Comment faire du mascarpone?

Filtrez ce mascarpone pendant la nuit à travers plusieurs épaisseurs de gaze avant de continuer — Si vous préparez une recette qui fait appel au mascarpone traditionnel semblable au fromage à la crème, filtrez ce mascarpone pendant la nuit à travers plusieurs épaisseurs de gaze avant de continuer.

Le mascarpone est un «fromage» italien à base de crème. En Italie, il est connu comme un "prodotto agroalimentare tradizionale (produit alimentaire régional traditionnel)". L'acide tartrique est un sous-produit du processus de fabrication du vin et est disponible à l'achat dans les magasins de vin et de bière et en ligne. Le mascarpone fait maison a une texture similaire à celle d'une crème pâtissière ou d'un sabayon (autrement appelé sabayon, sabayon et sabayon, selon le pays d'origine) et a un large éventail d'applications de recettes, comme un dessert avec des baies fraîches, comme principal ingrédient du tiramisu, aromatisé et fouetté comme alternative à la crème fouettée, comme base de glaces maison, et pour enrichir des plats salés comme le risotto.

Ingrédients

Crème
L'acide tartrique

Partie 1 sur 2: faire le mascarpone

1

Remplissez le bain-marie d'eau et placez-le sur une cuisinière à feu vif. Les cuisinières à gaz fonctionnent mieux. Au fur et à mesure que les casseroles et l'eau chauffent, vous pouvez réduire et réajuster la chaleur.
2

Ajouter 1 quart de crème épaisse en haut du bain-marie. Chauffer, en remuant constamment, jusqu'à une température constante d'environ 82°C (environ 82°C). La crème doit à peine mijoter.
3

Ajouter 1 quart d'acide tartrique, et continuer à fouetter ou remuer constamment, jusqu'à ce que la crème atteigne 85°C. Vous remarquerez que le mélange commence à s'épaissir presque immédiatement après avoir incorporé l'acide tartrique. Vous voudrez peut-être basculer rapidement entre une spatule en caoutchouc à haute température pour écumer les côtés et votre fouet ou votre cuillère, afin de maintenir une température et une consistance uniformes tout au long du mascarpone épaississant. Soyez très attentif à la température.

Vous remarquerez peut-être de nombreuses idées de recettes pour les desserts comme les «parfaits» au mascarpone à la fraise ou la crème au mascarpone en ligne.
4

Retirer la partie supérieure du bain-marie, contenant le mélange de crème, du feu dès qu'il atteint 85°C. Toute température plus élevée brûlera la crème. Continuez à remuer pendant au moins deux minutes. Préparez votre mousseline chinoise, (doublée d'une gaze humide si vous le souhaitez). Cela devrait être en place au-dessus d'un récipient en acier inoxydable pouvant être conservé pendant la nuit au réfrigérateur.
5

Versez tout le mascarpone dans la passoire en raclant les parois à l'aide d'une spatule en caoutchouc.
6
Passer le mascarpone à travers l'étamine et le tamis, dans un récipient en acier inoxydable. (Les pots de bain-marie sont parfaits pour cette fonction.) Pour faciliter le processus de passage, vous pouvez utiliser une petite louche pour presser la crème à travers le fond du tamis.
- Bien couvrir et réfrigérer au moins 8 heures ou toute la nuit.
- Le verre ou la porcelaine peuvent être utilisés pour stocker le mascarpone si l'acier inoxydable n'est pas disponible, mais évitez d'utiliser des métaux «réactionnaires» comme l'aluminium, car l'acide du mascarpone subira une réaction chimique avec le métal.

Partie 2 sur 2: utiliser du mascarpone

1

Utilisez le mascarpone comme alternative à une base de crème pâtissière (base française) dans les sorbetières. Essayez d'équilibrer la saveur acidulée avec un ingrédient légèrement sucré et faites de la crème glacée.
2
Utilisez du mascarpone pour les desserts. Un dessert classique et simple peut être préparé en coupant des fraises fraîches et en les plaçant dans un verre à martini ou un bol de crème glacée. Arrosez d'un peu de sirop de balsamique ou de liqueur de Chambord, voire de champagne ou de framboise Lambic. Garnir de mascarpone crémeux.
- Vous remarquerez peut-être de nombreuses idées de recettes pour les desserts comme les «parfaits» au mascarpone à la fraise ou la crème au mascarpone en ligne. Ceux-ci nécessiteront de fouetter ensemble la version dense du mascarpone avec de la crème épaisse. Parce que cette version crémeuse n'a pas été filtrée, cette recette est déjà parfaite pour une utilisation en accompagnement de baies ou de fruits - aucune crème supplémentaire n'est nécessaire.
- Le mascarpone crémeux peut être fouetté, comme de la crème. C'est fantastique servi avec des desserts riches comme un gâteau soufflé au chocolat tombé.
- Si vous souhaitez expérimenter l'arôme du mascarpone pour des desserts particuliers, ajoutez les ingrédients souhaités (comme les gousses de vanille et la mélasse) à la crème avant d'introduire l'acide tartrique. De cette façon, les saveurs se fondront et se développeront vraiment, et tous les détritus, comme les gousses de vanille, seront filtrés avant d'être refroidis. Si vous souhaitez ajouter de l'arôme au produit final, incorporez-le très bien et envisagez de filtrer une fois de plus avant de l'utiliser dans votre recette.
L'ajout d'un peu plus d'acide tartrique donnera un mascarpone crémeux qui est plus épais et plus acide, ce qui peut être souhaitable pour certaines applications.
3

