Comment pocher la queue de homard au beurre?

Dévissez les queues et faites tremper les pinces pendant 5 minutes de plus. Utilisez des pinces pour retirer délicatement les homards de la poêle et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Portez des gants en caoutchouc pour tenir un homard par la queue. Tournez et tirez les pinces et les jointures du homard des corps. Remettez les griffes et les phalanges dans l'eau chaude pour laisser infuser 5 minutes de plus.

Retirez les coquilles des queues et coupez la viande. Détachez les queues des corps et jetez les corps. Utilisez des ciseaux de cuisine pour couper à travers les côtés inférieurs de chaque coquille de queue. Retirez les coquilles pour pouvoir accéder à la viande. Jetez les coquilles et utilisez un couteau tranchant pour couper la chair de chaque queue en deux dans le sens de la longueur. Vous devrez également couper la veine qui longe le haut de la chair de la queue.

Refroidissez la chair de la queue pendant que vous retirez la chair des pinces. Posez une serviette en papier sur une assiette de service et placez la viande de la queue sur le papier. Enveloppez la viande d'une pellicule plastique et réfrigérez-la. Utilisez des pinces pour sortir les griffes et les jointures de l'eau chaude. Dévissez les jointures et écartez les griffes pour atteindre la viande. Vous devrez utiliser des ciseaux de cuisine pour couper les coquilles.

• Laissez l'eau dans la casserole pour l'utiliser pour le liquide de pochage.
• Vous pouvez réfrigérer la chair des pinces et des jarrets avec la chair de la queue pendant que vous préparez le beurre pour le pochage.

Fouetter le beurre dans l'eau chaude. Prélevez 2 cuillères à soupe (30 ml) d'eau de la casserole que vous avez utilisée pour la cuisson éclair des homards. Versez-le dans une casserole et faites chauffer à feu vif pour que l'eau bout. Baissez le feu au réglage le plus bas. Coupez 0 kg (453 g) de beurre non salé en morceaux et fouettez lentement le beurre dans l'eau. Le beurre doit se mélanger à l'eau pour faire une sauce onctueuse. Versez le liquide dans un thermos pour garder au chaud.

• Assurez-vous que le beurre est à température ambiante ou il risque de trop refroidir le liquide de pochage.
• Évitez de faire bouillir le beurre ou les solides dans le beurre se sépareront.

Préchauffer le four et disposer la chair de homard. Allumez le four à 149°C. Sortez la chair de homard du réfrigérateur et transférez-la du plat de service dans une grande casserole. Disposez la viande en une seule couche pour qu'elle poche uniformément.

Ajouter le liquide de pochage et pocher la viande 5 à 6 minutes. Versez le liquide de poche du thermos sur la chair de homard. La viande doit être presque entièrement recouverte. Faites chauffer la casserole à feu doux et faites pocher le homard 5 à 6 minutes. Le homard chauffera doucement tout le long.