Comment soigner le saumon?

Pour une version rapide du saumon salé, trancher le poisson en fines tranches, enrober les deux côtés de saumure salée, envelopper dans une pellicule plastique pendant le processus de salage et réfrigérer pendant 2 heures.

Le saumon salé, également appelé gravlax, a une saveur salée et distillée de saumon et une texture soyeuse. Le processus de salaison du saumon commence par la préparation d'une cure, qui comprend du sel, un peu de sucre, des épices et parfois de l'alcool. Le saumon est enrobé de saumure, puis emballé dans du plastique et conservé au réfrigérateur sous des poids pendant trois jours. Après avoir lavé le remède, le saumon est prêt à être tranché finement et utilisé comme garniture pour les bagels ou un ajout élégant à une salade.

Partie 1 sur 3: préparer les ingrédients

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Choisissez un filet gras et frais. La salaison du saumon fait ressortir le meilleur de sa saveur de poisson, et de petites subtilités comme la teneur en matière grasse et la fraîcheur du saumon ressortiront après le processus de salaison. Plus le saumon est frais et gras, meilleur sera le goût de votre gravlax, alors choisissez le saumon de la plus haute qualité possible.
- Vérifiez l'étiquetage du saumon. Recherchez du saumon de source durable qui n'a pas été congelé auparavant. Il est plus facile de le trouver lorsque le saumon est en saison pendant les mois d'été. Le saumon qui a été congelé et décongelé n'aura pas aussi bon goût après la salaison.
- Pour en faire assez pour huit portions, obtenez un filet de saumon de deux livres avec la peau encore attachée. La chair doit être rose orangé vif et ferme. La peau doit avoir un aspect brillant et brillant, sans tache ni dommage.
- Achetez le saumon le jour même où vous prévoyez de commencer le processus de salaison, si possible. Conservez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.
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Choisissez votre alcool. Il est de plus en plus courant de frotter le poisson avec de l'alcool avant de l'enrober d'une cure. L'utilisation de vodka, de bourbon, de seigle ou d'un autre alcool n'est pas traditionnelle en ce qui concerne le lox que vous obtiendrez dans une épicerie fine pour votre bagel, mais cela peut ajouter beaucoup de profondeur pendant le processus de durcissement. Si vous souhaitez utiliser de l'alcool, vous n'aurez besoin que de quelques cuillères à soupe, de quoi frotter tout le filet avant de l'enrober de cure.
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Mélangez un remède. L'ingrédient de base d'une cure de saumon est le sel. Le sel tire l'humidité de la chair du poisson, changeant le goût et la texture et agissant comme un conservateur naturel. Du sucre, des épices et des zestes d'agrumes peuvent être ajoutés pour donner plus de saveur. Commencez par un traitement de base la première fois que vous traitez du saumon, puis envisagez de faire preuve de créativité et d'ajouter vos épices et votre alcool préférés pour une touche différente la prochaine fois. Utilisez le rapport d'ingrédients suivant pour un morceau de saumon de deux livres:
- 0,5 tasse de sel casher (pas de sel de table, qui peut affecter négativement la saveur)
- 3 cuillères à soupe de sucre blanc
- 3 cuillères à soupe d'herbes fraîches hachées de votre choix, comme l'origan, l'aneth, le basilic, le fenouil ou une combinaison
- 0,5 cuillère à soupe de poivre blanc
- Facultatif: 1 cuillère à soupe (14,8 ml) de zeste de citron

Cela comprimera les ingrédients de durcissement dans le saumon, créant les bonnes conditions pour qu'il durcisse.

