Comment sécher des steaks vieillissants?
La durée de séchage de votre viande dépend entièrement de vos préférences gustatives.
Beaucoup de gens préfèrent la viande vieillie à sec à la viande fraîche parce qu'elle est plus tendre et savoureuse, avec un goût terreux, de noisette et de fromage. Vous pouvez trouver de la viande vieillie à sec dans les boucheries spécialisées et les steakhouses haut de gamme, mais c'est assez cher. Ne vous inquiétez pas, cependant, car il existe un moyen moins cher de déguster des steaks vieillis à sec. Faites vieillir la viande vous-même pour économiser de l'argent et vous vanter lors de votre prochain dîner. Avec une préparation minutieuse et les bons matériaux, vous pouvez produire un steak vieilli à sec tendre et savoureux dans le confort de votre foyer.
Partie 1 sur 2: assemblage des ingrédients et des matériaux
- 1Sélectionnez une coupe de bœuf grasse de haute qualité avec l'os encore à l'intérieur. Assurez-vous que la viande que vous achetez est au moins de qualité USDA Choice ou supérieure. N'allez pas pour des coupes trop maigres, comme le filet, car elles seront moins savoureuses. Recherchez des coupes subprimales, telles que le faux-filet ou le contre-filet.
- La marque de qualité USDA est affichée sur l'emballage si une coupe de bœuf a été officiellement classée. N'achetez pas de bœuf sans une note pour le vieillissement à sec.
- Le bœuf est la viande la plus souvent vieillie à sec. Il répond bien à l'attendrissement du processus. En général, les viandes comme l'agneau, le porc et le veau sont déjà assez tendres sans être vieillies à sec.
- 2Achetez un morceau de viande assez gros. Ne faites pas vieillir à sec une coupe individuelle de steak. Il perdra trop d'humidité au cours du processus et se rétrécira en un ruban non comestible. Obtenez une coupe sub-primale. Il s'agit d'un gros morceau de viande qui n'a pas encore été coupé en steaks individuels.
- Essayez une grande section de côtes levées, qui se présentent sous plusieurs formes et désignations numériques différentes, en fonction de la quantité d'os et de viande incluse. Le 107 et le 109 sont de bonnes options que vous pouvez trouver dans un boucher ou un supermarché.
- 3Obtenez un deuxième réfrigérateur dédié au vieillissement de la viande. Votre option la moins chère est un mini-réfrigérateur, que vous pouvez acheter en ligne pour environ 97€. Si vous êtes un grand amateur de viande, pensez à vous procurer un réfrigérateur spécialement formulé pour le vieillissement à sec, avec contrôle de l'humidité et de la température, un filtre à charbon, une lumière UV et porte vitrée. Ceux-ci se vendent en ligne pour n'importe où de 1120€ à 3360€
- N'utilisez pas le réfrigérateur de votre cuisine. La viande absorbera les odeurs persistantes des autres aliments. L'odeur piquante du vieillissement à sec imprégnera également tout votre réfrigérateur.
N'achetez pas de bœuf sans une note pour le vieillissement à sec. - 4Désinfectez soigneusement le réfrigérateur avec du savon, de l'eau de javel et de l'eau. Même si votre réfrigérateur est neuf, nettoyez-le avant de l'utiliser pour la première fois. Débranchez le réfrigérateur et essuyez-le avec de l'eau savonneuse et une éponge. Rincez-le, puis épongez-le à nouveau avec une solution de 1 cuillère à soupe (15 ml) d'eau de Javel et 16 tasses (3800 ml) d'eau. Rincez la solution de nettoyage, puis laissez le réfrigérateur s'aérer, débranché avec la porte ouverte, jusqu'à ce que toute odeur persistante de chlore disparaisse.
- 5Réglez la température de votre réfrigérateur entre 36 et 4°C (2 à 4°C). Ne laissez pas la température descendre en dessous de -2°C (−2°C) ou au dessus de 4°C sinon la viande rancira. Procurez-vous un thermomètre autonome pour surveiller la température plutôt que de vous fier à l'affichage de la température du réfrigérateur.
- Vous pouvez trouver un thermomètre de réfrigérateur autonome en ligne pour environ 11€
- 6Maintenez l'humidité dans le réfrigérateur autour de 80%. Mesurez le niveau d'humidité avec un thermomètre qui affiche l'humidité ainsi que la température. Garder votre réfrigérateur rempli à pleine capacité devrait naturellement maintenir l'humidité autour de 80%.
- La zone optimale est de 75 à 85% d'humidité. Si l'humidité est trop élevée, la viande se gâtera. Si l'humidité est trop faible, la viande séchera trop rapidement.
- Vous pouvez acheter en ligne un thermomètre avec indicateur d'humidité pour environ 30€
- Si votre taux d'humidité dépasse légèrement 85%, mettez un bloc de sel mesurant environ 12 par 8 par 5 centimètres (30,5 par 20,3 par 5,1 cm) dans votre réfrigérateur. Vous pouvez acheter un bloc de sel géant en ligne pour environ 19€
- 7Inoculez votre réfrigérateur avec de la moisissure provenant de viande vieillie pour une saveur plus funky. Étalez un morceau de viande vieillie à sec et non parée à l'intérieur de votre réfrigérateur. Cela introduit des cultures de moisissures pour accélérer le microclimat bactérien dans votre réfrigérateur. Trouvez une bonne entrée de viande en ligne ou chez un boucher spécialisé.
