Comment identifier la vraie bière?

La vraie bière n'est jamais appelée bière blonde. Les ales et les lagers sont différentes sortes de bière. La bière est fabriquée avec ce que l'on appelle la levure de fermentation haute et est fermentée à des températures plus élevées que les lagers. Les lagers sont fermentées avec ce qu'on appelle une levure de fermentation basse et sont fermentées à des températures plus froides pendant des périodes relativement longues. Les vraies bières sont, bien sûr, appelées différents types de bières, mais elles peuvent également être appelées Bitters, Porters, Milds, Stouts et Barley Wines.

• Certaines bières britanniques traditionnelles sont fermentées dans des systèmes de fermentation spécialisés qui accueillent la couche de levure en fermentation active qui monte jusqu'au sommet de la bière en fermentation. Ces systèmes de fermentation sont traditionnellement ouverts à l'air dans une certaine mesure, contrairement aux fermenteurs scellés standard qui sont utilisés pour fabriquer la plupart des lagers. Les systèmes de fermentation ouverts peuvent être de simples récipients sans plafond.
  • Les Yorkshire Squares sont des fermenteurs ouverts un peu plus compliqués qui permettent de récolter plus facilement la levure. Diverses vraies bières sont préparées avec des Yorkshire Squares, telles que les bières anglaises traditionnelles Samuel Smith. La brasserie Samuel Smith Tadcaster utilise des Yorkshire Squares en ardoise traditionnels, mais des Yorkshire Squares plus modernes sont construits en acier inoxydable. La brasserie Black Sheep en Angleterre fabrique de vraies bières en utilisant des versions modernes en acier inoxydable des Yorkshire Squares.
  • Le système Burton Union, qui est un réseau de grands fûts, permet également de récolter facilement la levure de fermentation haute, et il est utilisé en conjonction avec de simples fermenteurs ouverts. Les fûts utilisés avec les systèmes Burton Union sont différents des fûts utilisés pour servir de la vraie bière. La bière Pedigree de Marston est fermentée dans un système Burton Union entièrement traditionnel qui est principalement composé de fûts en bois fabriqués à la main.
• Les ales et les lagers ont également des origines différentes. Les ales sont originaires en partie de Grande-Bretagne, par opposition aux bières blondes originaires d'endroits comme l'Allemagne. Les vraies bières sont les plus répandues en Grande-Bretagne, mais de beaux exemples sont également brassés en Europe, en Australie, en Belgique, en France, au Canada et dans d'autres régions. Une forme classique de vraie bière, appelée bière en fût, est originaire et la plus courante en Grande-Bretagne.

Gardez à l'esprit que la vraie bière contient de la levure vivante. Cette information de base est essentielle pour comprendre les étapes suivantes. La vraie bière doit contenir de la levure vivante lorsqu'elle est ajoutée aux fûts ou mise en bouteille afin qu'elle puisse subir une fermentation secondaire. Certains sucres fermentescibles doivent également être présents dans la bière. Le sucre est décomposé par la levure vivante dans la bière pour produire du dioxyde de carbone. Par conséquent, la bière est naturellement gazéifiée dans le fût ou la bouteille.

• Le sucre est traditionnellement ajouté à la vraie bière lorsqu'il est ajouté aux fûts ou en bouteille. Ce sucre est appelé "sucre d'amorçage". Il s'agit généralement d'une solution de dextrose. Cependant, des sucres résiduels des grains à partir desquels la bière est brassée peuvent exister dans la bière. Ces sucres peuvent être utilisés par la levure de la même manière que le sucre d'amorçage pour induire une fermentation secondaire.
• La vraie bière ne peut pas être pasteurisée, car cela tuerait la levure.
• La vraie bière, surtout sous forme de bière en fût, ne doit pas être filtrée. La filtration, en particulier la filtration fine, élimine généralement la levure et a un impact négatif sur les qualités souhaitables pour la vraie bière. Cependant, il peut être pratique et acceptable d'utiliser une certaine forme de filtration lors de la production de vraies bières conditionnées en bouteille.
• La vraie bière brassée au Royaume-Uni est traditionnellement «affinée». La bière raffinée est clarifiée avec des agents de collage tels que l'ichtyocolle, éliminant ainsi le besoin de filtration. Isingglass est du collagène naturel qui est dérivé de la vessie natatoire de l'esturgeon.

