Comment attendrir la viande?

La façon la plus simple d'attendrir la viande est de la frapper à plusieurs reprises avec un maillet pour attendrir la viande des deux côtés.

Toute coupe de viande, aussi bon marché soit-elle, peut être rendue tendre et délicieuse avec les bonnes techniques. L'attendrissement consiste à briser les fibres musculaires de la viande pour en adoucir la texture, ce qui la rend plus facile à mâcher et à meilleur goût. Même les coupes de viande les plus dures, des rôtis de paleron aux épaules de porc, peuvent être transformées en repas succulents et juteux avec les bonnes méthodes. Vous pouvez attendrir la viande de diverses manières - de l'utilisation de mécanismes tels que des maillets à viande, à l'emploi de la chaleur ou à la dégradation des enzymes avec les fruits.

Temps total (à l'aide d'outils): 5 minutes

Méthode 1 sur 4: utiliser des outils

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Placez votre morceau de viande sur une planche à découper. Si vous le souhaitez, vous pouvez poser un morceau de papier ciré sous et sur la viande pour réduire les dégâts causés par cette méthode. Remarque: vous ne devez pas mettre de papier ciré sur la viande si vous prévoyez d'utiliser un couteau.
- Gardez à l'esprit que l'utilisation d'outils métalliques pour attendrir votre viande brisera à la fois le tissu conjonctif de la viande et les fibres de la viande elles-mêmes.
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Choisissez votre outil d'attendrissement. Il existe deux options qui fonctionneront le mieux pendant l'attendrissement mécanique. Soit vous pouvez utiliser un véritable attendrisseur de viande (qui ressemble à un appareil de torture médiéval) ou un couteau. Le choix t'appartient.
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Attendrissez votre viande. Attendre la viande signifie essentiellement que vous pré-mâchez la viande avec un outil pour la rendre plus fine et plus tendre.
- Si vous utilisez un attendrisseur à viande, tenez-le dans votre main et frappez sur la viande comme vous le feriez avec un marteau et un clou. Frappez la viande uniformément sur toute la surface, retournez-la et continuez à frapper la viande avec le maillet.
- Si vous utilisez un couteau, faites des entailles ou des entailles qui traversent les fibres musculaires. Vos coupes doivent être longues et fines mais forcément très profondes.

Il existe un type de sel qui attendra la viande, et aussi un ustensile qui la martèle pour l'attendrir.

Méthode 2 sur 4: attendrir à la chaleur

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Comprenez comment attendrir la viande avec la chaleur fonctionne. Les fibres musculaires de la viande sont entourées de couches de collagène, qui est du tissu conjonctif. Lorsque le collagène est chauffé jusqu'à une température de 60°C, le collagène se resserre et se rétrécit, provoquant l'expulsion du jus de la viande, ce qui donne une coupe de viande très sèche (ce que vous ne voulez pas sauf si vous aimez le steak vraiment bien cuit). Au lieu de cela, chauffez la viande à 71°C (71,1°C) ou plus et le collagène commencera à devenir gélatineux, donnant en fait à la viande une texture «tendre à la fourchette» qui fondra dans la bouche.
- Attendre la viande avec de la chaleur est mieux utilisé sur la poitrine, les côtes ou d'autres viandes contenant beaucoup de collagène. Cela ne fonctionne pas bien sur les côtelettes de porc ou le filet mignon.
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Choisissez votre attendrisseur chauffant. Vous pouvez utiliser de la chaleur sèche ou de la chaleur humide. Les grillades sont un bon exemple de chaleur sèche, tandis que le braisage est un bon exemple de chaleur humide. Pendant le processus de grillage, la viande grillée est cuite lentement, permettant à la viande de devenir tendre. Le braisage de la viande consiste à plonger la viande dans un liquide savoureux et à la faire cuire.
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Attendez votre viande lentement. Quelle que soit la méthode que vous utilisez, la clé pour rendre votre viande tendre avec de la chaleur est de la faire cuire lentement. Si vous ne faites pas cuire votre viande lentement, la surface extérieure de la coupe commencera à brûler avant que le collagène de la viande ne se transforme en gélatine.

Gardez à l'esprit que l'utilisation d'outils métalliques pour attendrir votre viande brisera à la fois le tissu conjonctif de la viande et les fibres de la viande elles-mêmes.

