Comment faire de la pâte de curry?
Pour préparer la pâte de cari Korma, faites griller l'ail et le gingembre hachés dans une poêle chaude et sèche pendant environ 1 à 2 minutes. Broyez le poivre de Cayenne, le garam masala, le sel de mer, les graines de cumin, la noix de coco desséchée, les amandes moulues et les graines de coriandre dans un moulin à épices pour créer une poudre fine. Une fois que vous avez fait cela, ajoutez l'ail, le gingembre, la purée de tomates, les piments verts, les huiles d'arachide et les feuilles de coriandre fraîche, et mélangez-les également. Une fois que tout est mélangé sans serrer, mélangez à grande vitesse pendant plusieurs secondes pour créer une pâte épaisse. Conservez votre pâte de curry dans un contenant hermétique. Continuez votre lecture pour apprendre à faire un roux au curry!
Pour quelques exemples, consultez les guides: Comment faire de la poudre de curry et Comment faire de la poudre de curry sucré.
Il existe de nombreuses pâtes de curry différentes que vous pouvez faire. Bien que les ingrédients varient, les étapes à suivre pour les préparer sont presque identiques pour chaque recette. Le seul moment où vous pouvez vous attendre à ce que les instructions changent complètement, c'est lorsque vous préparez un roux au curry, qui combine des épices de curry avec du beurre et de la farine.
Pâte de curry Korma
Donne 1 tasse (250 ml)
- 2 gousses d'ail
- 1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce
- 0,5 c. à thé (2,5 ml) de piment de Cayenne
- 1 c. à thé (5 ml) de garam masala
- 0,5 c. à thé (2,5 ml) de sel de mer
- 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'arachide
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de purée de tomates
- 2 piments verts frais
- 3 c. à soupe (45 ml) de noix de coco desséchée
- 2 c. à soupe (30 ml) d'amandes moulues
- 1 petit bouquet de feuilles de coriandre fraîche
- 2 c. à thé (10 ml) de graines de cumin
- 1 c. à thé (5 ml) de graines de coriandre
Pâte de curry tikka masala
Quelle est la différence entre la sauce curry et la pâte de curry?
Donne 1 tasse (250 ml)
- 2 gousses d'ail
- 1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce
- 1 c. à thé (5 ml) de piment de Cayenne
- 1 c. à soupe (15 ml) de paprika fumé
- 2 c. à thé (10 ml) de garam masala
- 0,5 c. à thé (2,5 ml) de sel de mer
- 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'arachide
- 2 c. à soupe (30 ml) de purée de tomates
- 2 piments rouges frais
- 1 petit bouquet de feuilles de coriandre fraîche
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de noix de coco desséchée
- 2 c. à soupe (30 ml) d'amandes moulues
- 1 c. à thé (5 ml) de graines de cumin
- 1 c. à thé (5 ml) de graines de coriandre
Pâte de curry Vindaloo
Donne 1 tasse (250 ml)
- 2 gousses d'ail
- 1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce
- 4 piments rouges séchés
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de curcuma
- 0,5 c. à thé (2,5 ml) de sel de mer
- 3 cuillères à soupe (45 ml) d'huile d'arachide
- 2 c. à soupe (30 ml) de purée de tomates
- 2 piments rouges frais
- 1 petit bouquet de feuilles de coriandre fraîche
- 1 c. à thé (5 ml) de grains de poivre noir
- 4 clous de girofle entiers
- 2 c. à thé (10 ml) de graines de coriandre
- 2 c. à thé (10 ml) de graines de fenouil
- 1 c. à thé (5 ml) de graines de fenugrec
Pâte de curry de Madras
Pour préparer la pâte de cari Korma, faites griller l'ail et le gingembre hachés dans une poêle chaude et sèche pendant environ 1 à 2 minutes.
