Comment faire de la capicola?

Préparez une grande casserole d'eau bouillante juste avant que la capicola soit prête à sortir du fumoir.

La capicola, également appelée «capocollo» ou «coppa», est un type de charcuterie italienne à base de porc salé à sec. Il peut être utilisé comme charcuterie sur des sandwichs ou jeté dans des plats de pâtes et d'antipasti. Selon l'endroit où vous habitez, vous pourriez avoir des difficultés à trouver des capicolas de fabrication professionnelle. Avec suffisamment de temps, de patience et d'attention aux détails, cependant, vous pouvez faire votre propre capicola à la maison.

Ingrédients

Donne 5 lb (2270 g) de viande

5 lb (2270 g) d'épaule ou de soc de porc

Mélange de durcissement

5 cuillères à soupe (110 g) de sel
5 cuillères à soupe (65 g) de sucre de canne
1,5 cuillère à soupe (10 g) de poivre noir
1 cuillère à café (6 g) de cure #2
2 c. à thé (5 g) d'ail en poudre
10 baies de genièvre
0,5 cuillère à café (0,8 g) de macis

Mélange d'arômes

8 cuillères à soupe (125 ml) de glucose en poudre
4 cuillères à soupe (60 ml) de sirop de maïs solide
1 cuillère à soupe (15 ml) de mélange d'épices séparé (poivre noir concassé; moitié poivre de Cayenne et moitié paprika; moitié poivre noir et moitié graines de fenouil moulues; ou moitié paprika et moitié poivre noir)

Méthode 1 sur 4: première partie: préparer le porc

1
Parer le porc. Utilisez un couteau dentelé lourd pour couper la graisse extérieure, révélant le faisceau musculaire en dessous. Retirez tout excès de graisse de la surface et râpez la viande du faisceau musculaire pour l'arrondir.
- Notez que si vous utilisez une coupe de viande d'épaule de porc, le faisceau de muscles que vous essayez d'obtenir est la portion qui se trouve juste à côté de l'omoplate.
- Si vous utilisez des mégots de porc, optez pour le Berkshire plutôt que le Heritage car ce dernier contient plus de matières grasses et moins de fibres musculaires. Si vous ne trouvez pas Berkshire, cependant, le porc de base fonctionnera également.
- Vous pouvez conserver les parures pour faire des saucisses, si vous le souhaitez, ou vous pouvez les jeter.
2
Refroidissez la viande. Enveloppez le porc dans du papier ciré et placez-le dans un endroit sanitaire frais, comme un casier à viande ou un réfrigérateur. Laissez-le atteindre une température interne de 2°C.
- Notez que vous devez vérifier la température de la viande à l'aide d'un thermomètre à viande. Évitez de deviner; pour des raisons de santé, vous devez vous assurer que la viande refroidit complètement à cette température.
3
Broyer les ingrédients secs dans un mélange. Placez le sel, le sucre, le poivre, la cure #2, la poudre d'ail, les baies de genièvre et le macis dans un moulin à épices. Broyez-les jusqu'à ce qu'ils soient complètement pulvérisés en une poudre.
- Notez que la cure #2 est la même chose que la poudre de Prague #2. Il contient 6,25 pour cent de nitrite de sodium, 1 pour cent de nitrate de sodium et 92,75 pour cent de sel. En général, le durcissement n°2 se décompose plus lentement, ce qui le rend plus sûr à utiliser pour les viandes qui ont un temps de durcissement prolongé, comme le capicola.
- Dans l'ensemble, ce mélange de salaison en poudre que vous créez doit contenir un minimum de 4,5 pour cent de sel en fonction du poids de la viande avant de la salaison. C'est la seule façon dont Trichinella sp. les bactéries seront détruites.
4
Frotter soigneusement le porc avec le mélange de cure. Divisez votre mélange d'épices en deux. Frotter soigneusement la moitié de ce mélange sur tous les côtés du porc.
- Conservez le reste du mélange d'épices dans un contenant hermétique jusqu'au moment de l'utiliser.