La vraie bière en bouteille est toujours conditionnée en bouteille. La bière conditionnée en bouteille a subi une fermentation secondaire en bouteille. Le dioxyde de carbone qui carbonate la bière devrait être produit naturellement par la levure vivante dans la bière, et la vraie bière ne devrait idéalement pas être exposée à des gaz étrangers tels que le dioxyde de carbone et l'azote produits industriellement.
• La bière conditionnée en bouteille peut être étiquetée comme «conditionnée en bouteille» ou étiquetée comme ayant été «refermentée» dans la bouteille. Des termes similaires tels que "naturellement conditionné" ou "naturellement carbonaté" peuvent être utilisés. Il se peut même que la bière soit étiquetée comme une vraie bière approuvée par la CAMRA. Cependant, il peut n'y avoir aucune indication sur l'étiquette de la vraie bière conditionnée en bouteille qu'elle a été conditionnée en bouteille. Il est souvent nécessaire de contacter les brasseries pour déterminer si leurs bières sont conditionnées en bouteille.
• Les brasseries très traditionnelles qui utilisent des systèmes de fermentation ouverts peuvent n'avoir d'autre choix que de permettre à leurs bières de se carbonater presque entièrement dans la bouteille. En effet, la bière ne peut se carbonater complètement que lorsqu'elle se trouve dans un récipient complètement scellé tel qu'une bouteille. Cependant, les bières conditionnées en bouteille qui sont fermentées ou stockées dans des récipients scellés peuvent être gazéifiées dans une large mesure avec du dioxyde de carbone produit naturellement avant la mise en bouteille. Certaines brasseries récupèrent le dioxyde de carbone produit naturellement qui est évacué des cuves de fermentation et utilisent ce dioxyde de carbone pour carbonater partiellement leur bière. La bière est ensuite autorisée à carbonater partiellement dans la bouteille, en tenant compte du niveau de carbonatation existant dans la bière. Dioxyde de carbone récupéré peut être classé comme un gaz étranger. La bière peut également être autorisée à carbonater naturellement dans des cuves de fermentation sous pression, tout comme elle le ferait dans la bouteille. Si ce processus de carbonatation est arrêté avant que la bière ne soit complètement gazéifiée, la bière peut toujours être conditionnée en bouteille et ainsi autorisée à gazéifier complètement dans la bouteille. Dans ce cas, la bière est considérée comme une vraie bière. C'est certainement le cas, cependant, que de nombreuses brasseries qui utilisent des cuves de fermentation scellées permettent à leur bière de carbonater principalement dans la bouteille, tout comme les brasseries qui utilisent des systèmes de fermentation ouverts.
• Le dioxyde de carbone et/ou l'azote produits industriellement peuvent être utilisés par les brasseries pour purger les cuves de fermentation ou aider aux processus de brassage lors de la production de bière conditionnée en bouteille. Cela signifie que la bière peut être quelque peu exposée à des gaz étrangers, même si elle est naturellement gazeuse. Il est probable que beaucoup de gens conviendront que la bière conditionnée en bouteille qui est fabriquée de cette manière est généralement considérée comme une vraie bière, et il n'y a peut-être aucun moyen pratique pour une brasserie d'éviter complètement l'utilisation de certains gaz étrangers. Par exemple, la plupart des embouteilleuses modernes purgent les bouteilles avec du dioxyde de carbone étranger avant que la bière ne soit ajoutée à la bouteille. Cela améliore la qualité de la bière et est une norme de l'industrie. Cependant, les vrais puristes de la bière peuvent choisir de ne boire que de la bière embouteillée à la main et exposée à l'air plutôt qu'à des gaz étrangers. • Les brasseries peuvent filtrer finement leur bière avant la mise en bouteille pour créer une bière claire (ou clarifiée) et éliminer toute la levure, puis ajouter une petite quantité de levure et de sucre à la bière afin qu'elle puisse subir une fermentation secondaire en bouteille. La bière fabriquée de cette manière est conditionnée en bouteille, contient de la levure vivante et peut être considérée comme une vraie bière. Cependant, il peut manquer certaines qualités sensorielles souhaitables qui existent avec la vraie bière non filtrée. • La centrifugation est parfois utilisée pour clarifier la bière et réduire le nombre de levures à la faible valeur souhaitée qui est acceptable pour le conditionnement en bouteille.C'est une alternative à la filtration ainsi qu'au collage et est acceptable pour la production de vraies bières. Le brassage de la Sierra Nevada utilise cette technologie. • La bière en canette n'est généralement pas conditionnée dans la canette. Il peut exister des versions en conserve de bières qui sont également emballées et conditionnées en bouteilles. Par conséquent, la version en conserve peut ne pas être une vraie bière, même si la version en bouteille l'est. De plus, les bières en conserve qui utilisent des "widgets" d'azote ne peuvent pas être de vraies bières, car elles sont artificiellement gazeuses avec de l'azote. Maui Brewing Company produit de la vraie bière en boîte conditionnée, non filtrée et non pasteurisée.

