Comment faire de la marmelade d'oranges?

La marmelade d'orange peut-elle être faite uniquement avec la peau et non avec l'orange elle-même?

La marmelade est une conserve amère de texture similaire à la gelée. Bien qu'elle ait d'abord été fabriquée à partir de coings, la plupart des marmelades sont aujourd'hui fabriquées à partir d'oranges, y compris la peau. La légende raconte que la marmelade d'orange était le seul aliment qui inciterait Mary Queen of Scots à manger lorsqu'elle était malade.

Ingrédients

4-5 grosses oranges
1 citron
6 tasses d'eau
Environ 1 kg de sucre, en utilisant plus ou moins au goût.
1 sac de mousseline ou de gaze (pour la recette sans croûte)

Méthode 1 sur 3: faire de la marmelade avec des pelures et de la peau

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Choisissez 4-5 grosses oranges - de préférence Séville. Les oranges de Séville sont l'orange marmelade classique, avec une peau fine mais amère et un intérieur fortement sucré qui fait une combinaison décadente. Cependant, de nombreux cuisiniers ont du succès avec le nombril, le sucré ou tout ce que vous pouvez trouver à l'épicerie.
- Notez que, bien que les proportions ici soient à peu près correctes, vous pouvez ajouter plus de sucre plus tard si les oranges ne sont pas aussi sucrées que vous le souhaitez.
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Couper l'orange et en tranches fines et rondes. Coupez d'abord les extrémités et mettez de côté. Ensuite, à l'aide d'un couteau bien aiguisé d'une mandoline de cuisine, coupez les oranges en tranches aussi fines que possible. Ils doivent avoir une épaisseur proche de 0,13". Jetez les graines au fur et à mesure.
- Les écorces d'agrumes contiennent naturellement de la pectine, l'agent qui provoque la «gelée». Cela rend la recette remarquablement simple, bien que vous puissiez la faire sans les écorces si vous préférez.
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Empilez les tranches et coupez-les en deux, en faisant de petits morceaux en forme de demi-lune. Plus les morceaux sont petits, plus il sera facile d'extraire le jus et de faire votre marmelade.
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Épluchez et râpez les écorces à l'avance, en ajoutant éventuellement aux fruits tranchés. Si vous voulez une marmelade plus douce et plus uniforme, vous voudrez briser les croûtes. Coupez-les simplement en premier, coupez-les en morceaux et ajoutez-les aux fruits.
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Ajoutez les morceaux de fruits et les jus dans votre casserole et couvrez d'eau. Vous aurez besoin d'un grand pot de 8 pintes pour tout ranger, avec beaucoup d'espace sur le dessus. Ne remplissez pas un petit pot à ras bord - vous en avez beaucoup plus à ajouter et le mélange bouillonnera par-dessus.
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Zester le citron dans la casserole, puis presser tout le jus, en ajoutant également. Râpez simplement la peau du citron, puis coupez-la en deux et pressez-la dans la casserole avec les oranges et l'eau. Assurez-vous de ne pas ajouter de graines!
- Bien que le citron soit un excellent ajout pour la saveur finale, il n'est pas strictement nécessaire et peut être remplacé par une autre petite orange si vous le souhaitez.
Les oranges de Séville à peau amère sont considérées comme les meilleures pour une utilisation en marmelade, mais vous pouvez également utiliser des oranges siciliennes.
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Porter l'eau à ébullition en remuant fréquemment. Allumez le feu et laissez la casserole monter à une belle ébullition. En fait, vous n'avez pas besoin de tout faire bouillir très longtemps, mais vous devez amener l'eau à cette température.
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Baisser le feu et laisser mijoter rapidement pendant 40 minutes une fois que l'eau bout. Remuez toutes les quelques minutes comme vous le faites. Un mijotage rapide se produit lorsque de nombreuses petites bulles montent et brisent la surface, mais vous n'avez pas l'eau "roulante" d'une ébullition complète.
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Remettre le mélange à ébullition et ajouter le sucre, au bout de 40 minutes, en remuant continuellement. Ne laissez pas le mélange reposer longtemps ou le sucre pourrait brûler - continuez à bouger.
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Faire bouillir, en remuant fréquemment, pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange soit pris. Si vous avez un thermomètre à bonbons, réglez-le à 222F, car c'est la température nécessaire pour terminer la cuisson. Sa couleur va lentement s'assombrir au fur et à mesure que le sucre se dissout et cuit.
- Remarque - si vous prévoyez de manger toute la marmelade dans les prochains jours, vous n'avez pas besoin de la mettre en conserve.
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Testez la marmelade avant de la mettre en conserve. Le test suivant est parfait après environ 12 minutes, vous permettant de savoir comment tout cela s'est passé. Si c'est prêt, laissez le pot reposer pendant 10 minutes pour refroidir avant de continuer. Vous saurez si la marmelade se fait avec un simple et facile "test à l'assiette":
- Avant ébullition, placez une petite assiette au congélateur.
- Placer une petite cuillerée de marmelade sur la plaque froide
- Attendez 30 secondes.
- Inclinez la plaque - il devrait s'agir d'un gel lent, descendant à peine sur la plaque.
- Ajouter plus d'eau si c'est trop dur. Continuez la cuisson si elle est trop molle et humide.

