Comment faire du cheddar?

Si vous ne vieillissez pas le fromage cheddar, ce n'est pas du fromage cheddar.

Peu de fromages cheddar achetés à l'épicerie peuvent se comparer au goût du cheddar fait maison. Le processus de fabrication du fromage prend beaucoup de temps, mais sinon, faire votre propre cheddar n'est pas particulièrement difficile. Voici ce que vous devez faire.

Ingrédients

Pour faire du cheddar maison, commencez par chauffer le lait à 32°C, puis mélangez-le en culture mésophile.

Donne environ 2 lb (900 g) de fromage cheddar

2 gallons (8 L) de lait cru frais
0,25 cuillère à café (1,25 ml) de culture mésophile
0,5 c. à thé (2,5 ml) de présure animale liquide dissoute dans 0,5 tasse (125 ml) d'eau fraîche non chlorée
2 c. à soupe (30 ml) de sel de mer fin

Partie 1 sur 4: cuisson du fromage

1
Faites chauffer le lait dans une grande marmite. Versez le lait dans votre marmite et faites-le chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne une température homogène de 32°C (32,2°C).
- Vous pouvez utiliser du lait de vache ou du lait de chèvre, mais dans tous les cas, il doit être cru.
- La température peut descendre jusqu'à 29°C (29,4°C) lorsque vous commencez. Vérifiez la température avec un thermomètre alimentaire à lecture instantanée.
2
Mélanger dans la culture mésophile. Saupoudrez la culture sur la surface du lait et fouettez-la en vous assurant qu'elle est bien mélangée et dissoute.
- Laissez le lait de culture mûrir pendant 1 heure.
- Notez que vous pouvez également utiliser 1 sachet de culture mésophile à prise directe au lieu d'une culture mésophile en vrac.
3
Ajouter la solution de présure. Versez lentement la présure diluée dans le lait, en fouettant continuellement pendant que vous l'ajoutez et pendant au moins 5 minutes après que toute la présure a été ajoutée.
- Laissez reposer le lait pendant 1 à 2 heures. Un caillé devrait se développer pendant ce temps et il devrait être suffisamment ferme pour que vous puissiez le couper proprement avec un couteau.
- Si vous ne souhaitez pas utiliser de présure animale liquide, vous pouvez utiliser 0,25 cuillère à café (1,25 ml) de présure végétale liquide double concentration dissoute dans 0,5 tasse (125 ml) d'eau ou 0,25 comprimé de présure végétale dissoute dans 0,5 tasse (125 ml) d'eau.
4
Couper le caillé en cubes. À l'aide d'un couteau long, découpez le caillé en cubes de 0,60 cm (6,5 mm). Les cubes ne doivent pas nécessairement être parfaitement égaux, mais ils doivent avoir à peu près la même taille.
- Laissez reposer le caillé pendant 15 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce qu'il soit un peu plus ferme.
5
Augmentez la température et poursuivez la cuisson. Augmenter progressivement la température du lait jusqu'à atteindre 100 à 39°C (37,8 à 38,8°C). Remuez le caillé avec une cuillère à long manche toutes les quelques minutes pour éviter qu'il ne s'agglutine ou ne s'agglutine.
- Il faut généralement environ 30 à 45 minutes pour que le caillé atteigne cette température.
- Une fois que le caillé a atteint la température souhaitée, laissez-le cuire encore 30 à 45 minutes. Encore une fois, remuez doucement toutes les quelques minutes pour éviter les nattes.
- Retirez les caillés du feu s'ils deviennent trop chauds.
- Pendant ce temps, le caillé commencera à rétrécir considérablement.
6
Tapisser une passoire d'étamine. Placez la passoire dans un grand évier ou un bassin propre et tapissez-la d'assez d'étamine pour couvrir complètement les côtés.
- Pendant ce temps, laissez le caillé se déposer au fond de la casserole pendant environ 20 minutes.
7
Égoutter le lactosérum. Versez le contenu de la casserole dans votre passoire tapissée d'étamine. Posez la passoire sur un évier, une bassine ou une marmite vide.
- Égoutter pendant 15 minutes en remuant de temps en temps pour éviter que le caillé ne devienne trop grumeleux ou emmêlé.

Peu de fromages cheddar achetés à l'épicerie peuvent se comparer au goût du cheddar fait maison.

Partie 2 sur 4: cheddariser le fromage

1
Retournez le caillé sur une planche à découper. Coupez-les en cinq tranches de taille égale.
- Lorsque vous retournez le caillé sur votre planche à découper, il doit être semi-solide. La texture ressemblera à celle de la gelée ou de la gélatine.
- Remettez le caillé tranché dans la marmite sèche et vide. Bien couvrir avec le couvercle ou avec du papier aluminium.
2
Remplissez une bassine d'eau chaude. L'eau doit être à environ 39°C (38,8°C).
- Assurez-vous que le bassin ou l'évier est au moins aussi profond que votre marmite, et remplissez-le de 0,5 à 0,67 pour que la partie de la marmite où repose le fromage soit complètement immergée.
3
Placez le pot dans l'eau chaude. Placez la marmite dans le bassin, en vous assurant que l'eau n'atteint pas le couvercle ou ne s'infiltre pas dans la marmite elle-même.
- Le caillé doit être maintenu à une température constante de 38°C (37,8°C) pendant 2 heures. Rafraîchissez l'eau, si nécessaire, pour garder le contenu de la marmite chaud.
- Retourner les tranches de fromage en grains toutes les 15 minutes.
- Ce processus est connu sous le nom de "cheddaring", et c'est grâce à ce processus que le fromage cheddar a sa saveur caractéristique.
4
Couper les tranches en cubes. Une fois les 2 heures passées, le caillé doit être très ferme et avoir un léger éclat. Retirez-les et coupez les tranches en cubes de 1,30 cm.
- Remettez le caillé dans la marmite une fois coupé en cubes.
5
Retour à l'eau chaude. Couvrir la marmite et la remettre dans l'eau chaude. Laissez-le reposer dans l'eau chaude pendant encore 30 minutes.
- Assurez-vous que l'eau est encore à 39°C (38,8°C).
- Remuez le fromage en grains avec vos doigts toutes les 10 minutes pendant cette étape.
6
Ajoutez du sel. Retirez la casserole de l'eau chaude et ajoutez le sel. Incorporez-le doucement à l'aide de vos mains.
- Le sel doit enrober complètement le caillé.

