Comment faire de la glace lyophilisée?
Si vous étalez la crème glacée en une couche sur le plateau du lyophilisateur, vous pouvez ensuite la casser en morceaux individuels une fois qu'elle est lyophilisée.
Si vous avez déjà visité un musée des sciences, vous avez probablement vu de la crème glacée "astronaute" lyophilisée vendue dans la boutique de cadeaux. Les enfants adorent généralement la texture légère et aérée de la crème glacée, qui fond pratiquement dans la bouche. Faire lyophilisé la crème glacée nécessite un lyophilisateur, qui gèle la crème glacée à une température extrêmement basse, puis sèche pour enlever toute l'humidité avec une puissante pompe à vide. Un lyophilisateur est un appareil assez cher pour un usage domestique, cependant, vous voudrez peut-être recréer le goût et la texture de la crème glacée lyophilisée avec une fausse version qui demande de cuire des boules de meringue au four pour un effet similaire.
Glace lyophilisée
- 1,5 litre (1,4 l) de crème glacée au goût de votre choix
Faux glaces lyophilisées
- 4 gros blancs d'œufs, température ambiante
- 0,25 cuillère à café (1 g) de crème de tartre
- 1 tasse (200 g) de sucre
- 1 cuillère à soupe (15 ml) d'extrait d'arôme, comme la vanille
- Colorant alimentaire en gel (facultatif)
Méthode 1 sur 2: crème glacée lyophilisée
- 1Placez la crème glacée sur le plateau du lyophilisateur. Vous pouvez utiliser 1,5 litre (1,4 l) de glace maison ou du commerce au goût de votre choix. Utilisez une cuillère à crème glacée pour placer des portions individuelles de crème glacée sur le plateau de votre lyophilisateur ou ramollissez légèrement la crème glacée afin de pouvoir l'étaler en une fine couche sur le plateau.
- Si vous étalez la crème glacée en une couche sur le plateau du lyophilisateur, vous pouvez ensuite la casser en morceaux individuels une fois qu'elle est lyophilisée.
- Si vous disposez de plusieurs bacs pour votre lyophilisateur, vous pouvez lyophiliser plus de 1,5 litre (1,4 l) de crème glacée.
- 2Refroidir un peu la glace au congélateur. Alors que le lyophilisateur congèle la crème glacée à une température aussi basse que - 1°C (-34°C), il est utile de placer le plateau avec la crème glacée dans votre congélateur pendant 1 à 2 heures. Cela vous permettra de réduire le temps de congélation dans le lyophilisateur de 1 à 1,5 heures.
- Cette étape est facultative. Vous pouvez placer la glace directement dans le lyophilisateur si vous préférez.
- Couvrez la crème glacée d'une pellicule plastique avant de placer le plateau dans le congélateur pour l'empêcher de prendre d'autres saveurs ou parfums.
- 3Chargez le plateau dans le lyophilisateur et réglez les temps de congélation et de séchage appropriés. Faites glisser le plateau dans le lyophilisateur afin qu'il soit bien en place. Allumez l'appareil et choisissez les temps de congélation et de séchage appropriés pour la crème glacée selon les instructions du fabricant. Vous pouvez expérimenter avec différents temps pour trouver les réglages que vous préférez pour la crème glacée lyophilisée.
- Le temps de congélation et de séchage approprié peut dépendre du lyophilisateur que vous utilisez, il est donc important de consulter le manuel pour avoir une meilleure idée des réglages appropriés.
- Si vous n'êtes pas sûr des temps de congélation et de séchage à utiliser, commencez par 12 heures de congélation et 12 heures de temps de séchage et voyez comment vous aimez les résultats. Vous pouvez également simplement utiliser le réglage par défaut la première fois que vous lyophilisez la crème glacée et voyez comment cela se passe.
Si vous disposez de plusieurs bacs pour votre lyophilisateur, vous pouvez lyophiliser plus de 1,5 litre (1,4 l) de crème glacée. - 4Laissez le sèche-linge fonctionner. Il faudra un certain temps pour que la crème glacée sèche. Dans certains cas, cela peut prendre un jour ou plus. N'ouvrez pas le sèche-linge pour vérifier la crème glacée pendant qu'il fonctionne, car vous interromprez le processus de lyophilisation et vous vous retrouverez avec de la crème glacée qui n'est pas correctement lyophilisée.
- 5Testez la crème glacée pour la sécheresse. Lorsque le lyophilisateur a terminé ses cycles de congélation et de séchage, retirez le plateau de l'appareil. Trouvez l'une des parties les plus épaisses de la crème glacée et cassez-la en deux ou goûtez-la. S'il reste de l'humidité, vous remarquerez du froid et de l'humidité.
- 6Ajoutez plus de temps de séchage si nécessaire. Si vous remarquez qu'il reste encore de l'humidité dans la crème glacée, réglez le séchoir-congélateur pour augmenter le temps de séchage. Quelques heures supplémentaires devraient suffire pour terminer le séchage de la crème glacée, en fonction de la durée de séchage initiale.
- 7Retirez la glace du plateau et dégustez. Une fois la glace sèche, vous pouvez la retirer du plateau. Si vous l'étalez en une seule couche sur le plateau, utilisez un couteau ou une fourchette pour le casser en morceaux individuels. Vous pouvez manger la crème glacée tout de suite ou la placer dans des contenants hermétiques pour la conserver.
