Comment assaisonner un steak?

L'assaisonnement pour steak de Montréal est peut-être l'assaisonnement pour steak le plus classique, assez fort pour rehausser la saveur de la viande mais assez délicat pour ne pas la dominer.

Un bon bifteck avec une croûte extérieure croustillante et un intérieur tendre commence par le bon assaisonnement. La technique d'assaisonnement du steak implique une synchronisation précise et même une couverture de viande. Pour obtenir un enrobage savoureux, utilisez un mélange d'épices et d'huile.

Partie 1 sur 3: utiliser l'assaisonnement de base

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Laissez votre steak atteindre la température ambiante. Séchez votre steak avec du papier absorbant et laissez-le revenir à température ambiante pendant le processus d'assaisonnement. Oui, il faut un peu plus de temps pour obtenir le produit fini, mais lorsque ce produit fini est plus tendre, plus juteux et bénéficie d'un temps de cuisson plus rapide, le temps supplémentaire en vaut la peine.
- Pourquoi laisser le steak revenir à température ambiante avant la cuisson? Tout d'abord, un steak qui est arrivé à température ambiante cuira plus uniformément. Vous n'aurez pas un extérieur chaud et un intérieur froid. Deuxièmement, le steak cuit plus rapidement. Cela signifie moins de temps sur le gril, ou la poêle à frire, ou au four, et plus de temps passé à siroter du vin.
- Laisser vos steaks revenir à température ambiante affectera-t-il leur goût ou détériorera-t-il les coupes? Non. Laisser reposer un steak pendant 30 à 60 minutes ne devrait pas affecter le goût ou l'odeur de la viande et ne la détériorera pas. Plus vous le laissez reposer longtemps, plus les bactéries se multiplieront, mais ces bactéries seront tuées au contact d'une chaleur appropriée.
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Assaisonnez votre steak avec environ 0,75 à 1 cuillère à café de sel par livre, en appliquant des deux côtés. Comme vous ne pouvez évidemment pas «saler au goût», il est parfois difficile de savoir combien de sel est suffisant. De nombreux chefs recommandent cette référence comme un bon guide pour le pré-assaisonnement de la viande.
- Salez votre steak au moins 40 minutes avant de le cuire. La plupart des cuisiniers salent leurs steaks juste avant de les placer sur le gril. Parce que le sel est un desséchant, cela attire l'humidité à la surface du steak, où elle est immédiatement grillée. Cela produit principalement un steak décevant. Au lieu d'assaisonner avec du sel juste avant de le placer sur le gril, salez au moins 40 minutes à une heure à l'avance. Cela permet à l'humidité de retourner dans le steak et d'attendrir la viande.
- Lorsque vous salez au moins 40 minutes avant la cuisson, l'humidité attirée à la surface par le sel a le temps de s'infiltrer dans la viande. Ce processus s'appelle l'osmose, et il se déroule très lentement, c'est pourquoi cela prend du temps. L'humidité qui retourne dans les steaks est maintenant bien salée et savoureuse.
- Ce processus de salage attendrit également la viande en décomposant les protéines. Les protéines décomposées signifient un steak plus doux et plus succulent.
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Une fois que votre steak est revenu à température ambiante et suffisamment salé à l'avance, badigeonnez sa surface d'une petite quantité d'huile. L'huile d'olive a une saveur distincte et croquante que de nombreux cuisiniers adorent, bien que vous puissiez préférer une huile plus neutre, comme l'huile d'arachide ou de canola. N'utilisez pas plus d'une cuillère à café pour chaque livre de viande.
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Décidez s'il faut appliquer du poivre avant ou après la cuisson de votre steak. De nombreux chefs préfèrent assaisonner leurs steaks après les avoir cuits, car le poivre peut carboniser pendant la cuisson et donner une saveur légèrement brûlée. Certains chefs ne s'inquiètent pas de la carbonisation, croyant que cela donne aux steaks une saveur plus consistante. Expérimentez les deux méthodes et voyez laquelle vous convient le mieux.
- Pour une saveur optimale, broyez vous-même vos grains de poivre dans un moulin à poivre juste avant utilisation. N'achetez pas de poivre prémoulu, car il deviendra rassis. Le poivre fraîchement moulu fait toute la différence.
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Laissez la bonne viande parler d'elle-même. Les coupes de steak savoureuses n'ont pas besoin d'assaisonnements sophistiqués ou de marinades pour avoir bon goût. En fait, les délicieuses coupes de steak ont probablement un goût pire après un bain complexe d'herbes, d'aromates et d'épices. Si vous faites frire un bon T-bone ou un porterhouse, ou si vous faites griller un filet mignon, tenez-vous-en au bon et simple pour de meilleurs résultats.

Il n'est pas nécessaire que ce soit un steak t-bone — Non, il n'est pas nécessaire que ce soit un steak t-bone, cela peut être n'importe quel type de steak.

