Comment manger de la moelle osseuse?

Lorsque vous êtes prêt à manger la moelle osseuse, il est tout à fait normal d'utiliser vos mains pour manœuvrer les os.

La moelle osseuse fait référence à l'intérieur blanc laiteux et beurré des os du fémur des vaches, et elle est souvent considérée comme un élément de menu de luxe ou haut de gamme. Lorsque vous mangez cet aliment au restaurant ou à la maison, vous devez savoir certaines choses avant de creuser, comme comment extraire la moelle et comment utiliser les autres éléments qui pourraient se trouver dans l'assiette. Vous pouvez préparer de la moelle osseuse à la maison relativement facilement en l'enrobant de sel, en la faisant cuire au four et en l'enrobant d'herbes abondantes ou d'autres ajouts, comme du fromage bleu ou du beurre aromatisé.

Ingrédients

Moelle osseuse rôtie

8 morceaux de moelle osseuse de 3 à 4 po (7,6 à 10,2 cm), tranchés dans le sens de la longueur
1 tasse (25 grammes) de persil frais haché
2 petites échalotes tranchées
2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe (30 ml) de jus de citron
1 cuillère à soupe (15 ml) de câpres égouttées
Sel de mer
4-6 tranches de pain blanc rustique

Ajouter le beurre à la moelle osseuse avant la cuisson ou l'étaler sur la moelle à la sortie du four.

Donne 4 portions

Méthode 1 sur 3: profiter de la moelle osseuse à la maison ou au restaurant

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Utilisez vos mains pour saisir et incliner l'os pour accéder à toute la moelle. Lorsque vous êtes prêt à manger la moelle osseuse, il est tout à fait normal d'utiliser vos mains pour manœuvrer les os. En fait, c'est la seule façon d'avoir vraiment accès à l'ensemble. Alors ne le laissez pas dans l'assiette et essayez de le pousser avec votre cuillère-attrapez-le et déplacez-le comme vous en avez besoin.
- Les os peuvent être un peu gras à cause des gouttes de moelle, alors faites attention à les saisir fermement afin qu'ils ne glissent pas de vos mains.
- Lorsque vous commandez de la moelle osseuse dans un restaurant, elle sera traditionnellement servie avec du pain grillé et une petite salade d'accompagnement. La salade est utilisée pour nettoyer le palais et le pain est un accompagnement de la moelle.
2
Prélevez un peu de moelle osseuse et placez-le sur un morceau de pain grillé. Utilisez votre cuillère pour prélever environ une demi-cuillère de moelle et étalez-la uniformément sur un morceau de pain croûté. Selon vos goûts, mettez plus ou moins de moelle sur chaque bouchée de pain.
- Lorsque vous mangez de la moelle osseuse, gardez à l'esprit que vous ne mangerez pas d'os réel et que vous devriez éviter les morceaux durs qui pourraient s'être détachés pendant le processus de cuisson. Mettez simplement les pièces dures sur le côté.
- L'action de ramasser la moelle est similaire à ramasser l'intérieur d'une courgette ou d'une courge.
3
Utilisez des baguettes pour gratter toute la moelle de l'os. Des baguettes longues et fines sont normalement présentées avec le plat de moelle osseuse si vous le mangez au restaurant. Utilisez ces baguettes pour piquer dans les coins des deux extrémités de l'os. Il y a normalement un gros morceau de moelle caché auquel vous ne pouvez pas accéder avec juste une cuillère.
- Si vous n'avez pas de baguettes, vous pourrez peut-être utiliser un couteau ou les dents d'une fourchette, bien que ces instruments ne puissent toujours pas pénétrer complètement dans les petites crevasses.
4
Mangez la salade dans l'assiette séparément et utilisez-la comme nettoyant pour le palais. N'associez pas une bouchée de moelle avec une bouchée de salade. Utilisez plutôt la salade entre les bouchées de moelle, ou conservez-la jusqu'à la fin du plat et mangez-la seule.
- La salade accompagnée de moelle osseuse est normalement très légère et devrait avoir une vinaigrette brillante à base d'agrumes.
5
Prenez un coup de luge hors de l'os pour une fin amusante au repas. À une extrémité de l'os, il y aura un petit trou - utilisez ce trou pour boire le coup. Versez le shot dans l'os et dégustez l'alcool avec les restes d'assaisonnements et les jus de moelle.
- Le Jameson Irish Whiskey est généralement associé à de la moelle osseuse.
6
Utilisez un morceau de pain pour absorber le jus de l'os. Que vous fassiez ou non un coup de luge, vous pouvez utiliser un morceau de pain croustillant pour profiter du dernier petit goût de l'os. Tamponnez simplement l'intérieur de l'os avec votre pain pour absorber le reste du jus.
- La moelle osseuse est normalement un plat plus cher, et personne ne vous reprochera d'en savourer le moindre morceau.

