Comment réparer une pâte qui ne lève pas?
Pour réparer une pâte qui ne lève pas, essayez de la placer sur la grille la plus basse de votre four avec un plat de cuisson rempli d'eau bouillante. Fermez la porte du four et laissez lever la pâte. L'augmentation de la température et de l'humidité peut aider à activer la levure dans la pâte pour qu'elle monte. Vous pouvez également essayer d'ajouter plus de levure. Ouvrez un nouveau sachet de levure et mélangez 1 cuillère à café (3 g) de celui-ci avec 1 tasse (240 ml) d'eau tiède et 1 cuillère à soupe (13 g) de sucre. Laisser lever le mélange de levure pendant 10 minutes. Ensuite, ajoutez le mélange à votre pâte avec un peu plus de farine pour obtenir un ratio de 60% de farine pour 40% de liquide. Pétrir le mélange de levure dans la pâte, puis laisser lever la pâte dans un endroit chaud et humide. Une autre option si votre pâte est plate et collante au toucher est de pétrir plus de farine. Continuez à pétrir la farine jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ne colle pas à vos mains,puis laissez-le monter dans un endroit chaud et humide. Continuez à lire pour en savoir plus sur les raisons pour lesquelles votre pâte ne lève pas!
Pour réparer une pâte qui ne lève pas, essayez de la placer sur la grille la plus basse de votre four avec un plat de cuisson rempli d'eau bouillante.
Vous avez tout prévu: le dîner, le vin, cette miche de pain fraîchement sortie du four, ainsi que ces incroyables côtes levées de barbecue, directement de l'usine de poulet. Tout se concentre lorsque vous découvrez que votre pâte à pain ne lève tout simplement pas. C'est un problème courant pour de nombreux boulangers à domicile: vous faites beaucoup d'efforts pour faire un joli pain en forme, mais votre levure semble être partie en vacances. Heureusement, c'est un problème relativement facile à diagnostiquer et à résoudre. Continuez à lire pour savoir comment faire à nouveau la fête de votre levure.
Méthode 1 sur 2: réparer la pâte
- 1Augmentez la température. La levure n'aime rien de mieux qu'un climat chaud et humide pour vivre pleinement sa vie de levure. Si vous voulez que votre pâte lève, vous devez donner à la levure ce qu'elle veut.
- Remplissez un plat de cuisson d'eau bouillante et placez-le sur la grille la plus basse de votre four. Placez le récipient de pâte sur la grille du milieu, fermez la porte du four et laissez lever la pâte.
- Alternativement, vous pouvez faire bouillir une tasse d'eau au micro-ondes, puis placer le récipient de pâte au micro-ondes avec l'eau et fermer la porte. (Ne mettez pas la pâte au micro-ondes!)
- Certaines personnes allument le four et placent la pâte sur la cuisinière, recouverte d'une serviette humide. Le four garde la surface du poêle au chaud et la serviette humide fournit l'humidité.
- 2Ajoutez plus de levure. Si chaud et humide n'activent pas la levure (vous le saurez en moins d'une heure), vous pouvez essayer d'ajouter plus de levure.
- Ouvrez un nouvel emballage de levure et mélangez une cuillère à café de levure avec 1 tasse (240 ml) d'eau tiède (à environ 43°C / 43°C) et 1 cuillère à soupe de sucre. Laisser lever ce mélange pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il obtienne 0,5 à 2,50 cm de mousse. Si cela échoue, vous devrez obtenir de la levure fraîche et réessayer.
- Tout en faisant lever ce mélange de levure, réchauffer doucement la pâte plate à environ 38°C en plaçant le bol dans un endroit chaud.
- 3Mélangez le démarreur. Ajouter plus de farine si nécessaire: un ratio de 60% de farine pour 40% de liquide est généralement un bon ratio pour les pâtes à pain, alors ajoutez suffisamment de farine pour équilibrer. Pétrir le mélange de levure active dans la pâte, puis laisser lever dans un endroit chaud et humide.
- Cela peut également être un indicateur pour voir si votre levure n'est pas active. Cette méthode rend la levure très active donc lorsqu'elle est ajoutée à la pâte, elle doit parfaitement lever. Si votre pâte ne lève toujours pas, cela indiquera que la levure n'est pas en faute: il y a un autre problème.
- Vous pouvez également le faire au début de la recette la prochaine fois que vous préparerez une pâte à levure différente.
- 4Pétrir plus de farine. Vérifiez si la pâte est collante au toucher. Si tel est le cas, il s'agit probablement d'une pâte sous-pétrie. Pétrir de la farine supplémentaire jusqu'à ce que la pâte soit lisse et soyeuse au toucher et que la pâte ne colle plus à votre main. Laisser reposer et se lever dans un environnement chaud et humide. Répétez si nécessaire. Vous devrez peut-être laisser la pâte reposer toute la nuit avant de la façonner et de la cuire.
