Comment cuisiner Chateaubriand?

Pour cuisiner le chateaubriand, commencez par dégraisser la viande à l'aide d'un couteau. Puis, saisir le chateaubriand quelques minutes de chaque côté. Une fois que vous avez saisi les deux côtés de la viande, faites-la rôtir au four à 177°C pendant 15-20 minutes ou jusqu'à ce que le chateaubriand atteigne 57°C. Lorsque le chateaubriand est terminé, laissez-le reposer 10 minutes avant de servir. Pour vous aider à préparer une sauce béarnaise classique pour votre Chateaubriand, faites défiler vers le bas!

Noé Lefèvre
Noé Lefèvre
• 7 min de lecture
Combien de temps dois-je cuire 7 kg de viande
Combien de temps dois-je cuire 7 kg de viande et à quelle température si je veux qu'elle soit mi-saignante?

Vous n'avez pas besoin d'aller dans un restaurant français chic pour avoir un châteaubriand décadent. Parer 2 morceaux de filet de bœuf coupé au centre et les saisir à feu vif sur la cuisinière ou le gril. Ensuite, transférez la viande tendre au four où elle rôtira jusqu'à ce qu'elle soit mi-saignante. Pendant la cuisson du chateaubriand, préparez une sauce béarnaise classique avec de l'estragon, du vin blanc, des échalotes et du beurre. Servez les tranches de viande avec la sauce riche et dégustez!

Ingrédients

Chateaubriand

  • 2 13 ⁄ 4 livres (790 g) de coupes de chateaubriand (filet de bœuf de coupe centrale)
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile d'olive
  • 3 cuillères à soupe (42 g) de beurre
Placez la lèchefrite avec le chateaubriand saisi au centre de votre four
Placez la lèchefrite avec le chateaubriand saisi au centre de votre four.

Donne 4 portions

Sauce Béarnaise

  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de vinaigre d'estragon
  • Une / 4 tasse (59 ml) de vin blanc
  • 1 cuillère à café (2,5 g) de grains de poivre grossièrement écrasés
  • 1 petite échalote finement hachée
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 1 ⁄ 2 cuillère à soupe (7,4 ml) de jus de citron frais
  • 14 cuillères à soupe (198,5 g) de beurre ramolli
  • 2 à 3 cuillères à soupe (3 à 5 g) de feuilles d'estragon frais, hachées
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
Pour cuisiner le chateaubriand
Pour cuisiner le chateaubriand, commencez par dégraisser la viande à l'aide d'un couteau.

Donne 4 portions

Partie 1 sur 3: saisir et rôtir la viande

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    Préchauffer le four à 177°C et parer le chateaubriand. Sortez 2 morceaux de chateaubriand de 1,5 kg et coupez à l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé la peau d'argent et la graisse visible. Vous devrez peut-être utiliser vos doigts pour retirer la peau d'argent de la viande.
    • La peau d'argent est la membrane argentée à la surface de la viande. Si vous ne l'enlevez pas, la membrane rendra la viande dure.
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    Faites chauffer l'huile d'olive à feu vif pendant 2 minutes. Versez 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile d'olive dans une grande poêle ou une grande poêle à griller allant au four et allumez le brûleur à puissance élevée. Faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle devienne chaude et chatoyante.
    • Évitez d'utiliser de l'huile d'olive extra vierge car elle a un point de fumée plus bas et brûlera.
    • Si vous préférez, vous pouvez saisir le chateaubriand sur un gril à charbon ou à gaz plutôt que sur la cuisinière.
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    Assaisonner le chateaubriand et le saisir 3 à 4 minutes. Juste avant d'être prêt à saisir la viande, saupoudrez de sel et de poivre au goût de chaque côté du chateaubriand. Abaissez immédiatement les deux morceaux de viande dans la lèchefrite ou la poêle chaude. Laissez la viande saisir sans la déplacer pour qu'elle dore uniformément.
    • Le chateaubriand doit grésiller dès que vous le placez dans la poêle. Si ce n'est pas le cas, votre poêle à griller doit être plus chaude.
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    Retourner la viande et la saisir dans du beurre 3 à 4 minutes de plus. Utilisez des pinces pour retourner le chateaubriand et ajoutez le beurre dans la lèchefrite. Saisir la viande jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous les côtés, puis éteindre le feu.
    • Si vous le souhaitez, vous pouvez soigneusement verser du beurre chaud sur la viande pendant qu'elle saisit.
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    Transférer le chateaubriand dans le four préchauffé. Mettez un gant de cuisine et ouvrez la porte du four. Placez la lèchefrite avec le chateaubriand saisi au centre de votre four.
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    Rôtir le chateaubriand jusqu'à ce qu'il atteigne 54°C à 57°C. Insérez un thermomètre à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse de la viande. Cuire le chateaubriand à 54°C pour une saignante ou à 57°C pour une saignante. Vous pouvez commencer à vérifier la viande après l'avoir rôtie pendant 15 à 20 minutes.
    • Gardez à l'esprit que la viande continuera à cuire un peu pendant qu'elle repose.
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    Retirer et laisser reposer la viande pendant 10 à 15 minutes. Portez des gants de cuisine pour retirer la lèchefrite chaude du four. Utilisez des pinces pour déplacer le chateaubriand sur une assiette ou une planche à découper et couvrez la viande sans serrer de papier d'aluminium. Laisser reposer la viande pour que le jus se redistribue dans la viande.