Répartir la garniture également entre chaque section de moelle osseuse, puis déposer 2 sections d'os, côté garniture vers le haut, sur l'assiette de chaque personne.

Méthode 2 sur 3: rôtir la moelle osseuse

1
Appelez ou visitez votre boucher pour acheter votre moelle osseuse. Demandez à votre boucher de couper votre moelle pour vous car c'est vraiment difficile à faire soi-même à la maison. Généralement, vous allez vouloir commander votre moelle osseuse tranchée dans le sens de la longueur (ou "canoë") afin qu'elle soit plus facile à assaisonner et à accéder une fois cuite.
- Si vous décidez d'utiliser de la moelle osseuse non tranchée, ce n'est pas grave! Vous le ferez cuire de la même manière et utiliserez simplement des baguettes ou une petite cuillère pour retirer la moelle de l'os une fois la cuisson terminée.
- Si vous comptez fendre vous-même la moelle osseuse à la maison, vous aurez besoin d'un astucieux à viande ou d'une scie à ruban et d'une paire de mains stable.
2
Préchauffez votre four à 218°C et tapissez une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium. Si vous faites cuire de la moelle osseuse non tranchée, augmentez cette température jusqu'à 232°C. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium pour qu'elle soit prête à l'emploi une fois le four préchauffé.
- La feuille d'aluminium facilite grandement le nettoyage - il y aura beaucoup de jus de la moelle qui s'écoulera une fois la cuisson commencée.
3
Hachez le persil et émincez les échalotes pour préparer une garniture. Utilisez une planche à découper propre et un couteau de cuisine bien aiguisé pour hacher finement 1 tasse (25 grammes) de persil frais. Mettez le persil de côté dans un saladier, puis émincez finement 2 échalotes. Ajoutez-les également dans le bol à mélanger.
- Vous n'êtes certainement pas obligé d'inclure une garniture si vous n'en voulez pas! Beaucoup de gens apprécient la moelle osseuse simplement rôtie avec du sel et aucune autre garniture.
- Vous pouvez également ajouter d'autres herbes fraîches, comme du basilic ou même un peu de coriandre.
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Mélanger le persil, les échalotes, l'huile, le jus de citron et les câpres. Dans le bol à mélanger avec votre persil et vos échalotes hachés, ajoutez 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive extra vierge, 2 cuillères à soupe (30 ml) de jus de citron et 1 cuillère à soupe (15 ml) de câpres égouttées. Mélanger le tout avec une cuillère et mettre le mélange de côté pour qu'il puisse mariner.
- Utilisez du jus de citron frais si vous le pouvez, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser du jus de citron en bouteille.
- Si vous n'aimez pas l'huile d'olive extra vierge, vous pouvez également utiliser de l'avocat, des pépins de raisin ou d'autres alternatives à l'huile.
- Si vous n'aimez pas les câpres, essayez de les remplacer par la même quantité d'ail émincé.
5
Assaisonnez agressivement la moelle osseuse avec du sel pour faire ressortir la saveur. Utilisez le sel de mer et frottez-en un peu dans la moelle de l'os, de la même manière que vous saleriez un poulet ou un morceau de steak. En général, plus vous utilisez de sel, plus la saveur de la moelle se manifestera.
- Si vous avez peur de trop saler, ajoutez simplement une fine couche à la moelle avant de la faire cuire. Vous pouvez toujours ajouter une pincée de sel de mer à chaque bouchée de moelle si vous trouvez qu'il en faut un peu plus.
6
Déposez les morceaux côté moelle vers le haut sur votre plaque à pâtisserie tapissée. Placez les sections de sorte que l'os dur soit contre la feuille et que la moelle soit face au haut du four. Espacez-les uniformément afin que la chaleur ait de la place pour se déplacer tout autour de chaque pièce.
- Vous pouvez laisser votre plaque de four à n'importe quel niveau que vous utilisez habituellement.
7
Cuire la moelle osseuse pendant 20 minutes à 218°C. Il n'y a pas de niveau technique de "fait" pour la moelle osseuse, mais si vous la faites cuire trop longtemps, la moelle fondra complètement et vous ne pourrez pas la manger. Au contraire, vous voulez juste lui laisser suffisamment de temps au four pour que la moelle devienne molle. Vous pouvez tester votre moelle en y insérant une fourchette - si la fourchette la perce facilement, vous êtes prêt à partir!
- Si vous cuisinez de la moelle osseuse non tranchée, faites-la cuire le même temps mais à 232°C.
- Si vous êtes nerveux à l'idée de trop cuire la moelle, réglez votre minuterie sur 15 minutes et vérifiez-la à ce moment-là pour voir si elle a besoin de plus de temps. Si c'est encore dur, il faut continuer à cuire.
8
Ajouter une couche épaisse de la garniture à la moelle osseuse. Répartir généreusement le persil, les échalotes, l'huile, le jus de citron et les câpres. Répartir la garniture également entre chaque section de moelle osseuse, puis déposer 2 sections d'os, côté garniture vers le haut, sur l'assiette de chaque personne.
- En plus d'être délicieuse, la garniture ajoute également une très belle touche de couleur à votre assiette, ce qui rend la présentation encore plus agréable.

