Comment empêcher le cheesecake de craquer?
Le cheesecake développe des fissures lorsque la pâte a trop de bulles d'air ou lorsqu'elle rétrécit après la cuisson. Pour éviter ces fissures, mélangez légèrement la pâte et ne mélangez pas trop car trop mélanger provoquera la formation de bulles d'air. Vous pouvez également essayer d'ajouter une cuillère à soupe de fécule de maïs ou de farine à la pâte car cela l'empêchera de rétrécir après la cuisson. Avant d'ajouter la pâte à la poêle, assurez-vous de bien graisser la poêle avec un aérosol de cuisson, du beurre ou du shortening. Cela empêchera le cheesecake de se détacher du moule et de se fissurer en refroidissant. Lorsque vous sortez la casserole du four, placez-la dans un bain d'eau tiède dans une casserole plus grande. De cette façon, il refroidira plus lentement et sera moins susceptible de se fissurer. Pour savoir comment retirer votre cheesecake de la poêle sans le craquer, lisez la suite!
Cela empêchera le cheesecake de se détacher du moule et de se fissurer en refroidissant.
Les gâteaux au fromage sont connus pour développer des fissures à la surface. La plupart des fissures peuvent être évitées si vous vous souvenez simplement d'éviter de trop battre et de trop cuire la pâte, mais si vous voulez vraiment préserver l'apparence de votre cheesecake, vous pouvez prendre quelques mesures supplémentaires pour obtenir cette surface lisse et immaculée.
Méthode 1 sur 3: première partie: avant de cuire le cheesecake
- 1Bien graisser la poêle. Un cheesecake cuit au four rétrécit en refroidissant. Si les côtés de votre moule ne sont pas complètement graissés, le gâteau au fromage peut s'accrocher aux côtés et se séparer au centre à mesure qu'il rétrécit. Le fait de graisser le moule encourage le cheesecake à se décoller des côtés et à rétrécir.
- Vous pouvez utiliser un aérosol de cuisson, du beurre, de la margarine ou du shortening pour graisser la poêle. En règle générale, les côtés et le fond de la casserole doivent être brillants et gras au toucher, mais ils ne doivent pas être mouillés.
- Utilisez une serviette en papier propre pour étaler uniformément le shortening, le spray ou le beurre sur les côtés de la casserole.
- 2Mélanger légèrement. Dès que les ingrédients ont été combinés et que la pâte est lisse, arrêtez de la mélanger. Un mélange excessif de la pâte peut entraîner le piégeage de bulles d'air à l'intérieur, et ces bulles d'air sont finalement la principale cause de fissures.
- A l'intérieur du four, les bulles d'air créées dans la pâte se dilatent et tentent de s'échapper. Ils se déplacent vers le haut du cheesecake, créant une fissure ou une empreinte lorsqu'ils se libèrent.
- 3Pensez à ajouter un amidon à la pâte. Ajoutez 1 cuillère à soupe (15 ml) à 0,25 tasse (60 ml) de fécule de maïs ou de farine à la pâte avec le sucre.
- Les amidons minimisent la quantité de fissuration qui peut se produire. Les molécules d'amidon se glissent entre les protéines de l'œuf et les empêchent de trop coaguler. En conséquence, le cheesecake rétrécit moins, provoquant moins de fissures.
- Si vous travaillez avec une recette qui comprend déjà de la farine ou de la fécule de maïs, vous n'aurez peut-être pas besoin d'en ajouter. L'auteur de la recette a peut-être déjà pris en considération la question de l'amidon.
- 4Ajoutez les œufs en dernier. Les œufs lient les ingrédients de la pâte ensemble et, par conséquent, ils sont le principal composant responsable du piégeage des bulles d'air à l'intérieur du gâteau au fromage. Bien mélanger le reste des ingrédients avant d'ajouter les œufs pour réduire le nombre de bulles d'air emprisonnées .