Partie 2 sur 3: utiliser différentes combinaisons d'assaisonnements

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Faites votre propre assaisonnement pour steak de Montréal. L'assaisonnement pour steak de Montréal est peut-être l'assaisonnement pour steak le plus classique, assez fort pour rehausser la saveur de la viande mais assez délicat pour ne pas la dominer. Il y a de fortes chances que vous ayez déjà la plupart des ingrédients dans votre propre garde-manger, alors pourquoi ne pas essayer de le faire vous-même? Combiner:
- 2 cuillères à soupe de poivre noir concassé
- 2 cuillères à soupe de sel casher
- 1 cuillère à soupe de paprika
- 1 cuillère à soupe d'ail granulé
- 1 cuillère à soupe d'oignon granulé
- 1 cuillère à soupe de coriandre écrasée
- 1 cuillère à soupe d'aneth
- 1 cuillère à soupe de flocons de piment rouge broyés
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Essayez quelque chose qui sort de l'ordinaire avec un mélange d'épices à base de curcuma. Largement utilisé dans la cuisine sud-asiatique, le curcuma est une épice jaune qui fait en fait partie de la famille du gingembre. Si vous voulez donner à votre steak une touche pas si moyenne, essayez ce savoureux mélange d'épices et d'assaisonnements:
- 4 cuillères à café de sel, ou au goût
- 2 cuillères à café de paprika
- 1,5 cuillères à café de poivre noir moulu
- 0,75 cuillère à café de poudre d'oignon
- 0,75 cuillère à café d'ail en poudre
- 0,75 cuillère à café de poivre de cayenne
- 0,75 cuillère à café de coriandre moulue
- 0,75 cuillère à café de curcuma moulu
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Essayez un assaisonnement ou "frottez" qui implique un peu de café moulu. Le café est à la fois aromatique et savoureux, et croyez-le ou non, il constitue un assaisonnement fantastique. Cet assaisonnement contient un peu de tout - piquant, épicé, sucré et piquant:
- 1 cuillère à soupe de sel casher
- 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu
- 1 cuillère à soupe de coriandre moulue
- 2 cuillères à café de moutarde en poudre
- 2 cuillères à café de café moulu
- 1 cuillère à café de cacao en poudre non sucré
- 0,5 cuillère à café de poudre de chili ancho
- 0,5 cuillère à café de cannelle moulue
- 0,5 cuillère à café de clous de girofle moulus
- 0,13 cuillère à café de poivre de cayenne

Pour assaisonner un steak, commencez par le laisser revenir à température ambiante, ce qui l'aidera à cuire plus uniformément.

Partie 3 sur 3: faire cuire votre steak

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Faites griller votre steak. Le grillage est la méthode de cuisson estivale par excellence. Prenez quelques bières, faites chauffer le barbecue et lancez-vous. Si vous le pouvez, assurez-vous d'utiliser du charbon de bois au lieu du gaz, et pour l'amour de Dieu, assurez-vous que votre gril dispose de différentes stations de chauffage pour de meilleurs résultats!
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Poêlez votre steak. Probablement un peu moins pointilleux que les grillades, la poêle à frire permet de sortir votre steak du réfrigérateur et de le mettre dans l'estomac en un temps record. Bien que la poêle à frire soit moins saine que la rôtissage au four ou les grillades, certains prétendent que rien n'est meilleur qu'un steak frit frais.
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Faites griller votre steak au four. Faites chauffer votre gril pour un steak plus sain et sans fioritures. La cuisson à feu vif rend cette méthode un peu plus risquée que les autres méthodes si vous recherchez une viande mi-saignante, mais avec la bonne technique, le steak grillé a souvent un goût sans précédent.
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Cuire un steak à la poêle et au four. Commencez votre steak dans la poêle et terminez-le au four pour un steak ridiculement juteux, croustillant et brun à l'extérieur et succulent à l'intérieur.

Lorsque vous êtes prêt à cuire le steak, badigeonnez-le d'un peu d'huile et assaisonnez les deux côtés avec du poivre.

Conseils

Laissez votre steak revenir à température ambiante avant de le cuire pour éviter de carboniser l'extérieur tout en laissant à l'intérieur un gris peu appétissant.
Le type d'huile que vous utilisez affectera l'assaisonnement du steak. L'huile d'olive donne une saveur agréable et subtile. L'huile de canola est neutre en saveur. L'huile d'arachide peut être trop lourde et dominer la saveur naturelle de la viande.
Craquez vos propres grains de poivre dans un moulin à poivre ou sous une poêle épaisse pour la meilleure saveur de poivre.
Laissez le steak reposer APRÈS l'avoir cuit pendant à peu près le même temps que vous l'avez fait cuire. Cela permet aux jus de retourner aux fibres de la viande et donnera un steak beaucoup plus juteux.

Mises en garde

Le bœuf cru peut héberger la croissance bactérienne. Lavez-vous les mains après avoir manipulé et assaisonné un steak non cuit pour éviter l'ingestion accidentelle ou la contamination d'autres aliments et ustensiles.
La viande humide ne formera pas de croûte lors de la cuisson. Si votre steak devient humide au repos, séchez-le à nouveau avant de l'huiler et de le réassaisonner.

Choses dont vous aurez besoin

Le sel
Poivre
Huile
Grande assiette
Grille

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