Comment fileter un vivaneau?
Vous pouvez également retirer les os des épingles à l'aide d'un couteau à filet pour couper la ligne médiane du filet et trancher les os.
Que vous ayez acheté un vivaneau entier ou que vous l'ayez attrapé vous-même, le filetage est une bonne compétence à avoir si vous ne faites pas confiance au poissonnier pour le faire. Le processus de filetage consiste à écailler, à éviscérer et à découper le vivaneau en filets. Vous devez également retirer les petits os du centre de la viande.
Partie 1 sur 3: mise à l'échelle du vivaneau
- 1Placez le poisson sur un plan de travail avec la tête face à votre main non dominante. Vous allez utiliser votre main dominante pour écailler le poisson et vous devez le tenir par la tête avec votre autre main.
- 2Tenez le poisson par la tête et grattez-le avec un couteau ou un outil à écailler. Déplacez-vous contre le grain des écailles pour les retirer. Commencez par la queue et progressez vers la tête. Échelle des deux côtés du corps du poisson, y compris son ventre. Vous pouvez également utiliser un couteau à beurre pour écailler un poisson.
- Pensez à porter des gants lors de la manipulation du poisson pour réduire le risque d'être coupé par des écailles.
- Évitez de déplacer le couteau trop fort, ou vous pourriez couper le poisson.
- 3Rincez le poisson sous le robinet pour enlever les écailles lâches. Vous n'avez pas besoin d'une forte pression d'eau pour cela. Utilisez juste assez de pression pour enlever les écailles sans endommager la chair délicate du poisson.
Le rabat du ventre se détachera également avec le filet lorsque vous couperez le vivaneau comme ceci. - 4Posez le vivaneau sur une planche à découper et examinez sa peau pour les restes d'écailles. Déplacez la paume de votre main d'avant en arrière le long des côtés pour sentir le chaume, qui est légèrement piquant mais pas tranchant. Le chaume indique que les écailles ont disparu, vous devriez donc le sentir après avoir retiré les écailles. Le poisson sera également plus lisse.
Partie 2 sur 3: éviscérer un vivaneau
- 1Faites une incision de l'anus du poisson à sa mâchoire. Insérez un couteau à filet bien aiguisé dans l'anus du poisson et amenez-le jusqu'à la base de la mâchoire inférieure. Attention à ne pas enfoncer le couteau trop profondément, sinon vous percerez les intestins, ce qui dégagera une odeur de rance.
- Faites l'incision suffisamment profonde pour que vous puissiez mettre vos doigts à l'intérieur pour retirer la viande.
- Assurez-vous que votre couteau est suffisamment tranchant pour couper facilement le poisson sans trop de force.
- Le manche du couteau doit être sec lorsque vous le manipulez pour éviter que vos mains ne glissent.
- 2Retirez les entrailles de l'incision avec vos mains et une cuillère. Ouvrez la nouvelle cavité et retirez ses organes. Utilisez un couteau pour détacher les filaments branchiaux de la base de la tête. Grattez les reins, le foie et les organes restants avec une cuillère.
- 3Éliminez les entrailles en les emballant dans un sac à double fermeture éclair. Cela empêche l'odeur de s'échapper dans vos déchets et vous n'attirerez pas non plus la faune dans votre région. Mettez le sac zip-lock à la poubelle. Tout conteneur à l'épreuve des ours fonctionnera également.
- Si vous n'avez pas de contenants appropriés, une autre option consiste à enterrer les entrailles de poisson dans un trou d'environ 6 à 20 centimètres (15 à 20 cm) de profondeur. Si vous êtes dans un camp, le trou doit être à 200 mètres (61 m) de votre camp.
- Certains États ne vous autorisent pas à jeter les entrailles de poisson dans l'eau, mais pour les zones qui le font, les directives exigent que vous les mettiez dans une eau d'au moins 10 mètres (3,0 m) de profondeur ou dans de grandes rivières. Communiquez avec un gestionnaire des terres local pour obtenir des directives sur l'élimination des entrailles de poisson dans votre région.
- 4Retirez le foie, les reins et d'autres organes avec une cuillère. Retirez également la doublure noire à l'intérieur de la cavité, car elle altérera le goût du poisson si elle est laissée à l'intérieur. Une façon d'enlever la doublure noire consiste à frotter du sel gemme dans la cavité.
Couper du haut des côtes jusqu'au dessous du filet avec le couteau dans un angle de 45 degrés. - 5Laver la cavité intestinale avec de l'eau pour rincer tout le sang. Vous pouvez utiliser un tuyau si vous préparez le poisson à l'extérieur, ou le laver sous le robinet de votre évier de cuisine. La pression de l'eau doit être suffisamment basse pour ne pas endommager la viande, mais elle doit être suffisamment élevée pour bien laver la cavité.
