Comment faire une génoise?

Un simple gâteau éponge qui utilise du beurre peut être préparé dans des plaques ou des moules à gâteaux.

Peu de gâteaux sont aussi personnalisables que de simples génoises. Cuits dans des moules à plaques, à gâteaux ou à tubes, ils peuvent être habillés en ajoutant des glaçages, des glaçages et de la crème fouettée, ou servis simplement en accompagnement légèrement sucré du thé. Les génoises reposent sur des œufs bien battus pour leur donner du volume, mais vous pouvez modifier la texture d'une génoise en fonction de la graisse que vous utilisez. Un simple gâteau éponge qui utilise du beurre peut être préparé dans des plaques ou des moules à gâteaux. Il est moelleux, léger et se roule facilement. Un gâteau mousseline dépend de l'huile et utilise plus de farine. Cela crée un gâteau plus solide qui peut résister à des glaçages plus épais ou à de la crème au beurre. Choisissez une génoise, faites-la cuire dans un moule de votre choix, et glacez-la pour la confectionner vous-même.

Ingrédients

Gâteau éponge simple

4 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu et refroidi, et plus pour les casseroles
1,5 tasses de farine à gâteau, et plus pour les moules
9 gros œufs, température ambiante, blancs et jaunes séparés
1,5 tasses de sucre, divisé
1 cuillère à café d'extrait de vanille
pincée de sel casher
sucre en poudre/à confiserie, pour saupoudrer

Gâteau en mousseline de soie

2,25 tasses de farine à gâteau
1,5 tasses de sucre, divisé
2,25 cuillères à café de levure chimique
0,75 cuillère à café de sel
0,5 tasse d'huile neutre, comme de canola, végétale ou de tournesol (ne pas utiliser d'huile d'olive)
7 gros jaunes d'oeufs
9 gros blancs d'œufs
0,75 tasse de lait entier
0,5 cuillère à café de crème de tartre
2 cuillères à café d'extrait de vanille

Méthode 1 sur 2: faire une génoise simple

1
Faites chauffer le four et préparez vos moules. Réglez le four à 180°C, 177°C ou au thermostat 4. Beurrez deux moules à gâteaux de 23 cm ou 2 plaques à pâtisserie à rebords de 12 x 43 cm. Tapisser le fond de vos moules de papier sulfurisé, beurrer le papier, puis saupoudrer de farine. Secouez doucement la farine et secouez l'excédent de la casserole.
- Ne soyez pas tenté de sauter le papier parchemin. Cela garantira que le gâteau ne colle pas aux moules et le rendra facile à enlever.
2
Installez un bain-marie. Versez de l'eau dans une casserole et faites-la mijoter ou légèrement bouillonner. Placez un bol sur la casserole en prenant soin que le bol ne touche pas l'eau.
- Vous pouvez également acheter et utiliser un bain-marie, qui loge également deux casseroles.
3

Ajouter les jaunes d'œufs et 1 tasse de sucre dans le bol. Fouetter jusqu'à ce que les jaunes et le sucre sur l'eau frémissante jusqu'à ce que le sucre se dissolve, environ 3 ou 4 minutes. Lorsque vous ne voyez plus de granules de sucre, retirez le bol du feu.

Le gâteau des anges est une sorte de génoise, faite d'œufs blancs battus et sans beurre.
4

Battre le mélange jaune/sucre. Utilisez un mélangeur à main à feu moyen-vif pour battre le mélange jusqu'à ce qu'il s'éclaircisse en couleur et épaississe légèrement, environ 3 à 5 minutes. Incorporer l'extrait de vanille et le sel. Verser le mélange dans un grand bol.
5
Battre les blancs d'œufs. Placer les blancs dans un grand bol séparé et battre avec un mélangeur à grande vitesse. Battre jusqu'à la formation de pics mous. Ceux-ci devraient être légèrement tombants si vous soulevez les fouets hors du bol. Une fois que cela se produit, ajoutez le reste de votre sucre jusqu'à ce que les pics deviennent rigides et brillants. Cela devrait prendre quelques minutes.
- Assurez-vous d'utiliser des batteurs et un bol parfaitement propres. S'il y a des traces de graisse ou de graisse, vos blancs d'œufs ne formeront pas de pics.
6
Incorporez les blancs aux jaunes. Faites-le progressivement, en incorporant un tiers des blancs à la fois. Ensuite, tamisez doucement la farine sur le dessus et incorporez-la également. Arrêtez de plier juste avant que toute la farine soit incorporée.
- Pour incorporer un mélange, utilisez simplement une spatule et une main légère pour mélanger doucement un mélange plus léger dans un plus lourd. Évitez de remuer, ou vous perdrez le volume du mélange plus léger. Au lieu de cela, faites pivoter votre poignet lorsque vous combinez des substances.
7

Verser le beurre fondu. Versez-le sur le côté du bol et pliez-le dans la pâte jusqu'à ce qu'il soit lisse, mais veillez à ne pas trop battre.
8