Partie 2 sur 3: appliquer le gommage à l'alcool et guérir

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Rincer et sécher le saumon. Lorsque vous êtes prêt à commencer le processus de durcissement, retirez le saumon du réfrigérateur et rincez-le à l'eau froide, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.
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Déposer le saumon sur plusieurs feuilles de pellicule plastique. Le saumon devra être bien emballé dans du plastique pendant qu'il durcit. Détachez quelques grandes feuilles de pellicule plastique et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Déposez le filet de saumon côté peau au centre du plastique.
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Vérifiez que le saumon ne présente pas d'arêtes. Appuyez doucement sur la chair du filet du bout des doigts pour sentir les minuscules arêtes. Ils sont généralement situés près du centre du filet. Il est important de les retirer avant de cuire le saumon, car ils interfèrent au moment de le trancher. Lorsque vous tombez sur un os, utilisez une pince à bec effilé pour le retirer de la chair, en prenant soin de ne pas trop endommager le filet en le faisant. Jetez les os lorsque vous avez terminé.
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Habiller le filet de saumon. Il est temps d'appliquer le mélange d'alcool et de salaison au saumon pour commencer le processus de salaison. Utilisez-en assez pour couvrir le filet des deux côtés. Évitez d'en utiliser trop au lieu de trop peu, car vous pouvez toujours rincer l'excès d'arôme plus tard.
- Frottez le saumon avec de l'alcool. Utilisez une cuillère à soupe ou deux de l'alcool que vous avez choisi pour couvrir le saumon des deux côtés. Pas besoin de le frotter avec une pression; au lieu de cela, lissez-le simplement sur la surface.
- Appliquer le remède. Utilisez une cuillère pour saupoudrer une bonne couche de mélange de cure sur tout le filet. Retournez-le et mettez-en plus de l'autre côté.

Le processus de salaison du saumon commence par la préparation d'une cure, qui comprend du sel, un peu de sucre, des épices et parfois de l'alcool.

Partie 3 sur 3: salaison du saumon

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Enveloppez le saumon hermétiquement. Soulevez les côtés de la pellicule plastique et enveloppez le saumon de manière à ce qu'il soit bien recouvert sans trous d'aération. Vous voudrez peut-être obtenir un autre morceau de pellicule plastique pour vous assurer que l'emballage est sécurisé.
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Peser le saumon. Placez une deuxième plaque à pâtisserie sur la première. Emboîtez-le pour qu'il repose directement sur le saumon. Si vous n'avez pas une feuille qui s'adapte parfaitement, trouvez une autre casserole ou plat à surface plane pour faire le travail. Mettez un bol lourd, une brique ou des conserves lourdes sur l'ensemble de l'engin. Cela comprimera les ingrédients de durcissement dans le saumon, créant les bonnes conditions pour qu'il durcisse.
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Réfrigérer le saumon pendant 72 heures. Pendant ce temps, ne faites rien au saumon sauf attendre patiemment qu'il durcisse. La plupart des chefs recommandent trois jours de réfrigération, bien que certaines recettes spécifient un durcissement pour deux. C'est une question de goût, alors si vous préférez un saumon moins salé, optez pour deux au lieu de trois.
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Déballez et rincez le poisson. Sortez-le du réfrigérateur et retirez le film plastique. Rincez le poisson sous l'eau courante froide, en éliminant le sel et les autres ingrédients de cure. Si vous sautez cette étape, le poisson aura un goût trop salé.
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Trancher le saumon. Utilisez un couteau très tranchant pour couper de fines tranches horizontales le long du dessus du saumon (plutôt que de le trancher verticalement comme vous le feriez pour un steak). Le gravlax a une saveur forte, les tranches plus fines sont donc plus agréables au goût. Le saumon est maintenant prêt à être dégusté.
- Goûtez le saumon pour la saveur. Si vous le trouvez trop salé, donnez un rinçage supplémentaire avant de continuer à le trancher.
- La façon classique de servir le gravlax est avec un bagel frais, du fromage à la crème, des oignons rouges tranchés et des câpres. Il constitue également une excellente garniture pour les salades, les pizzas, les crostini, les pâtes et plus encore.

Rincez votre saumon — Une fois que vous avez fait le traitement, rincez votre saumon et posez-le sur un morceau de pellicule plastique avant de frotter le traitement sur les deux côtés du poisson.

Conseils

Garnir le saumon salé d'huile d'olive et d'herbes fraîches.
Le saumon salé peut être dégusté dans des chaudrées, des salades, sur du pain ou servi avec des craquelins.
Le sucre brun peut être utilisé à la place du sucre blanc pour une cure au goût plus sucré.
Pour une version rapide du saumon salé, trancher le poisson en fines tranches, enrober les deux côtés de saumure salée, envelopper dans une pellicule plastique pendant le processus de salage et réfrigérer pendant 2 heures.

Choses dont vous aurez besoin

1 kg de filet de saumon
0,5 tasse de sel casher
2 cuillères à soupe de sucre blanc
2 cuillères à soupe d'alcool
2 cuillères à soupe d'herbes fraîches
Serviettes en papier
Emballage plastique
Plat de cuisson
Plat plat
Brique

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