- Tous les grumeaux créés par le fromage à la crème ou d'autres ingrédients doivent être complètement battus avant d'ajouter les œufs.
- Mélangez le moins possible la pâte après avoir ajouté les œufs.
- 5Reposez la casserole dans un bain-marie. Un bain d'eau chaude maintient l'humidité dans le four à un niveau élevé, mais plus important encore, il empêche le cheesecake de devenir trop chaud pendant le processus de cuisson.
- Pour créer un bain d'eau chaude, couvrez d'abord les côtés et le fond de votre moule à gâteau au fromage avec du papier d'aluminium pour fournir une barrière supplémentaire contre l'eau. Utilisez du papier d'aluminium résistant, si possible, et enveloppez l'extérieur de la casserole aussi solidement que possible.
- Faites reposer le moule à cheesecake dans un moule plus grand. Remplissez la plus grande casserole avec 1 à 5 centimètres (2,5 à 5 cm) d'eau tiède, ou juste assez d'eau pour entourer la moitié de la profondeur de la casserole.
Pour savoir comment retirer votre cheesecake de la poêle sans le craquer, lisez la suite!
Méthode 2 sur 3: deuxième partie: pendant la cuisson du cheesecake
- 1Cuire à basse température. Idéalement, vous devez cuire votre cheesecake à une température de 163°C. Des températures extrêmes et des changements de température spectaculaires peuvent faire craquer le gâteau, mais la cuisson du gâteau au fromage à une température assez basse peut minimiser le risque.
- Vous pouvez faire cuire un cheesecake à une température plus basse si la recette l'exige, mais évitez les températures supérieures à celle-ci. À haute température, les protéines de l'œuf coagulent trop et provoquent la séparation du gâteau au fromage à la surface.
- 2Pensez à éteindre le chauffage plus tôt. Au lieu de laisser le four allumé tout le temps, éteignez la température après environ 45 minutes. Laissez le cheesecake à l'intérieur pendant une heure ou jusqu'à ce qu'il soit cuit. La pâte doit continuer à cuire à l'intérieur du four chaud.
- Cuire doucement le cheesecake pendant la dernière heure l'empêche de trop cuire, ce qui est important car une trop grande cuisson peut provoquer la formation de fissures.
Le type de cheesecake n'a pas d'importance lorsque vous suivez ces conseils pour l'empêcher de se fissurer.
Méthode 3 sur 3: troisième partie: après la cuisson du cheesecake
- 1Testez la cuisson avec un thermomètre à lecture instantanée. Vérifiez le centre du gâteau au fromage avec la pointe d'un thermomètre de cuisson à lecture instantanée vers la fin du temps de cuisson. Lorsque le cheesecake atteint une température de 66°C, il faut le sortir du four.
- Un cheesecake craquera toujours si la température interne dépasse 71°C pendant la cuisson.
- Le thermomètre laissera un trou au centre de votre cheesecake, vous pouvez donc sauter cette étape si vous voulez une surface parfaitement lisse. Cependant, beaucoup de gens considèrent qu'un trou est beaucoup moins gênant que des fissures de surface. Étant donné que le thermomètre vous permettra de mesurer la cuisson à un niveau détaillé, c'est un outil précieux dans la lutte contre les fissures de surface et a certainement ses avantages.
- 2Ne pas trop cuire le cheesecake. Le cheesecake est fait avec le périmètre extérieur est ferme mais 2 à 8 centimètres (5 à 7,6 cm) du centre est encore bancal.
- Notez que même si le centre doit avoir l'air humide et ondulé, il ne doit pas avoir l'air coulant.
- Le centre se raffermira au fur et à mesure que le cheesecake refroidira.
- Si vous faites cuire le cheesecake jusqu'à ce que le centre semble sec, vous finirez par sécher le cheesecake. Cette sécheresse est un autre facteur qui peut provoquer des fissures de surface.