Partie 3 sur 4: presser le fromage

1
Tapisser le presse-fromage d'étamine. Placez un morceau de gaze propre sur le fond du compartiment du cylindre. L'étamine doit être suffisamment grande pour s'étendre jusqu'au sommet du bassin du cylindre.
- Une presse à fromage maison est tout ce dont vous avez besoin pour cela. Ces presses se composent généralement d'un cylindre rond, dans lequel vous allez mettre le fromage, avec des tiges de guidage des deux côtés. Il devrait également y avoir un bras de pression qui vous permet de modifier la quantité de pression appliquée au fromage.
- Les presses à fromage sont nécessaires pour la création de fromages à pâte dure, y compris le fromage cheddar.
2
Ajouter le fromage et presser pendant 15 minutes. Placez le caillé dans le fond du pressoir et enveloppez-le avec l'étamine.
- Faites tourner le bras de pression jusqu'à ce que la jauge indique que vous appliquez 10 lb (4,5 kg) de pression. Laissez reposer le fromage dans le pressoir à fromage pendant 15 minutes à cette pression.
3
Augmentez la pression et continuez à appuyer. Augmentez la pression à 40 lb (18 kg) et appuyez pendant 12 heures.
- Retournez le fromage et changez l'étamine en un morceau frais avant de continuer à presser le fromage.
4
Augmentez la pression une fois de plus et continuez à appuyer. Augmentez la pression à 50 lb (22,5 kg) et appuyez pendant 24 heures supplémentaires.
- Retournez le fromage et changez l'étamine en un morceau frais avant de continuer à presser le fromage.

Et c'est grâce à ce processus que le fromage cheddar a sa saveur caractéristique — Ce processus est connu sous le nom de "cheddaring", et c'est grâce à ce processus que le fromage cheddar a sa saveur caractéristique.

Partie 4 sur 4: vieillissement du fromage

1
Laissez sécher le fromage à l'air libre. Sortir le fromage du pressoir après 24 heures. Placez-le sur un plateau de fromages et laissez-le sécher pendant 2 à 5 jours.
- Le fromage doit sécher à température ambiante. Conservez-le dans un endroit assez léger et sec et à l'abri de l'excès d'humidité ou d'humidité.
- Le temps exact qu'il faut pour sécher le fromage varie en fonction de l'humidité de l'air.
- Une fois prêt, le fromage doit être sec au toucher. Il aurait dû également développer une croûte protectrice.
2
Cirez votre cheddar. La cire de fromage empêche les fromages à pâte dure, comme le cheddar, de se dessécher et de développer des moisissures en vieillissant.
- Préparez le fromage à cirer en essuyant la surface avec un petit morceau de gaze trempé dans du vinaigre blanc. Cela éliminera toute moisissure visible ou invisible. Refroidissez le fromage dans votre réfrigérateur pendant quelques heures avant d'appliquer la cire.
- Retirez un morceau de cire de fromage de 10,20 cm sur 10,20 cm (10 cm sur 10 cm).
- Placez la cire de fromage dans la partie supérieure d'un bain-marie et remplissez le fond d'eau. Faites-le chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il fonde et atteigne environ 99°C (98,9°C).
- Trempez un pinceau à poils naturels dans la cire fondue et enduisez la meule de fromage avec la cire, en travaillant une surface à la fois. Laissez la cire sur une surface refroidir avant de cirer une autre surface.
- Vous devez appliquer au moins deux couches de cire sur toute la surface. Laissez sécher complètement.
3
Laissez vieillir le fromage dans votre réfrigérateur. Placez le fromage dans votre réfrigérateur et conservez-le au moins 60 jours avant de le déguster.
- Le fromage doit idéalement reposer à une température comprise entre 55 et 16°C (12,8 à 15,6°C).
- Si vous préférez une saveur plus prononcée, faites vieillir le fromage pendant 3 à 24 mois. Plus vous vieillirez le fromage dans ce laps de temps, plus le goût sera prononcé.
- Âges et saveurs:
  - Doux: 3-4 mois
  - Sharp 4-12 mois
  - Extra Sharp 2 ans
  - Les fromages plus anciens sont simplement désignés par âge
4

Fini.

Choses dont vous aurez besoin

Grande marmite
Fouet
Cuillère à mélanger
Passoire
Thermomètre alimentaire
Couteau à caillé ou autre grand couteau
Étamine
Cire de fromage
Presse à fromage

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