Comment faire de la pâte de tomate?

Pour faire de la pâte de tomates, commencez par faire sauter les tomates concassées dans une poêle avec un peu d'huile d'olive pendant 10 minutes.

La pâte de tomate est un excellent moyen d'ajouter de la saveur aux ragoûts et aux sauces, de nombreux cuisiniers à domicile préparant de grandes quantités à conserver dans des boîtes ou des bocaux pour une utilisation dans une variété de recettes. Vous pouvez facilement faire votre propre pâte de tomate au lieu de l'acheter en magasin en réduisant les tomates en une pâte épaisse en trois étapes. Tout d'abord, faites cuire les tomates concassées sur la cuisinière dans une casserole avant de les passer au moulin à assiette fine. Faites cuire les tomates égouttées une deuxième fois sur la cuisinière pendant quelques heures, avant de les mettre au four pour les cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent une pâte de tomate épaisse et riche.

Ingrédients

2 kg (2,3 kg) d'un mélange de tomates prunes, d'été et Beefsteak
6 cuillères à soupe (89 ml) d'huile d'olive
1 cuillère à soupe (15 ml) de sauce soya
3 gousses d'ail écrasées
2 feuilles de laurier
Sel au goût

Pour des conseils sur la façon de conserver votre concentré de tomate jusqu'à un an, lisez la suite!

Donne environ 1,5 tasse (350 ml) de pâte

Partie 1 sur 3: préparer les tomates

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Couper les tomates en petits morceaux grossiers. Rincez d'abord les tomates. Avec un couteau de cuisine bien aiguisé, coupez les tiges à chaque extrémité de la tomate avant de la couper en deux verticalement. Couchez chaque moitié sur le côté et coupez-les à nouveau en deux, cette fois horizontalement. Coupez-les une fois de plus en lanières régulières dans le sens de la longueur avant de les couper en petits morceaux de ¹ ⁄ ₂ po (1,3 cm) pour les faire sauter.
- Les tomates prunes fonctionnent bien pour cette recette, mais n'importe quelle variété de tomates d'été peut être utilisée. Les tomates plus petites ont généralement un goût plus sucré et plus léger, tandis que les variétés plus grosses ont une saveur plus riche. Pour la saveur la plus complexe de votre pâte, utilisez plusieurs variétés de tomates.
- Pour une pâte plus lisse, essayez de semer vos tomates avant de les hacher finement.
- Si vous n'avez pas de moulin à légumes pour séparer les peaux et les pépins, vous pouvez facilement retirer les peaux en blanchissant vos tomates. Après les avoir écorchés, hachez-les comme vous le feriez normalement et retirez manuellement les graines au fur et à mesure, ou poussez la pulpe à travers une passoire à mailles fines pour retirer les graines.
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Commencez à chauffer l'huile dans une grande poêle. À feu vif, laissez la poêle devenir suffisamment chaude. Tenez le dos de votre main au- dessus de la casserole, et si vous vous sentez la chaleur qui monte, ajouter ¹/₄ tasse (59 ml) d'huile d'olive extra-vierge à une poêle au moins 30 centimètres (30 cm) de diamètre. Laissez chauffer l'huile quelques minutes avant d'ajouter les tomates concassées.
- Pour une meilleure saveur, utilisez de l'huile d'olive extra vierge, bien que d'autres qualités d'huile d'olive fonctionnent également. Si vous n'avez pas d'huile d'olive, vous pouvez la remplacer par de l'huile de canola ou une huile végétale sans saveur.
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Cuire les tomates en une pâte molle dans la poêle pendant 10 minutes. Toujours à feu vif, ajoutez vos tomates concassées dans la poêle en les assaisonnant de sel à votre goût. Portez-les à ébullition, en remuant souvent, mais en les laissant reposer et réduire dans la casserole à chaque fois que vous remuez. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis, presque comme une bouillie. Cela devrait prendre environ 10 minutes à feu vif.
- Les tomates peuvent éclabousser lorsque vous les ajoutez à la poêle ou pendant la cuisson. Pour éviter les éclaboussures, utilisez une poêle à bords hauts ou une casserole.
- La quantité de sel que vous ajoutez dépend de votre propre goût. En règle générale, ajoutez environ ¹ ⁄ ₂ cuillères à thé (2,5 ml) de sel pour 5 tomates italiennes ou 2 tomates Beefsteak.
- Pour une saveur différente, vous pouvez également ajouter 3 gousses d'ail épluchées et écrasées et 2 feuilles de laurier aux tomates pendant qu'elles ramollissent. Assurez-vous simplement d'utiliser la pâte de tomate dans des recettes qui complètent la forte saveur de l'ail.
- Pour une touche de saveur unique, vous pouvez ignorer complètement le sel et ajouter 1 cuillère à soupe (15 ml) de sauce soja à la place.
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Cuire les tomates à la vapeur dans la poêle pendant 30 minutes. Après avoir réduit les tomates, éteignez le feu de votre poêle. Remettez le couvercle sur votre poêle ou votre casserole et laissez les tomates continuer à fumer dans la poêle pendant une demi-heure supplémentaire. Cela leur permettra de ramollir suffisamment pour passer dans un moulin à aliments.
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Passer les tomates au moulin. Une fois les tomates refroidies dans les casseroles, commencez à les passer dans un moulin à légumes. Vous ne voulez pas de graines dans votre pâte, utilisez donc sa plaque la plus fine (avec les plus petits trous) pour séparer la peau et les graines de la pulpe de tomate utilisable. Filtrez la chair de la tomate jusqu'à ce qu'il vous reste un liquide de tomate mince.

