Comment préparer le saumon pour les sushis?

La fraîcheur est généralement plus apparente avec le saumon entier — Alors que les filets de saumon sont plus faciles à travailler, la fraîcheur est généralement plus apparente avec le saumon entier.

Le saumon est l'un des ingrédients les plus courants dans les sashimi, nigiri, petits pains et autres plats de sushi crus. Manger du poisson cru comporte toujours un certain risque, il est donc essentiel de bien préparer le saumon. Vous devriez commencer avec du poisson frais et de haute qualité, mais le nettoyage de votre zone de travail et de vos outils est également important pour éviter la propagation des bactéries. Si vous choisissez du saumon entier pour vos sushis, vous devrez également couper et désosser correctement le poisson.

Partie 1 sur 4: sélection du saumon

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Rendez-vous dans un marché aux poissons réputé qui manipule le saumon en toute sécurité. Pour vous assurer que votre saumon est frais et qu'il peut être consommé cru en toute sécurité, vous devez trouver un marché qui traite le poisson correctement. Vérifiez si les filets de saumon sont présentés dans des plateaux en aluminium entourés de beaucoup de glace pilée. Le saumon entier, en revanche, doit être complètement enfoui dans la glace.
- Les filets de saumon doivent être disposés de manière à ce que leur chair touche le moins possible la chair des autres filets.
- Le personnel du magasin doit couper les filets de saumon à la vue des clients. Assurez-vous que les planches à découper sont nettoyées et désinfectées régulièrement.
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Choisissez du saumon d'élevage pour éviter les parasites. Pour être totalement sûr qu'il n'y a pas de parasites dans vos sushis, il vaut mieux éviter le saumon sauvage. Le saumon d'élevage est nourri avec des aliments sans parasites, vous pouvez donc être certain que le poisson est en sécurité.
- Le saumon d'élevage est généralement étiqueté comme tel, mais si vous n'êtes pas sûr, demandez à un employé du marché aux poissons s'il provient d'une ferme ou de la nature.
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Achetez du saumon entier pour qu'il soit plus facile de juger de la fraîcheur. Alors que les filets de saumon sont plus faciles à travailler, la fraîcheur est généralement plus apparente avec le saumon entier. Vous pourrez choisir le poisson le plus frais si vous choisissez du saumon entier.
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Étudiez les yeux et la chair du poisson pour déterminer la fraîcheur. Avec du saumon entier, assurez-vous que les branchies du poisson sont rouge vif, que ses yeux sont clairs et saillants et que sa chair est claire et ferme. Avec les filets de saumon, recherchez une chair rose vif ou orange et de fines lignes blanches la traversant.
- Le saumon entier doit également avoir une odeur marine propre et des muscles tendus.
- Si les yeux d'un saumon entier semblent troubles et/ou enfoncés, le poisson n'est probablement pas frais. Un film laiteux à l'extérieur du poisson est un autre signe que le saumon peut être mauvais.
- Si les filets de saumon ont une couleur gris terne ou jaunâtre, ils ont probablement mal tourné.
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Échelle et videz le saumon vous-même pour plus de sécurité. L'écaillage et l'éviscération peuvent représenter beaucoup de travail, surtout si vous n'y êtes pas habitué, mais si vous n'êtes pas sûr de la propreté et de la réputation du marché aux poissons, vous pouvez vous occuper de nettoyer le poisson vous-même. Vous aurez besoin d'un écailleur à poisson, d'une pince à épiler et d'un couteau à désosser pour effectuer le travail.
- Si vous nettoyez et videz le poisson vous-même, assurez-vous de laver tout le sang et les entrailles du poisson à l'eau courante.
- Si vous faites confiance au marché aux poissons, c'est bien de leur demander de nettoyer et de vider le poisson.

Avant de trancher le saumon pour vos sushis, il est important de nettoyer à nouveau votre zone de travail.

Partie 2 sur 4: préparer votre zone de travail et vos outils

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Désinfectez votre surface de travail avec une solution d'eau de Javel. Avant de commencer à fileter ou à couper le saumon, il est important de vous assurer que votre zone de travail n'est pas sale ou couverte de germes. Essuyez votre plan de travail ou votre planche à découper avec une solution de 1 cuillère à soupe (15 ml) d'eau de Javel mélangée à un gallon (3,7 litres) d'eau. Laissez la solution reposer sur la surface pendant 30 secondes avant de l'essuyer.
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Désinfectez vos couteaux avec une petite quantité d'eau de Javel. Pour préparer le saumon, vous aurez besoin d'un couteau à filet et d'un couteau de boucher. Désinfectez les couteaux en remplissant un flacon pulvérisateur d'eau froide, puis retirez la buse de pulvérisation. Trempez-le environ aux trois quarts dans l'eau de Javel, remettez-le dans la bouteille et agitez bien pour mélanger l'eau de Javel et l'eau. Répétez le processus deux fois de plus et vaporisez la solution sur les couteaux. Laissez-le reposer sur les lames pendant 10 minutes.
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Lavez vos couteaux et vos mains. Après avoir désinfecté les couteaux, utilisez de l'eau chaude et un savon à vaisselle antibactérien pour les laver. Séchez soigneusement les outils avec une serviette propre lorsque vous avez terminé. Lavez-vous les mains avec du savon antibactérien pour les mains et séchez-les bien comme dernière étape de votre préparation avant de manipuler également le poisson.
- Pour vous assurer que vos mains restent propres, c'est une bonne idée de porter des gants de cuisine jetables pendant que vous manipulez le saumon.
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Séchez soigneusement le poisson. Pour éviter de répandre des germes sur votre plan de travail, il permet d'éliminer l'excès d'humidité du saumon avant de le fileter. Utilisez un torchon propre ou des serviettes en papier pour éponger le poisson.