Donne 1 tasse (250 ml)
- 1 oignon moyen, pelé et coupé en quatre
- 4 grosses gousses d'ail, pelées
- 2 piments jalapenos, épépinés et coupés en deux
- 3,80 cm de gingembre frais, pelé et coupé en morceaux
- 2,5 cuillères à soupe (37,5 ml) de poudre de curry de Madras
- 2 c. à thé (10 ml) de coriandre moulue
- 1 c. à thé (5 ml) de cumin moulu
- 1 c. à thé (5 ml) de poudre de chili moulu
- 0,5 c. à thé (2,5 ml) de curcuma moulu
- 0,5 c. à thé (2,5 ml) de moutarde en poudre
- 0,5 c. à thé (2,5 ml) de poivre noir moulu
- 0,25 c. à thé (1,25 ml) de gros sel
- 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de cidre de pomme
- 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile végétale
Pâte de curry thaï basique
Donne 1 tasse (250 ml)
- 3 échalotes, hachées grossièrement, ou environ 1 tasse (250 ml)
- 2 tiges de citronnelle fraîche, tranchées finement, ou environ 0,33 tasse (85 ml)
- 5 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement, soit environ 0,25 tasse (60 ml)
- 5 centimètres (5 cm) de racine de gingembre frais, pelée et hachée, ou environ 3 c. à soupe (45 ml)
- 2,5 cuillères à soupe (37,5 ml) de lait de coco
- 1,5 c. à soupe (22,5 ml) de sauce de poisson thaï
- 2 c. à thé (10 ml) de cassonade claire
- 2 c. à thé (10 ml) de graines de coriandre moulues
- 1 à 2 petits piments de piment rouge thaïlandais, les graines enlevées OU 1,5 cuillère à thé (7,5 ml) séchés piments broyés
- 2 c. à thé (10 ml) de cumin moulu
- 0,75 c. à thé (3,75 ml) de cardamome moulue
- 0,5 c. à thé (2,5 ml) de cannelle moulue
- 0,5 c. à thé (2,5 ml) de curcuma moulu
- 0,13 c. à thé (0,6 ml) de clous de girofle moulus
Pâte de curry malaisienne basique
Si vous ne faites pas tremper les piments, votre pâte de curry peut manquer du type d'humidité dont elle a besoin pour former une pâte lisse.
Donne 2 tasses (500 ml)
- 4 petites échalotes, pelées et hachées
- 5,10 cm morceau de gingembre, pelé et tranché
- 18 gousses d'ail
- 5 petits piments oeil d'oiseau rouges
- 1,25 oz (40 g) de curcuma frais, pelé et tranché
- 3 oz (80 g) de galanga frais, pelé et tranché
- 8 à 10 feuilles de lime kaffir
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de pâte de citronnelle
Roux de base au curry japonais
Donne 1 tasse (250 ml)
- 3 c. à soupe (45 ml) de beurre non salé
- 4 c. à soupe (60 ml) de farine tout usage
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de poudre de cari
- 1 c. à soupe (15 ml) de garam masala
- 0,25 c. à thé (1,25 ml) de piment de Cayenne
Méthode 1 sur 3: première partie: préparer vos ingrédients
- 1Épluchez et faites griller le gingembre, l'ail, les oignons ou les échalotes. Lorsque ces ingrédients font partie de ceux demandés dans la recette, vous devez retirer la peau extérieure, hacher grossièrement l'ingrédient en gros morceaux et faire griller ces morceaux sur la cuisinière.
- Pour éplucher les ingrédients:
- Épluchez le gingembre en grattant doucement la peau avec une cuillère.
- Épluchez l'ail en frappant la gousse avec le côté plat de votre couteau. La peau doit se séparer complètement du clou de girofle. Retirez-le avec les doigts et utilisez l'ail écrasé tel quel.
- Épluchez les oignons et les échalotes en coupant les deux extrémités et enlevez la peau avec les doigts.
