Comment éviter les fonds de pâte détrempés?
Le travail d'un pâtissier n'est jamais facile: étant donné l'agitation de la pâtisserie, il y a toujours quelque chose qui peut mal tourner.
Le travail d'un pâtissier n'est jamais facile: étant donné l'agitation de la pâtisserie, il y a toujours quelque chose qui peut mal tourner. Pourtant, les pâtissiers sont parmi les meilleurs artistes de la vie, s'efforçant toujours de s'améliorer et de produire des créations étonnantes qui ont bon goût et ont fière allure. La pâte détrempée est un problème courant, mais il peut certainement être évité grâce à la sensibilisation à la cause et aux méthodes de prévention.
- 1Faites la pâte dans un environnement frais et propre, sans surfaces humides. Séchez le tout avant de rouler votre pâte et veillez à garder vos mains, vos outils et vos surfaces au frais en tout temps. Envisagez de réfrigérer la pâtisserie pendant au moins une heure avant de la travailler; cela l'aide à sécher et le rend plus facile à manipuler rapidement.
- 2Laisser refroidir toutes les garnitures avant de les ajouter. Les garnitures chaudes et même tièdes créeront de la vapeur et de l'humidité qui n'auront nulle part où aller que dans la pâte. La pâtisserie vous récompensera avec détrempe. N'ajoutez de garnitures froides que lorsque vous préparez des pâtisseries fourrées.
- 3Éliminez l'excès d'humidité. Il n'y a nulle part où la garniture peut aller à l'intérieur de la pâtisserie, sauf dans la pâte. Un excès d'humidité dans une garniture créera une pâte détrempée. Égoutter les garnitures humides ou préférer des garnitures qui ne présentent pas de problème d'humidité.
- 4Utilisez des fentes pour les tartes. Les tartes et pâtisseries aux fruits denses ou aux légumes moelleux bénéficieront de fentes pour laisser s'échapper la vapeur pendant la cuisson.
- 5Essayez de placer votre pâte ou votre tarte dans le tiers inférieur du four. L'idée sous-jacente est de laisser suffisamment de temps pour la cuisson de base sans faire trop brunir le dessus. Alternativement, ajoutez du papier d'aluminium sur le dessus pour éviter un brunissement rapide pendant que la base cuit bien.
- 6Pensez à cuire la pâte à l' aveugle en premier. Cela résoudra souvent le problème d'une base détrempée. Cependant, cela ne vous permettra pas d'ajouter une garniture chaude! Il demeure nécessaire de toujours utiliser une garniture à froid, cuite à blanc ou non.
- 7Assurez une bonne ventilation lors du refroidissement. Si vous laissez refroidir votre pâte dans son moule sans que la chaleur ne s'échappe mais dans la pâte, il est possible que vous vous retrouviez avec une pâte détrempée après la cuisson, mais laissez-vous guider par la recette et retirez la pâte de la pâte. casserole/plat si et quand la recette vous le demande. Laisser refroidir la pâte sur une grille de refroidissement.
Un excès d'humidité dans une garniture créera une pâte détrempée.
- L'enrobage alternatif pour les tartes aux fruits consiste à utiliser du chocolat fondu, au lait, noir ou blanc; selon le goût ou le look désiré. Le chocolat blanc ajoute peu de goût, mais fait un bon scellant.
- Respectez toujours les mesures fournies dans les recettes; ils le pensent. Déviez et vous paierez un prix à moins que vous ne sachiez vraiment ce que vous faites.
- Du blanc d'œuf légèrement battu peut être appliqué au pinceau sur la surface de la pâte pour agir comme un «scellant». Piquez le fond du fond de tarte/pâte/quiche et badigeonnez-le de blanc d'œuf. Laisser durcir avant d'ajouter la garniture.
- Les plats à base de verre ou les plats ternes sont considérés comme les meilleurs pour faire des tartes.
- Diana's Desserts recommande "de placer le moule à tarte sur une plaque à pâtisserie en métal pendant la cuisson aide également à prévenir les croûtes détrempées ".
- Une autre idée pour «enrober» la pâte est suggérée par The Cool Cook, qui enrobe «le fond et les côtés d'une fine couche de confiture d'abricots fondue (gelée aux États-Unis) et la laisse durcir avant d'ajouter les fruits». The Cool Cook poursuit en suggérant d'autres méthodes de «revêtement» possibles pour la pâtisserie: des quantités égales de sucre mélangées à de la farine; plat aux amandes; ou de la semoule moulue.
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Questions et réponses
- Y a-t-il un moyen de rendre croustillant la pâte cuite et un peu détrempée?Essayez de mettre au four à feu doux ou de mettre le gril à feu doux pendant un court instant.
- Lorsque je cuisine des pâtés à la viande, la croûte inférieure est toujours détrempée, pas croustillante comme celle du dessus. Comment régler ça?Assurez-vous qu'il n'y a pas trop de liquide dans la garniture (et, s'il s'agit d'une tarte, faites d'abord cuire partiellement à l'aveugle). Certains chefs retournent les pâtés à mi-cuisson pour rendre les deux côtés croustillants.
- Pourquoi mes fonds de tarte à la viande en pâte brisée restent-ils moelleux et ne brunissent-ils pas? Si je veux le tenir une fois cuit, je dois le retourner!Peut-être que vous ne l'avez pas fait cuire assez longtemps. Essayez de le faire cuire plus longtemps, et peut-être que cela fonctionnera!