Recherchez une couche de sédiments dans la bouteille. Parce que la vraie bière est conditionnée dans la bouteille avec de la levure vivante, il peut y avoir une couche visible de sédiments au fond de la bouteille.

• Cette couche peut être épaisse et assez évidente mais elle peut aussi être fine et à peine visible. Pour voir la couche de sédiments, regardez par le côté du fond de la bouteille ou tenez la bouteille au-dessus de votre tête et regardez à travers le fond de la bouteille. Vous pouvez également rechercher des traces de sédiment trouble lorsque vous versez la bière. De plus, les sédiments peuvent coller à l'intérieur de la bouteille après que la bière a été versée, alors regardez dans la bouteille après avoir versé la bière. La bière qui n'a pas été filtrée ou affinée aura probablement une couche de sédiments relativement épaisse et visible.
• La vraie bière qui a été clarifiée avec des affinages tels que l'ichtyocolle ou centrifugée peut contenir très peu de sédiments visibles. Il est souvent souhaitable que la vraie bière soit plutôt claire et relativement exempte de sédiments, alors ne négligez pas une bière si elle n'est pas chargée de sédiments.
• La bière en bouteille non filtrée qui n'a pas été conditionnée en bouteille peut avoir une couche de sédiments simplement parce que les particules visibles n'ont pas été filtrées. Cette bière peut avoir été pasteurisée ou entièrement gazéifiée avant la mise en bouteille.

La vraie bière à la pression est distribuée en fûts. La vraie bière n'est pas distribuée dans des fûts, mais plutôt dans des fûts. Les fûts sont également appelés firkins et sont généralement construits en métal, mais des fûts en plastique et en bois sont également utilisés. Les fûts sont sensiblement plus ronds et un peu plus petits que les fûts américains standard de grande taille. Un fût typique a une capacité de 10,8 gallons US, tandis qu'un fût US typique de 0,5 baril a une capacité de 15,5 gallons US.

• La vraie bière subit une fermentation secondaire dans le fût, comme la vraie bière conditionnée en bouteille.
• La vraie bière qui est dans un fût ne doit pas être exposée à du dioxyde de carbone étranger ou à d'autres gaz, à l'exception de l'air ambiant naturel.
• La conception unique des fûts signifie que la bière en fût développe des caractéristiques particulières tout en subissant le processus de conditionnement qui ne peut pas être reproduit dans des fûts, des bouteilles ou des canettes. La vraie bière est généralement nettement moins gazeuse que de nombreux autres types de bière, comme les lagers.
• Il est important de savoir que les fûts sont utilisés pour distribuer la plupart des types de bière, y compris la bière. La bière qui est distribuée à partir d'un fût n'est pas considérée comme une vraie bière. Cela inclut la Guinness Stout. La bière en fût standard est gazéifiée au niveau souhaité avant d'être ajoutée au fût, et du dioxyde de carbone et/ou de l'azote étrangers sont utilisés avec les fûts pour distribuer la bière.
• La bière en fût qualifiée de vraie bière doit être clarifiée avec un agent de collage, mais pas filtrée. L'agent de collage est ajouté directement au fût avant que le fût ne soit expédié de la brasserie. Isinglass est généralement utilisé comme agent de collage.
• Les fûts sont autorisés à se conditionner dans la cave de l'établissement qui sert le fût. Cela est dû en partie au fait que la bière en fût doit pouvoir se déposer et se clarifier pendant qu'elle repose dans le fût à sa destination finale. Une fois que le processus de conditionnement a commencé et qu'il est terminé, le fût ne doit pas être trop dérangé et doit être manipulé correctement, car la bière peut être facilement ruinée.

Observez comment la bière est distribuée. La bière en fût doit être distribuée à partir des fûts d'une manière approuvée et appropriée. Ce n'est pas parce que la bière est distribuée dans un fût que c'est de la vraie bière. Il est également important que la bonne cave soit pratiquée par les pubs et autres établissements.

