Comment faire du saucisson?

Remettez le mélange de saucisses au congélateur — Si vous faites des liens de saucisses, remettez le mélange de saucisses au congélateur et préparez le poussoir à saucisses.

Faire votre propre saucisse prend un peu d'investissement pour vraiment le faire à partir de zéro. Vous avez besoin d'un hachoir à viande et d'une machine à farcir les saucisses, mais les résultats valent bien le temps et l'effort. Non seulement votre saucisse sera savoureuse, mais elle sera adaptée à vos papilles gustatives spécifiques. De plus, vous aurez beaucoup de saucisses pour tout le monde. Chacune de ces recettes donne environ cinq livres de saucisse.

Partie 1 sur 4: se préparer à faire des saucisses

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Rassemblez vos ingrédients. Achetez la viande et sélectionnez les ingrédients que vous allez utiliser pour faire votre saucisse. Vous n'êtes pas obligé de suivre exactement la recette. Vous pouvez choisir les épices que vous aimez et éliminer celles qui ne vous intéressent pas autant. Soyez créatif et mélangez votre propre mélange d'épices.
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Procurez-vous un hachoir à viande. Si vous voulez faire votre saucisse à partir de zéro, surtout si vous prévoyez de le faire plus d'une fois, cela vaut la peine de vous procurer un hachoir à viande. Il garantit que la viande est broyée correctement et vous permet également de broyer la saucisse selon les spécifications exactes dictées par votre recette. Plus important encore, cela fait gagner du temps.
- Certains mélangeurs standard sont livrés avec un hachoir à viande, qui fonctionne très bien pour faire des saucisses.
- Procurez-vous un hachoir avec des réglages grossiers et fins, car différentes recettes nécessitent différentes textures de viande.
- Si vous préférez ne pas hacher votre propre viande, vous pouvez demander au boucher de la hacher pour vous.
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Achetez une farce à saucisses. C'est un autre équipement essentiel si vous prévoyez de faire des saucisses plus d'une fois. La farce de saucisses dans des boyaux de porc améliore considérablement le goût de vos saucisses car elle permet aux saveurs de se mélanger et de mariner les unes avec les autres. Cela ne se produit pas autant lorsque la viande n'est pas dans un boyau. Vous pouvez farcir les saucisses à la main si vous êtes un expert en farce - ce que vous n'êtes probablement pas. Donc, très probablement, les résultats ne seront pas aussi bons.
- Certains hachoirs à viande sont livrés avec un appareil à farcir les saucisses.
- Si vous préférez ne pas acheter de farce à saucisses, vous pouvez préparer de la chair à saucisse en vrac en la formant en galettes à la place.
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Choisissez des boyaux pour vos saucisses. Les boyaux les plus courants sont fabriqués à partir d'intestins de porc salés. Ils sont disponibles dans de nombreuses boucheries ainsi qu'en ligne, et ils sont le plus souvent vendus au pied. Quinze pieds (4,6 m) de boyaux de porc, par exemple, équivalent à peu près à 0 kg.
- Si vous préférez ne pas utiliser les boyaux traditionnels à base de porc, des boyaux synthétiques à base de collagène sont également disponibles.
- Vous pouvez également utiliser des feuilles de chou de Milan blanchies comme boyaux si vous voulez éviter d'utiliser du porc.
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Refroidissez le matériel de fabrication de viande et de saucisses. Avant de commencer, videz votre congélateur pour faire de la place pour la viande, la graisse et tout l'équipement que vous utiliserez, y compris les bols. Il est très important de garder tout au frais pendant que vous faites des saucisses. Si la graisse commence à ramollir, elle ne s'émulsionnera pas correctement avec la viande. Cela signifie que lorsque viendra le temps de cuire la saucisse, la graisse se séparera de la viande au lieu de cuire avec elle. En d'autres termes, la saucisse sera ruinée. Garder tout au froid empêche que cela se produise.
- Congelez la viande et la graisse solide avant de vous mettre au travail. De cette façon, lorsque vous travaillez, il restera frais même en décongelant.
- Placez l'équipement au congélateur pendant quelques heures avant de commencer à faire des saucisses.
- Lorsque vous êtes prêt à démarrer, vérifiez que tout est suffisamment froid. Les ingrédients et l'équipement doivent être si froids qu'il est inconfortable de travailler avec eux. Si votre viande et vos matériaux commencent à se réchauffer pendant le processus de fabrication des saucisses, remettez-les périodiquement au congélateur pour qu'ils refroidissent. Ensuite, sortez-les quand ils sont assez froids pour les retravailler.

