Comment faire un ragoût d'huîtres?
Si vous trouvez un tout petit crabe dans l'huître, jetez-le simplement - ces petits crabes n'affecteront pas la saveur ou la fraîcheur finale de l'huître.
Le ragoût d'huîtres est un souper traditionnel du réveillon de Noël dans de nombreuses cultures, comme le sud de l'Europe, car il s'agit d'un plat d'accompagnement ou d'un premier plat rapide, facile et élégant. Servez cette soupe à l'ancienne avec des craquelins aux huîtres, un plateau de légumes et un bon dessert copieux des Fêtes pour un repas décadent, mais étonnamment facile.
Méthode 1 sur 2: faire un ragoût d'huîtres.
Recette de base
- 1 pinte (environ 2 douzaines) d'huîtres fraîches, avec du liquide (alternativement, 1 pinte d'huîtres en pot, avec du jus)
- 4 cuillères à soupe de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2,5 tasses de lait entier (alternativement, 2 tasses de 2% ou écrémé + 0,5 tasse de crème épaisse)
- Sel et poivre au goût
- Tobasco ou sauce piquante, au goût
Utilisez une grande casserole profonde - vous aurez besoin de quelque chose pour contenir tout le liquide pour le ragoût.
Arômes et aromates en option:
- 1 tasse d'oignon haché ou 2 échalotes hachées
- 0,5 tasse de céleri haché
- 2-3 gousses d'ail hachées
- 0,25 tasse de persil fraîchement haché
- 2-3 oignons verts, tranchés.
- craquelins aux huitres
Méthode 1 sur 2: faire un ragoût d'huîtres
- 1Coupez les aromates souhaités en petits morceaux et préparez les huîtres. Si vous utilisez des oignons/échalotes, du céleri ou de l'ail, hachez-les à l'avance pour faciliter la cuisson. Pour les huîtres, vous voulez les préparer maintenant afin de pouvoir les ajouter rapidement en cas de besoin.
- Les huîtres pré-écaillées sont un bon choix si vous pouvez vérifier qu'elles sont relativement fraîches en demandant au poissonnier. Les huîtres cuites perdent de toute façon une grande partie de leur saveur «fraîche», alors ne vous sentez pas obligé de les décortiquer vous-même. Ils sont vendus à la poissonnerie.
- 2Faire fondre quatre cuillères à soupe de beurre dans une grande casserole. Baissez le feu à moyen et remuez le beurre jusqu'à ce qu'il soit juste fondu. Utilisez une grande casserole profonde - vous aurez besoin de quelque chose pour contenir tout le liquide pour le ragoût.
- 3Ajouter les 2 cuillères à soupe de farine en remuant constamment pendant 3-4 minutes. Ne laissez pas la farine reposer simplement - utilisez un fouet ou une cuillère en bois pour la maintenir en mouvement, en brisant les grumeaux au fur et à mesure qu'ils se forment. Si vous avez un fouet plat, utilisez-le. La farine devrait commencer à prendre une couleur légèrement caramel en cuisant et en noircissant.
- C'est la base d'un roux.
- 4Ajouter l'oignon/les échalotes, les oignons verts et/ou le céleri, si vous en utilisez, et cuire pendant 2 minutes. Ces ingrédients, qui forment la base de tant de soupes, de ragoûts et de sauces, sont appelés «aromatiques». Pendant qu'ils cuisent, ils donneront une douceur riche et savoureuse au ragoût, mais ils ne sont pas strictement nécessaires. Remuer et cuire 2 minutes.
- 5Incorporer le liquide d'huîtres et le lait lentement, en portant à ébullition pendant 3-4 minutes. Ajouter le premier tiers environ de liquide, en remuant continuellement comme vous le faites. Ajouter lentement permet au roux d'incorporer facilement le liquide froid, ce qui évite de "casser". Utilisez votre cuillère ou votre fouet pour casser tout ce qui est collé au fond de la casserole une fois que le liquide atteint, puis laissez la chaleur monter lentement jusqu'à ce qu'il y ait des bulles qui remontent à la surface.