• Les fûts ont deux ouvertures, contrairement aux fûts qui n'en ont qu'une. Une ouverture située sur le côté du tonneau est destinée à l'anas, tandis que la seconde ouverture située à une extrémité du tonneau sert à distribuer la bière lorsque le tonneau est réellement tiré. Lorsque les fûts sont sur le point d'être taraudés, l'anas est percé, exposant un petit trou dans le fût. Cela soulage l'excès de pression qui s'est accumulé dans le fût. Après avoir laissé l'excès de bière s'envoler du fût, une gouttière souple (une petite cheville en bois poreuse) est placé dans le trou d'anas pour permettre l'évacuation des gaz en excès. Lorsqu'une quantité suffisante de gaz s'est dégagée, un tuyau dur et hermétique est placé dans l'anas. Le fût est ensuite saigné et la bière est distribuée. Le tuyau dur est retiré et remplacé par le tuyau souple lorsque cela est nécessaire pour permettre à l'air d'entrer dans le fût et de déplacer la bière qui a été retirée du fût.
• La vraie bière est généralement distribuée à partir d'un fût avec un moteur à bière ou au moyen d'un robinet inséré directement dans le trou situé à une extrémité du fût. En Ecosse, de grandes fontaines sont parfois utilisées. Ceux-ci ressemblent davantage à des robinets conçus pour les fûts, mais la bière est distribuée par le robinet en pressurisant le fût avec de l'air, plutôt que du dioxyde de carbone ou de l'azote.
• Lorsqu'un moteur à bière est utilisé, le fût peut être stocké dans une zone éloignée du bar (comme dans la cave) pendant sa distribution. Les moteurs à bière, également appelés pompes à main, sont des robinets à bière hydrauliques à commande manuelle dotés de grandes poignées. La bière est distribuée par le moteur à bière à partir d'un tuyau métallique étroit qui, lorsqu'il est long et incurvé, est appelé "col de cygne". Des cierges magiques peuvent également être utilisés. Ces appareils s'adaptent à l'extrémité de la sortie du robinet du moteur à bière et agitent la bière en la forçant à travers de petits trous. Cela donne à la bière une mousse crémeuse.
• Lorsqu'un barman distribue de la vraie bière à partir d'un véritable moteur à bière, il ou elle tirera plusieurs fois avec force sur la grande poignée pour remplir un verre de pinte standard. Les robinets de bière qui distribuent des fûts ordinaires peuvent ressembler à des moteurs à bière, mais ils ne sont pas pompés avec force. Cependant, il est également possible d'utiliser des moteurs à bière électriques qui peuvent sembler être des robinets de fûts standard avec de grandes poignées, car ils n'ont pas besoin d'être pompés à la main. Les moteurs à bière électriques sont parfaitement acceptables, mais beaucoup de gens préfèrent les pintes qui sont en fait "tirées" à l'aide de moteurs à bière manuels.
• Parce que la bière en fût est excessivement exposée à l'air une fois que le fût a été taraudé, elle s'oxyde rapidement et se détériore très rapidement, généralement en quelques jours. Par conséquent, les établissements qui ont un chiffre d'affaires élevé sont en mesure de fournir de la vraie bière fraîche. De plus, la bière qui est restée dans un moteur à bière et ses lignes de bière associées pendant la nuit doivent être jetées avant de servir la première pinte de la journée.
• Les «reniflards» en fûts ne peuvent pas être utilisés, car ils exposent la bière dans le fût à du dioxyde de carbone ou à de l'azote étrangers. Il est facile d'identifier les reniflards de fût car ce sont des dispositifs en plastique qui sont fixés au trou d'anas dans le fût et aux tubes de gaz. Cependant, il n'est pas facile de faire la distinction entre les bières en fût qui ont et n'ont pas utilisé un "reniflard" en fût en fonction du goût ou de l'apparence de la bière après avoir été servie. En effet, à pression atmosphérique, le CO2 ne modifie pas la bière.
• La vraie bière qui est distribuée à partir d'un fût peut avoir sensiblement moins de mousse que les autres types de bière. Ceci est dû en grande partie au niveau de carbonatation plus faible, mais aussi au fait que la bière en fût n'est pas distribuée à l'aide de gaz sous pression.

La vraie bière est servie à température de cave. La vraie bière vivante n'est acceptable que lorsqu'elle est servie à la bonne température. C'est particulièrement le cas pour la bière en fût. Trop froid, la levure se désactivera et la bière ressemblera davantage à une bière conditionnée à froid sans levure vivante. La bière est une bière parce que la levure se développe à une température plus élevée que la levure de bière blonde. Un groupe de normes de consommation en Grande-Bretagne, connu sous le nom de Cask Marque, se charge de surveiller les conditions de la cave et la qualité de la bière en fût en vente dans chaque pub où il est invité afin de déterminer si le pub est apte à servir de la bière en fût dans son état optimal. Parmi les nombreux critères évalués par Cask Marque, la température de la bière en fait partie. La vraie bière doit être servie à température de cave, dans une fourchette de 54 à 14°C (12 à 14°C). La levure vivante et le dioxyde de carbone produit naturellement qui font partie de la vraie bière peuvent être affectés par des températures inappropriées. La saveur et les autres qualités sensorielles de la vraie bière en souffriront si la bière est servie à des températures incorrectes.