Comment faire du fromage à la maison?

Le fromage le plus simple à faire à la maison est le fromage au yaourt, ou Labneh.

Vous pouvez faire un fromage simple en utilisant des ingrédients et du matériel que l'on trouve dans la plupart des cuisines. "Fromage au yaourt" est une introduction de base. Bien qu'il ne soit pas le type de fromage traditionnel auquel vous êtes probablement habitué, sans aucun additif, il a un goût très similaire au fromage à la crème ou au neufchâtel. Alternativement, le lait et l'acide font un fromage simple et tartinable semblable à la ricotta. Une fois que vous avez maîtrisé cela, essayez-vous au processus utilisé pour la plupart des fromages, un projet plus difficile impliquant des ingrédients spécialisés tels que la présure.

Ingrédients

Fromage au yaourt

Yaourt entier
Ou 1 litre (1L) de lait et un sachet de yaourt

Ricotta

2 tasses (480 ml) de lait entier (non ultrapasteurisé ni UHT)
4 cuillères à thé (20 ml) de vinaigre distillé, de jus de citron ou d'acide citrique de boulanger
Sel au goût (facultatif)

Fromage présure

1 gallon (3,8 litres) de lait (non ultrapasteurisé ou UHT)
4 gouttes de présure diluée dans 0,25 tasse (60 ml) d'eau froide
0,332 c. à thé (0,15 ml) de culture mésophile
0,75 c. à soupe (11 ml) de sel non iodé

Méthode 1 sur 3: yaourt au fromage (facile)

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Faites votre propre yaourt (facultatif). Vous pouvez sauter cette étape et commencer avec du yogourt du commerce pour une recette encore plus facile. Mais si vous souhaitez une recette qui implique une fermentation, vous pouvez faire un "fromage au yaourt" extra-épais à partir de zéro. Pour ce faire, ajoutez les étapes suivantes à la recette:
- Faites chauffer 1 litre (1 litre) de lait à exactement 43°C à l'aide d'un thermomètre de cuisson. Évitez le lait UHT ou ultra-pasteurisé pour de meilleurs résultats.
- Incorporez un paquet de culture de démarrage de yaourt, disponible dans les magasins de fournitures de cuisine et les magasins de fabrication de fromage en ligne. Alternativement, utilisez 2 cuillères à soupe (30 ml) de yaourt nature avec des cultures actives vivantes.
- Au lieu d'égoutter au réfrigérateur comme décrit ci-dessous, laissez égoutter dans une yaourtière pendant 12 à 16 heures. Cela maintient le yaourt autour de 38°C, favorisant la fermentation bactérienne.
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Préparez un récipient d'égouttage. Tapisser une passoire d'au moins quatre couches d'étamine et placer la passoire sur une grande casserole. Versez autant de yaourt que vous le souhaitez sur le torchon.
- Vous pouvez attacher le yaourt dans l'étamine et le suspendre au-dessus d'un pot à la place.
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Réfrigérer pendant 12 à 48 heures. Les liquides contenus dans le yaourt s'écouleront jusqu'à ce que vous obteniez une consistance douce et crémeuse. Plus vous laissez égoutter le yaourt, plus le fromage sera épais et complexe.
- En option, vous pouvez occasionnellement lisser le "fromage" avec une cuillère pour une texture plus crémeuse.
- Le laisser égoutter à température ambiante accélérera le processus, mais risque d'introduire des bactéries nocives.
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Conservez le fromage. Une fois le yaourt égoutté, transférez-le dans un ramequin ou un bol, en utilisant un autre chiffon propre en dessous. L'étamine laissera un beau motif imprimé sur le fromage, mais vous pouvez utiliser tout ce que vous voulez. Mangez avant qu'il ne se gâte, généralement dans une semaine environ.
- Ajoutez éventuellement du sel et des herbes pour une garniture de craquelins ou du sucre pour un dessert léger.
- Vous pouvez jeter le lactosérum ou l'utiliser comme substitut du lait dans la cuisson.

