Comment faire de la carbonara?

Astuces vous mèneront du passionné de cuisine à la carbonara de niveau chef — Pour une texture soyeuse et une saveur parfaite à chaque fois, quelques petits trucs et astuces vous mèneront du passionné de cuisine à la carbonara de niveau chef.

L'un des plats italiens les plus riches et les plus populaires est également l'un des plus trompeusement complexes. Bien que le plat ne contienne qu'une poignée d'ingrédients, la meilleure carbonara ne se contente pas de jeter des œufs et du bacon dans un bol de pâtes. Pour une texture soyeuse et une saveur parfaite à chaque fois, quelques petits trucs et astuces vous mèneront du passionné de cuisine à la carbonara de niveau chef.

Ingrédients

1 paquet de spaghettis séchés
3-4 gros œufs
8 grammes de pancetta, guanciale (joue de porc séchée) ou tranche de bacon, coupée en carrés.
1 tasse de fromage râpé, de préférence Pecorino et / ou Parmigiano-Reggiano
Sel et poivre noir, au goût

Méthode 1 sur 3: faire de la carbonara classique

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Faites bouillir une grande casserole d'eau bien salée sur la cuisinière. Vous voulez que l'eau ait presque le goût d'un océan. Environ 2 cuillères à soupe de sel pour 6 litres d'eau devraient bien le couvrir.
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Hachez la pancetta, la guanciale ou le bacon en carrés d'un quart de pouce. Si vous voulez le plat le plus authentiquement italien, utilisez la guanciale, que vous trouverez dans les magasins spécialisés, les bouchers ou en ligne. Vous pouvez même créer le vôtre! Si la guanciale n'est pas disponible, cependant, la pancetta et le bacon sont d'excellents substituts. Utilisez un couteau bien aiguisé pour le couper en petits carrés qui cuisent rapidement et sont faciles à manger.
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Fouettez ensemble les œufs, le fromage, le sel et le poivre dans un petit bol à mélanger. Cassez les œufs et ajoutez-y du fromage râpé. Un mélange de pecorino et de parmesan est le mélange classique, mais asiago, romano ou toute combinaison de ceux-ci fonctionnera également. Ajoutez une pincée de sel et une généreuse portion de poivre noir moulu, puis fouettez le tout dans un liquide lisse et homogène. Mettre de côté.
- Ne vous inquiétez pas si vous faites cela tôt - les œufs se mélangeront mieux s'ils sont autorisés à se réchauffer à température ambiante.
- La meilleure pancetta est un processus de cuisson rapide. Préparer les œufs et la viande, au lieu d'essayer de tout faire à la volée, mènera à un meilleur plat.
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Faites bouillir les spaghettis (ou autres pâtes de votre choix) jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits. Les spaghettis sont le choix classique, mais vous pouvez utiliser tout ce que vous avez dans la maison si vous le souhaitez. Vous voulez que les pâtes cuisent jusqu'à ce qu'elles soient à peu près al dente - elles devraient être juste un peu plus fermes que vous ne les faites cuire normalement. Assurez-vous de remuer toutes les 2-3 minutes.
- Notez que vous devez continuer à travailler pendant la cuisson des pâtes - ce plat consiste à chronométrer et à utiliser votre chaleur à bon escient.
- Cela devrait prendre 8 à 10 minutes.
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Remplissez un grand bol d'eau chaude et réservez. L'un des plus grands trucs de la carbonara est de chauffer suffisamment les œufs pour cuire, mais pas assez pour qu'ils se brouillent ou deviennent solides. En «faisant cuire» les œufs plus tard dans ce bol chaud, au lieu de les faire chauffer directement, vous pouvez accomplir cela avec une relative facilité.
- Le bol n'a pas besoin d'être bouillant - l'eau la plus chaude de votre robinet est probablement bonne.
Tout comme l'oignon, il existe de nombreuses opinions divergentes sur la question de savoir si l'ail a ou non sa place dans la carbonara.
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Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen pendant la cuisson des pâtes. Une fois que les pâtes sont dans, vous devez vous lancer dans la "sauce". Une fois que l'huile a juste commencé à dégager un peu de fumée, vous êtes prêt à passer à autre chose.
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Ajouter la viande hachée dans la poêle et cuire 2-3 minutes. Il devrait juste commencer à s'assombrir et à croquer, mais il ne devrait pas encore être tout à fait fini de cuire.
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Retirez et égouttez les pâtes en conservant 0,5 tasse d'eau chaude et féculente. Avant de égoutter les pâtes, assurez-vous d'en ramasser un peu plus pour plus tard. L'eau chaude et féculente de la cuisson aide votre sauce à se lier aux pâtes au lieu de former une flaque d'eau dans votre bol, et c'est le meilleur moyen de garder le plat chaud sans trop cuire les œufs.
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Mélangez les pâtes avec la viande presque finie et faites cuire encore une minute. Cela permet à la graisse de porc d'enrober richement les brins de pâtes, ce qui aide à créer votre sauce aux œufs plus tard. Il ne faut qu'une minute ou deux sur la chaleur.
- Si vous cuisinez pour la compagnie et que vous n'êtes pas encore tout à fait prêt à servir, vous pouvez réduire le feu aux deux, puis réchauffer dans la poêle plus tard, en ajoutant un peu d'eau féculente pour garder le tout humide.
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Videz le bol d'eau chaude et ajoutez le mélange de pâtes et de viande. Versez 2-3 cuillères à soupe de l'eau chaude de la cuisson des pâtes dans votre mélange d'œufs et remuez-le immédiatement. Cela «tempère» les œufs, en les réchauffant lentement afin que l'étape suivante ne soit pas un choc thermique. Déplacez-vous rapidement à partir de maintenant - vous devriez servir le plat dans les 4 à 5 prochaines minutes pour qu'il reste chaud.
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Lentement, en remuant tout le temps, versez le mélange œuf / fromage dans les pâtes. Continuez à bouger comme vous le faites pour vous assurer que le mélange d'œufs recouvre tout le plat. S'il devient un peu collant ou difficile à remuer, ajoutez un peu d'eau féculente pour l'éclaircir et continuez à le mélanger.
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Servir immédiatement avec une garniture légère. Une fois que vous avez mélangé l'œuf aux pâtes, il est temps de manger - l'œuf n'a besoin que de quelques secondes pour cuire si vous avez tout gardé au chaud. Vous pouvez le garnir avec:
- Fromage râpé
- Poivre noir
- Persil italien
- Oignons verts tranchés