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Partie 2 sur 3: réduire davantage les tomates égouttées

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Versez le jus de tomate égoutté dans la casserole. Transférez le jus de tomate pulpeux dans la poêle dans laquelle vous les avez réduits. Assurez-vous qu'il couvre 2,50 cm du fond de la casserole. Si ce n'est pas assez haut, les tomates peuvent brûler, mais si c'est trop haut, cela prendra trop de temps à réduire.
- Si nécessaire, transférez les tomates pulpeuses dans une casserole plus petite ou plus grande afin qu'elles soient plus près de 2,50 cm de profondeur dans la casserole.
2
Cuire les tomates pendant 2 à 3 heures pour les épaissir en pâte. À feu moyen-doux, continuer à cuire les tomates pour qu'elles puissent encore réduire davantage. Laissez le couvercle hors de la casserole pour que l'excès de vapeur et d'humidité puisse s'évaporer et permettre à la pâte d'épaissir.
- Faites cuire les tomates à la vapeur dans la poêle, mais ne les laissez pas bouillir ou mijoter. Si vous voyez des bulles commencer à faire surface, réduisez le feu au minimum.
3
Passez les tomates au robot culinaire pour obtenir une consistance uniforme. Si les tomates ne se décomposent pas uniformément, les réduire en purée dans un robot culinaire ou un mélangeur. Attendez de mélanger ou de traiter les tomates jusqu'à ce qu'elles atteignent toutes une consistance épaisse et semblable à une sauce, plutôt que de les mélanger alors qu'elles sont encore plutôt fines et liquides.
- Cuire la sauce tomate uniformément avant de la réduire en purée. Il ne devrait pas y avoir de parties cuites et non cuites se mélangeant ensemble.

Vous pouvez facilement faire votre propre pâte de tomate au lieu de l'acheter en magasin en réduisant les tomates en une pâte épaisse en trois étapes.

Partie 3 sur 3: les finir au four

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Enduire d'huile une plaque à pâtisserie à rebords. Trouvez une plaque à pâtisserie d'au moins 33 centimètres (33 cm) sur 46 centimètres (46 cm). Assurez-vous qu'il a un rebord, ou la purée de tomates pourrait cuire sur les côtés pendant qu'elle est au four. Enduire toute la surface de la plaque à pâtisserie des 2 cuillères à soupe (30 ml) restantes d'huile d'olive.
- Si vous le souhaitez, vous pouvez également utiliser un grand faitout au lieu d'une plaque à pâtisserie. Laissez simplement le couvercle pendant que vous faites cuire les tomates.
- Encore une fois, n'importe quelle huile d'olive fonctionnera également, ainsi que l'huile de canola ou une huile végétale sans saveur.
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Verser la purée de tomates sur la plaque à pâtisserie. Étalez-le uniformément avec une spatule ou secouez doucement la feuille d'un côté à l'autre pendant qu'elle est à plat sur le comptoir pour la déplacer.
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Préchauffer le four à 149°C et enfourner la purée pendant au moins 3 heures. Une fois qu'il est réchauffé, placez la plaque à pâtisserie dans le four pour laisser cuire. Sortez la feuille toutes les 30 minutes et remuez le mélange avec la spatule pour aider l'humidité restante dans la pâte à s'évaporer. Cela garantira que les tomates se réduisent à une consistance uniforme.
- Vous pouvez savoir si l'humidité s'évapore correctement en voyant si la surface de la pâte se colore plus profondément.
- Après 3 heures, vérifiez s'il a atteint un état épais semblable à celui d'une sauce. Sinon, continuez de vérifier toutes les 15 minutes pour voir si c'est fait.
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Baisser le feu du four et poursuivre la cuisson 20 à 25 minutes. Baissez la température du four à 121°C et poursuivez la cuisson de vos tomates. Laissez-le seul et ne vous embêtez plus à le remuer car il finit d'épaissir.
- Vérifiez si vos tomates se sont bien réduites en une pâte encore plus épaisse. La couleur doit être un rouge brique foncé.
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Conservez votre concentré de tomate dans un bocal en verre jusqu'à 1 an. Choisissez un bocal avec un couvercle sécurisé et hermétique. Versez une petite quantité d'huile d'olive sur le couvercle, laissez-la tomber sur le côté et enduisez-la complètement pour empêcher l'air d'entrer. Ensuite, essuyez l'excédent du pot.
- Vous n'êtes pas obligé de conserver la pâte de tomate en pot au réfrigérateur, mais vous pouvez la conserver à température ambiante jusqu'à 1 an ou plus. Réappliquez l'huile d'olive entre chaque utilisation pour la garder fraîche plus longtemps.

Choses dont vous aurez besoin

Couteau de cuisine
Planche à découper
Une poêle de 12 po (30 cm)
Passoire
Spatule résistante à la chaleur
Une plaque à pâtisserie de 13 po (33 cm) sur 18 po (46 cm)
Robot culinaire (facultatif)
Bocaux en verre ou bacs à glaçons (pour le stockage)

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