Méthode 2 sur 3: faire de la marmelade sans couenne

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Épluchez complètement les oranges et le citron en gardant les pelures. Le zeste d'une orange n'a pas seulement une saveur essentielle, il contient de la pectine. La pectine est l'ingrédient qui fait gélifier les liquides, ce qui la rend essentielle pour les marmelades et les gelées.
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Retirez autant de «moelle», la substance blanche entourant l'orange que possible, en économisant pour plus tard. La moelle contribue beaucoup à l'amertume de votre marmelade. Ainsi, vous pouvez l'ajouter ou le soustraire en fonction du goût souhaité - économisez une tonne pour une marmelade amère et bien équilibrée et abandonnez environ la moitié pour une tartinade plus sucrée.
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Couper les oranges non pelées en tranches sur une plaque à pâtisserie ou un plat à rebord. Le plat à rebord vous aidera à conserver facilement tous les jus au lieu de les éclabousser partout dans la cuisine. Ajouter les fruits et les jus dans une grande casserole - au moins 8 litres.
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Coupez les croûtes en lanières ou en petits morceaux d'une largeur ne dépassant pas 0,5". Coupez la croûte comme bon vous semble. Si cela ne vous dérange pas de petits morceaux de croûte ramollie, laissez-les sous forme de rubans de 0,5". Si vous détestez vraiment l'idée de voir la croûte et que vous voulez une marmelade plus lisse, vous pouvez la couper très finement ou la râper en pulpe.
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Remplissez un petit sac de mousseline ou de gaze avec la moelle et les couennes. Ces deux ingrédients contiennent l'essentiel de la pectine, mais aussi beaucoup d'amertume. En les trempant dans ce sac en gaze au lieu de les ajouter directement à la marmelade, vous pouvez extraire la pectine sans toute l'amertume ajoutée.

La légende raconte que la marmelade d'orange était le seul aliment qui inciterait Mary Queen of Scots à manger quand elle était malade.
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Placez le sac et 6 tasses d'eau dans la casserole et laissez reposer toute la nuit. Cela va lentement décomposer et extraire la pectine, ainsi que supprimer une partie de l'amertume.
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Attendez une journée, puis faites cuire à feu moyen pendant 1 à 2 heures ou jusqu'à ce que la peau soit tendre. Vous voulez un bon mijotage rapide, pas une ébullition. Vous devriez pouvoir le sentir dans le sac en mousseline, et il devrait être doux et souple lorsqu'il est pressé.
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Retirez le sac en mousseline, laissez-le refroidir, puis remettez le liquide dans le pot. Cela extraira les derniers morceaux de pectine, ce qui aidera à garantir que votre marmelade se fige correctement. Jetez le sac en mousseline et son contenu.
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Baisser le feu et ajouter le sucre en remuant constamment. Gardez la cuillère en mouvement pendant que vous ajoutez le sucre, en l'aidant à se dissoudre lentement sans brûler. Ne commencez pas à faire bouillir jusqu'à ce que tout le sucre soit dissous.
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Augmenter la température et faire bouillir le mélange sans remuer pendant 8 à 10 minutes. Rappelez-vous - ne faites pas cela tant que tout le sucre n'est pas dissous. Si le mélange commence à monter et semble déborder, baissez simplement un peu le feu jusqu'à ce qu'il retombe.
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Testez la marmelade en l'étalant sur une assiette froide et en la laissant refroidir. Mettez une assiette au congélateur pendant que le mélange bout. Après 8-10 minutes, versez un peu de marmelade et mettez-le sur la plaque froide. Attendez 30 secondes, puis inclinez l'assiette pour voir comment la gelée réagit. Il doit ressembler à un gel et bouger légèrement, mais il ne doit pas en sortir de liquides qui coulent.
- S'il semble trop pris et ne bouge pas du tout, ajoutez un peu d'eau chaude dans la casserole et remuez.
- Si cela semble trop liquide, laissez cuire encore 2-3 minutes.
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Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes avant de mettre en conserve. S'il y a de la mousse qui monte vers le haut en refroidissant, retirez-la simplement à la cuillère et jetez-la.