Comporte différentes étapes de fabrication du fromage — Chaque fromage, qu'il s'agisse de cheddar, de mozzarella ou de Colby, utilise des cultures différentes et comporte différentes étapes de fabrication du fromage.

Méthode 2 sur 3: fromage ricotta (modéré)

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Versez le lait entier dans une casserole. Vous devez utiliser du lait entier pour cette recette. Le lait non homogénéisé donne le plus de saveur, mais le lait homogénéisé fonctionnera. N'utilisez pas de lait étiqueté ultra-pasteurisé ou UHT.
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Incorporer l'acide dans le lait. Incorporer l'ingrédient acide pendant que vous testez le lait avec un pH-mètre étanche. Passez à l'étape suivante une fois que le pH atteint 5,9-6,0.
- Le jus de citron ajoute une saveur acidulée d'agrumes. Le jus de citron frais a une saveur meilleure et plus propre que le jus en bouteille.
- Le vinaigre distillé est contrôlé plus précisément, vous donnant des résultats prévisibles à chaque fois que vous suivez la recette.
- L'acide citrique de Baker ajoute moins de saveur que l'une ou l'autre des autres options, que certaines personnes préfèrent. Recherchez-le dans une épicerie ou un magasin de fournitures de boulangerie.
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Faites chauffer le lait acidifié. Chauffer lentement le lait acidifié à 176-85°C (80-85°C), en remuant constamment. Il est très important de remuer constamment le lait ou il brûlera. Gardez-le à cette température pendant 15-30 minutes. Arrêtez de remuer une fois que le lait se sépare en caillé solide et en lactosérum liquide. Veillez à ne pas casser le caillé en petits morceaux.
- Un thermomètre infrarouge est un moyen fiable de mesurer la température du lait.
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Égoutter le lactosérum. Verser le caillé sur une étamine fine et épaisse ou un mouchoir en mousseline. Pressez le tissu autour du caillé pour évacuer la plus grande partie de l'humidité.
- Vous pouvez utiliser une cuillère à égoutter si vous n'avez pas d'étamine, mais vous perdrez une partie du caillé.
- En option, vous pouvez rincer le caillé à l'eau claire pour un fromage au goût plus doux.
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Manger ou réfrigérer. Laisser égoutter 5 minutes pour une consistance «cream cheese», 15 à 20 minutes pour une pâte à tartiner moelleuse et 2 à 8 heures au réfrigérateur pour un fromage relativement ferme. Réfrigérez tous les restes dans un récipient fermé et mangez-les avant qu'ils ne deviennent aigres, généralement dans les 2 à 4 jours.
- Pour réduire le risque de bactéries nocives, ne laissez pas la ricotta à température ambiante plus de 20 minutes.
- Incorporer le sel pour beaucoup plus de saveur et une durée de conservation légèrement plus longue.

Bien qu'il ne soit pas le type de fromage traditionnel auquel vous êtes probablement habitué, sans aucun additif, il a un goût très similaire au fromage à la crème ou au neufchâtel.

Méthode 3 sur 3: fromage présure (difficile)

