Comment faire de la harissa?

Pour faire de la harissa, commencez par faire rôtir un poivron rouge sous le gril du four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'il noircisse.

L'harissa est une pâte de piment fort originaire d'Afrique du Nord et particulièrement populaire en Tunisie. Il est utilisé pour aromatiser une grande variété de plats, y compris des viandes, des soupes, des ragoûts, du poisson et des plats de légumes avec des pois chiches et du couscous. Il existe de nombreuses variations régionales sur la harissa, mais les principaux composants restent généralement les mêmes, y compris les poivrons rouges, les piments forts et les épices.

Ingrédients

Harissa de base

1 poivron rouge
0,5 cuillère à café (2,5 g) de graines de coriandre
0,5 cuillère à café (2,5 g) de graines de cumin
0,5 cuillère à café (2,5 g) de graines de carvi
1,5 cuillère à soupe (22,5 ml) d'huile d'olive
1 petit oignon rouge, haché grossièrement
3 gousses d'ail, hachées grossièrement
3 piments rouges chauds, frais, épépinés et hachés grossièrement
1,5 cuillère à café (9 g) de concentré de tomate
2 cuillères à soupe (30 ml) de jus de citron fraîchement pressé
0,5 cuillère à café (2,5 g) de sel

Lorsque vous utilisez la harissa, ajoutez une nouvelle couche d'huile sur le dessus pour aider à la conserver.

Harissa épicée

8 piments guajillo séchés
8 piments séchés du Nouveau-Mexique
0,5 cuillère à café (2,5 g) de graines de carvi
0,25 cuillère à café (1,25 g) de graines de coriandre
0,25 cuillère à café (1,25 g) de graines de cumin
1 cuillère à café (5 g) de feuilles de menthe séchées
3 cuillères à soupe (45 ml) d'huile d'olive
1,5 cuillère à café (7,5 g) de sel casher
5 gousses d'ail
1 citron, pressé

Et vous pouvez régler le piquant de la harissa avec différents piments — Tous les piments rouges feront l'affaire pour cette recette, et vous pouvez régler le piquant de la harissa avec différents piments.

Méthode 1 sur 2: faire de la harissa de base

1
Rôtissez le poivron rouge. Placez une grille de four au niveau le plus élevé et préchauffez le four à gril élevé. Placez le poivron rouge sur une petite plaque à pâtisserie et faites-le cuire sous le gril pendant 20 à 25 minutes. Retournez le poivron toutes les cinq minutes pour vous assurer qu'il cuit uniformément. Le poivre est prêt lorsqu'il est mou, cuit et noirci à l'extérieur.
- Vous pouvez également rôtir le poivron directement sur l'élément d'une cuisinière à gaz plutôt que sous le gril. Placez le poivron à feu moyen-vif et faites-le cuire environ 10 minutes en le retournant de temps en temps.
- Lorsque le poivre est cuit, retirez-le du four ou du gaz, transférez-le dans un bol résistant à la chaleur et couvrez le bol d'une pellicule plastique. Laisser le poivre cuire à la vapeur et refroidir pendant environ 20 minutes. Quand il fait froid, décollez la peau avec vos doigts et retirez les graines. Jeter la peau et les graines.
2
Faire griller et moudre les épices. Mettez un élément à feu doux et réchauffez une poêle vide. Quand il fait chaud, ajoutez le carvi, la coriandre et le cumin. Tournez souvent les graines pour éviter de brûler et continuez à griller pendant environ trois minutes.
- Retirez la casserole du feu et versez les graines dans un moulin à épices. Mélangez plusieurs fois jusqu'à ce que les graines soient réduites en poudre. Vous pouvez également utiliser un pilon et un mortier pour broyer les graines.
3
Faites cuire l'oignon, l'ail et les piments. Versez l'huile d'olive dans la poêle chaude que vous avez utilisée pour les épices et faites-la chauffer à feu moyen. Ajoutez l'oignon, l'ail et les piments dans la poêle et faites-les cuire environ 10 minutes. Vous voulez que les ingrédients prennent une couleur fumée et commencent à caraméliser.
- Tous les piments rouges feront l'affaire pour cette recette, et vous pouvez régler le piquant de la harissa avec différents piments.
- Les piments rouges doux comprennent les piments ancho, paprika, chipotle et cascabel.
- Les piments rouges moyennement chauds comprennent les piments de Cayenne, thaï, tabasco et habanero.
- Les piments rouges chauds comprennent le Bhut jolokia (piment fantôme) et le scorpion de Trinidad.
4
Mélangez les ingrédients. Transférez tous les ingrédients dans un mixeur ou un robot culinaire. Mélangez à basse vitesse pour commencer, puis augmentez la vitesse à moyen lorsque les ingrédients commencent à incorporer. Continuez à mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Ajoutez de l'huile d'olive supplémentaire si nécessaire pour maintenir le mixeur en mouvement.
- Les ingrédients supplémentaires que vous pouvez ajouter à ce stade incluent quelques tomates séchées au soleil ou quelques feuilles de menthe fraîche.
- Si vous n'avez pas de mélangeur ou de robot culinaire, placez les ingrédients dans un bol et réduisez-les en purée avec un mélangeur à immersion.
5
Transférer dans un bocal propre et conserver au réfrigérateur. Une fois que vous avez une pâte lisse, la harissa est prête à être utilisée ou stockée pour une utilisation ultérieure. Transférez les restes de harissa dans un bocal propre, versez une couche d'huile d'olive dessus pour aider à la conserver et fermez le bocal avec un couvercle hermétique.
- La harissa durera au réfrigérateur pendant deux à quatre semaines. Lorsque vous utilisez la pâte, ajoutez un peu plus d'huile d'olive au sommet du pot lorsque vous avez terminé.