- 5Pétrissez correctement la pâte. Il y a un art à pétrir. Trop peu et vous ne pouvez pas répartir la levure dans la pâte. La pâte sera alors trop faible pour pouvoir lever. Trop de pétrissage peut rendre la pâte si dure qu'elle ne peut pas se dilater. La pâte doit être lisse et élastique, pas serrée comme une boule de caoutchouc ou molle comme une pâte à biscuit.
Pétrir le mélange de levure dans la pâte, puis laisser lever la pâte dans un endroit chaud et humide.
Méthode 2 sur 2: dépannage des problèmes de pâte
- 1Trouvez le problème. Tenez compte de plusieurs des points suivants pour faire un diagnostic préliminaire. Il se peut qu'une simple correction de l'environnement puisse résoudre le problème sans effort supplémentaire.
- Vérifiez le type de pâte et de levure. Certaines cultures de levain montent très lentement et peuvent nécessiter plusieurs heures pour se lever. UNE
- Assurez-vous que la levure est toujours dans sa date d'expiration. La levure en poudre en sachets dure longtemps, tout comme le stockage des pots de levure sèche au congélateur. Cependant, les levures fraîches et séchées ont une durée de vie après laquelle elles fonctionneront faiblement, voire pas du tout.
- 2Vérifiez l'environnement. La température idéale est d'environ 38°C et une humidité élevée. Déplacez-vous trop loin de cette plage et votre levure ne sera pas contente.
- 3Vérifiez les types de farine. Les pains à base de gâteau ou de farine tout usage ont une faible teneur en gluten et en protéines, de sorte que votre pâte peut lever, puis s'effondrer.
- Cela peut également se produire si vous avez une pâte dont le rapport eau / farine est trop élevé.
- Certaines farines contiennent des ingrédients antifongiques pour prolonger la durée de conservation. Comme la levure est un fier membre du royaume des champignons, cela inhibera certainement la croissance.
- La farine de pain blanc non blanchie biologique et sans additif convient mieux à une bonne miche de pain blanc.
- Les farines plus lourdes telles que le blé entier, le seigle et d'autres types de farine de grains entiers donneront un pain épais qui ne lèvera pas autant que la farine de pain blanche fine.
- 4Laissez reposer la pâte. Ne pas déranger la pâte pendant qu'elle lève, surtout s'il s'agit d'une pâte particulièrement humide.
- 5Utilisez le contenant approprié. Le moule, le banneton ou le plateau que vous utilisez fera la différence. Trop grande et la pâte n'a rien contre quoi pousser lorsqu'elle se lève, elle ne lèvera donc pas. Au lieu de cela, il se répandra et peut-être s'effondrera.
- Les petits pains sont bien placés assez rapprochés.
- 6Vérifiez vos ingrédients. Certaines épices, comme la cannelle, sont naturellement antifongiques.
- Pour les petits pains aux fruits sucrés ou les brioches à la cannelle, vous voulez généralement une augmentation rapide, car la cannelle finira par tuer la levure.
- Certains fruits secs sont également enrobés d'antifongiques comme conservateur. Les fruits secs biologiques sont chers mais bien meilleurs pour la cuisson. Ce que de nombreux boulangers font, c'est utiliser des fruits secs standard, mais ne les ajoutez pas avant la levée finale.
- 7Soulagez le sel. Le sel est un ingrédient nécessaire pour développer les protéines de gluten qui donnent une pâte élastique lisse, mais trop de sel tuera la levure. Ajoutez seulement la quantité requise et ajoutez-la à la farine, pas à l'eau, au début.
Si j'étale la pâte, puis-je encore mettre un chiffon humide sur la pâte et la laisser lever?
- Vérifiez le rapport farine / eau. 60:40 farine-à-eau est le meilleur. Trop humide peut fonctionner correctement, mais il est plus susceptible de s'étaler à plat, ou de bien rincer et de s'effondrer.
- La pâte à pain défectueuse peut être recyclée en pâtes, pâtisseries et autres produits de boulangerie sans la gaspiller entièrement. Dans ce cas, vous utiliseriez un produit d'aération sans levure tel que la poudre à pâte, le bicarbe et l'acide citrique, la bière, la limonade, l'eau gazeuse ou le beurre en couches comme pour la pâte feuilletée.
- Testez régulièrement votre eau et votre farine. Le pH peut être un problème: s'il est trop élevé ou trop bas, il tuera la levure. Testez un échantillon d'eau seule et un échantillon d'eau neutre mélangée à de la farine dans un échantillon et une partie de la farine mélangée à de l'eau neutre, puis testez avec du bicarbonate de soude (pour l'acidité) ou du vinaigre (pour l'alcalinité). Si le liquide mousse légèrement, cela signifie que le pH est déséquilibré. S'il n'y a pas de mousse, votre pH est correct. Remarque: vous pouvez également acheter un kit de test de pH dans votre magasin de fournitures de piscine local.
- Assurez-vous que le four est préchauffé au moins 5 minutes avant d'en avoir besoin. L'utilisation d'une pierre à pizza peut également faciliter le transfert de chaleur vers le plateau ou dans le pain, ou vous pouvez mettre le pain directement sur la pierre chaude. Beaucoup de pain échoue dans un four à démarrage à froid.
