Comment utiliser l'isomalt?

Mais travailler avec des plumes ou des bâtons d'isomalt est souvent plus facile à faire — Vous pouvez travailler avec des cristaux d'isomalt, mais travailler avec des plumes ou des bâtons d'isomalt est souvent plus facile à faire.

L'isomalt est un succédané du sucre à base de saccharose hypocalorique dérivé du sucre de betterave. Il ne brunit pas comme le sucre et résiste à la fracturation, il est donc le plus souvent utilisé pour faire des décorations comestibles. Vous pouvez travailler avec des cristaux d'isomalt, mais travailler avec des plumes ou des bâtons d'isomalt est souvent plus facile à faire.

Ingrédients

Utilisation de cristaux d'isomalt

Donne 2,5 tasses (625 ml) de sirop

2 tasses (500 ml) de cristaux d'isomalt
0,5 tasse (125 ml) d'eau distillée
5 à 10 gouttes de colorant alimentaire (facultatif)

Utiliser des plumes ou des bâtons d'isomalt

Comment puis-je utiliser l'isomalt pour faire un bonbon au caramel moelleux?

Donne 2,5 tasses (625 ml) de sirop

2,5 tasses (625 ml) de graines ou de bâtonnets d'isomalt

Méthode 1 sur 3: première partie: préparer du sirop d'isomalt à partir de cristaux

1
Préparez un bol d'eau glacée. Remplissez un grand bol ou un plat allant au four avec 2 à 8 centimètres (5 à 7,6 cm) d'eau et une poignée de glaçons.
- Notez que le bol doit être suffisamment large pour s'adapter au fond de la casserole que vous utiliserez.
- Vous pouvez également utiliser cette eau glacée au cas où vous vous brûleriez accidentellement pendant la cuisson. Si vous vous brûlez avec la casserole en métal ou le sirop chaud, plongez simplement la zone brûlée dans le bol d'eau glacée pour arrêter immédiatement les dommages.
2
Mélanger l'isomalt et l'eau. Placer les cristaux d'isomalt dans une casserole de taille petite à moyenne. Versez également l'eau dans la casserole et mélangez les deux ingrédients avec une cuillère en métal pour combiner.
- Vous n'avez besoin que d'assez d'eau pour mouiller l'isomalt. Lorsqu'il est combiné à ce stade, le contenu de la casserole doit ressembler à du sable humide.
- Si vous devez modifier la quantité d'isomalt, assurez-vous de modifier également la quantité d'eau. En règle générale, vous avez besoin de trois à quatre parties d'isomalt pour chaque partie d'eau.
- Utilisez de l'eau distillée ou filtrée. L'eau du robinet contient des minéraux qui peuvent faire jaunir ou brunir le sirop.
- La casserole et la cuillère doivent être en acier inoxydable. Évitez d'utiliser une cuillère en bois car la matière précédemment absorbée peut s'infiltrer dans le sirop et lui donner une teinte jaune.
3
Faire bouillir à feu vif. Mettez la casserole sur la cuisinière à feu moyen. Le contenu doit atteindre une ébullition constante; ne les remuez pas et ne les dérangez pas tant qu'ils ne le font pas.
- Une fois que le contenu atteint l'ébullition, utilisez une brosse à pâtisserie en nylon pour gratter l'excédent sur les côtés de la casserole et le remettre dans le mélange principal. N'utilisez pas de brosse à poils naturels pour cela.
- Après avoir nettoyé le côté de la casserole, fixez un thermomètre à bonbons sur le côté. Assurez-vous que la boule du thermomètre touche le sirop chaud, pas le fond de la casserole.
4
Ajouter du colorant alimentaire à 138°C. Si vous souhaitez ajouter du colorant alimentaire au sirop d'isomalt, c'est la température idéale pour le faire. Ajoutez le nombre de gouttes nécessaires pour obtenir la profondeur de couleur souhaitée, puis mélangez le colorant alimentaire au sirop bouillant à l'aide d'une cuillère à mélanger ou d'une brochette en métal.
- Ne vous inquiétez pas si le mélange reste collé à environ 107°C pendant un petit moment. A cette température, l'excès d'eau est en train de bouillir. La température ne montera pas davantage jusqu'à ce que cette eau bout.
- Attendez-vous à ce que le mélange bouillonne rapidement lorsque vous ajoutez le colorant alimentaire.
5
Cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne 171°C. Afin de créer du verre isomalt ou des décorations isomalt similaires, le sirop liquéfié doit pouvoir atteindre cette température. Si ce n'est pas le cas, la structure de l'isomalt peut ne pas être suffisamment altérée pour permettre à la décoration de prendre correctement.
- Vous devriez en fait retirer la casserole du feu lorsque le thermomètre indique 167°C. La température continuera à monter après cela, même si vous essayez d'arrêter rapidement le processus de fusion.
6
Tremper le fond de la casserole dans de l'eau glacée. Une fois que l'isomalt atteint la bonne température, transférez rapidement la casserole dans votre plat préparé d'eau glacée. Collez le fond de la casserole dans l'eau pendant 5 à 10 secondes environ pour empêcher la température de grimper davantage.
- Ne laissez pas l'eau glacée pénétrer à l'intérieur de la casserole.
- Retirez la casserole de l'eau dès que les sifflements cessent.
7
Gardez l'isomalt au chaud dans votre four. L'isomalt se verse mieux à environ 149°C, vous devez donc le garder au chaud dans le four jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser pour éviter que le sirop ne refroidisse trop.
- Le four doit être réglé à 135°C.
- Garder le sirop d'isomalt au four pendant 15 minutes l'aidera généralement à atteindre sa température de versement idéale. Pendant ce temps, les bulles auront également le temps de s'échapper du sirop.
- Vous pouvez conserver l'isomalt au four jusqu'à trois heures. Si vous le conservez plus longtemps, le mélange peut commencer à jaunir.

