Comment faire des bouillons pour les soupes et les sauces?
Lorsque vous prenez en compte le coût et le goût des stocks produits en série vendus en tétra-packs ou en cubes, les stocks faits maison se démarquent dans les deux cas.
Les bouillons sont l'un des ingrédients de base de nombreux plats et il est important de savoir comment faire chacun et bien faire chacun. Ils sont souvent très bon marché à préparer et rehaussent la saveur de nombreux aliments, mais la beauté supplémentaire est qu'ils sont plus économiques - ils peuvent être congelés pour des besoins futurs afin que vous en ayez toujours à portée de main. Lorsque vous prenez en compte le coût et le goût des stocks produits en série vendus en tétra-packs ou en cubes, les stocks faits maison se démarquent dans les deux cas.
- Pour le bouillon de poulet: 350g de carcasse de poulet cru pesant ou 250g de morceaux de poulet sur l'os tels que ailes, cou, (etc), 1 oignon brun, 1 tige de céleri (sans feuilles), 1 petite carotte. 1 x Bouquet garni.
- Pour le bouillon de bœuf: 1 kg d'os de bœuf et environ 250 g de parures de viande de bœuf comme le cou ou le tibia (pas d'abats ni de viande hachée cependant), ou toute pièce de bœuf avec os bon marché. Toute trace de viande ajoutera à la saveur. 1 oignon, 1 tige de céleri (sans feuilles), 1 petite carotte. 1 x Bouquet garni.
- Pour le bouillon de légumes: 1 oignon, 1 tige de céleri (sans feuilles), 1 petite carotte, 1 poireau (partie blanche uniquement). 1 x Bouquet garni. D'autres légumes à faible teneur en amidon sont également recommandés pour plus de saveur.
- Pour le stock de poisson: 1 squelette de poisson (tel que cabillaud ou flet, queues et carapaces de crevettes ou de homard) avec tête, épine et queue. 1 oignon, 1 tige de céleri (sans feuilles) 1 poireau tranché (partie blanche uniquement). 1 x Bouquet garni.
Pour le bouillon de volaille, chauffer un peu d'huile ou de beurre à feu moyen et ajouter la carcasse. - Les os et les morceaux de viande appropriés peuvent être achetés à très bas prix chez les bouchers ou les poissonniers - ils sont souvent jetés. Dans certains cas, vous devrez peut-être leur demander à l'avance de les garder pour vous dans leurs réfrigérateurs.
- Pour faire un bouillon plus riche ou plus fort, augmentez les proportions d'os, de parures de viande et de légumes (en fonction des recettes relatives) d'environ 10% à l'eau ajoutée.
- Les pelures d'oignons bruns ou les peaux de betteraves rouges sont de bons colorants naturels qui peuvent ajouter de la couleur à votre stock
- Le bouillon de crustacés peut être fabriqué de la même manière que le bouillon de poisson, en utilisant des carapaces de crevettes, de crabe, de palourde ou tout autre coquillage jetés. Idéal comme base pour la chaudrée, la bisque, le gombo aux fruits de mer ou le jambalaya.
- 1Pour le bouillon de volaille, faire chauffer un peu d'huile ou de beurre à feu moyen et ajouter la carcasse. Faire revenir la carcasse sur toute sa surface en la défaisant à l'aide d'une cuillère en bois. Plus vous le faites dorer, plus le bouillon est brun. Vous pouvez également rôtir la carcasse ou les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et les ajouter à la marmite.
- Remarque: les restes de carcasse rôtie retirés de la plupart des viandes sont bons pour faire un bouillon de base si vous êtes soucieux de l'économie et avez l'intention de faire une soupe au poulet pour le lendemain, car vous pouvez ajouter les restes de viande rôtie à la soupe à la dernière minute.
- Ce n'est pas idéal pour faire du bouillon de base car vous devriez être très attentif aux autres saveurs ajoutées au poulet avant de le rôtir (comme la sauge et l'oignon, l'ail, le citron, les épices, etc.) dans d'autres plats.
- 2Ajouter les légumes et le bouquet garni et ajouter de l'eau dans la casserole jusqu'à ce que les ingrédients soient couverts (environ 4 tasses ou 1 litre d'eau). Laisser mijoter très doucement pendant 30 minutes à 1 heure, bien que si vous désirez un bon bouillon clair, il est préférable de cuire à une température inférieure de 80-85C / 175-185F. Un autocuiseur est un moyen très utile de préparer des bouillons rapidement lorsque vous n'avez pas besoin que le bouillon soit clair. Une mijoteuse peut également fonctionner silencieusement en arrière-plan pendant que vous effectuez d'autres travaux. D'autres ajouts peuvent être 100 ml de vin blanc, 3 petits champignons (coupés en deux) ou 1 tomate, en quartiers.
