Comment fileter le saumon?

Pour fileter le saumon, insérez un couteau à filet juste au-dessus de la colonne vertébrale et secouez-le doucement d'avant en arrière pour couper les côtes et séparer la viande de la colonne vertébrale.

Le filetage du saumon peut sembler intimidant, mais la technique n'est pas difficile à apprendre. Savoir comment fileter correctement le poisson aide à éviter de se retrouver avec un morceau de poisson osseux ou de gaspiller de la viande. Lisez la suite pour apprendre à préparer le saumon pour le filetage, à manier un couteau à filet avec habileté et à faire des filets propres et charnus.

Partie 1 sur 4: enlever les entrailles

1

Rincer le saumon à l'eau froide courante. Assurez-vous que le poisson est complètement lavé de tous les côtés.
2
Ouvrez le ventre. Placez le poisson sur le côté sur une grande planche à découper. Tenez la queue d'une main et, de l'autre, insérez un couteau à filet dans l'évent, ou l'anus, situé sous le poisson près de la queue. Tirez le couteau de l'évent le long du ventre vers la tête et arrêtez-vous juste entre les branchies.
- Assurez-vous que vous utilisez un couteau bien aiguisé pour faire la coupe. Vous ne devriez pas avoir à faire un mouvement de sciage; la coupe doit être nette.
- Veillez à ne pas couper profondément dans l'évent ou le ventre, car les organes à l'intérieur peuvent contenir des bactéries qui pourraient contaminer le poisson. Si votre coupe initiale est trop peu profonde, vous pouvez revenir en arrière et faire une coupe plus profonde.
- Si vous coupez les organes, faites remonter le liquide immédiatement. Assurez-vous qu'il s'écoule du poisson plutôt que plus profondément à l'intérieur.
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Faites une entaille du dos du poisson à son ventre. Commencez par la colonne vertébrale au-dessus de la nageoire pectorale. Appuyez sur votre couteau jusqu'à ce que vous puissiez sentir la colonne vertébrale, puis faites une entaille vers le bas qui s'étend derrière la nageoire pectorale et se termine au niveau du ventre.
- Ne coupez pas trop profondément, car vous voulez éviter d'endommager les organes.
- Soulevez doucement la viande pour vous assurer qu'elle est détachée de la zone de la tête. Vous devriez être capable de soulever un rabat du côté du poisson. S'il est toujours attaché à la tête, utilisez le couteau pour le couper.
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Retournez le poisson et faites une entaille du ventre du poisson à son dos. De la même manière, commencez la coupe au niveau du soufflet sous la nageoire pectorale. Puisque vous y arrivez de l'autre côté, prolongez la coupe devant l'aileron et terminez-la au niveau de la colonne vertébrale. Soulevez le rabat de viande pour vous assurer qu'il n'est plus attaché à la tête.
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Placer le saumon sur son ventre et couper la tête. Utilisez un couteau plus lourd et plus tranchant, plutôt que le couteau à filet, pour faire une coupe directement à travers l'arrière-plan juste derrière la tête.
- L'intestin sera toujours attaché à l'évent. Utilisez votre couteau pour le couper proprement.
- La tête, les organes internes et les pectoraux doivent se détacher en un seul morceau. Jetez-les.
- Un couteau dentelé facilite la coupe de la colonne vertébrale.
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Retirez le rein. Le long organe rouge foncé le long de la colonne vertébrale du saumon est son rein. Coupez-le soigneusement avec le couteau à filet et retirez-le du poisson.
7

Retirez les ailettes restantes. Utilisez un grand couteau (dentelé de préférence) pour scier les nageoires dorsale et caudale, puis jetez-les.

Soulevez le filet du saumon — Faites une coupe perpendiculaire à travers la queue et soulevez le filet du saumon.

Partie 2 sur 4: faire les filets

1
Retirer la viande d'un côté. Avec le saumon reposant sur le côté, insérez le couteau à filet à l'extrémité où se trouvait la tête, juste au-dessus de la colonne vertébrale. Commencez à utiliser un mouvement de sciage doux pour couper les côtes et séparer la viande de la colonne vertébrale profilée.
- Ne coupez pas trop loin de la colonne vertébrale, car vous voulez conserver autant de viande que possible dans le filet.
- Coupez jusqu'à ce que vous atteigniez la queue. Faites une coupe perpendiculaire à travers la queue et soulevez le filet du saumon.
2

Faire le deuxième filet. Retournez le saumon et insérez le couteau là où se trouvait la tête, juste au-dessus de la colonne vertébrale. Utilisez la même technique pour scier les côtes et retirez la viande de la colonne vertébrale, créant ainsi un deuxième filet. Lorsque vous atteignez la queue, coupez le filet du corps et mettez-le de côté.

Lisez la suite pour apprendre à préparer le saumon pour le filetage, à manier un couteau à filet avec habileté et à faire des filets propres et charnus.

Partie 3 sur 4: enlever les os

1
Retirez les côtes. Poser le filet côté peau sur la planche à découper. Insérez le couteau à filet juste sous les premières côtes. Passer lentement le couteau sous les côtes, en l'inclinant vers la partie la plus épaisse du poisson et vers la queue, pour détacher un mince lambeau de viande contenant les côtes. Continuez jusqu'à ce que vous ayez retiré les côtes, puis jetez le rabat.
- Ne coupez pas trop profondément sous les côtes, ou vous perdrez trop de viande. Coupez le plus près possible sous les côtes afin de ne retirer qu'une fine couche de viande qui y est attachée.
- Répétez avec le deuxième filet.
2

Retirez les arêtes des broches. Extraire les petites côtes restantes près de la queue du filet avec une pince à bec effilé.

Avec le saumon reposant sur le côté, insérez le couteau à filet à l'extrémité où se trouvait la tête, juste au-dessus de la colonne vertébrale.

Partie 4 sur 4: terminer le travail

1

Couper, à volonté, les bords du tissu adipeux de la chair du ventre du filet. Certains considèrent que cette partie de la viande a un goût trop fort. Il suffit de le couper et de le jeter.
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Rincer les filets à l'eau froide stagnante. Du sel peut être ajouté pour éliminer les impuretés superficielles de la viande.
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Conservez la viande au réfrigérateur. Ne laissez pas la viande reposer trop longtemps, sinon elle se gâtera. Vous pouvez également congeler la viande dans des sacs de congélation jusqu'à six mois.
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Préparez les filets de saumon selon vos envies pour la cuisson. La colonne vertébrale et la tête peuvent être conservées pour faire un bouillon pour une soupe ou un risotto.
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Jeter les restes. Mettez les parures, les entrailles et la carcasse du poisson dans un sac en plastique noué et jetez-le à la poubelle.

Conseils

Les couteaux à filet doivent avoir une longueur de lame comprise entre 8 et 25 centimètres avec une légère courbe et une bonne flexibilité.

Mises en garde

Coupez toujours loin de votre corps, plutôt que vers lui.

Choses dont vous aurez besoin

Couteau à filet pointu
Gant
Planche à découper
Alêne ou pic à glace
Pinces ou forceps chirurgicaux
Eau fraiche
Sac plastique

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