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Méthode 2 sur 3: deuxième partie: préparation du sirop d'isomalt à partir de grains ou de bâtonnets

1
Placer les nibs dans un bol allant au micro-ondes. Assurez-vous qu'ils sont uniformément répartis pour favoriser une fonte uniforme.
- Si vous utilisez des bâtonnets d'isomalt au lieu de plumes, cassez les bâtonnets en deux ou en trois avant de les placer dans le plat.
- Les plumes et les bâtons d'isomalt se présentent sous des formes claires et des formes précolorées. Si vous souhaitez créer une création colorée, utilisez des plumes pré-colorées.
- Étant donné que l'isomalt fondu peut devenir très chaud, l'utilisation d'un plat avec une poignée peut faciliter et sécuriser la manipulation du sirop fondu. Vous pouvez également utiliser des plats ou des bols en silicone, car le silicone est assez résistant à la chaleur. Si vous utilisez quelque chose sans poignée, envisagez de placer le plat sur une assiette allant au micro-ondes pour limiter le contact que vous devrez avoir avec le plat lui-même.
2
Micro-ondes à puissance élevée, fonctionnant par incréments de 15 à 20 secondes. Vous devrez remuer les plumes d'isomalt après chaque incrément pour vous assurer qu'elles chauffent de manière uniforme et complète. Continuez à les faire cuire au micro-ondes de cette manière jusqu'à ce que tout le lot ait fondu.
- Notez que des bulles d'air se forment naturellement à mesure que l'isomalt fond.
- Utilisez des gants de cuisine pour protéger vos mains lorsque vous manipulez un plat d'isomalt chaud.
- Remuez l'isomalt en fusion avec une brochette en métal ou un ustensile similaire. Évitez les ustensiles en bois.
- Il faut en moyenne une minute pour faire fondre environ cinq plumes. Cependant, cette durée peut varier en fonction de la puissance de votre micro-ondes et de la taille des pointes.
3
Bien mélanger. Remuez une dernière fois l'isomalt fondu pour éliminer le plus de bulles d'air possible.
- Vous devez vous assurer que toutes les bulles sont hors de l'isomalt fondu avant d'essayer de l'utiliser. S'il y a des bulles dans le sirop, il y aura des bulles dans la décoration finie.
4
Réchauffer au besoin. Si l'isomalt commence à durcir ou à durcir avant que vous n'ayez pu l'utiliser, vous pouvez simplement le réchauffer au micro-ondes en mettant le plat dedans et en le réchauffant à des intervalles supplémentaires de 15 à 20 secondes.
- Vous devriez pouvoir laisser reposer l'isomalt fondu jusqu'à 5 ou 10 minutes avant qu'il ne commence à refroidir.
- Si des bulles supplémentaires commencent à se former, remuez l'isomalt pour aider à les libérer.

Afin de créer du verre isomalt ou des décorations isomalt similaires, le sirop liquéfié doit pouvoir atteindre cette température.

