Comment faire du toum?
Cependant, l'un des ingrédients les plus importants pour faire du toum est une huile neutre, comme l'huile végétale ou l'huile de canola.
Le toum est une «vinaigrette» à base d'ail et de citron utilisée dans la cuisine du Moyen-Orient. Blanc, crémeux et cris d'ail! Excellent sur les aliments du Moyen-Orient, comme vinaigrette, comme finition pour les viandes grillées, ou tout simplement comme garniture pour le pain pita.
- 1 ⁄ 2 tasse (120 ml) de gousses d'ail pelées,
- 1 cuillère à café (4,9 ml) de sel
- 1/4 tasse (59 ml)jus de citron
- 2 tasses (470 ml) d'huile de canola ou d'olive de préférence
- Une pincée ou deux de poivre de cayenne
- 1Assurez-vous que tous les articles sont à température ambiante et que vos outils sont propres et secs. L'eau est votre ennemie ici, et même très peu d'eau peut faire échouer votre émulsion.
- 2Mettez le sel, le poivre et l'ail dans le bol du robot culinaire.
- 3Pulser jusqu'à ce que l'ail soit finement haché et bien mélangé avec le sel, en s'arrêtant de temps en temps pour racler le mélange au centre du bol. C'est critique! Ne précipitez pas le traitement de l'ail avec le sel. Répétez le traitement et le grattage au centre jusqu'à ce que l'ail soit très fin - cinq à dix cycles.
- 4Allumez le processus alimentaire en mode constant. Prenez le jus de citron dans une main et l'huile dans l'autre, positionné pour verser dans le bol du robot culinaire.
- 5Verser lentement l'huile dans le robot culinaire. Le jet doit ressembler à un fil fin - la clé est de verser lentement. Au départ, cela ressemblera à une soupe à l'ail et à l'huile, mais, lorsque suffisamment d'huile est ajoutée, l'ail, le sel et l'huile réagiront et se combineront en une émulsion blanche. Vous entendrez un changement dans la hauteur du moteur du robot culinaire et vous verrez le changement dans le bol.
Mettez le sel, le poivre et l'ail dans le bol du robot culinaire. - 6À ce stade, continuez à verser l'huile en un mince filet, mais commencez également à verser le jus de citron, également en un très fin filet. Vous devriez manquer de jus avant d'avoir fini de verser l'huile - ce n'est pas grave!
- 7L'émulsion peut s'accumuler au point que les ajouts d'huile s'accumulent simplement sur le dessus. Si cela se produit, arrêtez le processeur et "coupez" l'émulsion avec votre grattoir, en vous assurant de créer un chemin pour que les huiles s'écoulent vers la lame. Passez le robot culinaire pour incorporer cette huile dans le toum.
- 8Retirez le dessus du robot culinaire et couvrez le bol avec une serviette (une serviette en papier fonctionne très bien) et réfrigérez. Cela empêche toute condensation de la sauce en refroidissant de retomber dedans - l'humidité ajoutée peut provoquer la rupture de l'émulsion, vous laissant avec une huile citron-ail (qui est toujours utilisable à d'autres fins, pourrais-je ajouter. Juste un peu décevant!).
- 9Une fois refroidi, transférez-le dans un récipient de stockage approprié et conservez-le au réfrigérateur. Toum se conserve très longtemps - un mois ou plus - avant qu'il ne commence à se séparer.
- 10Donne environ 2,5 c.
Passez le robot culinaire pour incorporer cette huile dans le toum.
- Cette recette est adaptée à un petit robot culinaire de comptoir.
- Essayez d'ajouter d'autres assaisonnements à l'ail avant d'ajouter l'huile. Essayez l'aneth.
- La recette évolue linéairement. Si vous en voulez deux fois plus, doublez la recette.
- L'ail, en particulier, doit être à température ambiante. Lors de la préparation avec de l'ail du réfrigérateur, l'émulsion ne s'est pas formée.
- L'ail est une herbe «piquante», et le toum sera chaud lorsqu'il est préparé pour la première fois. Il s'adoucit au bout d'un jour ou deux.
- De nombreuses huiles conviennent à la fabrication du toum - diverses huiles d'olive (le toum résultant est un peu moins moelleux, blanc moins brillant, avec une légère amertume), l'huile de canola (le toum résultant est d'un blanc brillant, duveteux, sans saveur d'huile) et à base de soja huile végétale (le toum résultant ressemble beaucoup au toum à base de canola, mais semble se séparer plus tôt lorsqu'il est stocké que le toum fait avec d'autres huiles). Vous pouvez avoir du mal à faire émulsionner l'huile de maïs. Essayez ce que vous avez - le seul coût est l'ail, l'huile, un peu de jus, le temps de traitement et, en cas d'échec, un peu de temps de nettoyage!
- Le rapport sel/ail est critique car c'est une réaction entre le jus de l'ail et les ions de sel qui lui permet de s'émulsionner. Trop peu de sel le fera échouer. En outre, l'ail et le sel doivent être transformés en une pâte avant d'ajouter de l'huile.
- Le toum qui n'a pas réussi à émulsionner peut être utilisé comme une merveilleuse base de vinaigrette ou une excellente sauce à badigeonner pour les viandes grillées. Il est possible de "récupérer" un lot défaillant, bien que le résultat soit beaucoup plus fort et salé:
- Commencez par le traitement de l'ail et du sel comme ci-dessus. Attention au temps passé à cette étape! Précipiter le traitement de l'ail avec le sel est le mode d'échec le plus courant.
- Avec le robot culinaire en marche constante, ajoutez de l'huile jusqu'à ce que l'émulsification se forme. Mettez l'huile de côté.
- Fouettez le lot défectueux afin qu'il n'y ait pas de stratification apparente à l'intérieur.
- Avec le robot culinaire en marche constante, arrosez le lot défectueux. Il devrait continuer à émulsionner, résultant en un lot de toum à double concentration.
- Ajouter du jus de citron supplémentaire, si désiré.
- Robot culinaire
- Lame multi-usage (la lame tranchante en forme de "S")
- Racloir en caoutchouc
- Tasse(s) doseuse(s) ou récipients adaptés à la " mise en place "
- Cuillères à mesurer
Questions et réponses
- Puis-je utiliser de l'huile de tournesol ou végétale pour cela?Tu pourrais essayer. Cependant, l'un des ingrédients les plus importants pour faire du toum est une huile neutre, comme l'huile végétale ou l'huile de canola. L'huile d'olive ne doit pas être remplacée. Il est trop lourd et rendra très difficile la formation de votre sauce.