Méthode 2 sur 3: essayer des variantes

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Hachez finement la moitié d'un oignon jaune et ajoutez-les à la viande pendant la cuisson. L'oignon cuit apportera une légère douceur au plat, et presque autant de chefs qui l'ajoutent à leur carbonara que ceux qui ne le font pas. Hachez l'oignon en petits carrés et faites cuire dans la graisse du porc, en les ajoutant en même temps et en faisant cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide.
- Si possible, utilisez une casserole légèrement plus grande pour que tout ait plus de place pour cuire.
- Vous voulez un peu moins de goût "oignon"? Remplacez l'oignon par une échalote, en l'ajoutant à la viande pendant la dernière minute de cuisson.
L'un des plus grands trucs de la carbonara est de chauffer suffisamment les œufs pour cuire, mais pas assez pour qu'ils se brouillent ou deviennent solides.
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Ajouter 2-3 gousses d'ail émincées pour la dernière minute de cuisson de la viande. Tout comme l'oignon, il existe de nombreuses opinions divergentes sur la question de savoir si l'ail a ou non sa place dans la carbonara. Alors faites ce qui vous semble savoureux! Hachez les clous de girofle en petits morceaux et ajoutez-les juste avant les pâtes, en les laissant cuire dans la graisse de porc pendant environ une minute.
- En cas de doute, ajoutez l'ail un peu plus tard. Ces petits morceaux brûleront facilement si vous ne faites pas attention.
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Déglacez le plat de viande avec une forte dose de vin blanc, surtout si vous avez ajouté de l'oignon et / ou de l'ail. Une fois que la viande a presque fini de cuire et que l'ail et les oignons sont tendres, une demi-tasse de vin blanc aidera à déglacer la poêle et à ajouter une touche d'acidité fraîche au plat. Une fois que le vin atteint la casserole, utilisez une cuillère en bois pour gratter tout ce qui colle au fond de la casserole, puis ajoutez les pâtes une fois que la majeure partie du liquide s'est évaporée.
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Ajoutez 1 tasse de pois cuits pour une touche de douceur et de verdure. De toutes les variations mentionnées, les pois sont les plus controversés - certains prétendent qu'ils sont absolument nécessaires pour une bouchée sucrée et verte, d'autres prétendent qu'ils sont un ajout sacrilège à un plat paysan parfaitement simple. Si vous appartenez à la première catégorie, ajoutez-les dès que vous mélangez les pâtes et la viande dans la poêle pour vous assurer qu'elles sont bien chaudes et chaudes pour le service.
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Ajoutez un peu de crème fraîche ou de lait entier pendant que la viande et les pâtes cuisent. Après avoir mélangé les pâtes dans la casserole avec la pancetta / guanciale / bacon, ajoutez 0,5 tasse de crème épaisse et remuez autour de la casserole. Assurez-vous de gratter les morceaux collés au fond de la casserole et faites chauffer jusqu'à ce que la crème bouillonne et que les pâtes aient fini de cuire. Procédez comme d'habitude à partir d'ici, en remuant le mélange œuf / fromage dans votre bol à mélanger.