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Achetez des cultures fromagères. Vous les trouverez peut-être dans une épicerie, mais vous devrez probablement les commander en ligne dans un magasin de fournitures pour la fabrication de fromage. Pour cette recette et la plupart des autres fromages, utilisez n'importe quelle culture mésophile. Ces bactéries se développent à des températures inférieures à 39°C. Leur travail consiste à acidifier le lait et à le préparer pour la présure. Ces «bonnes» bactéries rendent également plus difficile l'installation de bactéries nocives dans le lait.
- En dernier recours, vous pouvez utiliser un filet de babeurre à la place. Cependant, le babeurre acheté en magasin est une source de cultures imprévisible. Le fromage pourrait ne pas se former ou la saveur pourrait être affectée.
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Achetez de la présure. Traditionnellement extraite des estomacs d'animaux, la présure est désormais également disponible sous forme végétarienne. Vous pouvez utiliser n'importe quel type pour former votre fromage. La présure séparera le lait acidifié en caillé et en lactosérum.
- Ceci est également disponible dans les magasins de fournitures de fabrication de fromage.
- Si vous utilisez de la présure sèche, suivez les instructions sur l'étiquette pour convertir les gouttes de présure liquide en quantités de comprimés. Assurez-vous que les comprimés sont 100% présure.
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Faites chauffer le lait dans une casserole non réactive. Utilisez un thermomètre infrarouge pour mesurer le lait, en le chauffant jusqu'à ce qu'il atteigne 30°C. Les casseroles émaillées non ébréchées ou les casseroles en acier inoxydable sont vos meilleures options. Éloignez-vous du cuivre et de l'aluminium, qui lessivent des produits chimiques dans votre fromage en raison de l'acidité du fromage.
- Vous pouvez utiliser du lait cru ou du lait pasteurisé, bien que le fromage fabriqué à partir de lait pasteurisé puisse avoir du mal à tenir. Le lait ultra-pasteurisé ne fonctionnera pas.
- Vous pouvez utiliser du lait avec n'importe quel pourcentage de matière grasse. Le lait entier a généralement une saveur plus riche que le lait faible en gras ou écrémé.
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Ajouter la culture bactérienne. Laissez reposer pendant deux minutes. Après deux minutes, remuez avec un mouvement de haut en bas pour le mélanger au lait.
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Couvrir et laisser reposer. Laissez le lait dans une pièce chaude à l'abri de la lumière. L'étiquette sur vos bactéries de démarrage peut spécifier la durée de cette étape. Si ce n'est pas le cas, ou si vous utilisez du babeurre, continuez après deux à quatre heures.
- Le lait doit toujours ressembler à du lait ordinaire. S'il s'épaissit, vous avez utilisé trop d'acide ou l'avez laissé trop longtemps. (C'est facile à faire, car il est difficile de prédire exactement à quel point les bactéries seront actives.) Vous pouvez toujours l'utiliser pour faire du fromage, mais il peut avoir du mal à rester ensemble.
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Faire chauffer le lait et ajouter la présure. Chauffer à nouveau le lait à 30°C. Diluer la présure liquide dans 0,25 tasse (60 ml) d'eau froide ou dissoudre la présure sèche dans de l'eau froide conformément aux instructions de l'étiquette. Remuez comme vous l'avez fait avec la culture, dans un mouvement de haut en bas.
- L'eau filtrée est moins susceptible d'interférer avec la fabrication du fromage.
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Couvrir et laisser reposer pendant 4 à 12 heures. Laissez-le à température ambiante et sans aucune perturbation. Vous êtes prêt à continuer une fois que le fromage a formé un caillé épais, semblable à une crème pâtissière. Idéalement, un doigt propre enfoncé dans le fromage devrait en ressortir propre et un lactosérum liquide et clair devrait remplir le trou. S'il colle à votre doigt, couvrez et réessayez dans 30 à 60 minutes.
- Si ce n'est toujours pas réglé après 12 heures, continuez quand même. Votre fromage peut avoir du mal à s'égoutter et finir par devenir mou et humide.
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Égoutter une partie du lactosérum. Recouvrir une passoire de mousseline de beurre. Placez la passoire sur une casserole pour récupérer le lactosérum qui s'égoutte. Versez le caillé solide dans la passoire. Remuer doucement avec de longs mouvements lents pendant une quinzaine de minutes, pour permettre à l'excès de lactosérum de s'échapper.
- Le tissu vendu sous forme d'étamine n'est pas toujours assez fin ou épais pour égoutter ce fromage. Vous pouvez expérimenter d'autres options, mais la mousseline de beurre est votre meilleur pari.
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Couper en cubes et chauffer. Coupez délicatement le caillé en cubes à peu près égaux, sans l'écraser. Placez ces cubes dans un bain-marie (une casserole surélevée à l'intérieur d'une casserole d'eau chaude). Chauffer à feu très doux en remuant fréquemment jusqu'à ce que le caillé atteigne environ 38°C. Cela peut prendre une heure complète.
- N'arrêtez pas de chauffer jusqu'à ce que la plupart du liquide soit parti. Le caillé doit conserver sa forme, mais se désagréger dans votre main lorsque vous le ramassez.
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Terminer le fromage. Lorsque vous êtes satisfait de la consistance, ajoutez le sel pour arrêter l'acidification et préserver le fromage. En option, vous pouvez façonner le fromage et/ou mélanger des herbes, des fruits ou des noix. Vous pouvez le manger doux ou le laisser sécher un peu si vous préférez.
- Conservez le fromage au réfrigérateur ou dans un autre endroit sombre et frais.
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Découvrez d'autres recettes de fromage. Vous pouvez créer des centaines de fromages différents en utilisant différentes cultures bactériennes, en rinçant le caillé, en égouttant plus ou moins de lactosérum, en vieillissant le fromage et d'autres variantes. Essayez-vous à la mozzarella et au cheddar, ou parlez aux producteurs laitiers de votre région pour en savoir plus.

