Comment faire un fondant au caramel?

Ne vous inquiétez pas - il est facile de faire du fudge au caramel — Le fudge au caramel est excellent, mais si vous ne supportez pas le fudge sans chocolat, ne vous inquiétez pas - il est facile de faire du fudge au caramel et au chocolat.

Avec sa texture épaisse et moelleuse et son goût distinctement sucré et fumé, le caramel est l'ingrédient parfait pour les recettes de fudge. Mieux encore, il est facile à travailler - il vous suffit généralement de chauffer quelques ingrédients pour les épaissir, puis de les refroidir au réfrigérateur afin qu'ils puissent être coupés en blocs. Notez que ces recettes concernent des fudges à base de caramel, et non des fudges nappés d'une sauce au caramel. Si vous recherchez cette dernière option, cliquez ici.

Ingrédients

Fondant au caramel de base

Trois (3) tasses de sucre
Une (1) tasse d'eau
Une (1) tasse de crème épaisse
Un quart (0,25) tasse de beurre
Deux (2) cuillères à soupe de sirop de maïs
Pincée de sel (facultatif)

Fondant au dulce de leche

Boîte de quatorze (14) grammes de dulce de leche ou de lait concentré
Une demi (0,5) tasse de lait
Une (1) gousse de vanille, coupée en deux et grattée (ou cuillère à soupe d'extrait de vanille)
Trois tasses et demie (3,5) de sucre
Une demi (0,5) tasse de beurre
Deux (2) cuillères à soupe de sirop doré

Partie 1 sur 4: faire du fudge au caramel de base

1
Tapisser une plaque à tranches de papier d'aluminium ou de papier parchemin. N'importe quel plat de cuisson fonctionnera, mais cette recette donne une bonne épaisseur de fudge dans des moules de 8x8 ou 9x9. Vaporiser le papier avec un aérosol de cuisson léger ou frotter avec du beurre.
- Le papier graissé rendra le fudge beaucoup plus facile à retirer et à trancher une fois terminé.
2
Faites chauffer le sucre et l'eau dans une casserole. L'utilisation d'une chaleur lente et constante et d'une poêle épaisse donnera les meilleurs résultats ici. Essayez de démarrer le sucre à feu moyen-doux et ne tournez le brûleur qu'avec précaution. Baissez légèrement le feu une fois que vous remarquez l'ébullition pour garder le mélange à un doux frémissement.
- Remuer seulement jusqu'à ce que le sucre se dissolve dans l'eau. Il peut être tentant de remuer vigoureusement le mélange, mais cela peut en fait gâcher la texture en introduisant de l'air et en provoquant la formation de grumeaux.
3

Chauffer le mélange à une couleur ambrée claire. Laissez le mélange continuer à frémir doucement sans remuer. Au fur et à mesure que l'eau s'évapore et que le sucre commence à caraméliser, le liquide devient progressivement ambré, puis brun orangé en s'épaississant. Vous recherchez une teinte ambrée claire - le caramel doit encore être assez fluide à ce stade.
4
Ajouter la crème, le beurre, le sirop de maïs et le sel. Ajoutez chacun de ces éléments progressivement et dans l'ordre. Coupez le beurre en fines tranches et mélangez-les au mélange pour qu'ils s'intègrent bien. À ce stade, vous pouvez et devriez commencer à agiter à nouveau. Replier les bords du caramel (qui cuit généralement plus vite) des côtés de la casserole vers le centre.
- Soyez prudent lorsque vous ajoutez la crème - le caramel peut bouillonner et craqueler lorsqu'il touche du liquide. À ce stade, il fait très chaud et collant, vous ne voulez donc pas vous faire éclabousser. Essayez de porter des gants et d'ajouter la crème à bout de bras.
5
Cuire jusqu'au stade "balle molle". Remplissez une tasse ou un bol d'eau froide. Votre caramel est prêt lorsqu'une petite quantité tombée dans l'eau peut être recueillie et pressée en une boule molle et gluante. C'est ce qu'on appelle, à juste titre, le «stade de la balle molle». Si cela ne forme que des mèches douces, ce n'est pas encore fait. Si cela forme une boule ferme ou dure, vous êtes allé trop loin.
- À ce stade, le mélange doit avoir une couleur agréablement bronzée ou brune, légèrement orangée par la crème. Gardez un œil attentif sur votre caramel - il peut passer de «pas assez cuit» à «brûlé» en quelques minutes.
6