- Si vous ne trouvez pas un morceau de viande qui a déjà été vieilli à sec, évitez simplement d'inoculer votre réfrigérateur. Votre vieillissement à sec sera toujours aussi réussi. Votre viande n'aura tout simplement pas le même funk produit par une installation de vieillissement à sec mature.
- 8Faites tourner un petit ventilateur dans votre réfrigérateur pour créer une bonne circulation d'air. Obtenez un petit ventilateur de bureau. Découpez une petite encoche dans le joint de la porte du réfrigérateur, juste assez grande pour accueillir le cordon du ventilateur. Faites passer le cordon du ventilateur dans le trou. Allumez le ventilateur, en utilisant un réglage bas s'il a plusieurs options de flux d'air.
- Placez votre ventilateur au fond du réfrigérateur et inclinez-le vers les étagères.
Si l'humidité est trop faible, la viande séchera trop rapidement.
Partie 2 sur 2: vieillissement et découpe de la viande
- 1Rincez votre viande avec de l'eau et séchez-la. Mettez des gants et sortez votre viande de son emballage dans votre évier. Égoutter le liquide et rincer la viande sous l'eau froide courante. Tapotez-le très sec avec un essuie-tout absorbant.
- Assurez-vous que votre évier est propre et exempt de vaisselle avant d'y rincer votre viande.
- 2Mettez la viande sur une grille au réfrigérateur. Gardez la viande surélevée pour lui donner beaucoup d'air. Si vous n'avez pas de grille adaptée, faites vieillir la viande directement sur la grille du réfrigérateur.
- Ne faites pas vieillir votre viande sur une assiette ou sur le sol du réfrigérateur. Le dessous de la viande ne se déshydratera pas correctement et pourrira.
- Placez un plateau sous la grille ou l'étagère du réfrigérateur pour récupérer les gouttes. Assurez-vous cependant que le plateau ne touche pas la viande.
- N'enveloppez pas la viande. Certaines recettes de vieillissement à sec vous conseillent d'envelopper la viande dans une étamine, des serviettes en papier ou des torchons de cuisine pour évacuer l'humidité. Ces emballages ne sont pas nécessaires. Tout vieillissement à sec devrait se produire avec de la viande non emballée et non emballée.
- 3Laissez la viande au réfrigérateur pendant au moins 2-3 semaines. La durée de séchage de votre viande dépend entièrement de vos préférences gustatives. La viande doit sécher pendant au moins 14 jours pour attendrir. Il faut 21 jours avant que des saveurs complexes commencent à se développer. Le goût caractéristique de l'âge sec commence à se développer vers 30 jours.
- La viande commence à devenir vraiment funky entre 28 et 45 jours. À 45 jours, votre viande sera sensiblement plus moelleuse et juteuse, avec des arômes distincts de fromage bleu. Des saveurs extrêmement intenses émergent entre 45 et 60 jours, que la plupart des dégustateurs trouvent dominante après plus d'une ou deux bouchées. Il est rare de trouver des steaks âgés de 60 jours ou plus servis dans les restaurants.
- 4Sortez votre viande du réfrigérateur et retirez le capuchon de graisse extérieur. Utilisez vos mains pour l'arracher doucement de la tranche de viande. Il devrait se détacher assez facilement car il a déjà été retiré une fois lors du processus de dépeçage.
- 5Coupez les couches de graisse externes avec un couteau bien aiguisé. Maintenir la viande d'une seule main. Avec l'autre, utilisez un couteau bien aiguisé pour trancher de minces lamelles de graisse extérieure, d'une épaisseur maximale de 0,64 cm (1 ⁄ 4 po), en s'enfonçant de plus en plus profondément dans la dalle. Arrêtez-vous dès que vous voyez de la graisse et de la viande d'apparence fraîche. Retirez toute la couche externe séchée jusqu'à ce que seules la viande rouge et la graisse blanche propre apparaissent.
- Si la viande est glissante, tenez-la avec un torchon propre pour une prise plus sûre.
La viande doit sécher pendant au moins 14 jours pour attendrir. - 6Couper la galette en steaks. Utilisez un couteau bien aiguisé pour trancher soigneusement la viande. Suivez l'espacement entre les os. Les steaks épais que vous avez tranchés serviront chacun environ 2 personnes.
- Si vous préférez un rôti à un steak, laissez simplement votre morceau de viande non coupé après l'avoir coupé.
- 7Faites cuire les steaks ou conservez-les pour plus tard. Si vous ne faites pas cuire votre viande immédiatement, enveloppez chaque morceau de plastique hermétiquement ou placez-les dans des récipients hermétiques au congélateur. La viande vieillie à sec se conserve bien au congélateur pendant au moins 6 mois.