Partie 2 sur 3: cuisson de la sauce béarnaise

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    Mélanger le vinaigre avec le vin blanc, les grains de poivre et l'échalote. Versez le vinaigre d'estragon dans une petite casserole et incorporez le vin blanc, les grains de poivre grossièrement concassés et 1 échalote finement ciselée.
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    Faire bouillir le liquide jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié. Tournez le brûleur à feu vif pour que le liquide arrive à ébullition. Continuez à faire bouillir le mélange et fouettez-le de temps en temps jusqu'à ce que la moitié du liquide s'évapore.
    • Gardez un œil sur le mélange car il réduit en quelques minutes.
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    Refroidir la réduction pendant 1 minute. Éteignez le feu et laissez la réduction refroidir un peu avant d'y incorporer le reste des ingrédients de la sauce. Si vous ajoutez le reste des ingrédients pendant que la réduction est très chaude, la sauce pourrait cailler.
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    Incorporer 4 œufs et le jus de citron. Remettez la casserole sur le feu et baissez le feu à moyen-doux. Incorporer les œufs 1 à la fois puis le jus de citron frais. La sauce doit être fine et mélangée.
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    Incorporer le beurre et laisser épaissir la sauce. Incorporer 3 cuillères à soupe (42 g) de beurre ramolli jusqu'à ce qu'il fonde et s'intègre à la sauce. Continuez à incorporer le reste du beurre ramolli 3 cuillères à soupe (42 g) à la fois jusqu'à ce qu'il soit lentement mélangé avec la sauce. La sauce épaissira au fur et à mesure que vous fouetterez.
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    Éteignez le feu et ajoutez le sel, le poivre et l'estragon. Une fois que la sauce est suffisamment épaisse pour coller au fouet, éteignez le brûleur et ajoutez du sel et du poivre selon votre goût. Vous devrez également incorporer au fouet 2 à 3 cuillères à soupe (3 à 5 g) de feuilles d'estragon fraîches hachées.
    • Si la sauce n'est pas aussi épaisse que vous le souhaiteriez, poursuivez la cuisson à feu doux pendant 1 à 2 minutes.
Vous pouvez saisir le chateaubriand sur un gril à charbon ou à gaz plutôt que sur la cuisinière
Si vous préférez, vous pouvez saisir le chateaubriand sur un gril à charbon ou à gaz plutôt que sur la cuisinière.

Partie 3 sur 3: au service du chateaubriand

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    Trancher le chateaubriand. Utilisez un couteau à découper bien aiguisé pour couper la viande en tranches de 1,3 cm (1 ⁄ 2 po) d'épaisseur. Pour assurer des tranches tendres, n'oubliez pas de couper contre le grain.
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    Dresser les tranches de viande. Répartir les tranches de chateaubriand dans 4 assiettes de service. Si vous préférez laisser vos invités se servir, disposez la viande sur un plat de service au centre de la table.
    • Conservez les restes de chateaubriand dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours.
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    Verser la sauce béarnaise sur la viande. Utilisez une louche pour verser la sauce directement sur les tranches de viande. Faites-le juste avant de servir la viande pour que la sauce reste chaude.
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    Disposez un bol de sauce béarnaise sur la table. Remplissez une saucière ou une saucière avec le reste de la sauce béarnaise et placez-la près de la viande. Vos invités peuvent se servir de plus de sauce, s'ils en ont besoin.
    • La sauce béarnaise doit être utilisée peu de temps après sa préparation. Évitez de conserver les restes de sauce car ils se sépareront et se figeront.

Conseils

  • Si vous souhaitez faire un chateaubriand pour 2 personnes, il suffit d'utiliser 1 1 1,5 kg de morceau de viande et de ne faire que la moitié de la sauce.

Choses dont vous aurez besoin

Saisir et rôtir la viande

  • Couteau à éplucher
  • Grande poêle ou poêle à griller allant au four
  • Pinces
  • Mitaines de four
  • Thermomètre à lecture instantanée
  • Planche à découper
  • Feuille d'aluminium

Cuisson de la sauce béarnaise

  • Tasses et cuillères à mesurer
  • Fouet
  • Petite casserole

Au service du chateaubriand

  • Couteau et planche à découper
  • Louche
  • Saucière ou plat de sauce
  • Assiettes de service
Lisez aussi: Comment cuisiner la côte de bœuf?

Questions et réponses

  • Si je prépare deux filets de sept livres pour un groupe, dois-je les préparer en même temps?
    Oui, cela fait gagner du temps et garantit qu'ils ont tous les deux le même goût - vous ne voulez pas deux filets au goût différent.
  • Combien de temps dois-je cuire 7 kg de viande et à quelle température si je veux qu'elle soit mi-saignante?
    La réponse dépendra en partie du type de bœuf dont il s'agit, de sa forme et du fait qu'il soit avec os, mais vous voudrez un temps de cuisson faible et lent, comme 325° pendant quelques heures. Utilisez un thermomètre pour mesurer la température interne.
  • Quels devraient être le temps et la température de cuisson des filets de trois livres?
    Cela prendra environ 15 minutes. Vérifiez la température interne après 15 minutes. Les filets saignants doivent atteindre une température de 54°C et les mi-saignants doivent atteindre 57°C.

Les commentaires (1)

  • verbekehelena
    C'est fantastique. Je suis content d'avoir un guide. Cela m'a été très utile et en tant que chef, cela m'a ouvert les yeux sur de nouvelles choses.

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