Comment fumer l'esturgeon?
N'emballez pas les filets d'esturgeon trop serrés ou la saumure ne s'imprègne pas dans chaque morceau.
Fumer la viande et le poisson était autrefois une méthode de conservation des aliments le plus longtemps possible sans réfrigération. C'est maintenant une technique utilisée pour obtenir une saveur distincte qui ne peut pas être dupliquée par les techniques de cuisson conventionnelles. Ce qui suit est un guide de base pour fumer l'esturgeon.
- 1Utilisez de l'esturgeon frais qui a été maintenu propre et froid. Ne pas utiliser de poisson dont la chair est abîmée.
- 2Retirez les nageoires, le conte, les sautés (plaques osseuses), les entrailles et les os avec un couteau et vos doigts.
- 3Laver brièvement l'intérieur de l'esturgeon à l'eau froide.
- 4Couper le poisson en deux dans le sens de la longueur. Coupez ces morceaux en filets plus petits, d'environ 2,50 cm ou 3,80 cm d'épaisseur.
- 5Placer les filets dans un bol.
- 6Préparez une saumure. Les recettes de saumure peuvent varier considérablement en fonction des préférences. Vous pouvez ajouter différentes épices à la saumure ou au poisson avant de le fumer.
- Une saumure de base pour 2 kg (2,25 kg) d'esturgeon est de 0,5 gallon (2 litres) d'eau, 0,75 tasse (230 g) de sel, 0,5 tasse (100 g) de sucre, 1 cuillère à café (5 ml) de poivre noir grossièrement moulu et 1 cuillère à café (5 ml) de poudre d'oignon.
- 7Incorporer la saumure dans un bol jusqu'à ce que le sel et le sucre se dissolvent.
- 8Recouvrir complètement les filets de saumure et réfrigérer.
- Les morceaux d'un pouce (2,5 cm) ou plus doivent rester dans la saumure pendant 8 à 12 heures. Des tranches plus fines devraient prendre 6 à 8 heures. Plus les poissons sont en saumure, plus leur cure est lourde.
- N'emballez pas les filets d'esturgeon trop serrés ou la saumure ne s'imprègne pas dans chaque morceau.
- 9Retirer le poisson de la saumure et rincer à l'eau froide.
- 10Séchez les filets avec du papier absorbant et posez-les côté peau sur du papier ciré pendant 1 à 3 heures, jusqu'à ce qu'une couche brillante se forme.
- Un ventilateur à basse vitesse peut aider le processus de séchage.
- 11Allumez environ 24 briquettes de charbon de bois dans un barbecue couvert.
- 12Faire tremper quelques poignées de copeaux de bois dans l'eau pendant au moins 20 minutes.
- Les bois typiques utilisés pour fumer le poisson sont le caryer, le chêne, le pommier, l'érable, le bouleau, le hêtre ou l'aulne.
- 13Déplacez les braises, après qu'elles soient recouvertes de cendre grise, de façon à ce qu'il y ait environ 4 tas de 6 braises disposées sur les côtés du barbecue.
- Si vous utilisez un barbecue ventilé, assurez-vous qu'il est ajusté pour maintenir une chaleur basse.
- 14Graisser la grille et graisser légèrement le côté peau des filets.
- 15Égoutter les copeaux de bois et saupoudrer environ 0,5 tasse (120 ml) de copeaux sur chaque tas de braises.
- 16Placez le gril à environ 15 centimètres (15 cm) au-dessus des braises.
- 17Placer les filets côté peau au centre du gril et le couvrir.
- 18Surveiller la température avec un thermomètre de four. Maintenez la chaleur à environ 82°C et ajoutez ou retirez des charbons si nécessaire.
- 19Tapotez les filets avec du papier absorbant chaque fois que vous vérifiez le gril.
- 20Ajoutez des copeaux de bois si nécessaire pour que la fumée continue de s'écouler.
- 21Cuire jusqu'à ce que les filets soient feuilletés dans leur partie la plus épaisse lorsqu'on les pique avec une fourchette.
Ajoutez des copeaux de bois si nécessaire pour que la fumée continue de circuler.
- L'esturgeon fumé doit être réfrigéré jusqu'à son utilisation.
- N'utilisez pas de pin, de sapin, d'épinette ou d'autres bois verts comme copeaux de bois.
- Esturgeon frais
- Couteau
- Du sucre
- Le sel
- Poudre d'oignon
- Poivre noir grossièrement moulu
- Bols et cuillères
- Serviettes en papier
- Papier paraffiné
- Ventilateur personnel (facultatif)
- Barbecue couvert
- Briquettes de charbon de bois
- Liquide à briquet
- Briquet
- Les copeaux de bois
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