Partie 2 sur 4: hacher la viande

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Faites un bain de glace. Remplissez un grand bol de glaçons et placez-y un bol plus petit. Ensuite, placez votre viande dans le petit bol. C'est ainsi que vous garderez votre viande au frais pendant que vous travaillez. Mais comme mentionné ci-dessus, si la viande commence à devenir trop chaude, remettez-la au congélateur pour qu'elle refroidisse à nouveau.
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Coupez la viande et le gras. Coupez rapidement la viande et le gras congelés en petits morceaux d'environ 2,54 cm de diamètre. Ensuite, remettez la viande et le gras dans le petit bol glacé pendant que vous finissez de le hacher. Encore une fois, c'est pour s'assurer que la viande reste froide pendant le processus.
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Mélanger la viande et la graisse avec les épices. Utilisez une cuillère propre pour mélanger la viande et la graisse pendant qu'elle reste sur le bain de glace. Ensuite, ajoutez le sel, le poivre, les herbes et les épices. Travaillez rapidement pour que la viande ne commence pas à se réchauffer. Lorsque les ingrédients sont complètement mélangés, retirez le bol du bain de glace et couvrez-le d'une pellicule plastique.
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Congeler le mélange de viande pendant 30 minutes. Ne congelez pas la viande plus d'une heure avant de la hacher. Si vous le congelez trop longtemps, il sera difficile à moudre. Il doit être légèrement mou au milieu et congelé à l'extérieur pour bien moudre.
- Si vous préparez une recette avec des ingrédients humides comme du vinaigre, du xérès ou du miel, mélangez les ingrédients humides et placez-les au réfrigérateur pour plus tard.
- Si vous utilisez des boyaux de saucisses, sortez-les du congélateur et placez-les dans un bol d'eau pour les faire tremper et ramollir.
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Hacher la viande. Retirez votre moulin du congélateur et installez-le selon les instructions du fabricant. Placez un bol froid sous le bec du hachoir pour récupérer la viande hachée. Sortez la viande du congélateur et passez-la dans le hachoir en utilisant un réglage grossier ou fin, selon votre préférence.
- Certaines recettes recommandent d'utiliser un réglage de broyage spécifique, mais beaucoup le laissent aux préférences individuelles.
- Le réglage grossier est similaire à une côtelette grossière. Il broie la viande en morceaux épais, tandis que le réglage fin broie finement la viande.
- Si la viande semble chauffer pendant le processus de hachage, remettez-la au congélateur pendant quelques minutes avant de continuer. Ensuite, ne continuez que lorsqu'il fait suffisamment froid.
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Congelez la viande hachée. Lorsque vous avez fini de broyer, couvrez le bol et remettez la viande au congélateur. Ne le laissez pas geler solidement, mais seulement à l'extérieur. Pendant que vous attendez que la viande gèle, nettoyez le hachoir et rangez-le.
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Mélanger les ingrédients humides. Retirez le bol du congélateur et ajoutez les ingrédients humides restants, tels que le vinaigre, le xérès ou le miel. Utilisez soit un mélangeur standard, une cuillère ou vos mains pour mélanger les ingrédients jusqu'à ce que la chair à saucisse devienne collante et se tienne ensemble.
- Si vous ne prévoyez pas de farcir la saucisse dans des boyaux, votre saucisse est maintenant prête à cuire ou à conserver. Vous pouvez le façonner en galettes et le congeler pour plus tard, ou le faire cuire dans une poêle pendant cinq minutes de chaque côté.
- Si vous faites des liens de saucisses, remettez le mélange de saucisses au congélateur et préparez le poussoir à saucisses.

Utilisez un poussoir à saucisses pour farcir le porc haché dans le boyau — Si vous faites des liens de saucisses, utilisez un poussoir à saucisses pour farcir le porc haché dans le boyau.