Il existe de nombreuses variations régionales sur la harissa, mais les principaux composants restent généralement les mêmes, y compris les poivrons rouges, les piments forts et les épices.

Méthode 2 sur 2: faire de la harissa épicée

1
Tige et épépine les poivrons. Avec une paire de ciseaux ou un couteau bien aiguisé, coupez le haut des piments pour enlever la tige. Tranchez le côté des piments et ouvrez-les pour révéler les graines. Avec votre doigt ou une cuillère, grattez les graines et les veines charnues.
- Vous pouvez laisser quelques graines dans les poivrons si vous voulez augmenter le feu, mais les graines ne se mélangent pas très bien, c'est pourquoi vous les enlevez.
2
Ramollissez les piments. Mettez les piments dans un bol moyen et couvrez-les d'eau bouillante. Couvrir le bol d'une serviette propre et laisser tremper les piments pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Après 20 minutes, égouttez les piments et réservez l'eau.
3
Faites griller les épices. Placez une poêle à frire sèche à feu moyen-doux. Quand il fait chaud, ajoutez les graines de carvi, de cumin et de coriandre. Faites griller les épices pendant environ quatre minutes, en remuant fréquemment pour éviter qu'elles ne brûlent.
- Lorsque les épices sont prêtes, transférez-les ainsi que la menthe dans un moulin à épices ou un mortier et réduisez-les en poudre.
4
Réduisez les ingrédients en purée. Mélangez tous les ingrédients et utilisez un mélangeur, un robot culinaire ou un mélangeur à immersion pour réduire les ingrédients en une pâte lisse. Ajoutez l'eau de chili réservée si nécessaire pour que les lames continuent de bouger librement.
- Les ingrédients supplémentaires que vous pouvez ajouter maintenant incluent quelques traits d'eau de rose, une giclée de jus de citron frais ou quelques morceaux de citron confit.
5
Servir et conserver la harissa. Pour conserver la harissa pour une utilisation future, transférez-la dans un bocal propre avec un couvercle hermétique et recouvrez le dessus d'une couche d'huile d'olive. Transférez le mélange au réfrigérateur. Cette recette durera environ trois semaines.
- Lorsque vous utilisez la harissa, ajoutez une nouvelle couche d'huile sur le dessus pour aider à la conserver.

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