Pour être totalement sûr qu'il n'y a pas de parasites dans vos sushis, il vaut mieux éviter le saumon sauvage.

Partie 3 sur 4: fileter le saumon entier

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Posez le saumon dos à vous et sciez le long de la colonne vertébrale. Placez le poisson sur une planche à découper ou un comptoir sec et désinfecté près du bord de votre surface de travail. Ensuite, prenez un grand couteau de boucher et insérez-le dans le saumon juste derrière la tête. Coupez le long de la colonne vertébrale avec un mouvement de va-et-vient comme une scie jusqu'à ce que vous coupiez jusqu'au bout du poisson.
- Inclinez légèrement le couteau vers le bas en direction de la colonne vertébrale afin d'obtenir le plus de chair possible du saumon.
- Pendant que vous coupez, cela aide à soulever le rabat de la viande du ventre. Cela rend le sciage le long de la colonne vertébrale un peu plus facile car il offre un meilleur accès et vous donne un certain effet de levier.
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Retirer le premier filet et réserver. Lorsque vous coupez tout le saumon, vous aurez le premier filet. Mettez-le de côté pour le moment sur une assiette propre et aseptisée.
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Retournez le saumon et répétez l'opération. Retournez le poisson de manière à ce que le ventre soit vers le haut, la tête à droite. Coupez le deuxième filet exactement de la même manière que vous avez fait le premier, en sciant le couteau le long de la colonne vertébrale jusqu'à ce que vous atteigniez l'arrière de la tête.
- Lorsque vous avez terminé, vous aurez les deux filets, la colonne vertébrale avec presque toute la viande enlevée et la carcasse avec la tête et les nageoires.
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Jeter la carcasse. Lorsque vous aurez fini de couper les filets, vous aurez la tête, les nageoires, la queue et la colonne vertébrale. Vous pouvez les jeter ou les conserver pour faire du bouillon de poisson.
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Retirer les côtes des filets. Utilisez un couteau à filet pour couper délicatement entre les os des côtes et la viande sur chaque filet. Gardez le couteau aussi près que possible des côtes afin de ne pas retirer plus de viande que nécessaire.
- Pour être sûr d'avoir retiré toutes les côtes, passez vos doigts le long du poisson pour voir si vous pouvez sentir celles que vous avez manquées. Vous pouvez également gratter votre couteau le long du poisson pour vérifier les côtes manquées.
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Coupez le gras. Une fois les côtes retirées, utilisez le couteau pour couper soigneusement le gras le long des filets. Vous en trouverez généralement autour du ventre et dans les zones où se trouvaient les nageoires.
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Retirez les os restants avec une pince. Il y aura toujours des arêtes dans les filets que vous aurez coupés lorsque vous aurez découpé le saumon. Utilisez une paire de pinces à bec effilé pour les retirer. Passez votre pouce le long de la ligne des extrémités des os et laissez-les doucement en place afin que vous puissiez les saisir avec la pince pour les faire glisser.

Si vous choisissez du saumon entier pour vos sushis, vous devrez également couper et désosser correctement le poisson.

Partie 4 sur 4: couper le saumon pour les sushis

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Désinfectez à nouveau la zone de travail avant de couper à nouveau. Avant de trancher le saumon pour vos sushis, il est important de nettoyer à nouveau votre zone de travail. Utilisez la solution d'eau de Javel et d'eau pour essuyer le plan de travail ou la planche à découper et séchez-la avec une serviette propre.
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Coupez le saumon selon votre recette de sushi. Une fois que vous avez fileté le saumon, vous devrez encore le trancher en fonction du type de sushi que vous préparez. Suivez votre recette de sushi pour déterminer la bonne façon de finir de le couper.
- Si vous avez acheté des filets de saumon, vous pouvez commencer par cette étape.
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Trancher le saumon pour le nigiri. Tenez votre couteau à un angle de 45 degrés au bout du filet. Utilisez un seul mouvement doux pour couper une fine tranche; éviter d'utiliser un mouvement de sciage. Les tranches doivent avoir une épaisseur d' environ ¹ ⁄ ₈ pouces (3,2 mm). Continuez à trancher jusqu'à ce que vous ayez fini le filet entier.
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Couper le saumon en cubes pour le sashimi. Commencez par couper le filet en lanières de 2,50 cm. Ensuite, coupez les rayures en dés d'environ ³ ⁄ ₄ pouces (19 mm). Continuez à couper jusqu'à ce que vous ayez coupé tout le filet en cubes.
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Coupez de longs morceaux de saumon pour les rouleaux de sushi. Pour les rouleaux, vous voulez généralement des morceaux de poisson longs et fins. Coupez votre filet en deux et tenez le couteau parallèle au bord long de la pièce avec laquelle vous travaillez. Trancher le saumon pour créer un morceau d'environ 1,3 cm (¹ ⁄ ₂ po) d'épaisseur. Continuez à trancher jusqu'à ce que vous ayez assez de saumon pour les rouleaux.

Choses dont vous aurez besoin

Eau de Javel
L'eau
Nettoyer les torchons ou les essuie-tout
couteau de boucher
Couteau à filet
Pince à bec effilé

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