Comment manger du crabe dormeur?

Placez les crabes sur une planche à découper, le ventre vers le haut. Il est important de nettoyer correctement le crabe pour en retirer tous les entrailles et les choses que vous et vos invités ne voudrez probablement pas manger. Vous allez le démonter pièce par pièce, alors assurez-vous qu'ils sont assez froids pour être manipulés!

• Ayez un torchon à portée de main et portez un tablier, car c'est sur le point de devenir salissant!

Retirez le rabat du ventre de forme triangulaire. Le rabat du ventre, ou «tablier» se trouve juste au milieu du ventre et se connecte à la base du crabe entre ses pattes arrière. Trouvez le bout du rabat près du milieu du ventre et coincez votre doigt sous celui-ci, puis tirez le rabat vers vous et arrachez-le à la base. Rincez tous les débris à l'eau courante.

Retournez-le et retirez la coque. Retournez la carapace de crabe vers le haut et utilisez votre pouce et vos doigts pour ouvrir la carapace par l'arrière. L'ébullition aura desserré les tissus conjonctifs, la coquille devrait donc se détacher assez facilement. Jetez tout liquide dans la coquille.

• Si vous le souhaitez, versez le beurre de crabe doré charnu de la coquille dans un petit bol (il ressemble à de la bouillie jaune et est considéré comme un mets délicat). Vous pouvez l'incorporer plus tard dans le beurre à tremper ou l'étaler directement sur la chair de crabe. Si vous ne servez pas le crabe tout de suite, couvrez le petit bol de beurre de crabe d'une pellicule plastique et mettez-le au réfrigérateur.

Retirez la membrane et grattez les entrailles du corps central. La membrane de couleur rougeâtre se détache généralement avec la coque, mais si ce n'est pas le cas, utilisez vos doigts pour la retirer ainsi que les restes de pièces détachées. Retirez les boyaux avec vos doigts ou une cuillère et jetez-les également. Ensuite, rincez bien la cavité sous un fort jet d'eau courante.

• Le rinçage après chaque étape du processus de nettoyage aide à éliminer les débris et à garder votre station aussi propre que possible.

Grattez les branchies avec une cuillère et rincez. Utilisez une cuillère ou votre pouce pour gratter les longues branchies spongieuses et feuillues qui longent les côtés du corps. Ils devraient se détacher assez facilement. Il pourrait y avoir un peu plus de beurre de crabe au centre du corps, donc si vous en voyez et que vous voulez l'utiliser, versez-le dans ce petit bol de service avant de rincer à nouveau le crabe entier à l'eau courante.

• Attention à ne pas rincer la viande!

Tirez le crabe en deux avec vos mains. Avec le ventre toujours vers le bas, saisissez chaque côté du crabe avec les pattes face à vos paumes et écartez-le. Il devrait se séparer sans trop de force, mais remuez-le de haut en bas si vous en avez besoin.

• Si vous avez une serviette à portée de main, c'est le bon moment pour essuyer votre poste de travail et votre planche à découper.

Dévissez les griffes et les pattes avec vos doigts. Tenez une patte du crabe dans votre main droite (avec la patte vers votre paume et votre pouce sur l'articulation entre les deux pattes) et saisissez le corps et les autres pattes avec votre main gauche, puis tournez et éloignez la patte du reste. Une partie de la chair du corps doit se détacher avec chaque cuisse. Répétez cette manœuvre de torsion pour toutes les pattes et griffes.

• Si vous ne les servez pas tout de suite, placez chaque cuisse et pince dans un sac ou un récipient scellé pour être réfrigéré et apprécié dans les 2 jours.
• Les congeler dans un sac sous vide les gardera frais pendant des mois!

Écrasez les coquilles avec un maillet autour de chaque joint pour une consommation plus facile. Un léger pré-craquage des coquilles avec un petit marteau ou le côté plat d'un attendrisseur à viande facilitera la sortie et la consommation de la viande à table. Visez les zones juste au-dessus et en dessous des joints, car c'est là que vous casserez les coquilles plus tard pour un accès plus facile à la viande. Vous aurez toujours besoin de craquelins de crabe mais vous n'aurez pas à appliquer autant de force si les coquilles sont déjà un peu pré-craquées.

• Si vous prévoyez de les manger quelques heures plus tard, couvrez-les et réfrigérez-les jusqu'au moment de creuser!

Préparez la sauce au beurre à l'ail fondu. Le beurre fondu est l'accompagnement classique du crabe dormeur et viendra compléter sa saveur naturellement sucrée et salée. Placer 1 tasse (16 US tbsp) de beurre salé dans une petite casserole avec 2 gousses d'ail pelées et chauffer à feu doux jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Une fois qu'il est fondu, versez-le à travers un petit tamis dans un bol de taille moyenne pour filtrer les solides du lait. Versez le beurre à tremper dans des soucoupes individuelles, une pour chaque personne qui mange.

• Pressez une tranche de citron et ajoutez une pincée de thym moulu au beurre pendant qu'il fond pour un zeste supplémentaire de saveur décadente.
• Si vous avez conservé le beurre de crabe pendant le processus de nettoyage, mélangez-en une partie (ou la totalité) au beurre de trempage préparé pour une bouchée extra-décadente.

Utilisez un craquelin aux fruits de mer pour atteindre la viande des pattes et des pinces. Les craquelins aux fruits de mer sont essentiels pour ouvrir les carapaces dures du crabe dormeur. Ils ressemblent un peu à des craquelins aux noix et vous pouvez probablement les trouver dans votre épicerie locale. Placez les poignées de craquage autour des jambes juste au-dessus ou en dessous des articulations et serrez fermement les deux poignées ensemble. Faites pivoter la jambe pour que les poignées du cracker tiennent fermement la coquille. Vous devrez peut-être faire quelques fissures sur différents côtés de la coque pour l'ouvrir complètement.

• Vous devrez peut-être utiliser vos deux mains pour serrer les poignées, en particulier sur les parties les plus dures des jambes et des griffes.

Prélevez la viande avec une pique aux fruits de mer. Une pique à fruits de mer a une petite cuillère à une extrémité et une petite fourchette à 2 dents à l'autre, parfaite pour s'enfoncer profondément dans les jambes pour en retirer cette viande juteuse! Insérez la petite extrémité de la fourchette dans la coquille et déplacez-la autour du périmètre de l'intérieur de la coquille pour détacher la viande avant de la retirer.

• Si vous n'avez pas de choix de fruits de mer, un petit objet long comme un couteau ou un cure-dent fera également l'affaire (mais vous n'obtiendrez peut-être pas toute la viande).