- Le gros problème avec les montées lentes pour le pain est que la pâte est pétrie pour activer le gluten et les protéines pour former une pâte élastique lisse. Au fil du temps, cela se détend, la pâte devient faible et les bulles à l'intérieur s'effondrent. C'est une astuce de chronométrage à développer et à examiner pour voir si votre pâte s'affaiblit avant que la levure ne soit prête. Vous pouvez améliorer la pâte en ajoutant du gluten supplémentaire ou des améliorants de pain, mais pour le pain sans gluten, il ne se fixe pas facilement et fait simplement partie du pain auquel vous devrez vous attendre. Lorsque vous voulez une pâte fine, comme des petits pains sucrés ou des pâtisseries à la levure, une fermentation lente est idéale pour ne pas avoir de très grosses bulles - cela se fait parfois même au réfrigérateur pendant la nuit.
Placez le récipient de pâte sur la grille du milieu, fermez la porte du four et laissez lever la pâte.
- La fixation des pâtisseries à la levure peut être très difficile dans certains cas, surtout si elles sont recouvertes de beurre comme les pâtisseries feuilletées pour les croissants à la levure. Si vous deviez les pétrir à nouveau, vous créerez une pâte de style brioche qui peut être fine, mais si vous voulez cette caractéristique feuilletée, vous devrez recommencer.
- Si toutes les tentatives de réparation échouent, vous devrez peut-être changer complètement les ingrédients et recommencer.
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Questions et réponses
- Et si je ne veux pas que ma pâte lève?J'ai trouvé que le mettre directement dans le four après le pétrissage le maintiendra plat. Ne pas le garder au chaud le maintiendra également à plat.
- La levure fonctionnera-t-elle pour faire lever la pâte si j'utilise du lait de coco au lieu du lait de vache?Le lait n'est pas ce qui fait lever la pâte à la levure. En fait, la plupart des pains artisanaux ne contiennent aucun produit laitier, juste de la farine, de l'eau (de bonne qualité), du sel et de la levure. Les relations entre ces ingrédients déterminent le caractère du pain. D'autres facteurs sont le pétrissage, le repos / la levée, la température du four et l'humidité pendant la phase initiale de cuisson. D'autres ingrédients comme le lait sont ajoutés principalement pour la saveur. Le lait de coco est essentiellement de l'eau aromatisée, pas du lait au sens strict, donc si vous en utilisez, réduisez la quantité d'eau pure de la quantité de lait de coco que vous utilisez. Si vous aviez des problèmes avec la pâte, il était fort probable que les ratios farine / levure / eau ne soient pas corrects.
- Dois-je mettre du sel dans ma pâte?Le sel aide la croûte à brunir. Vous pouvez utiliser un lavage (œuf, eau et lait) pour aider à développer la croûte à la place.
- J'ai ajouté l'huile, le sel et le sucre au mélange de levure, est-ce que cela aurait pu empêcher le pain de lever?Oui, le sel tuera la levure. Ajoutez le sel aux ingrédients secs.
- J'ai mis mon pain au réfrigérateur pendant la nuit. Cela ne monte pas très bien. Ai-je besoin de plus de levure?Ne mettez pas la pâte au réfrigérateur, elle doit rester chaude pour lever, vous devez la recouvrir d'une serviette.
- Y a-t-il une différence entre la levure douce pour la pâte enrichie et la levure normale?Oui. La levure sucrée à laquelle vous faites référence est appelée «levure hydrolysée» et elle est destinée aux pâtes à plus forte teneur en sucre. Tous les autres types de levure ne peuvent consommer qu'une quantité limitée de sucre.
- Comment savoir si ma levure est bonne?Assurez-vous que votre levure n'est pas périmée. Testez votre levure en dissolvant un sachet ou 2,25 c. levure sèche active avec une cuillère à café de sucre dans 0,5 tasse d'eau tiède. Laissez reposer 10 à 15 minutes. Vous saurez que la levure est bonne si elle a une couche mousseuse sur le dessus. Vous pouvez ensuite utiliser le mélange dans votre recette, mais n'oubliez pas de soustraire 0,5 tasse de liquide de votre recette.
- Ma pâte n'est pas lisse. Que devrais-je faire?Vous avez peut-être trop malaxé la pâte. La pâte passera par une étape grumeleuse, une étape collante, une étape élastique (parfaite!) Et enfin une étape rigide et difficile à manipuler où la surface semble cassée. Comme s'il avait des cordes.
- Combien de farine et de levure dois-je ajouter à mon mélange à pain?Pour environ 4 tasses de farine, vous aurez besoin d'un paquet de levure, ce qui équivaut à environ 2,25 cuillères à café ou 0,25 gramme.
- Si j'étale la pâte, puis-je encore mettre un chiffon humide sur la pâte et la laisser lever?Oui, tu peux. C'est ce qu'on appelle faire lever la pâte, c'est-à-dire lui permettre de lever après sa mise en forme.
