenez un couteau à éplucher ou à désosser bien aiguisé pour couper la viande. Vous avez besoin d'un bord tranchant et fin sur votre lame pour couper efficacement les bandes saccadées. Cela rend les couteaux à éplucher et à désosser idéaux. Sortez un couteau à éplucher ou à désosser bien aiguisé pour couper le gras et couper vos lanières.
- Plus votre couteau est aiguisé, plus il sera facile à couper. Si vous avez besoin d'aiguiser le couteau, saisissez une pierre à aiguiser ou une tige de rodage et faites glisser le bord de la lame sur la surface à un angle de 20 à 30 degrés jusqu'à ce que la lame soit tranchante.
- Vous pouvez utiliser un couteau de chef ou un couteau de boucher si vous préférez, mais les lames sont un peu épaisses pour couper de fines lanières saccadées.
- N'utilisez pas de lame dentelée. Les lames dentelées déchiqueront absolument la viande crue.
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Placez la viande à plat sur votre planche à découper. Placez la viande au centre de votre planche à découper. Placez-le sur un bord stable et plat. Vous allez couper les gros morceaux de graisse de tout le morceau de viande, vous allez donc le retourner plusieurs fois sur la planche. Il est plus facile de commencer avec la viande dans la position la plus stable.
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Identifiez le gras en recherchant des morceaux plus légers et uniformes sur la viande. Regardez par-dessus la surface de la viande. Recherchez les gros morceaux de tissu blanc cassé avec une texture uniforme. Ce sont les morceaux de graisse. De grandes quantités de graisse vont gâcher le saccadé soit pendant qu'il sèche, soit après l'avoir emballé.
- Ne vous inquiétez pas des veines de graisse plus fines qui traversent le corps principal de la viande. Ces petits dépôts de graisse sont en fait bons pour la viande et amélioreront la saveur.
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Découpez les gros morceaux de graisse en coupant soigneusement autour de la viande. Utilisez votre couteau pour couper les gros morceaux de graisse entourant la coupe. Préparez doucement la coupe avec votre main non dominante pendant que vous passez la lame entre la viande et la graisse. S'il y a de gros morceaux de graisse qui collent à la surface de la viande, coupez-les soigneusement en coupant la viande en biais et en tirant sur la graisse.
- Retournez la viande et enlevez également le gras de l'autre côté.
- Pour les petits morceaux de graisse, vous pouvez creuser la pointe de votre couteau dans le joint où la graisse rencontre la viande et couper la viande de cette façon.
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Placez la viande à l'intérieur du congélateur pendant 30 minutes pour la rendre plus facile à couper. Placez la viande sur une assiette propre et enveloppez-la sans serrer dans du papier d'aluminium ou une pellicule plastique. Placez la viande à l'intérieur de votre congélateur et fermez la porte. Attendez au moins 15-30 minutes pour raffermir la viande. Cela rendra la coupe beaucoup plus facile.
- Ceci est particulièrement important si vous utilisez une coupe de viande moins chère. La viande moins chère a tendance à être beaucoup plus difficile à trancher que les coupes haut de gamme.
Attention: ne laissez pas la viande au congélateur plus de 30 minutes. Vous ne voulez pas que l'humidité de la viande gèle, car il faudra beaucoup plus de temps pour déshydrater le saccadé.

Continuez à couper des lanières parallèles dans la viande pour couper le saccadé à la bonne taille.

Partie 2 sur 3: trouver le grain

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Inspectez la surface de la viande pour voir dans quelle direction les fibres courent. Prenez votre morceau de viande et posez-le sur votre planche à découper. Regardez attentivement la surface de la viande et suivez le sens des rainures et des marbrures dans la viande. La direction des fibres à la surface de la viande vous indique dans quelle direction va le grain, ce qui est essentiel pour choisir comment couper votre viande.
- Que vous coupiez avec ou contre le grain détermine si votre saccadé sera doux ou dur.
- Si vous ne pouvez pas vraiment le dire, regardez les veines de graisse plus légères qui sont incrustées dans la viande. Ces veines de graisse se développent généralement dans la même direction que le grain. Cependant, vous ne pouvez pas utiliser les morceaux de graisse à l'extérieur de la coupe.
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Coupez un petit morceau et séparez-le si vous n'êtes pas sûr. Si vous ne trouvez pas le grain en regardant la viande, coupez un petit morceau de viande de la coupe. Saisissez les 2 extrémités de la viande et essayez de la séparer. Si la viande se déchire facilement, vous coupez simplement en travers du grain. Si la viande est plus difficile à tirer et reste en grande partie intacte, vous coupez simplement avec le grain.
- Si vous ne pouvez toujours pas le dire, regardez la portion de viande que vous avez exposée en la coupant. Si vous pouvez voir les rainures individuelles allant du haut de la viande à travers la zone que vous avez coupée, vous coupez simplement à contre-courant.
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Coupé dans le sens du grain pour un saccadé plus dur et plus moelleux. Si vous aimez le bœuf séché qui est dur, succulent et conserve sa forme plus longtemps pendant que vous le mâchez, coupez-le avec le grain de la viande. Retournez la viande de manière à ce que le grain coule verticalement devant vous. Votre couteau coupera parallèlement aux fibres pour couper dans le sens du grain.
- Si vous aimez emporter du saccadé avec vous lors de vos voyages de chasse ou de pêche et en jeter un morceau dans votre bouche pendant que vous vous concentrez sur autre chose, c'est la meilleure façon de faire du saccadé.
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Trancher dans le sens du grain pour un saccadé plus doux et plus facile à mâcher. Pour le saccadé, c'est beaucoup plus facile à manger et qui a tendance à s'effriter comme du bacon lorsque vous le séparez, coupé à contre-courant. Ce style de saccadé sera beaucoup plus facile à manger et ne prendra pas autant de temps à mâcher. Tournez le morceau de viande sur votre planche à découper de manière à ce que les fibres se déroulent de gauche à droite devant vous. Votre lame coupera perpendiculairement au grain de la viande.
- Si vous aimez grignoter du saccadé plus doux ou si vous détestez tirer sur des morceaux de viande durs en le mangeant, c'est le moyen idéal pour couper le saccadé.
- Si vous voulez quelque chose au milieu, vous pouvez couper en diagonale. C'est généralement une façon impopulaire de couper la viande pour la viande séchée, car la plupart des gens préfèrent une méthode à l'autre. La plupart des coupes de viande sont également pré-coupées afin que le grain repose verticalement ou horizontalement, de sorte que la coupe en diagonale entraînera de nombreuses lanières de tailles différentes.
Astuce: Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise façon de faire du saccadé. Que vous coupiez avec ou contre le grain de la viande est entièrement une question de préférence personnelle.