Battre jusqu'à épaississement. Retirez le caramel du feu. Utilisez un batteur électrique (ou, si vous faites attention, un fouet ou une cuillère) pour battre le mélange. Au fur et à mesure que vous le battez, il deviendra progressivement épais, lisse et un peu ferme. Cela peut prendre de trois à cinq minutes. Utilisez votre meilleur jugement - si la texture semble attrayante, vous allez probablement bien.
7

Verser le mélange dans le moule chemisé. Soyez prudent lorsque vous le versez - il est encore très chaud et collant. Des mitaines ou des gants de protection sont indispensables.
8

Laissez refroidir le caramel. Placez la casserole pleine de caramel chaud dans le réfrigérateur (à découvert) pendant environ une heure. Retirez-le, couvrez-le et remettez-le au réfrigérateur pour qu'il refroidisse pendant deux à quatre heures supplémentaires. Lorsqu'il est agréablement ferme mais moelleux, sortez-le du réfrigérateur et placez-le sur le comptoir (dans un endroit à l'abri des enfants et des animaux domestiques) jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante.
9
Divisez le fudge. Retirez délicatement le papier sulfurisé du moule pour soulever le fudge en un seul bloc. Coupez-le en petits cubes à l'aide d'un couteau de cuisine. Servez-les tels quels ou dans un arrangement décoratif pour une boîte-cadeau.
- Les petits morceaux sont les meilleurs - cette recette est très dense.

Lorsque votre fudge au caramel est dans son moule chemisé, faites fondre du chocolat (de votre noir préféré).

Partie 2 sur 4: faire du fudge au dulce de leche

1

Tapisser un moule. Cette étape est exactement comme dans la section ci-dessus. Couvrir le fond et les côtés d'un moule 8x8 ou 9x9 de papier parchemin ou de papier d'aluminium. Vaporiser légèrement avec un aérosol de cuisson ou frotter avec du beurre.
2

Faire fondre le chocolat blanc. Vous pouvez le faire au micro-ondes, mais si vous avez le temps, l'utilisation d'un bain-marie fonctionne généralement mieux. Voir notre article sur les doubles chaudières pour plus d'informations. Dans les deux cas, une chaleur douce et douce fonctionne mieux pour empêcher le chocolat blanc de brûler ou de se gripper.
3
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Versez le lait, le dulce de leche, le chocolat blanc fondu, la vanille, le beurre, le sirop d'or et le sucre dans une casserole à feu moyen-doux. Remuer pour combiner. Lorsque les ingrédients forment un mélange lisse et épais, augmentez le feu pour atteindre l'ébullition.
- Vous n'avez pas de canette de dulce de leche? Ne vous inquiétez pas, vous pouvez préparer le vôtre avec une boîte de lait concentré. Cliquez ici.
4

Laisser mijoter en remuant constamment. Baisser le feu pour maintenir une douce ébullition. Laissez mijoter le caramel en remuant pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que vous atteigniez une riche couleur dorée. Si vous sentez une odeur de fumée ou remarquez que votre caramel prend une couleur brun orangé plus foncée, retirez-le du feu immédiatement.
5
Battre jusqu'à consistance lisse et épaisse. Attendez-vous à battre le caramel pendant environ trois à cinq minutes. Quand il atteint une consistance épaisse mais lisse, c'est prêt.
- Tout comme dans la recette ci-dessus, vous pouvez utiliser un batteur électrique ou une cuillère. Dans les deux cas, assurez-vous de porter des mitaines ou des gants de protection pour éviter les brûlures causées par les éclaboussures de caramel.
6

Verser dans un moule chemisé. Transférer au réfrigérateur pour refroidir. Il doit être ferme mais moelleux au bout de quelques heures.
7

Couper en carrés et servir. Le caramel doit sortir facilement de la poêle avec le papier sulfurisé ou le papier d'aluminium. Utilisez un couteau de cuisine pour couper le bloc de fudge en petits cubes. Il devrait être prêt à manger immédiatement.

Il est parfait pour les recettes de fudge au caramel, mais si vous n'en avez pas, il est facile à préparer à partir de lait concentré ordinaire.