Méthode 3 sur 4: attendrir avec de la marinade et des fruits

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Sachez ce qu'est l'attendrissement enzymatique. Les enzymes sont des molécules qui aident à accélérer le processus d'une réaction (dans ce cas, la décomposition de la viande). Divers fruits contiennent des enzymes qui aideront ce processus d'attendrissement.
- Les fruits acides et les substances comme le citron ou le babeurre augmenteront également la tendreté de votre viande.
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Sachez quelle sorte de fruits contiennent ces enzymes. Les fruits les plus couramment utilisés pour ce processus sont les ananas, les kiwis et les papayes. De tous ceux-ci, le kiwi a la saveur la plus neutre (ce qui signifie qu'il affectera le moins la saveur de votre marinade). Méfiez-vous de l'ananas - il contient l'enzyme bromélaïne, qui transformera votre viande en bouillie si vous la laissez reposer trop longtemps dans la marinade à l'ananas.
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Ajoutez une cuillère à soupe ou deux de la purée de fruits de votre choix. Réduire vos fruits en purée l'aidera à mieux se mélanger à la marinade. Vous pouvez également faire une simple marinade d'huile et de citron si vous préférez cela à une marinade au kiwi. Tous ces ingrédients aideront à décomposer les fibres musculaires de votre viande.
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Placez votre viande dans une casserole, un bol ou un sac refermable. Ajoutez la marinade de votre choix à la viande et couvrez ou scellez tout ce dans lequel vous gardez votre viande. Laissez la viande reposer dans votre marinade pendant au moins une journée (bien que le plus long soit le mieux).

Méthode 4 sur 4: vieillissement à sec de votre viande

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Sachez ce qu'est le vieillissement à sec. Le vieillissement à sec de votre viande est le moyen naturel de provoquer un attendrissement enzymatique. Les enzymes présentes dans la viande décomposeront les fibres musculaires et rendront la coupe plus tendre et plus savoureuse à mesure que la viande vieillit. Notez, cependant, que ce processus peut prendre 20 jours ou plus.
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Sachez quelles viandes sont idéales pour le vieillissement à sec. Vous voulez rechercher de gros morceaux de viande qui sont cuits à l'aide d'une méthode de cuisson rapide. Cela signifie que le bifteck de porterhouse, le bifteck de contre-filet de New York et le bifteck de côte sont les meilleures coupes pour le vieillissement à sec. Il est important que vous obteniez une très grosse coupe - vous ne pourrez pas faire vieillir à sec des steaks individuels, car vous devrez couper l'extérieur avant de faire cuire votre viande, et un petit steak se fanera presque rien si vous le vieillissez à sec.
- Si vous faites vieillir des côtes à sec, optez pour le 109A (qui est une coupe de côte - demandez à votre boucher et il saura de quoi vous parlez). Il s'agit d'une coupe dont l'os de l'échine a été presque entièrement scié, mais le gros bonnet est remis en place.
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Configurez votre station de vieillissement. Vous aurez soit besoin d'espace dans votre réfrigérateur, soit de votre propre mini-réfrigérateur que vous pourrez utiliser uniquement pour le vieillissement de la viande. Un mini-réfrigérateur est vraiment la meilleure solution, car la viande vieillie à sec peut devenir un peu malodorante et peut empester votre réfrigérateur normal.
- Vous devrez également ajouter un petit ventilateur à votre réfrigérateur - un ventilateur de bureau normal fera l'affaire. Découpez un trou dans le joint de la porte du réfrigérateur pour pouvoir y faire passer le cordon de votre ventilateur. Le ventilateur est important car il aide à créer un environnement de vieillissement uniforme qui se traduira par un morceau de viande séché uniformément de tous les côtés.
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Placez votre morceau de viande sur une grille. Votre viande doit être vieillie sur une grille plutôt que sur une assiette ou directement sur la surface de votre réfrigérateur. La plaque ne permet pas à votre viande de se déshydrater et pourrait très facilement la faire pourrir.
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Laissez le temps à votre viande d'attendrir. En règle générale, vous voudrez tirer pendant au moins 20 jours de vieillissement. 14 à 28 jours est généralement le temps moyen que prennent les restaurants pour faire vieillir leurs steaks. 28 à 45 jours, c'est quand une saveur vraiment intense commence à émerger et que la viande devient très tendre. N'importe quoi après 45 ans et la saveur devient incroyablement forte (certains diraient même trop forte) mais cela dépend vraiment de vos préférences en matière de saveur.
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Coupez votre viande vers le bas. Lorsque vous faites vieillir la viande à sec, vous devrez la couper avant de la manger et de la faire cuire. Vous voudrez couper votre viande en steaks individuels.

Vous pouvez attendrir la viande de diverses manières - de l'utilisation de mécanismes tels que des maillets à viande, à l'emploi de la chaleur ou à la dégradation des enzymes avec les fruits.

Conseils

La façon dont vous coupez la viande peut également aider à l'attendrir après la cuisson. Par exemple, le bifteck de flanc, s'il est tranché finement contre le grain de la viande, sera légèrement plus tendre en conséquence.
Vous pouvez attendrir la viande le matin, puis la manger le soir. La viande attendrit mieux en début de journée et a tendance à durcir l'après-midi. Essayez d'attendrir avant 06h00 pour de meilleurs résultats.

Choses dont vous aurez besoin

Maillet ou couteau à viande
Papier ciré ou pellicule plastique
Couteau tranchant ou marque-viande
Plat de cuisson ou sac en plastique refermable
Huile de cuisson
Jus de citron, vinaigre ou babeurre
Fruits comme le kiwi, l'ananas ou la papaye
Gril
Mini-frigo
Ventilateur
Étagère

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