Comment faire une sauce de réduction?
Une sauce de réduction, parfois appelée «sauce à la poêle», est un terme général utilisé pour décrire une technique de fabrication de sauce, par opposition à un type particulier de sauce. La technique de réduction est utilisée dans de nombreuses sauces classiques, telles que la béarnaise, le beurre blanc et la sauce bordelaise. Le concept de base d'une sauce de réduction est de réduire les ingrédients d'une sauce de moitié ou plus, afin d'atteindre la consistance et l'intensification de saveur souhaitées. Une sauce de réduction moderne incorpore généralement un processus appelé déglaçage et utilise une combinaison de bouillon clair ou demi-glace et de vin rouge ou blanc comme base. Cet article traite d'une technique couramment utilisée dans les restaurants d'aujourd'hui pour faire une sauce de réduction de vin rouge pour le bœuf ou l'agneau.
- 1Déglacer la poêle avec le vin rouge. Utilisez le glucose décomposé des viandes poêlées, ou en d'autres termes, la substance dorée collée à la surface de la casserole après le retrait de la viande, grâce à un processus appelé déglaçage. Cuire 1 à 2 lb (455 g) d'agneau ou de bœuf dans une casserole à la température désirée et réserver.
- Augmenter la température à moyen-élevé. Pendant que la poêle est encore chaude, ajoutez 0,5 tasse (120 ml) de vin rouge dans la poêle. À l'aide d'une spatule en bois, grattez les résidus laissés au fond de la poêle par la cuisson de la viande.
- 2Faites réduire le vin rouge. À l'aide d'une cuillère, écumer le gras qui monte à la surface puis ajouter 4 cuillères à soupe. (55 g) d'échalotes. Continuez à laisser mijoter le mélange à feu vif, en remuant fréquemment. Une fois que les échalotes sont devenues transparentes et que le vin a été réduit en un fin glaçage couvrant à peine le fond de la casserole, il est temps d'ajouter le bouillon.
- 3Ajouter le bouillon et réduire. Ajouter 0,5 tasse (120 ml) de bouillon de bœuf dans la poêle et répéter le processus de réduction, jusqu'à ce que la sauce ait réduit de moitié et commence à épaissir.
- 4Terminer la sauce. Retirer la casserole du feu, incorporer 2 c. (30 g) d'estragon, 1 c. (15 g) de persil et 1 c. (15 g) de cerfeuil. Ajouter les pépites de beurre en remuant continuellement. Pressez quelques gouttes de citron et assaisonnez avec du sel et du poivre au goût.
- 5Fini.
- Cette même recette peut être utilisée pour les plats de volaille ou de fruits de mer en remplaçant le vin blanc et le bouillon de poulet ou de poisson par du vin rouge et du bouillon de bœuf.
- Pendant la préparation de la sauce de réduction, gardez la viande dans un four chauffé à une température suffisamment basse pour la garder au chaud sans poursuivre le processus de cuisson. Alternativement, vous pouvez réchauffer la viande en la remettant dans la poêle, avec la sauce de réduction, pendant quelques minutes avant de servir.
- 4 cuillères à soupe. (55 g) échalotes ou oignons blancs
- 0,5 tasse (120 ml) de vin rouge
- 0,5 tasse (120 ml) de bouillon de bœuf
- 2 cuillères à soupe. (30 g) estragon
- 1 cuillère à soupe. (15 g) de persil
- 1 cuillère à soupe. (15 g) cerfeuil
- 1 à 2 lb (455 g) de bœuf ou d'agneau poêlé
- 2 cuillères à soupe. (30 g) de pépites de beurre bien réfrigérées
- 1 quartier de citron
