Comment acheter du saumon fumé?

Le saumon fumé à chaud est préparé de la même manière que le saumon fumé à froid, mais la différence est que la chaleur à laquelle il est fumé est plus élevée.

Le saumon fumé fait référence au saumon qui a été salé puis fumé. Dans les années 1960, les wagons réfrigérés étaient capables de transporter du poisson frais d'un océan à l'autre, et Brooklyn, New York, est devenue la capitale européenne du fumage du poisson. Bientôt, le saumon, en tant qu'espèce, a été menacé par la surpêche et le prix du saumon disponible a considérablement augmenté. Des lois ont été promulguées pour protéger le saumon, et aujourd'hui, le saumon fumé est considéré comme un mets délicat. Aujourd'hui, il existe une variété de différentes sortes de saumon fumé.

Méthode 1 sur 4: la préparation

1
Choisissez du saumon salé humide.
- Le saumon salé ou saumuré est le processus par lequel le saumon (généralement le filet) est immergé dans une combinaison d'eau, d'épices, de sucre, de sel et éventuellement de nitrite de sodium (pour préserver la couleur) pendant plusieurs jours. Cela permet aux cellules de la chair de se remplir d'humidité, de sorte que le processus de fumage ne laisse pas tomber toute l'humidité. Le saumon fumé salé humide est moelleux et savoureux.
2
Choisissez du saumon salé à sec.
- La méthode de salaison à sec du saumon avant le fumage est la méthode traditionnelle en Europe. Les filets de saumon sont entièrement recouverts d'un mélange de sucre, de sel et d'épices. Le saumon salé à sec et fumé a tendance à être plus sec et plus soyeux que le saumon salé humide. Le saumon salé à sec est généralement fabriqué en plus petits lots et a tendance à être le plus cher du saumon fumé salé.
3
Guérison par injection.
- Les filets de saumon injectés avant le fumage guérissent le plus rapidement des 3 options, mais l'injection de saumure dans la chair délicate du saumon peut l'endommager. Le résultat est un saumon séché moins cher, mais plus facile à produire en masse, prêt à être fumé.

Le saumon fumé à chaud est plus sec que le saumon fumé à froid et a souvent une saveur plus fumée.

Méthode 2 sur 4: saumon fumé chaud ou froid

1
Choisissez du saumon fumé à froid.
- La majorité du saumon fumé est fumé à froid. Après affinage, le saumon passe dans le fumoir qui est maintenu entre 70 et 32°C (21 et 32°C). Le poisson est suspendu à des charbons de bois à combustion lente, qui aident à parfumer le poisson lorsqu'il fume. La basse température ne cuit pas le poisson, mais il faut jusqu'à 3 semaines pour fumer le poisson complètement à froid. Le saumon fumé à froid est plus périssable que le poisson fumé à chaud.
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Choisissez du saumon fumé à chaud.
- Le saumon fumé à chaud est préparé de la même manière que le saumon fumé à froid, mais la différence est que la chaleur à laquelle il est fumé est plus élevée. La chaleur peut aller de 49°C à 82°C (50°C à 80°C), mais elle nécessite moins de temps dans le fumoir. Le poisson fumé à chaud est généralement fumé pendant moins de 12 heures. Le saumon fumé à chaud est plus sec que le saumon fumé à froid et a souvent une saveur plus fumée.

Le saumon fumé est fabriqué à partir de la variété de saumon de l'Atlantique — Sur la côte est de l'Europe du Nord et de la Norvège, le saumon fumé est fabriqué à partir de la variété de saumon de l'Atlantique.

Méthode 3 sur 4: le pays d'origine

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Choisissez du saumon fumé de l'atlantique.
- Sur la côte est de l'Europe du Nord et de la Norvège, le saumon fumé est fabriqué à partir de la variété de saumon de l'Atlantique. La Norvège et la Nouvelle-Écosse sont deux des plus gros producteurs de saumon de l'Atlantique fumé. Le saumon fumé norvégien est l'une des variétés les plus populaires disponibles. Il a une couleur chair plus pêche que le saumon fumé d'Ecosse, son rival. Il est le plus souvent séché à sec et a une texture ferme légèrement salée.
2
Choisissez du saumon d'Alaska, d'Écosse, d'Irlande ou fumé de la Colombie-Britannique.
- La côte ouest de l'Europe du Nord et d'autres parties de l'Europe produisent également du saumon fumé, la Colombie-Britannique, l'Alaska, l'Écosse et l'Irlande étant les principaux producteurs. Ils utilisent une variété de différents types de saumon, y compris le saumon royal, le saumon kéta, le coho, le saumon rouge et le saumon rose. Le saumon fumé d'Ecosse, juste derrière le saumon fumé de Norvège, a une texture beurrée et la chair est plus proche du rose ou de l'orange. Il est généralement séché à sec et fumé à froid et a une saveur moins fumée que la variété norvégienne.

Juste derrière le saumon fumé de Norvège — Le saumon fumé d'Ecosse, juste derrière le saumon fumé de Norvège, a une texture beurrée et la chair est plus proche du rose ou de l'orange.

Méthode 4 sur 4: les différentes variétés de saumon fumé

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Choisissez lox.
- Traditionnellement, le lox était la méthode par laquelle le saumon était saumuré dans une solution très salée puis brièvement fumé. Le produit résultant avait un goût très poissonneux. Aujourd'hui, le lox fait référence à tout type de saumon fumé qui est généralement tranché très finement et servi sur des bagels avec du fromage à la crème et des condiments.
2
Sélectionnez le saumon fumé nova.
- Le saumon fumé Nova fait référence au saumon qui a été salé puis fumé. Le poisson peut être de n'importe quelle variété et le produit qui en résulte est de saveur douce et peu salé. Le nom vient du saumon atlantique de la Nouvelle-Écosse qui a été pêché jusqu'à l'extinction.
3
Choisissez du saumon fumé de Bali.
- C'est généralement le plus cher de tous les saumons fumés, et on ne le trouve généralement que dans les magasins et les restaurants les plus haut de gamme. Il s'agit de saumon coupé et paré à la main, prélevé sur la partie supérieure du poisson, qui est ensuite soigneusement saumuré et fumé.
4
Sélectionnez gravlax.
- Le gravlax est un saumon qui a été traité à la manière scandinave en le traitant entier avec de l'aneth, du sucre, du sel et d'autres herbes. Il est ensuite nettoyé, fileté et parfois légèrement fumé pour un produit de saumon moelleux et savoureux.
5
Achetez du saumon fumé d'Alaska.
- Le saumon fumé d'Alaska peut être fabriqué à partir de n'importe quelle variété de saumon du Pacifique. Il fait davantage référence au processus de durcissement puis de fumage à chaud, similaire aux techniques traditionnelles européennes amérindiennes.

Conseils

En vertu des lois sur l'étiquetage des aliments au Royaume-Uni, seul le poisson pêché et fumé en Écosse peut être étiqueté comme saumon fumé écossais. Si vous recherchez du saumon écossais authentique, assurez- vous que l'étiquette indique "Scottish Smoked Salmon".

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