- Faites griller ces aromates en chauffant une poêle à feu moyen et en les jetant dedans. Remuez avec une spatule ou une cuillère à mélanger résistante à la chaleur pendant 1 à 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'un fort arôme se produise.
- À proprement parler, vous n'avez pas besoin de griller les aromates avant de les utiliser. Les éplucher est nécessaire, mais le processus de grillage n'est que facultatif. Les faire cuire brièvement dans cette matière est toujours recommandé car cela rehausse à la fois l'odeur et le goût de la pâte de curry finale.
- Pour éplucher les ingrédients:
- 2Retirez les graines des piments frais et séchés. Si la recette demande de vrais piments entiers, vous devez retirer les tiges, les côtes et les graines. Utilisez un couteau pointu mais petit pour vider les piments.
- Après avoir manipulé des piments, lavez-vous bien les mains à l'eau et au savon. Si vous ne vous lavez pas les mains, vous risquez de vous frotter les yeux par inadvertance et de transférer le jus sur les tissus sensibles et de provoquer une grave sensation de brûlure.
- 3Faire tremper les piments séchés. Les piments frais peuvent être utilisés tels quels, mais si votre recette nécessite des piments séchés, vous devriez d'abord les tremper dans de l'eau tiède pour les infuser avec une partie de leur humidité perdue.
- Déchirez ou coupez les piments en petits morceaux et placez-les dans un bol. Remplissez le bol d'eau tiède et laissez tremper les piments pendant 10 minutes. Égoutter l'eau avant d'ajouter les piments au reste de vos épices et ingrédients.
- Si vous ne faites pas tremper les piments, votre pâte de curry peut manquer du type d'humidité dont elle a besoin pour former une pâte lisse.
- 4Pensez à griller toutes les épices entières. Lorsqu'une recette nécessite des épices entières au lieu d'épices en poudre, vous pouvez rehausser la saveur de la pâte de curry finale en faisant griller les épices sur la cuisinière avant de former la pâte. Cela n'est que facultatif, mais comme pour les ingrédients aromatiques, les épices entières sont rehaussées à la fois de parfum et de saveur une fois que vous utilisez la chaleur pour extraire l'essence de cette épice.
- Chauffer une poêle à feu moyen à élevé sur la cuisinière. Ajoutez les épices que vous avez l'intention de griller et gardez-les dans la poêle chaude pendant quelques minutes, en remuant presque constamment. Une fois prêts, ils devraient prendre une teinte brun doré et avoir une odeur nettement plus forte.
- Les épices entières que vous pourriez envisager de griller comprennent les noix, les graines et les baies.
- 5Notez la différence entre les épices fraîches et les épices séchées. Certaines recettes peuvent nécessiter des épices et des herbes fraîches, tandis que d'autres énuméreront les versions séchées. La pâte de curry faite d'épices fraîches fraîches a généralement un arôme plus fort et un goût plus complexe, mais les versions à base d'épices séchées sont généralement tout aussi acceptables pour la langue commune. Le choix est principalement une question de préférence: gagnez du temps en utilisant des épices séchées ou améliorez le profil de saveur en utilisant des épices fraîches.
- Si vous devez convertir des épices fraîches en épices séchées, ou vice versa, vérifiez le taux de conversion pour l'épice spécifique avant de continuer.
- Pour toutes les herbes, utilisez 0,33 la quantité d'herbes séchées pour chaque quantité d'herbe fraîche indiquée. Par exemple, 3 c. à thé (15 ml) de persil frais équivaudraient à 1 c. à thé (5 ml) de persil séché.
- Pour la cannelle, 8 centimètres (7,6 cm) d'un bâton équivaut à 1 c. à thé (5 ml) de cannelle moulue.
- Pour les clous de girofle, 3 clous de girofle entiers équivalent à 0,25 c. à thé (1,25 ml) moulu.
- Pour l'ail, 1 gousse équivaut à 0,13 c. à thé (0,6 ml) moulue.