- 6Incorporer le sel, le poivre et les assaisonnements souhaités pendant que le liquide mijote. Goûtez le liquide au fur et à mesure que vous l'assaisonnez, en vous assurant qu'il a le goût de votre goût. Si vous aimez les plats épicés, une pincée de poivre de Cayenne, de Tobasco et/ou de poivre noir frais apportera une chaleur délicieuse mais subtile.
- 7Ajouter les huîtres au liquide qui mijote, ainsi que l'ail et le persil si vous en utilisez. Les ingrédients importants ici sont les huîtres. Il suffit de les jeter dedans, sans les coquilles, et de les mélanger au liquide lorsqu'il revient à ébullition.
- 8Cuire pendant 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que les huîtres se recourbent et retirent du feu. Vous ne voulez pas trop cuire les huîtres, ce qui les rendra dures et peu appétissantes. Une fois que les bords commencent à se retrousser, coupez le feu et commencez à servir. Si vous n'êtes pas encore prêt à servir, laissez le pot à basse température, mais sachez que vous devriez viser à servir sous peu.
- 9Incorporer 1 à 2 cuillères à soupe de beurre supplémentaires pour un ragoût plus riche et plus copieux. Bien qu'elle ne soit pas strictement nécessaire, cette noix supplémentaire de beurre ajoute un éclat riche et crémeux au dessus du ragoût qui colle aux huîtres au fur et à mesure que vous les mangez, leur donnant un enrobage et une saveur riches.
- 10Servir garni de persil, d'oignons verts tranchés ou de craquelins aux huîtres. Ce ragoût est meilleur dès la sortie du feu, garni d'une légère et rafraîchissante bouchée de verdure ou du croquant d'un bon cracker aux huîtres. Prendre plaisir!
Ce ragoût est meilleur dès la sortie du feu, garni d'une légère et rafraîchissante bouchée de verdure ou du croquant d'un bon cracker aux huîtres.
Méthode 2 sur 2: décortiquer et préparer des huîtres fraîches
- 1N'achetez des huîtres fraîches que si elles sont bien fermées, ou fermez-les immédiatement au toucher. Si l'huître est ouverte et ne se ferme pas lorsqu'elle est tapée sur la coquille, ne l'achetez pas. Pour tester des huîtres fermées, frappez-en deux l'une contre l'autre - si elles sonnent creux, ne les achetez pas, car elles sont déjà mortes. Les huîtres fraîches doivent être lourdes et pleines d'eau, et les huîtres mortes seront légères et vides.
- Les huîtres fraîches doivent sentir la brise marine. S'ils ont une odeur de poisson ou une odeur étrange, ne les achetez pas.
- Si vous avez besoin de conserver des huîtres, couvrez-les d'un linge humide au réfrigérateur. Ne pas couvrir ou sceller avec une pellicule plastique - les huîtres sont des créatures vivantes et ne peuvent pas être étouffées!
- 2Achetez un couteau à huîtres: une lame épaisse et émoussée pour l'écaillage. Bien que vous puissiez utiliser n'importe quel couteau, il y a de fortes chances que vous les brisiez de manière irréparable si vous ne faites pas attention. Un couteau à huîtres dédié est, de loin, le moyen le plus efficace de procéder.
- 3Rincez et frottez toutes les huîtres fermées sous l'eau froide. Assurez-vous d'y entrer vraiment, en frottant tout excès de saleté et de sable. Une fois terminé, laissez-les dans de l'eau froide pendant que vous décorez, en les gardant au frais pendant que vous travaillez.
- Notez que, pendant que cette eau froide noiera les huîtres, vous vous apprêtez à les faire cuire. Tant que vous décortiquez juste avant la cuisson, tout ira bien.
- 4Préparez un bain de glace en remplissant un grand bol avec de la glace et de l'eau et en y imbriquant un petit bol. Cela vous permet de déposer les huîtres, avec leurs liquides souhaités, dans une zone refroidie pendant que vous travaillez. L'écaillage prend un certain temps et vous ne voulez pas que vos huîtres écaillées se détériorent pendant que vous travaillez sur les autres.