Partie 3 sur 4: farcir la saucisse

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Préparez le matériel de farce à saucisse. Sortez le poussoir à saucisses du congélateur et installez-le selon les instructions du fabricant. Faites couler de l'eau tiède dans les boyaux de saucisse et préparez-les à farcir en drapant une extrémité sur le bord du bol pendant que la queue continue de tremper dans l'eau tiède. Préparez une assiette froide sur laquelle déposer les saucisses farcies. Enfin, sortez la chair à saucisse du congélateur.
- Lorsque vous faites couler de l'eau dans les boîtiers, vérifiez s'il y a une fuite. Si vous en trouvez un, jetez ce boîtier.
- Essayez d'éviter que les enveloppes ne se tordent, car vous pourriez accidentellement en déchirer une si vous devez les démêler.
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Glisser un boyau sur le tube de rembourrage. Chaque boîtier mesure plusieurs mètres de long. L'ensemble de la gaine doit être glissé sur le tube avec une queue de 20 centimètres (20,3 cm) environ suspendue à l'extrémité. Lorsque vous farcirez la saucisse, la viande remplira le boyau. Dans certains cas, vous n'avez besoin que d'un seul boyau pour un lot entier de saucisses.
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Farcir le boîtier. Placez la viande dans le poussoir à saucisses d'un seul coup. Abaissez le poussoir pour que la viande commence à sortir du tube de farce et remplisse le boyau. Utilisez une main pour aider le boyau à glisser lentement du tube au fur et à mesure que la chair à saucisse le remplit, et utilisez l'autre main pour guider la saucisse en une forme de bobine.
- Il faut un peu de pratique pour comprendre à quelle vitesse lancer le poussoir et remplir le boîtier. Alors, allez-y doucement au début car vous ne voulez pas que le boîtier se déchire.
- Si vous avez de la chair à saucisse qui ne rentre pas dans le poussoir, conservez-la dans un bol glacé jusqu'à ce que vous n'ayez plus de saucisse. Ensuite, remplissez rapidement le bourrage à nouveau.
- Si vous n'avez plus de boyau, retirez-le du bourroir, attachez l'extrémité et reprenez avec un nouveau boyau. Continuez à farcir les boyaux jusqu'à ce que vous n'ayez plus de viande.
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Former les liens. Vous devriez maintenant avoir un ou plusieurs rouleaux de saucisse noués à une extrémité du boyau et ouverts à l'autre. Formez les liens en mesurant six pouces du nœud, en pinçant la saucisse avec votre pouce et votre index et en utilisant vos mains pour tordre les deux morceaux vers vous trois fois.
- Mesurez encore six pouces vers le bas de la bobine, faites une pincée et cette fois, tournez-vous trois fois loin de vous. Continuez de cette façon le long de la bobine jusqu'à ce que vous n'ayez plus de place pour faire plus de liens. Nouez fermement l'extrémité de la bobine contre la viande.
- Assurez-vous de tordre un lien vers vous et le lien suivant loin de vous. Cela garantit que les liens ne s'effilochent pas.

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Partie 4 sur 4: séchage et stockage de la saucisse

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Accrochez la saucisse à sécher. Utilisez un séchoir en bois ou un autre type de support pour suspendre les saucisses à sécher. Drapez-les sur le rack à chaque tour de sorte que les maillons pendent mais ne se touchent pas. Laissez-les sécher pendant une heure et demie.
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Faites éclater les bulles d'air. Stérilisez une aiguille en la chauffant au-dessus d'une flamme, et utilisez-la pour piquer chaque saucisse là où vous voyez une bulle d'air. Cela laisse échapper l'air emprisonné à l'intérieur et aplatit le boyau contre la viande.
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Conservez les saucisses. Placez les saucisses dans un récipient au réfrigérateur pendant la nuit afin que les saveurs continuent de se fondre. Après environ huit heures, les saucisses sont prêtes à manger. Faites-les cuire dans la semaine ou congelez-les jusqu'à plusieurs mois avant de les manger.

Vous pouvez préparer de la chair à saucisse en vrac en la formant en galettes à la place — Si vous préférez ne pas acheter de farce à saucisses, vous pouvez préparer de la chair à saucisse en vrac en la formant en galettes à la place.

Ingrédients

Saucisse du petit déjeuner

2 kg d'épaule de porc
0 kg de graisse de porc
4 cuillères à café de sel casher
3 cuillères à café de poivre noir
4 cuillères à café de sauge fraîche hachée finement
5 cuillères à café de thym frais haché finement
1 cuillère à café de romarin frais finement haché
2 cuillères à soupe de sucre brun clair
1 cuillère à café de poivre de cayenne
1 cuillère à café de flocons de piment rouge
1,5 livres de boyaux de porc

Conservez-la dans un bol glacé jusqu'à ce que vous n'ayez plus de saucisse — Si vous avez de la chair à saucisse qui ne rentre pas dans le poussoir, conservez-la dans un bol glacé jusqu'à ce que vous n'ayez plus de saucisse.

Saucisse italienne douce

2 kg d'épaule de porc
0 kg de graisse de porc
4 cuillères à café de sel casher
2 cuillères à soupe de sucre
0,5 tasse de graines de fenouil grillées
3 cuillères à café
1 tasse de persil frais haché
1 tête d'ail, pelée et hachée finement
0,75 tasse de xérès sec
0,25 tasse de vinaigre de Xérès
1,5 livres de boyaux de porc

Saucisse de poulet aux pommes

1 kg de haut de cuisse de poulet désossé, avec la peau
1 kg d'épaule de porc
4 cuillères à café de sel casher
1 cuillère à café de thym frais haché
1 cuillère à café de sauge fraîche hachée
1 cuillère à café de persil plat frais haché
2 cuillères à café de poivre fraîchement moulu
1 cuillère à café de flocons de piment rouge écrasés
1 tasse de pomme pelée et hachée
2 cuillères à soupe de miel
0,25 tasse d'eau glacée
0,25 tasse de Calvados
1,5 livres de boyaux de porc

Conseils

Pour faire des saucisses semi-sèches ou sèches (pensez au pepperoni, au kielbasa, etc.), vous devrez utiliser un remède, ce qui est un peu plus compliqué.
Les machines à saucisses en acier inoxydable coûtent généralement plus cher que celles en plastique, mais en valent la peine si vous envisagez de faire une grande quantité de saucisses.