Comment préparer du saumon fumé à chaud?
Le fumage du saumon est une délicieuse façon de conserver et de cuire du saumon frais.
Le fumage du saumon est une délicieuse façon de conserver et de cuire du saumon frais. Ces instructions sont basées sur la présomption que vous avez accès à un fumeur électrique ou à gaz qui régule correctement la température pour un fumage lent.
- 1Faites saumurer votre poisson. Le saumurage est le processus de trempage de la viande ou du poisson avant la cuisson. Chaque personne qui fume du poisson a ses propres préférences quant à la façon de formuler une saumure, mais celle-ci comprend presque toujours une saveur salée et une saveur sucrée. Pour les débutants en fumant, une simple saumure de sel casher et de cassonade est un bon point de départ. La quantité dont vous avez besoin dépend de la quantité de poisson que vous avez. Pour chaque litre d'eau, ajoutez une demi-tasse de sel casher et une demi-tasse de cassonade. Utilisez un récipient en plastique ou en verre, n'utilisez jamais de récipients métalliques pour le saumurage.
- 2Désosser le filet de saumon et le couper en morceaux. Placez les morceaux dans la saumure, couvrez et laissez tremper pendant au moins huit heures.
- 3Séchez le poisson à l'air. Retirez-le de la saumure environ une heure avant de commencer à le fumer et placez-le sur des grilles pour le faire sécher. Certains préfèrent également tapoter le poisson avec une serviette en papier. Après environ une heure, le poisson devrait avoir un éclat perceptible qui le fera "briller" légèrement. Quand vous voyez cela, il est prêt à être fumé.
- 4Chargez le fumoir de chips et faites-le chauffer. L'aulne donne une saveur délicieuse au saumon, mais n'importe quel bois de fumeur commun fonctionnera. Chacun produit une saveur différente, expérimentez jusqu'à ce que vous trouviez celle que vous aimez.
L'aulne donne une saveur délicieuse au saumon, mais n'importe quel bois de fumeur commun fonctionnera. - 5Si vous le souhaitez, coupez le poisson en fines lanières. Il peut être fumé en morceaux, mais le couper plus petit à ce stade l'aidera à absorber plus de saveurs fumées et le fera cuire plus uniformément. Le laisser en morceaux plus gros peut produire un produit fini plus humide et plus tendre, mais il ne se conservera pas aussi longtemps.
- 6Disposez le poisson sur vos grilles de fumoir. Si vous l'avez coupé en lanières, il vous sera peut-être plus facile de l'accrocher aux étagères plutôt que de l'étendre dessus.
- 7Placez le poisson dans le fumoir une fois qu'il est chaud et qu'il produit de la fumée. Continuez à remplir le fumeur de chips fraîches au fur et à mesure qu'ils sont consommés jusqu'à ce que le tabagisme actif se soit poursuivi pendant une heure et demie à deux heures.
- 8Laissez le poisson dans le fumoir (sans ajouter de frites) à feu doux pendant 12 à 14 heures supplémentaires. (Si vous pensez que cela semble long, les méthodes traditionnelles indigènes de l'Alaska peuvent prendre de trois à quatre jours, pendant lesquels le saumon doit être constamment gardé de peur qu'un ours ou un autre prédateur n'y pénètre.)
- 9Retirez le poisson du fumoir. Il est maintenant prêt à manger. Comme le fumage est une méthode de conservation, il n'a pas besoin d'être réfrigéré, mais si vous en avez beaucoup, il se conservera encore plus longtemps s'il est réfrigéré.
Pour les débutants en fumant, une simple saumure de sel casher et de cassonade est un bon point de départ.
- Si vous n'avez pas le temps ou l'équipement pour vraiment fumer le poisson, vous pouvez obtenir un résultat similaire en saumurant et en séchant le poisson, et en le cuisant sur un gril en utilisant du charbon de bois dur (également connu sous le nom de charbon de bois de cow-boy) ou en utilisant un gaz griller en plaçant un bol ou une casserole en métal avec des copeaux de fumoir humides au-dessus des flammes. Assurez-vous de couvrir le poisson pendant qu'il grille pour s'assurer qu'il absorbe les saveurs de fumée. Notez qu'en tant que mode de cuisson "normal", cela n'a pas les qualités de conservation du fumage du poisson et doit être consommé ou réfrigéré rapidement.
- Une fois que vous avez réussi à saisir les bases, n'ayez pas peur de faire preuve de créativité.
- Essayez d'ajouter des épices et d'autres arômes à la saumure, comme du poivre noir ou blanc, des feuilles de laurier, de l'ail, du paprika, etc.
- Pour une saveur asiatique épicée, utilisez de la sauce soja, du jus d'ananas, des flocons de piment rouge et un soupçon d'huile de sésame dans votre saumure. Fumer avec un bois fruité doux comme la cerise ou la pomme.
- Il est important de s'assurer que votre saumon a atteint une température interne de 54°C afin de tuer toutes les bactéries nocives. Un fumeur correctement régulé devrait facilement accomplir cela dans le délai spécifié, mais si vous avez le moindre doute, n'hésitez pas à le vérifier avec un thermomètre alimentaire avant de le retirer du fumeur.
- Planche à découper et couteau
- Récipient suffisant pour tremper le saumon sans l'entasser
- Un fumoir à gaz ou électrique avec une bonne régulation de la température
- copeaux ou morceaux de bois pour le fumeur
- Comme cela prend toute la journée, une caisse de bière est également recommandée...
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Questions et réponses
- Est-ce que je le réchauffe avant de manger après l'avoir acheté au supermarché?Vous devez le décongeler avant de le cuire s'il est congelé, mais vous ne devez pas le réchauffer.
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