- 3Passer un couteau le long du bord du moule. Après avoir sorti le cheesecake du four, laissez-le refroidir sans le déranger pendant quelques minutes seulement. Une fois ces minutes écoulées, passez un couteau à éplucher lisse sur les côtés intérieurs du moule, en séparant le gâteau au fromage du moule.
- Étant donné que les gâteaux au fromage rétrécissent en refroidissant, cette action empêche en outre le dessert de s'accrocher aux côtés de la casserole car il rétrécit et se déchire au centre.
- 4Refroidir lentement le cheesecake. Laisser le cheesecake refroidir à température ambiante jusqu'à ce que le gâteau lui-même retombe à température ambiante.
- Ne pas réfrigérer le cheesecake immédiatement après l'avoir sorti du four. Le changement dramatique de température peut provoquer la formation de fissures.
- Placez une assiette inversée ou une plaque à biscuits sur le gâteau au fromage pendant qu'il refroidit pour protéger la surface.
- Une fois que le gâteau au fromage est tombé à température ambiante, réfrigérez-le pendant six heures supplémentaires ou jusqu'à ce qu'il se solidifie complètement.
- 5Fini.
Si vous faites cuire le cheesecake jusqu'à ce que le centre semble sec, vous finirez par sécher le cheesecake.
- Si votre cheesecake craque toujours, cachez la fissure en l'utilisant comme point de départ lors de la découpe du dessert.
- Vous pouvez également masquer les fissures en étalant de la crème sure ou de la crème fouettée sur le dessus du gâteau au fromage, ou en arrosant le dessert d'une garniture ou d'une sauce.
- Si vous n'avez pas de moule à charnière, vous pouvez faire cuire le cheesecake dans un moule à gâteau normal recouvert de papier sulfurisé (fond et côtés). Ensuite, vous placez cette casserole dans une plus grande et la remplissez d'eau chaude jusqu'au milieu. Lorsque le cheesecake est cuit, vous le laissez refroidir selon les instructions puis vous renversez le cheesecake cuit sur une grande assiette (également recouverte de papier sulfurisé pour que la garniture ne colle pas) et renversez-le sur une assiette de service propre.
- Spray de cuisson, beurre, margarine ou shortening
- Essuie-tout
- Fécule de maïs ou farine
- Feuille d'aluminium robuste
- Grande casserole
- L'eau
- Thermomètre de cuisson à lecture instantanée
- Couteau à éplucher
- Assiette ou plaque à pâtisserie
Lisez aussi: Comment faire une sauce tomate basique?
Questions et réponses
- Mon cheesecake a une pâte feuilletée. Dois-je graisser le moule à cheesecake comme décrit puis placer la croûte? Puis-je mettre du parchemin sur le fond et dois-je graisser le parchemin?Oui, graissez la poêle, puis placez la croûte. Peut-être même graisser un peu la croûte pour ajouter un peu de brunissement. Et oui, vous pouvez mettre du parchemin et faire graisser le parchemin.
- Tous ces conseils sont-ils également bons pour le gâteau au fromage à la ricotta italienne?Oui, ces conseils fonctionneront très bien pour n'importe quel cheesecake. Le type de cheesecake n'a pas d'importance lorsque vous suivez ces conseils pour l'empêcher de se fissurer.
- Dois-je retourner une assiette ou une plaque à biscuits sur le cheesecake avant de retirer le ressort?Non. Assurez-vous d'abord que votre cheesecake a complètement pris et qu'il a refroidi. Passez un couteau à lame fine sur le pourtour du gâteau au fromage pour le séparer de la forme à ressort. Libérez ensuite la forme du ressort et rythmez votre cheesecake sur une assiette. Pour de meilleurs résultats, tapissez votre moule à ressort de papier parchemin avant la cuisson.
- J'ai trop fouetté les ingrédients et j'ai eu de nombreuses fissures dans le gâteau au fromage. J'ai utilisé un mixeur Kitchen Aide. Quelle est la meilleure façon de mélanger les ingrédients afin qu'ils soient tous incorporés pour minimiser les fissures?Vous pouvez essayer de mélanger le mélange avec un ustensile à main, puis vous pouvez simplement le mélanger lentement. Soyez attentif au mélange en le surveillant de près la prochaine fois.