- Notez que 1 gousse de cardamome avec 18 à 20 graines équivaut à 1 c. à thé (5 ml) moulue.
- Utilisez de la coriandre moulue à parts égales lorsque vous remplacez la coriandre fraîche.
- Pour les graines de cumin, remplacez 0,5 c. à thé (2,5 ml) moulu par 1 c. à thé (5 ml) frais.
- Avec le curcuma, notez que 1 oz (30 g) de racine fraîche équivaut à 4 cuillères à soupe (60 ml) de curcuma en poudre.
- Si vous utilisez des graines de moutarde fraîches, notez que 1 oz (30 g) de graines fraîches produit 2,5 cuillères à soupe (37,5 ml) de poudre de moutarde moulue.
- Si vous devez convertir des épices fraîches en épices séchées, ou vice versa, vérifiez le taux de conversion pour l'épice spécifique avant de continuer.
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Méthode 2 sur 3: deuxième partie: faire la pâte de curry
- 1Broyer les ingrédients secs. Une fois que vous avez préparé les ingrédients individuels pour votre pâte de curry, mélangez les épices et les autres ingrédients secs dans un robot culinaire et mélangez rapidement jusqu'à ce qu'ils forment une poudre fine et homogène.
- Cette étape n'est pas nécessaire si vous utilisez déjà des épices en poudre préalablement moulues, mais vous devez tout de même mélanger délicatement les épices pour les répartir uniformément dans le mélange.
- Si vous voulez plus de contrôle sur le processus ou si vous n'avez pas de robot culinaire, vous pouvez utiliser un mortier et un pilon pour broyer les épices en poudre à la place. Selon la taille de votre mortier et de votre pilon, vous devrez peut-être travailler par lots.
- 2Ajouter les ingrédients humides. Placez tous les ingrédients humides, les racines fraîches ou les légumes aromatiques frais dans le robot culinaire avec vos épices moulues. Pulse doucement pendant quelques secondes pour briser les gros morceaux d'aliments, y compris les gros morceaux de piment, d'oignon, d'échalotes, d'ail ou de gingembre.
- Si vous n'avez pas de robot culinaire, vous pouvez toujours préparer la pâte à l'aide d'un mortier et d'un pilon, mais il vous sera peut-être plus facile d'utiliser un mélangeur à la place. Si vous utilisez un mélangeur, vous devrez peut-être ajouter un peu plus d'humidité à la pâte pour l'aider à réduire en purée. Surveillez-le attentivement pendant le processus de mélange pour déterminer si cela est nécessaire.
- 3Traiter rapidement pour former une pâte. Une fois que les épices et les autres ingrédients sont légèrement mélangés, traitez-les ou mélangez-les à grande vitesse pendant quelques minutes. Continuez à les traiter jusqu'à ce qu'une pâte épaisse se forme.
- Si une partie de la pâte ou des ingrédients séparés colle aux parois du bol du robot culinaire, mettez le processus en pause et raclez les parois avec une spatule. Cela vous aidera à maintenir le bon rapport d'épices.
- 4conserver dans une caisse hermétiquement fermée. Vous pouvez conserver la pâte de curry jusqu'à 1 mois au réfrigérateur ou jusqu'à 1 an au congélateur.
- Si vous réfrigérez la pâte, placez-la dans un récipient en verre ou en plastique non réactif et hermétique avant de la mettre au réfrigérateur.
- Si vous congelez la pâte, transférez des quantités égales dans un bac à glaçons propre et congelez jusqu'à ce qu'elle soit solide. Transférer les cubes de pâte dans un sac de congélation en plastique hermétique et refermable. Étiquetez le sac avec le contenu et la date du jour avant de le congeler pour un stockage à long terme.
