Comment faire suer des légumes aromatiques?

Mais l'art de faire suer des légumes aromatiques est une compétence que toute personne cherchant à maîtriser — Faire suer des légumes peut ne pas sembler très appétissant, mais l'art de faire suer des légumes aromatiques est une compétence que toute personne cherchant à maîtriser l'art culinaire devrait apprendre.

Faire suer des légumes peut ne pas sembler très appétissant, mais l'art de faire suer des légumes aromatiques est une compétence que toute personne cherchant à maîtriser l'art culinaire devrait apprendre. Les légumes aromatiques sont ces légumes avec un goût et une odeur forts et la transpiration est un processus utilisé pour conférer ces goûts et odeurs d'une manière délicieusement douce et améliorée à une "base" grasse utilisée pour faire des choses telles que des sauces, des soupes, des ragoûts et autres vaisselle.

Méthode 1 sur 3: la technique de la transpiration des légumes

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Placez vos légumes coupés, herbes et assaisonnements et votre graisse dans une poêle froide. Ils ne devraient pas avoir plus de 0,25" (0,6 cm) de profondeur dans la poêle. La meilleure poêle pour faire suer les légumes est une poêle en acier inoxydable avec des côtés profonds et un couvercle en verre pour observer le processus de transpiration.
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Mettez la casserole sur le feu et baissez le feu.
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Couvrir la casserole. Vous souhaitez conserver l'humidité et les saveurs dégagées par la chaleur dans la poêle.
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À l'aide d'une spatule ou d'une grande cuillère, remuez fréquemment les légumes pendant la cuisson.
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Écoutez un grésillement. Les légumes ne doivent pas frire et vous ne devez pas entendre de grésillement. Si la poêle grésille, baissez le feu ou retirez le couvercle.
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Vérifiez vos légumes lorsque vous les remuez si vous n'utilisez pas de couvercle en verre. Ils ne doivent pas brunir ou devenir dorés. Baissez le feu si vous remarquez un brunissement.
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Ajoutez une cuillère à café de graisse supplémentaire dans la poêle si les légumes collent à la poêle.
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Cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et translucides. Le temps variera selon le type de légumes et leur taille; plus les morceaux de légumes sont petits, plus ils ramolliront rapidement.

Méthode 2 sur 3: préparer des légumes aromatiques pour la transpiration

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Lavez soigneusement tous les ingrédients.
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Épluchez les carottes, les oignons, l'ail et tout autre légume normalement épluché avant la cuisson.
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Coupez en dés, hachez ou coupez vos légumes selon la taille/la forme spécifiée dans votre recette. Habituellement, une recette décrira la taille des morceaux de légumes avant de les faire suer. Sinon, utilisez ces directives.
- Si les légumes aromatiques seront utilisés pour faire une sauce ou seront égouttés ou écrasés, les morceaux doivent être petits, environ 0,25" (0,6 cm) de taille.
- Si les légumes doivent être utilisés dans un ragoût ou un plat qui va cuire longtemps, les morceaux doivent être plus gros: 0,5" à 0,75" (1,3 à 1,9 cm) de taille.
- Coupez les tomates en deux, puis grattez les graines et le "gel" et jetez-les avant de couper les tomates en dés.
- Retirez les graines et la membrane blanche des poivrons avant de les couper en dés.
- Écrasez ou émincez finement les gousses d'ail avant de les ajouter au reste de vos légumes aromatiques.
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Émincer le persil et tous les autres légumes-feuilles demandés dans votre recette.
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Lire la recette concernant la préparation du gingembre s'il est utilisé pour assaisonner des légumes sués. Il peut nécessiter du gingembre râpé, émincé ou en poudre.
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Consultez la recette pour connaître la quantité de légumes à suer. Généralement, vous ne perdez pas beaucoup de volume pendant le processus de sudation; si une recette demande 2 tasses de légumes sués; commencez avec environ 2,5 tasses de légumes frais. Si la recette vous donne des quantités réelles de légumes à transpirer, utilisez ces quantités.

Utilisez de l'huile d'arachide pour faire suer des légumes aromatiques dans les recettes asiatiques.