Si vous préparez plus d'un capicola, déposez les morceaux de viande en une seule couche.

Méthode 2 sur 4: deuxième partie: salaison du porc

1
Réfrigérer le porc pendant 9 jours. Placez la viande en une seule couche à l'intérieur d'un récipient non réactif. Placer ce récipient dans une glacière ou un réfrigérateur aseptisé réglé à une température de 36 à 3°C (2 à 3°C). Laissez-le y rester pendant 9 jours.
- Si vous préparez plus d'un capicola, déposez les morceaux de viande en une seule couche. Ne les empilez pas.
- Utilisez un récipient en plastique ou en verre. N'utilisez pas de récipient en matériau réactif, comme le métal.
- Couvrir la viande d'une pellicule de plastique pendant qu'elle refroidit pour empêcher l'air d'entrer et l'empêcher de se dessécher.
2

Frotter le porc avec le mélange de cure restant. Retirez le film plastique une fois la période initiale de 9 jours écoulée. Frottez tous les côtés de la viande avec le reste du mélange d'épices et de saumure, puis retournez la viande dans la saumure qui se trouve au fond du récipient pour la recouvrir.
3
Réfrigérer pendant encore 9 jours. Remettez la viande dans le récipient et remettez le récipient dans votre réfrigérateur ou votre glacière, toujours réglé à une température comprise entre 36 et 3°C (2 à 3°C).
- Gardez le porc recouvert d'une pellicule plastique pendant ce temps.
4
Rincez le mélange de durcissement restant. Une fois la viande réfrigérée pendant 18 jours complets, retirez-la de la glacière et rincez tout mélange d'épices encore dessus à l'aide d'eau froide courante.
- Séchez la viande avec du papier absorbant propre avant de continuer.
5

Séchez la viande à l'air. Placer la coupe de porc sur une grille aseptisée dans un endroit frais et sec. Laissez la capicola y sécher pendant 3 heures.

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Méthode 3 sur 4: troisième partie: former la capicole

1
Préparez les boyaux. Allez dans une boucherie spécialisée et achetez de gros boyaux de porc. Retournez les boyaux et faites-les tremper dans une solution à base d'eau et d'agrumes pendant 2 heures.
- La solution eau-agrumes peut être préparée en pressant le jus de deux oranges et de deux citrons dans 1 L (1 pinte) d'eau froide. Laissez également les zestes de jus reposer dans l'eau.
- Le trempage des boyaux de cette manière élimine toute odeur et élimine également tout cholestérol dans les boyaux.
- Laissez les boyaux sécher à l'air pendant 1 heure après les avoir trempés.
2
Mélanger le mélange d'arômes. Le mélange d'arômes peut être préparé à votre guise, mais il doit contenir huit parties de glucose en poudre, quatre parties de sirop de maïs solide et une partie de mélange d'épices. Mélanger ces ingrédients dans un petit bol jusqu'à ce qu'ils soient uniformément répartis.
- Pour les options de mélange d'épices, essayez:
  - Poivre noir broyé
  - Moitié poivre de cayenne et moitié paprika fantaisie
  - Moitié de poivre noir finement moulu et moitié graines de fenouil moulues
  - Moitié poivre noir moulu et moitié paprika fantaisie
3

