Comment faire bouillir une pieuvre?
Dans une casserole assez grande pour y plonger le poulpe, faire chauffer de l'eau à ébullition.
Le poulpe est un aliment notoirement délicat à cuisiner. Différents pays et cultures ont des astuces différentes pour garder la viande tendre et savoureuse. Cependant, deux méthodes particulières ont atteint le sommet au cours de la dernière décennie: le saumurage et le mijotage ou le braisage. Essayez-les pour trouver votre favori!
Faire revenir et mijoter le poulpe
- Poulpe
- 3 cuillères à soupe (44 ml) de sel granulé pour 1 qt US (950 ml) d'eau
- 1 cuillère à soupe US (15 ml) de vinaigre de xérès pour 1 pinte US (950 ml) d'eau
Poulpe à braiser
- Poulpe
- L'eau
- 1 c. à thé (4,9 ml) de sel
Méthode 1 sur 2: saumurage et mijotage du poulpe
- 1Décongelez votre poulpe congelé et battez-le sur le comptoir. On pense que la congélation d'une pieuvre aide à briser les fibres musculaires dures. Alors, achetez-en un surgelé et laissez-le décongeler dans votre réfrigérateur pendant la nuit. Si vous avez une pieuvre fraîche, vous pouvez reproduire les effets du gel en frappant la pieuvre sur un plan de travail solide ou l'évier environ 10 fois.
- Certains chefs soutiennent que frapper une pieuvre décongelée sur le comptoir doit toujours être fait, alors essayez-le si vous le souhaitez.
- 2Mélanger 3 cuillères à soupe US (44 ml) de sel granulé pour 1 pinte US (950 ml) d'eau. Mélanger les ingrédients dans une grande casserole. Cette solution à 5% est utilisée pour saumurer le poulpe et aide à dissoudre davantage de fibres musculaires.
- 3Laissez la saumure de poulpe pendant environ 3 heures. Mettez le poulpe dans le pot et assurez-vous qu'il est complètement couvert. Si vous manquez de temps, vous pouvez saumurer pendant une période plus courte. Cependant, vous obtiendrez probablement une texture légèrement plus fibreuse dans la viande.
Ensuite, utilisez des pinces pour plonger la viande de poulpe dans l'eau pendant seulement 30 secondes. - 4Faites chauffer une casserole d'eau et de vinaigre de Xérès à 190 à 93°C (88 à 93°C). Ajouter 1 cuillère à soupe US (15 ml) de vinaigre de xérès à chaque 1 pinte US (950 ml) d'eau. Assurez-vous d'utiliser suffisamment d'eau pour couvrir toute la pieuvre. Chauffer le mélange à feu doux.
- Certains Grecs ne jurent que par l'utilisation d'un pot en cuivre, bien qu'il n'y ait aucune preuve réelle derrière cette idée.
- Le vinaigre de xérès aide à décomposer les tissus durs. Si vous n'avez pas de xérès, vous pouvez utiliser du vinaigre balsamique à la place.
- Vous pouvez utiliser un thermomètre à viande pour tester l'eau pendant qu'elle chauffe.
- 5Cuire le poulpe pendant 1 heure par 1 lb (0,45 kg) de viande. Donc, si vous avez 1,8 kg (4 lb) de viande à cuire, attendez-vous à ce qu'il faille 4 heures pour que la viande ramollisse. Vous pouvez vérifier la viande périodiquement en perçant la partie supérieure (vers la partie qui se connecte à la tête) avec un couteau pour voir si elle est tendre.
- 6Retirez le poulpe de l'eau et servez-le immédiatement. Égouttez d'abord soigneusement l'eau bouillante de la casserole, puis retirez le poulpe de la casserole. Coupez les cuisses en plus petits morceaux, si vous le souhaitez, ou servez-les telles quelles.
Méthode 2 sur 2: braiser le poulpe
- 1Décongelez le poulpe et frappez-le 10 fois sur le comptoir. La pieuvre congelée est pré-nettoyée, il vous suffit donc de la laisser décongeler. Placez-le au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures pour le laisser décongeler progressivement. Ensuite, battez le poulpe sur un plan de travail ou évier 10 fois pour attendrir la viande avant de commencer la cuisson.
- Si vous travaillez avec une pieuvre préalablement congelée, cette étape est facultative. Cependant, certains cuisiniers ne jurent que par elle, peu importe.
Certains chefs soutiennent que frapper une pieuvre décongelée sur le comptoir doit toujours être fait, alors essayez-le si vous le souhaitez. - 2Préchauffer le four à 93°C. Mettez de côté une casserole profonde et sèche et un morceau de papier d'aluminium avec lequel vous pouvez couvrir la pieuvre. Laissez le four chauffer pendant que vous effectuez les prochaines étapes de blanchiment. Une fois que vous aurez retiré le poulpe du feu à l'étape suivante, vous voudrez être prêt à l'insérer directement dans le four.
- 3Blanchir la viande 30 secondes dans de l'eau bouillante. Dans une casserole assez grande pour y plonger le poulpe, faire chauffer de l'eau à ébullition. Ajouter 1 c. à thé (4,9 ml) de sel à l'eau. Ensuite, utilisez des pinces pour plonger la viande de poulpe dans l'eau pendant seulement 30 secondes.
- Assurez-vous que l'eau est à ébullition avant de blanchir la viande. Si l'eau n'est pas tout à fait à pleine température, vous courez le risque que la chaleur ne dissolve pas le tissu comme prévu.
- L'utilisation d'une pince ou d'une paire de cuillères pour faire descendre le poulpe dans la marmite évite les éclaboussures d'eau bouillante. Utilisez également une paire de gants de cuisine, juste au cas où!
- 4Mettez le poulpe dans la poêle et couvrez-le de papier d'aluminium sans serrer. La chaleur du four créera suffisamment d'humidité dans la poêle pour empêcher la viande de coller, il suffit donc de placer la pieuvre directement dans la poêle. Assurez-vous que la casserole a des côtés d'au moins 2,50 cm pour contenir le liquide. Couvrez-le sans serrer avec un morceau de papier d'aluminium pour l'empêcher de trop brunir.
- 5Cuire le poulpe pendant 1 heure par 1 lb (0,45 kg). La viande de poulpe contient 80% d'eau, donc la cuisson va libérer une partie de ce liquide dans la casserole. Par conséquent, lorsque vous retirez la casserole, veillez à ne pas renverser le liquide chaud.
- Par exemple, faites cuire une pieuvre de 3 lb (1,4 kg) pendant 3 heures.
Si vous avez une pieuvre fraîche, vous pouvez reproduire les effets du gel en la frappant sur un plan de travail solide ou en la faisant couler environ 10 fois. - 6Laisser refroidir la viande pendant que vous faites bouillir le liquide de la casserole. Versez délicatement le liquide de la casserole dans une casserole. Portez-le à ébullition et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il devienne légèrement gélatineux.
- Le temps qu'il faudra pour concentrer le liquide dépend de la quantité dont vous disposez.
- 7Couvrir le poulpe avec le liquide. Étant donné que le liquide n'a pas d'eau ajoutée, il s'agit essentiellement d'une saumure concentrée du propre arôme de la pieuvre. Vous pouvez maintenant servir le poulpe dans n'importe quel plat que vous préparez!
- Un autre mythe populaire consiste à ajouter un ou deux bouchons de liège à l'eau bouillante pendant la cuisson du poulpe. Soi-disant, il y a une enzyme dans le liège qui aide à attendrir la viande et à préserver sa coloration.