Partie 3 sur 3: fileter le vivaneau
- 1Rincez le vivaneau sous l'eau courante pour éliminer la saleté, la boue et les bactéries. Tenez-le sous le robinet et rincez chaque côté du poisson sous l'eau. Séchez-le avec du papier absorbant lorsque vous avez fini de le rincer.
- Vous pouvez également le rincer à l'eau glacée salée, car le vivaneau est un poisson d'eau salée.
- Alternativement, vous pouvez laver un poisson à l'extérieur dans un seau d'eau s'il s'agit d'un poisson très visqueux.
- 2Faites une incision le long de la colonne vertébrale de la tête à la queue. Tenez un couteau pointu et non dentelé pour couper le long du dos du poisson et s'arrêter à l'épine dorsale. Déplacez le couteau pour qu'il passe par le haut de la tête.
- Tenez fermement le vivaneau pour le maintenir stable pendant que vous coupez.
- 3Faites une incision à 90 degrés de la tête à la queue. Avec le couteau toujours dans le poisson, tournez-le de 90 degrés à la fin de la première incision et coupez la viande de la tête à la queue. Le rabat du ventre se détachera également avec le filet lorsque vous couperez le vivaneau comme ceci.
- Lorsque vous coupez le long du dos, vous sentirez la colonne vertébrale avec votre couteau, vous aurez donc un guide pour savoir où vous devez vous arrêter.
- 4Couper la viande le long de l'os du dos pour retirer le filet. Utilisez des coups courts avec le couteau aussi plat que possible pour retirer proprement la viande de l'os. Vous devez couper le plus près possible de l'os, afin qu'il ne reste pas de viande.
Insérez un couteau à filet bien aiguisé dans l'anus du poisson et amenez-le jusqu'à la base de la mâchoire inférieure. - 5Retournez le vivaneau pour répéter le processus. Tournez le dos vers vous et utilisez un couteau derrière les branchies et la nageoire latérale. Couper le long de la colonne vertébrale, à mi-cuisson du poisson. Tournez le couteau à 90 degrés pour couper et trancher le long de la colonne vertébrale de la tête à la queue.
- 6Retirer les côtes et le rabat du ventre. Couper du haut des côtes jusqu'au dessous du filet avec le couteau dans un angle de 45 degrés. Vous pouvez retirer la cage thoracique à la main, mais vous devrez peut-être la desserrer avec le couteau.
- Il n'y a pas beaucoup de viande sur le rabat du ventre d'un vivaneau, vous n'avez donc pas besoin de l'utiliser.
- 7Retirez les arêtes du milieu du filet à l'aide d'une pince. Les poissons ont de petits arêtes qui peuvent se coincer dans le filet si vous ne les retirez pas. Frottez votre main sur le filet pour trouver des os. Appuyez sur la chair pour que les os ressortent et retirez-les avec une pince. Retirez les os de la viande dans la même direction qu'ils dépassent.
- Vous pouvez également retirer les os des épingles à l'aide d'un couteau à filet pour couper la ligne médiane du filet et trancher les os. Cela laissera un mince triangle découpé dans le filet, rendant un côté plus grand que l'autre.
- Si vous ressentez une résistance lorsque vous retirez les os, soyez doux mais ferme. Parce que les os sont inclinés vers la tête, tirez-les latéralement et vers le haut.
- 8Peler le filet à l'aide d'un grand couteau à désosser. Tenez le filet par la queue et tranchez juste assez pour que la viande soit séparée de la peau de la queue, mais toujours attachée au reste. Saisissez le morceau de peau séparé avec votre main ou une serviette et déplacez le couteau entre la peau et la viande dans un mouvement de sciage doux. Remuez la peau de la queue pour qu'elle déplace le couteau pour détacher la viande de la peau.
- Vous pouvez couper la tête du poisson si vous n'aimez pas son visage.
- Ne jetez pas la carcasse de poisson, car vous pouvez l'utiliser pour faire de la soupe ou du bouillon de poisson.
Mise à l'échelle du vivaneau
- 1 vivaneau
- Un outil de mise à l'échelle ou un couteau à beurre
- Un évier avec eau courante
- Des gants
Évider un vivaneau
- Couteau à filet pointu
- 1 vivaneau
- Sacs zip-lock ou conteneurs à l'épreuve des ours
- 1 cuillère
- Eau courante
- Sel gemme
Vivaneau à fileter
- 1 vivaneau
- Couteau à fileter bien aiguisé
- Grand couteau à désosser
- Pince à bec effilé
- Une serviette propre
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