Étalez la pâte dans des moules et enfournez. Répartir la pâte entre vos deux moules ou plaques à gâteaux. Cuire les moules à gâteaux environ 25 minutes ou 15 minutes pour les plaques. Pour assurer un brunissage uniforme, faites pivoter les moules ou les plaques à mi-cuisson. Le gâteau est cuit lorsqu'un testeur ou un cure-dent en ressort propre après avoir été coincé au centre.
9
Retirer des feuilles ou des moules. Si vous avez utilisé des moules à gâteaux, placez une assiette sur le gâteau, puis retournez-la rapidement pour que le gâteau ressorte sur l'assiette. Retirez le parchemin, puis utilisez la même méthode pour le retourner sur votre assiette de service.
- Si vous avez utilisé des draps, disposez quelques torchons et saupoudrez-les de sucre glace/en poudre. Retourner immédiatement les gâteaux chauds sur les serviettes époussetées. Saupoudrez le dessus des gâteaux avec plus de sucre en poudre / confiseur, puis roulez les gâteaux dans les serviettes. Laissez-les refroidir au moins une heure. Déroulez-les avant de les remplir.
Si vous avez utilisé des moules à gâteaux, placez une assiette sur le gâteau, puis retournez-la rapidement pour que le gâteau ressorte sur l'assiette.
10
Glacer ou remplir, au choix. Les génoises cuites dans des moules à gâteaux se prêtent facilement au remplissage entre les couches. Les génoises cuites dans des plaques peuvent être remplies et roulées avant d'être glacées à l'extérieur.
- Essayez de faire une Buche de Noël. Prenez votre génoise préparée dans une plaque à pâtisserie et remplissez-la de votre choix de garnitures au chocolat, aux marrons, au café ou au fromage à la crème. Roulez-le et recouvrez d'un glaçage de votre choix (généralement, un chocolat). Décorez le gâteau roulé pour qu'il ressemble à une bûche de Noël en ajoutant des champignons meringués, du houx et des canneberges sucrées. Saupoudrer de sucre en poudre.
- Essayez de faire une éponge Victoria. Placez une de vos génoises faites dans le moule à gâteau sur votre assiette de service. Tartiner de confiture de framboises ou saupoudrer de baies fraîches. Déposer une cuillerée de crème fouettée ou de crème au beurre sur la confiture ou les fruits et étaler. Empilez l'autre génoise sur les fruits et la crème, puis saupoudrez de sucre glace/en poudre et servez.

Méthode 2 sur 2: faire un gâteau en mousseline de soie

1

Faites chauffer le four et disposez votre moule. Réglez le four à 165°C, 163°C ou au repère de gaz 3. Préparez un moule tubulaire, mais ne le beurrez pas et ne le graissez pas.
2

Fouettez vos ingrédients secs. Mélanger la farine, 0,75 tasse de sucre, la levure chimique et le sel dans un bol moyen.
3

Fouettez vos ingrédients humides. Dans un grand bol séparé, fouetter ensemble l'huile, les jaunes d'œufs et le lait jusqu'à homogénéité. Incorporer graduellement le mélange de farine à votre mélange humide.
4

Battez les blancs d'œufs. Dans un autre bol, battre les blancs d'œufs avec un mélangeur à puissance élevée jusqu'à ce que les blancs deviennent mousseux. Ajouter la crème de tartre et la vanille, puis battre jusqu'à ce que les blancs forment des pics mous. Incorporer lentement le reste du sucre (0,75 tasse) et continuer à battre jusqu'à ce que les blancs tiennent des pics fermes et brillants. Cela devrait prendre environ 5 minutes.
5
Fouettez les blancs d'œufs dans votre pâte. Commencez par incorporer un tiers des blancs d'œufs dans votre autre pâte. Ensuite, prenez une spatule et incorporez délicatement le reste des blancs d'œufs au mélange. Arrêtez de plier juste avant que toute la farine soit incorporée.
- Pour incorporer un mélange, utilisez simplement une spatule et une main légère pour mélanger doucement un mélange plus léger dans un plus lourd. Évitez de remuer, ou vous perdrez le volume du mélange plus léger. Au lieu de cela, faites pivoter votre poignet lorsque vous combinez des substances.
Pour faire une génoise, faites chauffer les jaunes d'œufs et le sucre au bain-marie, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
6
Étaler dans un moule tubulaire et cuire au four. Cuire le gâteau jusqu'à ce qu'il reprenne au toucher, environ 50 à 55 minutes. Sortez-le du four et laissez-le refroidir à l'envers pendant une heure avant de le démouler.
- Pour laisser le gâteau refroidir facilement à l'envers, essayez de placer le moule à l'envers sur une bouteille insérée au centre du moule.
7

Glacer ou remplir, au choix. Les gâteaux en mousseline de soie peuvent être tranchés verticalement, comme un gâteau des anges, ou coupés horizontalement et fourrés, comme une éponge Victoria.

Conseils

Le sucre en poudre blanc est une bonne garniture.
Continuez à vérifier le gâteau lorsqu'il est au four; assurez-vous qu'il ne cuit pas trop.
Pour un échange de saveur facile, remplacez une partie de la farine par de la poudre de cacao. Ajoutez de la poudre de cacao si vous voulez une génoise au chocolat. Essayez de remplacer quelques cuillères à soupe.

Mises en garde

Évitez de trop mélanger votre pâte. Si vous le faites, vous aurez un gâteau beaucoup plus lourd et il n'aura pas le moelleux d'une éponge. Si vous vous retrouvez avec un gâteau plus lourd, il suffit de le couper et de l'utiliser comme base pour une bagatelle.

Choses dont vous aurez besoin

Mélangeur avec batteurs et fouets
Spatule en caoutchouc
Deux moules à gâteau de 9" ou 2 plaques à rebord de 12x17"
Parchemin
Bain marie ou bain-marie
2 bols
Tamis ou tamis à farine
Brochette ou cure-dent en bois
Torchon de cuisine, si vous utilisez une plaque de cuisson

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