Partie 3 sur 4: faire votre propre dulce de leche

1

Prenez une boîte de lait concentré. Le dulce de leche est une pâte à tartiner épaisse, brune et au goût de caramel qui se présente en boîte et se trouve dans la section «aliments hispaniques» de la plupart des épiceries. Il est parfait pour les recettes de fudge au caramel, mais si vous n'en avez pas, il est facile à préparer à partir de lait concentré ordinaire. Suivez les étapes de cette sous-section pour créer le vôtre.
2
Placez la boîte dans une casserole d'eau. Commencez par retirer l'étiquette de la canette. Réglez la boîte de son côté dans une grande casserole de soupe ou un faitout. Ajouter de l'eau dans la casserole jusqu'à ce qu'elle recouvre généreusement la casserole (au moins deux pouces au-dessus).
- Ceci est crucial - si vous ne couvrez pas complètement la boîte avec de l'eau, elle peut se rompre ou exploser.
3

Faire bouillir l'eau avec la canette dedans. Faites chauffer la casserole à ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir une douce ébullition. N'oubliez pas de réduire le feu. Si vous ne le faites pas, le lait concentré peut brûler.
4
Laisser mijoter plusieurs heures. Le temps exact dont vous aurez besoin pour cuire la boîte est une question de goût. Généralement, vous voudrez laisser mijoter pendant environ deux à trois heures (plus vous le ferez cuire longtemps, plus il sera sombre et amer).
- Vérifiez le niveau d'eau de temps en temps - le bidon doit toujours être complètement immergé, alors ajoutez plus d'eau si nécessaire.
5
Retirez le bidon. Attention, il va faire chaud. Utilisez une écumoire ou une paire de pinces pour vous protéger. Laissez la boîte refroidir à température ambiante avant de l'ouvrir.
- Ne l'ouvrez pas tant qu'il est chaud. En raison de la pression accumulée dans la boîte, cela peut l'amener à vous projeter du dulce de leche chaud.

Partie 4 sur 4: suggestions de service

1
Garnir d'une fine couche de chocolat pour faire un dessert à deux étages. Le fudge au caramel est excellent, mais si vous ne supportez pas le fudge sans chocolat, ne vous inquiétez pas - il est facile de faire du fudge au caramel et au chocolat. Commencez par faire l'une des recettes ci-dessus. Lorsque votre fudge au caramel est dans son moule chemisé, faites fondre du chocolat (de votre noir préféré). Versez ce chocolat sur le fudge en une seule couche fine. Lorsque votre fudge sortira du réfrigérateur, il aura une délicieuse rayure chocolatée sur le dessus!
- Consultez notre article sur la fonte du chocolat pour vous aider.
2
Saupoudrer de sel. Le sel et le caramel sont une combinaison classique - tout comme les pêches et la crème et la moutarde et la mayonnaise. Saupoudrer juste une pincée de votre meilleur sel de mer sur le dessus d'une assiette de fudge au caramel donnera au plat sucré une «bouchée» subtile mais alléchante.
- Si vous n'avez pas de sel de l'Himalaya raffiné, le sel de table ordinaire fonctionne également bien.
- L'astuce ici est de ne pas en utiliser trop. Verser beaucoup de sel sur votre caramel peut complètement maîtriser sa saveur.
3
Garnir de noix hachées. Les noix, les cacahuètes, les pistaches, les amandes et autres noix se marient bien avec le goût doux du caramel. Hachez votre noix préférée et mélangez-la sur une assiette de fudge ou utilisez un mélange de noix - c'est à vous de décider!
- Si vous servez votre fudge lors d'une fête, assurez-vous de l'étiqueter "contient des noix" pour le bénéfice de toute personne allergique.
4
Utiliser comme trempette pour les fraises. Le sel, le caramel et les fraises peuvent ne pas sembler aller ensemble, mais un seul goût vous convaincra! Essayez de servir ces ingrédients avec un ensemble de brochettes pour une fondue maison facile.
- Les fraises mûres sont bien meilleures que les non mûres ici - leur douceur se marie bien mieux avec le caramel que la saveur acidulée des fraises non mûres.

Le caramel est l'ingrédient parfait pour les recettes de fudge — Avec sa texture épaisse et moelleuse et son goût distinctement sucré et fumé, le caramel est l'ingrédient parfait pour les recettes de fudge.

Conseils

Dans la première recette ci-dessus, vous n'avez pas besoin de faire cuire le sucre avec de l'eau. Le caramel dit "sec" est fabriqué en chauffant simplement du sucre. Cela rend le processus de cuisson beaucoup plus rapide, mais il est également beaucoup plus facile de le brûler ou de gâcher la texture en remuant.
Le fudge se conserve très longtemps, mais si vous le conservez au réfrigérateur, utilisez un récipient hermétique pour l'empêcher de se dessécher.

Mises en garde

Cela mérite d'être répété: le caramel chaud peut provoquer des brûlures douloureuses. Soyez prudent lorsque vous cuisinez ces recettes, en particulier lorsque vous ajoutez des ingrédients humides à du caramel chaud et sec (ce qui peut provoquer des pulvérisations).

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