Aromatiser la viande. Frottez votre mélange d'arômes sur tous les côtés du porc. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante, permettant aux saveurs de s'infiltrer dans la viande.
4
Farcir la viande dans des boyaux. En travaillant soigneusement, étirez les boyaux préparés sur la viande, en recouvrant complètement la viande de ces boyaux.
- Notez que si vous n'avez pas utilisé de boyaux de porc préparés, vous pouvez utiliser des bondes de bœuf ou des boyaux de collagène.
- Si vous remarquez des poches d'air après avoir rempli les boyaux, utilisez une épingle propre pour piquer ces poches et les dégonfler.
5
Sécher pour plus de temps. Placer le porc dans un endroit sec avec une température ambiante de 70 à 27°C (21 à 26°C). Laissez-le y rester pendant 12 heures si vous utilisez des boyaux de bœuf ou de porc, ou 6 heures si vous utilisez des boyaux de collagène.
- Si vous prévoyez de fumer la viande, vous pouvez ignorer ces étapes supplémentaires de séchage à l'air et passer directement à la section de fumage. Cependant, la capicola n'a pas besoin d'être fumée et peut être utilisée après l'avoir soigneusement séchée à l'air après le boyau.
6
Sécher à une température plus basse pendant 17 jours de plus. Transférer la capicola dans un endroit où la température de l'air est de 16°C. Tenez-le là pendant 17 jours de plus.
- Notez que l'humidité relative de cette dernière zone doit être comprise entre 70 et 80 pour cent.

Vous pouvez faire votre propre capicola à la maison — Avec suffisamment de temps, de patience et d'attention aux détails, cependant, vous pouvez faire votre propre capicola à la maison.

Méthode 4 sur 4: quatrième partie: fumer la capicola

1
Préchauffer un fumoir à 32°C. Un fumoir traditionnel fonctionne mieux, mais si vous n'y avez pas accès, vous pouvez utiliser un grill. Les grils à charbon fonctionnent mieux pour fumer la viande que les grils à gaz.
- En particulier, pensez à utiliser un gril de style bouilloire ou un gril en céramique de style japonais qui ressemble à un four extérieur. D'autres excellentes options incluent un fumeur d'eau ou un grand fumeur de fosse avec une cheminée et un foyer séparé.
2
Fumez la viande pendant 10 heures. Placez la capicola à l'intérieur du fumoir et ouvrez complètement les volets ou les évents. Surveiller la température en la maintenant à 32°C pendant 10 heures complètes.
- Laisser les volets ouverts au début peut aider à assécher les carters. Vous pouvez cependant fermer les amortisseurs jusqu'à ce qu'ils ne soient ouverts qu'au quart une fois que les boîtiers sont secs. Cela appliquera une légère quantité de fumée sur la viande.
3

Fumez la viande pendant 15 à 20 heures supplémentaires. Après les 10 heures, fermez les volets de manière à ce qu'ils ne soient ouverts qu'au quart, si vous ne l'avez pas déjà fait. Fumez la capicola encore 15 à 20 heures à 32°C.
4
Retirer le porc et le plonger dans l'eau bouillante. Préparez une grande casserole d'eau bouillante juste avant que la capicola soit prête à sortir du fumoir. Dès que vous retirez la viande, plongez-la quelques instants dans l'eau chaude.
- Ce processus fait que les boyaux rétrécissent et s'accrochent à la viande.
5
Sécher pendant 20 jours avant utilisation. Transférer la capicola dans une pièce sèche avec une humidité relative comprise entre 65 et 75 pour cent et une température comprise entre 70 et 24°C (21 et 24°C). Gardez-le là pendant au moins 20 jours.
- Une fois que la capicola a fini de sécher, le processus est terminé. Tant que les procédures appropriées ont été suivies, cette charcuterie devrait être prête à être coupée en tranches et à savourer.

Transférer la capicola dans une pièce sèche avec une humidité relative comprise entre 65 et 75 pour cent et une température comprise entre 70 et 24°C (21 et 24°C).

Choses dont vous aurez besoin

Couteau dentelé
Glacière ou réfrigérateur
Thermomètre à viande
Thermomètre d'ambiance
Moulin à épices
Contenant hermétique (pour mélange d'épices)
Contenant non réactif (pour capicola)
Emballage plastique
Étendoir
Boyaux: porc, bonde de bœuf ou collagène
Solution eau-agrumes
Bol moyen à grand (pour tremper les boyaux)
Petit bol (pour aromatiser le mélange)
Fumeur: fumoir, barbecue à bouilloire, barbecue de style japonais, fumeur à eau ou grand fumeur à fosse
Grande casserole d'eau bouillante