Méthode 3 sur 3: quatrième partie: faire du roux au curry
- 1Faire fondre le beurre. Mettre le beurre dans une petite casserole et mettre la casserole sur la cuisinière à feu moyen-doux. Chauffer lentement jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
- Il est important de faire fondre le beurre lentement, car le beurre qui surchauffe peut bouillir rapidement. Lorsque cela se produit, la graisse se décompose à un rythme inégal et le beurre chaud peut éclabousser et provoquer des brûlures.
- Pour aider le beurre à fondre uniformément, pensez à le remuer dans la poêle pendant qu'il chauffe.
- 2Ajouter la farine. Saupoudrer la farine dans le beurre fondu. Utilisez une spatule pour mélanger la farine dans le beurre aussi complètement que possible.
- Une fois mélangés, la farine et le beurre doivent gonfler.
- Remuez le roux continuellement à ce stade. Il ne faudra pas beaucoup de temps pour que le roux brûle si vous arrêtez de le mélanger.
- 3Cuire 20 à 30 minutes. Cuire le roux pendant 20 à 30 minutes complètes, en remuant à un rythme presque constant, jusqu'à ce que la couleur devienne brun clair.
- Il faut bien cuire le roux afin d'enlever le goût fort de la farine crue. Un roux insuffisamment cuit peut toujours conserver ce goût et, par conséquent, votre roux au curry pourrait avoir un soupçon d'amertume.
- 4Ajouter les épices. Ajoutez les épices demandées dans la recette à ce stade, en les remuant jusqu'à ce qu'elles soient bien mélangées. Cuire en remuant constamment pendant 30 secondes avant de retirer le roux au curry du feu.
- Dans le cas de la recette fournie ici, vous ajouteriez de la poudre de curry, du garam masala et du poivre de Cayenne.
- 5conserver dans une caisse hermétiquement fermée. Le roux au curry peut être utilisé immédiatement, mais si vous ne prévoyez pas de le faire, laissez-le refroidir avant de le transférer dans un contenant hermétique. Conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 1 mois ou au congélateur jusqu'à 4 mois et utilisez-le pour préparer de délicieux currys dans ce laps de temps.
- Petite poêle
- Couteau de cuisine
- L'eau
- Robot culinaire OU mortier et pilon OU mixeur
- Spatule
- Petite casserole (pour le roux seulement)
- Conteneur hermétique
Questions et réponses
- Comment faire du curry en poudre?La poudre de curry a de nombreuses recettes, en fonction de la cuisine et de la force thermique que vous recherchez. Pour quelques exemples, consultez les guides: Comment faire de la poudre de curry et Comment faire de la poudre de curry sucré.
- Quelle est la différence entre la sauce curry et la pâte de curry?La pâte de curry est la base de la sauce au curry. La pâte de curry est un mélange moulu d'épices (généralement sèches) et d'herbes (généralement fraîches) traitées soit à la main (mortier et pilon) soit par un robot/mélangeur électrique. La sauce au curry est préparée à partir d'une partie de la pâte ajoutée à un liquide tel que du bouillon, de la crème sure, du yaourt, de la crème, de l'eau ou du lait de coco.
- Comment conserver la pâte de curry?Conservez la pâte de curry dans un contenant hermétique qui a été préalablement nettoyé correctement. Conservez-le au réfrigérateur pendant 1 à 2 mois. Il peut également être congelé jusqu'à 3 à 4 mois. Avant de congeler, divisez en portions pour faciliter l'utilisation avec différents plats au curry; plonger dans un bac à glaçons, puis basculer les cubes congelés dans un récipient de stockage à long terme fonctionne mieux.
- Puis-je utiliser la pâte de curry pour plus que des currys?Oui, vous pouvez certainement l'utiliser pour d'autres plats. La pâte de curry fait une excellente marinade sur la viande adaptée au barbecue. Il peut également être frotté sur le poisson avant la cuisson. La pâte de curry peut également être ajoutée aux ragoûts, aux casseroles et aux sauces épicées, pour ajouter une saveur épicée.
Les commentaires (1)
- Des instructions très faciles à suivre qui ont produit d'excellents résultats!