- 5Trouvez le fond de l'huître et placez-le sur une petite serviette. Regardez dans le sens de la longueur à travers la coquille. Vous devriez voir où les deux moitiés se rencontrent, avec une coquille relativement plate et l'autre a un ventre arrondi. La moitié arrondie est le fond de votre huître. Il peut être difficile à trouver sur certaines huîtres, mais un peu de pratique le rendra évident.
- 6En utilisant la moitié de la serviette, recouvrez toute l'huître sauf la charnière. La charnière est l'endroit où les deux coques se rencontrent. Placez la serviette de manière à ce que la charnière soit face à votre main dominante (coupante). Vous voulez l'huître dans la serviette comme un hot-dog dans un petit pain. Cette serviette protégera la main qui tient l'huître vers le bas et empêchera les objets de glisser pendant que vous coupez.
- 7Insérez la pointe de votre couteau dans la charnière, à la recherche d'un endroit où vous pouvez facilement séparer la coque. Vous n'essayez pas d'enfoncer la pointe dans l'huître. Vous essayez simplement de prendre pied dans la charnière, ce qui vous permettra d'utiliser le couteau pour séparer la coque. Cela peut prendre un certain temps pour trouver cet endroit idéal, mais toutes les huîtres en ont.
- 8Tournez et soulevez le couteau pour séparer les coquilles, en faisant levier jusqu'à ce qu'elles "éclatent". Encore une fois, ce n'est pas de la force brute - vous ne coincez pas le couteau dans la coquille plutôt que de l'utiliser pour créer un espace entre les deux coquilles. Continuez à travailler le couteau vers le haut, vers le bas et autour jusqu'à ce que vous sentiez l'huître céder et éclater.
- 9Tournez le couteau perpendiculairement à l'huître pour l'ouvrir encore plus. Une fois que vous avez commencé l'huître, poussez le couteau un peu plus loin et tournez à 45 degrés jusqu'à ce que la partie large de la lame soulevant les coquilles s'ouvre. Une fois terminé, retirez votre couteau de la serviette pour enlever toute boue ou saleté supplémentaire coincée dans la charnière.
- 10Coupez le long de la coquille plate pour ouvrir complètement l'huître. Gardez le ventre de l'huître à plat sur la serviette pour éviter que le liquide ne s'égoutte. Cette coupe coupe le muscle en gardant l'huître fermée. Coupez simplement à travers, en utilisant la coque supérieure comme guide. L'huître, nichée en toute sécurité dans le ventre, attendra avec ses liquides tant que vous la garderez stable.
- Si, à l'ouverture, vous sentez une odeur de poisson provenant des huîtres, jetez-les.
- 11Jetez le liquide et l'huître dans votre bol froid, jetez la coquille et répétez. Utilisez votre couteau pour retirer l'huître de la coquille inférieure, des jus et tout. Assurez-vous qu'aucun morceau de coquille ne s'est écaillé dans la chair de l'huître, puis jetez simplement tout le monde dans votre bol et continuez à décortiquer. Si vous trouvez un tout petit crabe dans l'huître, jetez-le simplement - ces petits crabes n'affecteront pas la saveur ou la fraîcheur finale de l'huître.
- Servir avec des craquelins aux huîtres, si désiré.
- Pour enrichir ce plat, vous pouvez utiliser de la crème à la place du lait.
- En cas de doute sur une huître fraîche, jetez-la. Ils peuvent provoquer des maladies graves.
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Questions et réponses
- Pourquoi mon ragoût caille-t-il lors de la préparation?C'est généralement parce que vous laissez le lait devenir trop chaud (le lait bouillant peut «se casser») ou que vous le refroidissez rapidement avec du liquide supplémentaire. Les changements rapides de température peuvent causer des problèmes dans les soupes à base de crème, alors assurez-vous d'ajouter le lait lentement Faites mijoter calmement au lieu d'essayer de la faire bouillir. De plus, ne sautez pas la farine au début - c'est un élément essentiel d'une base de soupe onctueuse.
Les commentaires (1)
- Nous avions des huîtres cuites à la vapeur et je voulais en faire quelque chose à part les pousser sur un cracker.
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