- J'ai trop fouetté les ingrédients et j'ai eu de nombreuses fissures dans le gâteau au fromage. J'ai utilisé un mixeur Kitchen Aid. Quelle est la meilleure façon de mélanger les ingrédients afin qu'ils soient tous incorporés pour minimiser les fissures?Vous pouvez utiliser un batteur à main ou un fouet pour sentir si la résistance commence à éviter que les ingrédients ne soient trop fouettés.
- Je fais un cheesecake aux pépites de chocolat qui ne prend que 55 minutes à cuire au four à 163°C. Dans combien de temps dois-je éteindre le four si je souhaite utiliser la méthode «éteindre le four plus tôt»?À 45-50 minutes, éteignez le four, puis laissez-le reposer. À 55 minutes, vérifiez comment c'est et sortez-le pour qu'il refroidisse.
- J'ai fait un cheesecake et c'était parfait. Je l'ai fait une deuxième et une troisième fois, exactement comme la première et les deux fois, le gâteau était très fissuré. Vont-ils toujours trancher correctement ou s'émietter une fois coupés?Autant aller de l'avant et essayer de les trancher puisqu'ils sont faits maintenant. Ils pourraient trancher correctement si vous coupez lentement du milieu vers l'extérieur.
- Plutôt que d'envelopper la casserole avec du papier d'aluminium et de m'asseoir dans une casserole d'eau, pourrais-je simplement avoir une casserole d'eau chaude sur la grille sous le cheesecake pendant la cuisson?Non. Vous voulez que l'eau fasse cuire le gâteau au fromage, en plaçant une casserole d'eau sous le gâteau le ferait probablement cuire à la vapeur plutôt que de le cuire.
Les commentaires (12)
- Le bain-marie et les températures étaient utiles.
- J'avais l'habitude de faire des gâteaux au fromage parfaits. J'ai reçu un nouveau mixeur à Noël dernier, et depuis mes cheesecakes craquent. La lecture de cet article m'a expliqué pourquoi. J'ai fini de mixer. Le prochain cheesecake sera parfait.
- Excellente information, cela m'a vraiment aidé.
- Mes cheesecakes craquent presque toujours. Il y a quelques astuces ici que je vais essayer d'utiliser. Merci.
- Je fais des gâteaux au fromage depuis plus de 35 ans. J'ai essayé le bain-marie, et c'est la première fois qu'il n'a pas craqué, ça marche très bien.
- Ne pas mélanger autant et ajouter des œufs en dernier a aidé.
- Tout était intéressant! Mon cheesecake a craqué et je sais maintenant pourquoi: mélangé trop longtemps et cuit trop longtemps. Alors la prochaine fois je suivrai les bons conseils de l'article.
- J'ai suivi tous les conseils que vous avez donnés sur la prévention des fissures dans le gâteau au fromage et cela a fonctionné à merveille. Merci beaucoup.
- Le secret pour ne pas trop mélanger et utiliser un couteau d'office une fois refroidi a été très utile lors de ma deuxième tentative. Merci!
- Je n'ai trouvé votre article que lorsque mon cheesecake était déjà au four, alors pour moi, les conseils relatifs au temps de cuisson et à la post-cuisson m'ont aidé à savoir quoi faire. Mon gâteau n'a pas craqué. Merci!
- Mon cheesecake est sorti parfait la première fois. J'ai suivi tous les conseils de cet article. Pas de fissures ni de canyons! Merci.
- Ma recette est très similaire à celle-ci, mais craque toujours. J'ai tout à température ambiante maintenant, et j'incorporerai les œufs en dernier et je verrai ce qui se passe. Ma famille adore mon cheesecake, je le coupe généralement pour qu'ils ne voient pas le dessus. Ce sera sympa de le présenter.
