Comment faire du fromage mozzarella?

Chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 31°C. Utilisez un feu moyen-doux. Remuez de temps en temps pour éviter que le lait ne brûle. Vous pouvez utiliser un fouet, une cuillère ou une spatule résistante à la chaleur. Le caillé commencera à se développer à ce stade. Utilisez un thermomètre pour déterminer quand le lait atteint 31°C.

Ajouter l'eau avec la présure dissoute au mélange de lait. Remuez soigneusement pendant 30 secondes puis baissez le feu à doux. Cuire le mélange de lait à feu doux jusqu'à ce qu'il atteigne 41°C.

Retirez la casserole du feu et laissez reposer pendant 15 minutes. Cela permettra au caillé, qui est la masse blanche, de se séparer du lactosérum ou du liquide avant de couper le caillé.

Coupez le caillé. Couper le caillé en carrés d'un pouce (2,5 cm) à l'aide d'un couteau puis laisser reposer environ 5 minutes. Il peut être utile de maintenir le caillé immobile avec une louche ou une grande cuillère pendant que vous coupez. Tenez un couteau bien droit et coupez le caillé en tranches dans le pot. Répétez ensuite les mêmes coupes avec le couteau en biais. Tournez le pot, coupez et coupez à nouveau pour faire un damier de coupes.

• Vous ne pourrez peut-être pas voir vos coupes précédentes. Faites simplement de votre mieux pour le rendre uniforme.

Placez une passoire ou un morceau d'étamine au-dessus d'un bol. Utilisez une cuillère à fentes en acier inoxydable pour transférer le caillé de la casserole et placez-le dans la passoire ou une étamine, en recueillant le lactosérum qui s'écoule dans le bol en dessous. Si vous utilisez une étamine, vous pouvez attacher les extrémités et suspendre la mozzarella pour qu'elle s'égoutte pendant trois à quatre heures si vous souhaitez un fromage plus ferme. Si vous choisissez cette option, ne le remettez pas dans la casserole après l'avoir égoutté avant d'ajouter le sel et de commencer à travailler le caillé.

• Lorsque vous avez terminé, transférez le lactosérum qui s'est écoulé dans la casserole.

Préparez le caillé. Pour préparer le caillé, vous devez d'abord placer la passoire de caillé dans le pot de lactosérum pour maintenir sa température. Ensuite, ajoutez 0,5 c. (2,5 ml) de sel au caillé. Une fois cela fait, vous pouvez replier le caillé sur lui-même pour augmenter l'égouttage du lactosérum. Plus vous pliez le caillé à ce stade, plus votre mozzarella sera sèche.

Versez un peu d'eau de la marmite dans un grand bol. L'eau doit être à 170 - 79°C (76 - 79°C).

Transférer le caillé dans l'eau chaude. Placez un tiers du caillé dans l'eau chaude à la fois et laissez reposer pendant environ trois minutes. Égoutter l'eau puis saupoudrer deux cuillères à soupe de sel dessus. Placez deux à trois tasses sur le caillé et laissez reposer pendant deux minutes. Ensuite, prenez une cuillère en bois et commencez à pousser tout le caillé d'un côté du bol. Si les caillés de fromage sont prêts à être étirés, ils colleront ensemble. Si le caillé ne colle pas ensemble, vous devrez peut-être ajouter plus d'eau chaude et laisser reposer un peu plus longtemps. Quand ça colle bien, c'est le moment de s'étirer!

Retirez le caillé de l'eau. Lorsque vous faites cela, vous devez l'étirer lorsqu'il devient suffisamment collant pour qu'il commence à tenir ensemble. Si elle ne s'étire pas, vérifiez la température de votre eau. C'est peut-être trop cool. Si la mozzarella commence à se déchirer, remettez-la quelques instants dans l'eau pour qu'elle se réchauffe. Étirez le fromage mozzarella en bandes de deux pouces et repliez-le sur lui-même plusieurs fois. Il est important de ne pas trop travailler le fromage, car il fera une boule de mozzarella sèche et dure.

Façonner le fromage mozzarella. Former le fromage mozzarella en boule lorsqu'il forme une masse et a un éclat. Pour ce faire, pliez une bande de deux pouces en 3 fois, puis forcez-la à travers votre pouce et votre index. Une fois que vous avez une boule, serrez votre pouce et votre index ensemble pour détacher le bas de la boule de mozzarella du reste de la bande de fromage.

Faire la saumure. Mélanger 2 tasses (465 ml) de lactosérum avec 2 c. (10 ml) de sel et un peu de glace. C'est la saumure pour votre fromage mozzarella. Vous pouvez refroidir le fromage mozzarella dans la saumure. Lorsqu'il a suffisamment refroidi, vous pouvez le retirer de la saumure.