- 3Filtrez le bouillon à travers un tamis fin ou une étamine et il est prêt à l'emploi. Il peut être conservé au réfrigérateur dans un grand bocal avec couvercle, ou congelé dans des sacs à fermeture à pression ou dans des récipients pour une utilisation facile des portions. Alternativement, filtrez et laissez-le sédimenter pour recueillir le bouillon clair pour les soupes consommées. (voir conseils)
- 4Pour un fond de bœuf brun riche, mélangez les os et la viande avec un peu de beurre fondu dans une rôtissoire. Transférer la poêle dans un four préchauffé à température modérée et cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
- 5Versez les os et les parures de viande dans une marmite et déglacez la rôtissoire avec une tasse d'eau. Grattez la rôtissoire avec une cuillère en bois pour incorporer toute la saveur supplémentaire dans l'eau et versez-la dans la marmite, ajoutez 3 autres tasses d'eau dans la rôtissoire pour vous assurer que toutes les saveurs et les jus sont récupérés et ajoutez-le à la marmite.
Pour les soupes très claires, comme le consommé, laissez les ingrédients du bouillon sédimenter puis versez le liquide clair par le haut. - 6Ajouter les légumes et le bouquet garni et laisser mijoter très doucement pendant 30 minutes à 1 heure, puis filtrer et utiliser au besoin. Pour faire un bouillon de sauce, faire bouillir le bouillon jusqu'à ce qu'il soit réduit à 0,33 de son volume et l'utiliser pour enrichir les sauces et autres sauces. Pour faire une base de sauce, faire bouillir pour réduire à 0,25 volume en un sirop riche et ajouter d'autres arômes au goût tels que des champignons sautés ou des échalotes rouges, de la moutarde, du vin rouge, des grains de poivre concassés ou du gingembre ou de l'ail sautés.
- 7Pour le bouillon de bœuf léger, suivez la même procédure que pour le bouillon de bœuf brun. Cependant, pour un bouillon de bœuf léger, vous n'avez pas besoin de rôtir les portions mais de les ajouter crues à la poêle avec de l'eau froide et des légumes.
- Le bouillon de bœuf léger a une saveur très délicate et convient donc aux soupes légères.
- 8Pour le bouillon de légumes, ajoutez un peu d'huile dans la marmite et faites revenir les légumes doucement pour un bouillon léger. Alternativement, couper les légumes en gros morceaux et les faire rôtir jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter l'eau pour couvrir et le bouquet garni et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes.
- D'autres ajouts comme le bouillon de poulet peuvent être 100 ml de vin blanc, 3 petits champignons (coupés en deux) ou 1 tomate, en quartiers.
- 9Dans une casserole, mettre un peu d'huile et ajouter les restes de poisson. Cuire à feu doux et ajouter l'eau, les légumes et le bouquet. Laisser mijoter très doucement pas plus de 20 minutes.
- 50 ml de vin blanc peuvent être ajoutés aux stocks de poissons. Ce bouillon nécessite une cuisson minimale car une cuisson prolongée rendra le bouillon gris et amer.
- Au lieu d'acheter des légumes uniquement pour le bouillon, essayez de conserver les restes de légumes dans le congélateur jusqu'à ce que vous en ayez assez pour faire du bouillon. Les extrémités des poivrons, les épluchures de carottes, les tiges d'épinards, même le cœur d'une tête de laitue ou de chou peuvent donner du corps à un bouillon.
- Les ingrédients utilisés doivent être jetés par la suite car leur saveur est passée dans le bouillon. Classiquement, les chutes étaient réservées à la confection des stocks.
- Évitez d'ajouter des feuilles de céleri car elles peuvent rendre le bouillon amer. De même, le sel et le poivre ne doivent pas être ajoutés au bouillon mais à la sauce ou à la soupe finale.
Cependant, pour un bouillon de bœuf léger, vous n'avez pas besoin de rôtir les portions mais de les ajouter crues à la poêle avec de l'eau froide et des légumes. - Si vous prévoyez d'utiliser de petites quantités de bouillon sur une période de temps, essayez de le congeler par lots dans de petits bols en verre ou même des bacs à glaçons. Une fois congelés, retirez les «blocs de stock» et emballez-les ou emballez-les. Assurez-vous de bien nettoyer tous les bacs à glaçons avant de les réutiliser normalement et que le bouillon est placé à un endroit où il n'absorbera pas les saveurs ou n'altérera pas les saveurs d'autres aliments.
- Gardez la casserole à très basse température, de préférence juste en dessous de l'ébullition, car cela fera une infusion des ingrédients et empêchera le bouillon de devenir trouble, ce qui se produit quand il bout.
- Pour les soupes très claires, comme le consommé, laissez les ingrédients du bouillon sédimenter puis versez le liquide clair par le haut.
- Les légumes féculents tels que la pomme de terre ne sont pas recommandés pour les bouillons car ils le rendent trouble, mais peuvent également le rendre gris et enlever le goût propre d'un bouillon normal.
- Le bouillon peut être portionné dans des sacs scellés et congelé pour une utilisation future.
- Stock Pan, ou n'importe quelle grande casserole avec un couvercle.
- Cuillère en bois
- Rôtissoire (pour le bouillon de bœuf brun)
- Planche à découper et couteau.
- Tamis
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Questions et réponses
- Comment reconstituer le bouillon et la sauce?si le bouillon/la sauce est mince, vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe de farine pour épaissir. S'il est épais, vous pouvez ajouter de l'eau pour le rendre plus fin.