Vous pouvez vraiment faire de la viande séchée avec n'importe quelle coupe de viande tant qu'elle n'a pas d'os.

Partie 3 sur 3: faire vos coupes

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Trancher de plus gros morceaux de viande pour les faire 1-2 po (2,5-5,1 cm) d'épaisseur. Si vous avez un gros morceau de viande asymétrique ou si vous utilisez une coupe plus épaisse, éclaircissez la viande en portions plus petites. Bien stabiliser le dessus de la viande et couper horizontalement à travers la viande. Coupez les gros morceaux de viande de manière à ce qu'ils aient une épaisseur de 1 à 5 centimètres (2,5 à 5,1 cm) selon vos préférences personnelles.
- L'épaisseur de la viande dépend entièrement de vous, mais vous avez besoin que l'épaisseur soit uniforme pour chaque bande. Cela garantira que toutes les bandes sèchent uniformément lorsque vous faites le saccadé.
- Que vous coupiez avec ou contre le grain pour cela n'a pas d'importance. Ce n'est pas la coupe proprement dite qui influence la texture de la viande, mais la direction et la forme du grain contenu sur chaque lanière.
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Orientez votre viande sur la planche à découper en fonction du grain. Retournez la viande de façon à ce que le grain soit parallèle ou perpendiculaire au couteau. Si vous coupez à contre-courant, les rainures dans les fibres de la viande doivent être orientées vers la gauche et la droite. Si vous coupez avec le grain, retournez la viande de manière à ce que le grain repose verticalement devant vous.
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Faites des coupes droites dans la viande pour la couper en fines tranches. Tenez la viande stable avec vos doigts non dominants. Commencez sur n'importe quel bord de la coupe. Tenez la lame du couteau sur la viande de façon à couper une fine bande verticale. Abaissez le couteau et faites glisser la lame d'avant en arrière pour couper la bande. Gardez l'épaisseur de la bande entre ¹ ⁄ ₄ - ¹ ⁄ ₂ po (0,64-1,27 cm).
- Les coupes plus épaisses prendront un peu plus de temps à cuire que les coupes plus fines. La différence ne sera pas radicale que, à moins que vos bandes sont plus grandes que ³/₄ en (1,9 cm).
- Les lanières que vous coupez au bord de la viande seront naturellement un peu moins belles que le reste des lanières puisque les côtés d'une coupe sont rarement parfaitement droits.
Astuce: La viande rétrécira un peu lorsque vous la déshydraterez ou la fumerez. Gardez cela à l'esprit lorsque vous choisissez l'épaisseur de vos bandes.
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Continuez à couper des lanières parallèles dans la viande pour couper le saccadé à la bonne taille. Tenez votre lame parallèle à votre première coupe. Déplacer la lame d' avant en arrière tout en entraînant le couteau dans votre planche à découper jusqu'à ce que le second ^une / _quatre - ^une / _deux bandes en (0,64-1,27 cm) est terminée. Continuez à couper la viande de cette façon pour garder chaque morceau parallèle. Une fois que vous avez coupé tout le morceau de viande en fines lanières de taille égale, vous êtes prêt à commencer à mariner et à sécher la viande!

C'est généralement une façon impopulaire de couper la viande pour la viande séchée, car la plupart des gens préfèrent une méthode à l'autre.

Conseils

Si vous prévoyez de faire beaucoup de saccadé, procurez-vous un coupeur de saccadé commercial. Ces couteaux coupent automatiquement un morceau de viande crue en fines tranches qui sont parfaites pour le saccadé. Il vous suffit d'allumer le cutter et de déposer un morceau de viande dans l'entonnoir au sommet de la machine.
Vous pouvez vraiment utiliser n'importe quel type de viande pour faire de la charqui. L'agneau et le cerf sont d'excellentes options, mais le choix le plus populaire est le bœuf. Les coupes rondes et en mandrin sont les coupes les plus couramment utilisées, car elles sont bon marché et suffisamment résistantes pour les saccadés forts.

Choses dont vous aurez besoin

Planche à découper
Couteau à éplucher ou à désosser
Papier d'aluminium ou pellicule de plastique

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