Il n'y a pas de niveau technique de "fait" pour la moelle osseuse, mais si vous la faites cuire trop longtemps, la moelle fondra complètement et vous ne pourrez pas la manger.

Méthode 3 sur 3: présentation et service de la moelle osseuse

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Accompagnez le plat d'une salade légère et rafraîchissante pour contraster les saveurs. La roquette et le jus de citron sont d'excellentes saveurs complémentaires à associer aux saveurs beurrées et décadentes de la moelle osseuse. Essayez d'éviter les vinaigrettes crémeuses, comme le ranch ou le fromage bleu, et choisissez plutôt une option plus acide.
- Si vous avez des restes de persil, vous pouvez même préparer un tabouli frais et léger à associer avec la moelle osseuse.
2
Servir la moelle osseuse en entrée ou en plat principal avec un steak. Vous pouvez prélever un peu de moelle osseuse et l'étaler sur un morceau de pain grillé, ou vous pouvez en étaler un peu sur un morceau de steak. Il fonctionne à merveille en accompagnement d'un bon morceau de protéine, ou vous pouvez l'utiliser comme apéritif avant un plat principal.
- Gardez à l'esprit que la moelle osseuse est très riche, vous ne voudrez donc pas l'associer à d'autres aliments lourds, comme des pommes de terre ou des pâtes.
3
Utilisez un beurre aromatisé pour ajouter des saveurs supplémentaires sans utiliser de garniture. Si vous n'utilisez pas d'herbes fraîches pour enrober votre moelle osseuse, envisagez d'utiliser un beurre aromatisé, comme du beurre à l'ail, pour rehausser la riche saveur du plat.
- Ajouter le beurre à la moelle osseuse avant la cuisson ou l'étaler sur la moelle à la sortie du four.
4
Ajoutez des miettes de fromage bleu pour un accent amer et crémeux. Les notes amères du fromage bleu se marient très bien avec la nature riche et décadente de la moelle osseuse. Il suffit d'étaler ou d'émietter le fromage sur la moelle osseuse pour en profiter.
- Vous pouvez également utiliser du fromage de chèvre (ou même un fromage de chèvre aux herbes) pour un autre composant de saveur.

Conseils

N'oubliez pas de demander à votre boucher de trancher votre moelle osseuse pour vous car il est très difficile de le faire vous-même à la maison.
Si vous achetez de la moelle osseuse chez un boucher, demandez-lui s'il sait si la vache a été nourrie à l'herbe ou non. La moelle des vaches nourries à l'herbe a généralement le meilleur goût.

Choses dont vous aurez besoin

Rôtir la moelle osseuse

Tasses et cuillères à mesurer
Couteau de cuisine bien aiguisé
Planche à découper
Plaque de cuisson
Feuille d'aluminium
Bol à mélanger
Cuillère

Présentation et service de la moelle osseuse

Assiettes
Ustensiles

Profiter de la moelle osseuse à la maison ou au restaurant

Moelle osseuse préparée
Plaque
Baguettes
Cuillère

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