Méthode 3 sur 3: combinaisons de légumes aromatiques

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Faire du mirepoix en faisant suer un ratio de 2 parts d'oignons, 1 part de céleri et 1 part de carottes. Une feuille de laurier entière est également généralement ajoutée. Utilisez du beurre comme matière grasse.
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Faites du soffritto en faisant suer des parties égales d'oignons et d'ail avec un peu de fenouil haché. Les recettes de soffritto incluent souvent de petites quantités de prosciutto, un type de jambon. Utilisez de l'huile d'olive comme matière grasse.
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Préparez le sofrito en faisant suer 2 parts d'oignon pour 1 part de tomate. Utilisez de l'huile d'olive comme matière grasse.
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Faites du refogado avec de l'oignon, des poivrons et des tomates, à parts égales avec une petite quantité d'ail ajoutée. De petites quantités de basilic frais et/ou d'origan sont parfois ajoutées. Utilisez de l'huile d'olive comme matière grasse.
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Faire des duxelles en utilisant des quantités égales de champignons et d'oignons coupés en dés. De nombreux types de champignons peuvent être utilisés. Utilisez du beurre comme matière grasse.
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Utilisez les graisses comme le beurre, l'huile d' olive, l'huile d'arachide, le lard, la graisse d'oie ou même graisse de bacon dans le rapport de 1 cuillère à soupe de graisse à 2 tasses de légumes hachés lorsque vous faites votre propre base de légumes sudation.
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Utilisez de l'huile d'arachide pour faire suer des légumes aromatiques dans les recettes asiatiques.

Écrasez ou émincez finement les gousses d'ail avant de les ajouter au reste de vos légumes aromatiques.

Conseils

Les légumes couramment utilisés comme base aromatique pour les recettes comprennent les carottes, le céleri, les oignons, l'ail, les poivrons, les poireaux, les aubergines, les champignons et les tomates. Les oignons sont généralement utilisés dans deux fois la proportion des autres légumes. Les étapes ci-dessous décrivent des combinaisons végétales pour diverses bases aromatiques.
- Mirepoix, duxelles, soffritto, sofregit et refogado sont toutes des variantes régionales de légumes suants et sont souvent présents dans les recettes de cuisine raffinée.
- Le beurre et l'huile d'olive ne doivent pas brûler ou fumer aux basses températures utilisées pour faire suer les légumes.
- Si vous allez faire une soupe ou un ragoût, vous pouvez faire suer les légumes dans une casserole profonde, et une fois le processus de transpiration terminé, vous pouvez ajouter les autres ingrédients pour la soupe ou le ragoût.
- Vous pouvez faire suer des légumes et les congeler ou congeler des extras dont vous n'avez pas besoin pour une recette. Ils se congèlent mieux s'ils sont écrasés ou égouttés. Ils seront bons pendant environ 6 mois.
Alors que certains livres d'art culinaire et écoles exigent que les légumes à transpirer soient coupés en morceaux précis de 0,25" (0,6 cm), l'important est de couper tous les légumes en morceaux de taille égale afin qu'ils cuisent au même rythme. Il existe également certaines méthodes de préparation des herbes qui sont incluses dans une recette de légumes aromatiques.
La transpiration des légumes est le processus de cuisson lente des légumes à feu doux afin qu'ils libèrent leurs saveurs dans une petite quantité de graisse. Faire sauter, en revanche, consiste à faire cuire rapidement des légumes pour en conserver la saveur.

Mises en garde

Utilisez vos légumes sués immédiatement après cuisson ou congelez-les.
N'utilisez pas les légumes sués dans votre recette s'ils sont roussis ou brûlés.
N'utilisez pas de légumes féculents comme les pommes de terre, les patates douces et le maïs dans des mélanges de légumes sués et n'utilisez pas de concombres, de courges ou de citrouille.

Choses dont vous aurez besoin

Grande poêle avec couvercle
Couteau tranchant et planche à découper
Couteau d'office ou épluche-légumes
Casserole
Tasse à mesurer et cuillères
Grande cuillère ou spatule
Passoire
Robot culinaire - facultatif

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