Sucrer le mascarpone. Si vous souhaitez que le mascarpone crémeux soit un peu plus sucré, essayez de l'aromatiser avec du sirop de sucre vanillé, de la mélasse ou du miel avant de servir. Lorsqu'il est servi avec des fruits frais non sucrés comme des baies, des figues vertes de mission, des pêches ou des poires pochées, la douceur acidulée mais légèrement sucrée offre une juxtaposition parfaite.
4

Fini.

Conseils

La qualité de la crème épaisse peut varier énormément. Utilisez le meilleur que vous pouvez trouver ou vous permettre - généralement, les crèmes locales et à très haute teneur en matières grasses sont de la plus haute qualité. Si possible, évitez la crème ultra-pasteurisée, et optez pour la pasteurisée uniquement. N'ayez crainte, la crème épaisse standard vendue dans les supermarchés suffira bien, mais les chefs ambitieux voudront peut-être comparer les ingrédients bruts pour décider quel produit de qualité leur convient le mieux et leur application.
Procurez-vous de l'acide tartrique dans un magasin de fabrication de vin et de bière, dans certains magasins d'aliments naturels, dans des boutiques spécialisées gastronomiques ou en ligne. Vous n'en utiliserez que peu, mais cet ingrédient se conserve exceptionnellement bien dans un endroit frais et sombre.
L'ajout d'un peu plus d'acide tartrique donnera un mascarpone crémeux qui est plus épais et plus acide, ce qui peut être souhaitable pour certaines applications. Envisagez d'expérimenter le rapport acide tartrique/matière grasse du lait une fois que vous aurez maîtrisé la recette de base.

Le fromage mascarpone obtenu a une texture similaire au fromage à la crème ou au yaourt et convient à toutes les recettes faisant appel au mascarpone traditionnel.
Des pots de bain-marie en acier inoxydable, parfaits pour la cuisson et le stockage, peuvent être achetés dans les magasins de fournitures de restauration ou en ligne.
Il a été dit que 2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé et filtré peuvent remplacer 0,25 cuillère à café d'acide tartrique. Cependant, de nombreux chefs ont eu du mal à obtenir de bons résultats avec du jus de citron et trouvent que l'acide tartrique est beaucoup plus facile à travailler, car il s'agit d'un ingrédient constant dont la teneur en acide est fiable. En raison de la nature variable des fruits et des conditions de croissance changeantes telles que la sécheresse et les précipitations, le jus de citron peut ne pas toujours contenir exactement les mêmes niveaux d'acide citrique. par unité et nécessite donc un chef très expérimenté et expert qui peut ajuster ses recettes instantanément. Les deux produits sont naturels. Si vous envisagez d'essayer le jus de citron, il est préférable d'expérimenter cette technique avant de vous engager dans la préparation d'un dessert au mascarpone. Cela pourrait ne pas fonctionner. Si vous pouvez vous procurer de l'acide tartrique ou si vous préparez la recette pour la première fois, l'acide tartrique est toujours le meilleur.
Si vous avez une étamine, aucun élément ou ingrédient supplémentaire n'est nécessaire pour préparer la version égouttée et dense du mascarpone. Il faut filtrer le mascarpone crémeux refroidi pendant une nuit au réfrigérateur, à travers plusieurs couches d'étamine, attachées en un paquet et placées dans un tamis avec un récipient pour récupérer le lactosérum filtré. Vous pouvez également attacher le paquet directement sur une grille au réfrigérateur et récupérer le lactosérum avec un bol ou un récipient. Le fromage mascarpone obtenu a une texture similaire au fromage à la crème ou au yaourt et convient à toutes les recettes faisant appel au mascarpone traditionnel.

Mises en garde

Cette version crémeuse est parfaite pour une utilisation instantanée dans les desserts. Vous n'avez pas besoin de mélanger ou de fouetter avec de la crème pour servir. Si vous préparez une recette qui fait appel au mascarpone traditionnel semblable au fromage à la crème, filtrez ce mascarpone pendant la nuit à travers plusieurs épaisseurs de gaze avant de continuer.

Choses dont vous aurez besoin

Un bain-marie (bain-marie)
Un thermomètre alimentaire
Un fouet (les fouets en forme de piano ou de ballon fonctionnent le mieux)
Une mousseline chinoise (tamis à mailles fines)
Une passoire garnie d'étamine,
Ustensiles de cuisine

Lisez aussi: Comment faire des triangles de fromage feta?