- Il n'est pas nécessaire de réfrigérer la crème glacée lyophilisée. Il peut durer jusqu'à 25 ans à température ambiante.
Méthode 2 sur 2: faire de la fausse crème glacée lyophilisée
- 1Préchauffer le four et disposer les grilles. Réglez la température de votre four sur 93°C ou le réglage bas et laissez-le chauffer complètement. Assurez-vous que les grilles sont également positionnées dans les tiers supérieur et inférieur du four.
La fabrication de crème glacée lyophilisée nécessite un lyophilisateur, qui congèle la crème glacée à une température extrêmement basse, puis la sèche pour éliminer toute l'humidité à l'aide d'une puissante pompe à vide. - 2Tapisser une plaque à pâtisserie. Vous aurez besoin d'une plaque à pâtisserie pour cuire la meringue au four et sécher les morceaux. Placer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque à pâtisserie empêche les boules de meringue de coller pendant la cuisson.
- Vous pouvez remplacer le papier parchemin par un tapis de cuisson en silicone si vous préférez.
- 3Battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajouter 4 gros blancs d'œufs à température ambiante dans un grand bol. Fouettez les blancs avec un batteur électrique à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, ce qui devrait prendre environ 45 secondes.
- Pour séparer les blancs d'œufs du jaune, cassez l'œuf contre une surface plane, comme un plan de travail. Tenez-le au-dessus d'un bol et ouvrez-le pour que le jaune tombe dans la moitié inférieure de la coquille. Déplacez le jaune d'avant en arrière entre les moitiés, en laissant le blanc s'égoutter dans le bol en dessous. Continuez à déplacer le jaune jusqu'à ce que tout le blanc soit enlevé. Vous pouvez conserver le jaune au réfrigérateur pour une autre recette qui en a besoin ou le jeter.
- Vous pouvez également utiliser un batteur sur socle pour faire la meringue.
- 4Incorporer la crème de tartre et battre le mélange jusqu'à consistance épaisse. Ajouter 0,25 cuillère à café (1 g) de crème de tartre aux blancs d'œufs. Augmentez la vitesse du batteur électrique à moyen-élevé et battez le mélange jusqu'à ce que les blancs aient la consistance d'une crème à raser, ce qui devrait prendre environ 2 minutes.
- 5Incorporer le sucre et l'extrait. Saupoudrez 1 tasse (200 g) de sucre et 1 cuillère à soupe (15 ml) d'extrait d'arôme de votre choix, comme la vanille, dans le mélange de blancs d'œufs. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire en gel pour colorer la meringue. Continuez à battre le mélange à feu moyen-vif jusqu'à ce que le sucre, l'extrait et le colorant soient complètement incorporés.
- Assurez-vous d'utiliser un extrait d'arôme, pas une huile.
- Si vous utilisez un extrait plus savoureux, comme de la menthe poivrée ou du citron, vous voudrez peut-être en ajouter un peu moins en fonction de l'intensité souhaitée de la saveur.
- 6Battre le mélange jusqu'à formation de pics fermes. Lorsque le sucre et l'extrait sont incorporés, continuer à fouetter le mélange de blancs d'œufs à feu moyen-vif jusqu'à la formation de pics fermes. Vous saurez que la consistance est bonne si vous retournez le batteur et que les pics ne s'affaissent pas.
Utilisez une cuillère à crème glacée pour placer des portions individuelles de crème glacée sur le plateau de votre lyophilisateur ou ramollissez légèrement la crème glacée afin de pouvoir l'étaler en une fine couche sur le plateau. - 7Déposez les meringues en boules sur la plaque à pâtisserie. Utilisez une cuillère à biscuits pour créer des monticules individuels du mélange de meringue et déposez-les sur la doublure en papier parchemin. Si la meringue colle à la cuillère, trempez-la dans de l'eau à température ambiante et secouez l'excédent avant de prélever.
- Vous devez utiliser environ 1 cuillère à soupe (3 g) de meringue pour chaque cuillère.
- Lorsque vous déposez la meringue sur la plaque à pâtisserie, les monticules doivent ressembler à des boules de crème glacée.
- 8Lisser les meringues si besoin. Si les monticules ont des pics ou des morceaux déchiquetés, trempez une cuillère dans l'eau et passez-la sur la zone pour l'aplatir. Assurez-vous de secouer l'excès d'eau de la cuillère, afin de ne pas trop mouiller les monticules.
- 9Cuire les meringues pendant 2 heures. Placez la plaque à pâtisserie dans le four préchauffé et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient sèches et aérées. Gardez un œil sur la "crème glacée" vers la fin du temps de cuisson afin qu'elle ne prenne pas de couleur brun doré.
- 10Refroidissez la "glace" et servez. Lorsque les monticules de meringue ont fini de cuire, sortez-les du four et laissez-les refroidir sur la plaque de cuisson pendant 5 à 10 minutes. Retirez-les de la plaque et servez aussitôt.
- Vous pouvez conserver les restes de "crème glacée" dans un contenant hermétique. Il doit rester frais jusqu'à 3 semaines.
Glace lyophilisée
- Lyophilisateur
- Plateau lyophilisateur
- Cuillère (facultatif)
- Film plastique (facultatif)
- Conteneur hermétique pour le stockage
Faux glaces lyophilisées
- Plaque de cuisson
- Parchemin
- Grand bol
- Mixeur électrique
- Cuillère à biscuits
- Cuillère
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