Méthode 3 sur 3: fabrication de guanciale maison

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Commandez ou procurez-vous des joues de porc crues à un boucher local. Rendez-vous chez votre boucher local et demandez aux alentours s'ils ont une joue de porc, même s'ils sauront probablement ce que vous entendez par guanciale également. Vous pouvez également le commander en ligne si vous souhaitez sérieusement saler votre propre viande fréquemment.
- Cette recette est pour 1 lb de joues / bajoues de porc.
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Coupez toute graisse ou glandes visibles, laissant une tranche de viande propre et plate. Il aura environ un pouce et demi d'épaisseur lorsque vous aurez terminé. Si vous achetez directement chez le boucher, vous pouvez généralement lui demander de le nettoyer et de le préparer pour vous.
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Créez votre mélange de durcissement en utilisant no 0,1 ou no. 2 salaisons et un mélange d'assaisonnement. Le sel de salaison peut être acheté dans les grandes épiceries, mais il est également disponible en ligne. Le mélange d'assaisonnements peut être modifié selon vos préférences et votre style, mais une bonne recette de base comprend:
- 2 cuillères à soupe de sel casher + 1 cuillère à café de sel de salaison n ° 1 ou n ° 2
- 1 cuillère à soupe de romarin, haché
- 1 cuillère à café de poivre noir, poudre d'ail
- 0,5 cuillère à café de coriandre moulue.
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Rincer et sécher les joues de porc, les frotter complètement avec le mélange d'épices. Assurez-vous que toute la bajoue est couverte par vos épices. Notez, encore une fois, que le mélange ci-dessus est pour 1 lb ou des bajoues - vous devrez en ajouter plus si vous voulez un plus gros lot.

Bien que le plat ne contienne qu'une poignée d'ingrédients, la meilleure carbonara ne se contente pas de jeter des œufs et du bacon dans un bol de pâtes.
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Zip les joues dans un sac en plastique et réfrigérer pendant trois jours, en retournant de temps en temps. Cela permet au sel de se mettre au travail pour saler et conserver votre viande, en éliminant rapidement l'humidité pour accélérer le processus. Chaque matin, au réveil, retournez le sac pour qu'un côté différent trempe sur le fond.
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Après trois jours, rincez les joues et séchez-les. Ils sont maintenant prêts à être suspendus, mais assurez-vous de retirer autant d'humidité que possible. Ceci, après tout, est le point de le guérir!
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Accrochez les joues dans un endroit sec pendant deux semaines. C'est souvent la partie délicate pour un chef à domicile, mais ce n'est pas forcément le cas. Vous pouvez fabriquer un simple crochet avec un cintre en métal nettoyé, en le suspendant au sous-sol, au garage ou à l'attaque - quelque part sans beaucoup de circulation ni de lumière.
- Si possible, accrochez-le devant un poêle à bois ou une cheminée - cela peut accélérer considérablement le processus s'il est généralement allumé.
- N'oubliez pas que cette viande doit encore être cuite avant d'être consommée.
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Sinon, faites rôtir les joues pendant 3 heures à 275f pour accélérer le processus. Cela conduira à une saveur et une texture légèrement différentes, mais pas si différentes que vous ne pouvez pas l'utiliser pour raccourcir le processus de séchage. La chaleur augmentée accélérera le dessèchement des joues, vous donnant une délicieuse guanciale en un après-midi au lieu de deux semaines.

Conseils

Astuce pour réchauffer si vous ne parvenez pas à le manger en une seule fois: ajoutez un peu de lait pour décoller le mélange et réchauffez doucement!

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