Méthode 3 sur 3: mise en conserve de votre marmelade

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Placez une grille de mise en conserve au fond d'une grande casserole et remplissez-la de bocaux, de couvercles et de pinces. La mise en conserve nécessite de faire bouillir vos bocaux pleins de marmelade, mais vos bocaux en verre ne doivent pas être directement sur la chaleur du poêle. Ce petit support en métal élèvera suffisamment les pots pour les garder en sécurité. Si vous n'avez pas de casier à conserves, vous pouvez utiliser:
- Support à gâteau rond
- Panier en maille métallique
- Torchon de cuisine plié
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Faites bouillir suffisamment d'eau pour que vos boîtes soient couvertes. Couvrez votre étagère, vos boîtes de conserve, vos couvercles, etc. avec suffisamment d'eau pour qu'il y en ait un pouce au-dessus de la boîte la plus haute. Cette première ébullition va stériliser votre matériel. Faire bouillir une dizaine de minutes.
- Si vous avez une sérialisation, vous pouvez simplement l'utiliser à la place. Les stérilisateurs utilisent de l'eau bouillante pour tuer les germes à votre place.
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Retirez les bocaux avec des pinces et séchez-les au bout de 10 minutes. Gardez l'eau bouillante, cependant! Une fois que vous avez terminé de stériliser, retirez les boîtes et séchez-les soigneusement - elles seront chaudes!

Les oranges de Séville sont l'orange marmelade classique, avec une peau fine mais amère et un intérieur fortement sucré qui fait une combinaison décadente.
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Remplissez les pots de marmelade chaude, en versant jusqu'à juste sous les filets. Au fur et à mesure que le mélange refroidit, il se dilatera légèrement, alors assurez-vous de laisser de la place au sommet. Les pots doivent être encore assez chauds - ajouter de la marmelade chaude dans des pots froids les fera craquer.
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Serrez les couvercles sur les pots. Fermez-les comme d'habitude, mettez le couvercle, puis serrez fermement l'anneau autour de celui-ci.
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Plongez délicatement les bocaux dans l'eau bouillante pendant 10 minutes. Si nécessaire, ajoutez plus d'eau pour vous assurer que les boîtes sont complètement recouvertes. Assurez-vous qu'ils ne se touchent pas, ni au fond de la casserole, et laissez-les simplement bouillir pendant 10 minutes.
- Si vous êtes à 6000 pieds ou plus au-dessus du niveau de la mer, vous devez laisser bouillir les bocaux pendant 15 minutes, pas 10.
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Retirez soigneusement les bocaux et laissez-les refroidir à température ambiante pendant la nuit. Placez les bocaux sur le comptoir dans un endroit frais et sec et laissez-les revenir à température ambiante. Après les premières heures (quand ils ne brûlent pas au toucher), desserrez les bords des pots d'un demi-tour pour les empêcher de rouiller ou de coller.
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Poussez le haut de la boîte vers le bas - elle rebondira si vous la conservez correctement. Tout le monde a joué avec ce petit haut sur des pots de gelée du magasin, mais c'est le moment de l'utiliser réellement. S'il est correctement mis en conserve, le "bouton" devrait simplement réapparaître. La marmelade bien en conserve durera jusqu'à un an.

Conseils

Les oranges de Séville à peau amère sont considérées comme les meilleures pour une utilisation en marmelade, mais vous pouvez également utiliser des oranges siciliennes.

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