Laisser égoutter 5 minutes pour une consistance «cream cheese», 15 à 20 minutes pour une pâte à tartiner moelleuse et 2 à 8 heures au réfrigérateur pour un fromage relativement ferme.

Conseils

N'utilisez pas d'étamine sur les fromages à pâte molle car elle a de gros trous et le fromage à pâte molle tombe à travers. La mousseline de beurre a des trous plus petits.
Certaines recettes de fromage font appel à des cultures de bactéries thermophiles, qui préfèrent des températures plus chaudes. Vous ne pouvez pas les utiliser dans des recettes faisant appel à des cultures mésophiles, ou vice versa.
Chaque fromage, qu'il s'agisse de cheddar, de mozzarella ou de Colby, utilise des cultures différentes et comporte différentes étapes de fabrication du fromage. Par exemple, le cheddar consiste à retourner le caillé emmêlé après l'égouttage (à 80 degrés) pour créer l'acide. C'est ce qu'on appelle le processus de cheddarisation. Colby, d'autre part, est égoutté, puis jeté dans le pot et recouvert d'eau. Il s'agit d'un fromage blanc rincé.
La méthode de durcissement à l'acide donne un fromage similaire à la ricotta, mais en utilisant un processus plus convivial. Un terme plus précis serait "fromage caillé".
Le fromage ricotta est un ingrédient actif dans de nombreuses recettes, comme les croissants faits maison.

Mises en garde

Ne laissez jamais votre fromage au soleil. Il se gâtera et aura un goût affreux. Il est préférable de conserver le fromage au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

Choses dont vous aurez besoin

Fromage au yaourt

Étamine fine
- Achat dans un magasin de produits de fabrication de fromage ou sur un site Web
- L'étamine des magasins réguliers est faite pour l'artisanat et a de grands trous
- Si vous faites du fromage à pâte molle, utilisez plutôt de la mousseline de beurre
Passoire
Casserole

Ricotta

Casserole
Gaze ou mouchoir
Cuillère
Thermomètre
Le fourneau

Fromage présure

Cuillère à mélanger
Thermomètre
Bain-marie ou grande marmite en fonte (émaillée).
Thermomètre de cuisson avec une plage de 70-82°C (21-82°C).
Une étamine fine, de préférence une mousseline au beurre
Passoire
Le fourneau

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Comment faire du fromage à la maison?

Ingrédients

Fromage au yaourt

Ricotta

Fromage présure

Pas

Méthode 1 sur 3: yaourt au fromage (facile)

Méthode 2 sur 3: fromage ricotta (modéré)

Méthode 3 sur 3: fromage présure (difficile)

Conseils

Mises en garde

Choses dont vous aurez besoin

Fromage au yaourt

Ricotta

Fromage présure

Questions et réponses

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