Comment épaissir la ganache?

Vous pouvez essayer différentes astuces pour épaissir votre ganache plutôt que de mettre tout le lot au rebut.

Vous venez de préparer une délicieuse ganache au chocolat, mais elle est trop fine pour vos besoins en pâtisserie, ne désespérez pas! Vous pouvez essayer différentes astuces pour épaissir votre ganache plutôt que de mettre tout le lot au rebut. Refroidir, fouetter ou ajouter plus de chocolat à la ganache produira généralement un produit plus épais et vous permettra de poursuivre votre projet de cuisson.

Méthode 1 sur 2: ajouter du chocolat, refroidir ou fouetter la ganache

1
Utilisez un rapport chocolat/crème plus élevé pour produire une ganache plus épaisse. Le chocolat au lait, le chocolat blanc et le chocolat composé fondent tous en une consistance plus fine que le chocolat noir. Pour une ganache plus épaisse, comme pour les truffes, utilisez un ratio de 2:1 entre le chocolat et la crème. Pour un glaçage ganache, utilisez un ratio de 1:1. Pour une ganache fine et versable, utilisez un ratio de 1:1,5.
- Le chocolat composé est fait de cacao, d'édulcorants et de graisse végétale, et il fond un peu différemment du chocolat à cuire. Pour cette raison, vous avez besoin d'un rapport chocolat/crème plus élevé qu'avec du chocolat de couverture.
- Lorsque vous mesurez le chocolat et la crème, utilisez une balance plutôt que des tasses à mesurer pour être aussi précis que possible.
2
Ajoutez plus de chocolat à votre ganache si vous habitez dans un endroit chaud. Des températures plus élevées affecteront la viscosité de votre ganache. S'il est suffisamment chaud pour que le chocolat ramollisse ou commence à fondre lorsqu'il est sur le comptoir, prévoyez d'ajouter 2 à 3 grammes (57 à 85 g) de chocolat supplémentaires à votre recette.
- Surtout pour les recettes où vous avez besoin d'une ganache plus solide, comme pour les truffes ou pour le glaçage entre les couches, vous voulez pécher par excès de ganache trop épaisse plutôt que trop fine.
Pour épaissir votre ganache, essayez de la mettre au réfrigérateur pendant une heure.
3
Refroidissez et battez la ganache trop fine pour la transformer en ganache fouettée. Couvrez la ganache d'une pellicule plastique et placez-la au réfrigérateur pendant une heure. Sortez-le et utilisez un batteur à main pour battre la ganache jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse et devienne une nuance de brun plus clair. Utilisez la ganache fouettée pour glacer entre les couches d'un gâteau ou pour décorer le dessus des produits de boulangerie.
- Utilisez la ganache fouettée comme trempette pour les fruits frais ou les biscuits.
4
Mettez la ganache au réfrigérateur pour la laisser prendre et épaissir. Une ganache chaude ou tiède sera toujours plus fine qu'une ganache refroidie pendant une heure. Si vous avez le temps, prenez votre ganache, couvrez-la d'une pellicule plastique et placez-la au réfrigérateur. Laissez-le au réfrigérateur pendant une heure, en le retirant toutes les 30 minutes pour le remuer. Une fois la consistance atteinte, continuez votre recette.
- Il est possible que la ganache n'épaississe pas, peu importe combien de temps vous la laissez au réfrigérateur. Si c'est le cas, vous devrez le réchauffer et ajouter plus de chocolat pour lui donner une consistance plus épaisse.

Méthode 2 sur 2: réchauffer et épaissir la ganache réfrigérée

1
Réchauffer la ganache sur la cuisinière ou au micro-ondes. Si la ganache n'est toujours pas assez épaisse après l'avoir refroidie, il est temps d'essayer de la réchauffer et d'ajouter plus de chocolat. Si vous utilisez la cuisinière, transférez la ganache dans une casserole et mettez-la sur feu doux en remuant continuellement. Si vous utilisez le micro-ondes, mettez la ganache dans un bol allant au micro-ondes et chauffez-la par incréments de 15 secondes, en la remuant entre chaque session, jusqu'à ce que la ganache soit à nouveau chaude et coulante.
- Remuez fréquemment la ganache pour l'empêcher de brûler. Utilisez un feu doux ou de petites augmentations de chaleur pour réchauffer en toute sécurité la ganache réfrigérée.
Une ganache chaude ou tiède sera toujours plus fine qu'une ganache refroidie pendant une heure.
2
Incorporer 1 gramme (28 g) de chocolat à la fois à la ganache réchauffée. Peser et ajouter le chocolat par incréments. Après chaque gramme, remuez la ganache jusqu'à ce que le nouvel ajout soit complètement fondu. Si vous utilisez le micro-ondes, ajoutez le chocolat dans le bol et remuez la ganache avant de la remettre au micro-ondes. La chaleur de la ganache chaude peut suffire à faire fondre le nouveau chocolat tout seul. Si nécessaire, remettez le bol au micro-ondes pendant 10 à 15 secondes.
- Si, d'une manière ou d'une autre, la ganache devient trop épaisse, ajoutez 1 gramme (28 g) de crème au mélange.
3
Mélanger la ganache et ajouter le chocolat jusqu'à consistance correcte. Jusqu'à ce que la ganache atteigne la bonne épaisseur, continuez à ajouter 1 gramme (28 g) de chocolat à la fois. Si vous utilisez le micro-ondes, faites preuve de bon sens pour savoir quand remettre la ganache au micro-ondes. Si vous utilisez la cuisinière, maintenez la chaleur aussi basse que possible pour éviter que le fond ne brûle.
- Avec le micro-ondes, le danger est que vous cuisiez accidentellement la ganache trop longtemps, la rendant sèche et dure.
4
Retirez la ganache du feu et laissez-la refroidir, ou utilisez-la tout de suite. Une fois que vous pensez avoir obtenu la bonne consistance de ganache, retirez la casserole ou le bol du feu. Laissez-le refroidir sur le plan de travail pendant une heure ou utilisez-le tout de suite.
- Heureusement, la ganache doit avoir bon goût, quelle que soit la consistance!

Il est possible que la ganache n'épaississe pas, peu importe combien de temps vous la laissez au réfrigérateur.

Conseils

Si vous ne parvenez pas à obtenir votre ganache à la bonne consistance, réutilisez-la et utilisez-la comme trempette aux fruits ou versez-la sur de la crème glacée.
Soyez toujours prudent lorsque vous cuisinez avec de la chaleur. Gardez vos mains en sécurité en utilisant des gants de cuisine pour sortir la ganache du micro-ondes ou lorsque vous mélangez des choses sur la cuisinière.

Choses dont vous aurez besoin

Dépannage des problèmes courants

Chocolat
Cuillère à long manche
Bol en verre
Casserole
Escalader
Batteur à main ou sur socle
Emballage plastique

Réchauffer et épaissir la ganache réfrigérée

Casserole ou bol allant au micro-ondes
Cuillère à long manche
Chocolat

Lisez aussi: Comment colorer la noix de coco?