Méthode 3 sur 3: troisième partie: moulage du verre isomalt

1
Enduire les moules d'un enduit à cuisson. Vaporisez une couche uniforme d'aérosol de cuisson antiadhésif dans chaque moule, en donnant à chacun une couche complète et uniforme.
- Utilisez une serviette en papier sèche pour nettoyer l'excès d'aérosol de cuisson du haut des moules.
- Assurez-vous que les moules que vous utilisez sont étiquetés pour une utilisation avec de l'isomalt ou des bonbons durs à base de sucre. Les températures élevées avec lesquelles vous travaillerez pourraient faire fondre des moules qui ne sont pas assez durables.
2
Transférer le sirop dans une poche à douille, si désiré. Ajoutez seulement environ 0,5 tasse (125 ml) d'isomalt fondu dans la poche à douille.
- En ajouter plus pourrait affaiblir ou faire fondre le sac. En ajouter trop peut également provoquer des brûlures.
- L'utilisation de la pâtisserie peut vous faciliter le travail avec l'isomalt fondu, mais beaucoup trouvent que l'étape est inutile.
- Ne pas couper le bout de la poche à douille avant d'y ajouter l'isomalt. Laissez la pointe intacte pour le moment.
- Assurez-vous de continuer à porter des gants de cuisine lorsque vous manipulez la poche à douille. La chaleur de l'isomalt fondu peut encore vous brûler à travers le sac.
3
Verser ou presser le sirop dans les moules. Placez juste assez d'isomalt fondu dans chaque compartiment du moule pour le remplir.
- Ne coupez le bout de la poche à douille que lorsque vous êtes prêt à remplir les moules. L'isomalt se déversera rapidement, vous devrez donc faire attention.
- Quelle que soit la façon dont vous versez l'isomalt fondu, vous devez le laisser couler en un mince filet. Cela réduira le nombre de bulles qui se forment.
- Tapotez légèrement le fond du moule sur un comptoir, une table ou une autre surface dure pour libérer les bulles du sirop après avoir rempli les moules.
4
Laissez le sirop prendre. Selon la taille de vos moules, l'isomalt devrait durcir en une décoration rigide en 5 à 15 minutes.
- Une fois que l'isomalt a refroidi, il devrait naturellement se détacher des côtés du moule. Vous devriez pouvoir simplement renverser le moule sur le côté et regarder les morceaux tomber.
5
Utilisez comme vous le souhaitez. Les décorations en isomalt peuvent être stockées dans des contenants hermétiques ou utilisées immédiatement.
- Si vous prévoyez de coller les décorations sur quelque chose comme un gâteau, appliquez un peu de sirop de maïs ou d'isomalt fondu au dos de la décoration à l'aide d'un cure-dent, puis collez la décoration sur le gâteau. Il doit rester en place sans aucune difficulté.

Mais vous devez ajouter des sachets de gel de silice dans le récipient pour protéger davantage l'isomalt — L'isomalt cuit doit également être conservé dans un récipient hermétique, mais vous devez ajouter des sachets de gel de silice dans le récipient pour protéger davantage l'isomalt de l'humidité.

Conseils

Vous pouvez également utiliser l'isomalt comme simple substitut au sucre. Remplacez-le dans un rapport de un pour un par le sucre lorsque vous utilisez du sucre comme édulcorant, dans des bonbons ou dans des produits de boulangerie. Cependant, l'isomalt est légèrement moins sucré que le sucre, alors gardez cela à l'esprit lorsque vous choisissez de l'utiliser.
Conserver l'isomalt à l'abri de l'humidité. L'isomalt non cuit doit être conservé dans un contenant ou un sac hermétique. L'isomalt cuit doit également être conservé dans un récipient hermétique, mais vous devez ajouter des sachets de gel de silice dans le récipient pour protéger davantage l'isomalt de l'humidité.
Ne conservez jamais l'isomalt dans un réfrigérateur ou un congélateur. L'humidité est trop élevée et peut détruire à la fois le sirop et les morceaux finis.

Choses dont vous aurez besoin

Préparation du sirop d'isomalt à partir de cristaux

Grand bol ou plat allant au four
L'eau glacée
Casserole moyenne
Brochette ou cuillère à mélanger en acier inoxydable
Thermomètre à bonbons
Four
Mitaines de four

Préparation du sirop d'isomalt à partir de plumes ou de bâtonnets

Plat allant au micro-ondes
Brochette en acier inoxydable
Mitaines de four
Four micro onde

Moulage du verre isomalt

Aérosol de cuisson
Moules Isomalt
Mitaines de four
Poche à douille (facultatif)