Comment pocher un poisson?
Pour pocher un poisson en bouillon, commencez par préparer un court bouillon avec de l'eau, du sel, du vin blanc, des légumes et des herbes aromatiques dans une grande marmite. Ensuite, plongez un poisson entier ou des filets de poisson dans le bouillon chaud et laissez mijoter la viande pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement. Ensuite, transférez le poisson poché dans une assiette et servez-le avec un velouté traditionnel! Pour en savoir plus sur le braconnage du poisson à l'huile d'olive, lisez la suite!
En utilisant soit le court-bouillon soit la méthode de pochage à l'huile d'olive, pocher le poisson pendant la moitié du temps de cuisson recommandé.
Le pochage du poisson est un moyen simple de faire ressortir le meilleur de sa saveur et de sa texture. Le poisson légèrement poché dans un bouillon ou dans de l'huile ressort avec une texture soyeuse et une délicate saveur de fruits de mer qui est facilement masquée par d'autres méthodes de cuisson. Si vous avez un morceau de poisson parfaitement frais, le braconnage est la méthode de cuisson qui lui rendra justice.
Méthode 1 sur 3: pocher dans du bouillon
- 1Préparez un court-bouillon. Le pochage du poisson fait partie de la cuisine française traditionnelle, et le liquide standard utilisé pour le pochage est le court-bouillon, un bouillon à base d'eau, de sel, de légumes et d'herbes aromatiques. Le court-bouillon peut être aussi simple que de l'eau salée avec du vin blanc, mais l'ajout de quelques ingrédients frais supplémentaires est un excellent moyen d'améliorer la saveur du poisson. Pour réaliser un court bouillon simple, mettez les ingrédients suivants dans une casserole et laissez mijoter pendant 30 minutes, puis laissez refroidir le mélange:
- 1 gallon (3,8 L) d'eau
- 0,25 tasse de sel casher
- 1 tasse de vin blanc
- 1 oignon blanc, pelé et haché grossièrement
- 1 carotte, pelée et hachée grossièrement
- 1 branche de thym
- 2 brins d'estragon
- 1 citron, tranché finement
- 2Préparez votre poisson. Tout type de poisson peut être braconné. Étant donné que cette méthode de cuisson définit et concentre la saveur du poisson, choisissez-en un avec un goût que vous aimez. Il est important de sélectionner le poisson le plus frais possible, car un soupçon supplémentaire de poisson donnera un goût désagréable à l'ensemble du plat. Achetez du poisson auprès d'une source de confiance et recherchez des poissons aux écailles brillantes et à la chair ferme et translucide.
- Si vous pochez un poisson entier, choisissez-en un avec les yeux clairs et demandez au poissonnier de l'éviscérer et de le nettoyer si nécessaire. Rincez le poisson pour éliminer les impuretés avant la cuisson.
- Si vous pochez des filets, utilisez un couteau pour faire plusieurs entailles dans la peau. Cela empêchera les filets de se recroqueviller pendant qu'ils pochent.
- 3Cuire le poisson au court-bouillon. Versez le court-bouillon dans une marmite suffisamment grande pour contenir le poisson et le liquide (ou un braconnier, si vous avez accès à cet équipement spécial). Vous aurez besoin de suffisamment de liquide pour couvrir entièrement le poisson, et un gallon devrait suffire. A partir de là, la méthode diffère légèrement selon que l'on poche un poisson entier ou des filets:
- Pour un poisson entier, placez le poisson dans la marmite et versez le court-bouillon refroidi sur le poisson jusqu'à ce qu'il soit entièrement recouvert. Placez-le sur feu moyen pour le porter à ébullition.
- Pour les filets de poisson, versez d'abord le court-bouillon dans la marmite et portez-le à ébullition. Vérifiez sa température avec un thermomètre; lorsqu'elle atteint 71°C, placer les filets de poisson dans le bouillon chauffé.
Achetez du poisson auprès d'une source de confiance et recherchez des poissons aux écailles brillantes et à la chair ferme et translucide. - 4Finissez de pocher le poisson. Laisser mijoter le poisson dans le bouillon pendant environ cinq minutes, ou jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement. Ne laissez jamais le liquide bouillir complètement, car cela pourrait faire trop cuire le poisson. Une fois le poisson prêt, utilisez une spatule à poisson pour le transférer dans une assiette pour le servir.
- 5Servir le poisson avec un velouté. Le poisson poché est traditionnellement servi avec une sauce savoureuse appelée velout é. La sauce est composée des restes de court-bouillon mélangés à un roux composé de farine et de beurre. Servir le poisson poché avec un velouté et quelques légumes frais. Pour faire du Velouté, suivez ces étapes:
- Cuire 2 cuillères à soupe de beurre et 2 cuillères à soupe (29,6 ml) de farine pour faire un roux moyen.
- Fouetter le roux dans 6 tasses de court-bouillon chauffé.
- Laisser mijoter le mélange jusqu'à ce qu'il soit réduit de 0,33 et épaissi à la consistance d'une sauce.
Méthode 2 sur 3: braconnage à l'huile d'olive
- 1Choisissez un poisson savoureux. Le braconnage à l'huile d'olive est une technique à utiliser de préférence avec des poissons robustes et savoureux, comme le saumon, le flétan ou le thon. Choisissez des steaks ou des filets d'environ 0,75 à un pouce d'épaisseur pour de meilleurs résultats. Le goût et la texture du plat final sont meilleurs avec des poissons plus épais et plus robustes qu'avec des filets très délicats.
- Assaisonnez le poisson avec du sel, du poivre et d'autres herbes qui complètent le repas que vous servez.
- Cette méthode fonctionne également bien avec les crevettes, les crevettes et autres crustacés.
- 2Préchauffer le four à 250 degrés. Une cuisson à basse température préservera l'intégrité du poisson.
Pour pocher un poisson en bouillon, commencez par préparer un court bouillon avec de l'eau, du sel, du vin blanc, des légumes et des herbes aromatiques dans une grande marmite. - 3Laissez le poisson revenir à température ambiante. Posez-le sur le comptoir pendant environ 10 minutes avant de le faire cuire. Laisser le poisson revenir à température ambiante garantira une cuisson uniforme et complète une fois que vous le placerez dans le bain d'huile. Le mettre directement dans l'huile du réfrigérateur entraînerait une baisse de la température de l'huile, retardant le temps de cuisson et affectant le goût et la texture du plat fini.
- 4Préparez le plat de cuisson. Tapisser un plat allant au four en verre de fines tranches de citron, puis disposer les filets de poisson sur les tranches de citron. Versez suffisamment d'huile d'olive sur le poisson pour couvrir les filets.
- 5Pocher le poisson pendant une heure. Placer le plat de cuisson au four et pocher le poisson jusqu'à ce que les filets soient opaques et se défont facilement à la fourchette. Vérifiez le poisson après une heure et remettez-le au four pendant 10 à 15 minutes supplémentaires si les filets ont besoin de plus de temps. Servir chaud sur un lit de riz ou de légumes vapeur.
Méthode 3 sur 3: braconnage pour la conservation
- 1Utilisez du poisson frais. Le pochage du poisson est un excellent moyen de le conserver quelques jours supplémentaires afin de ne pas avoir à le manger le soir même où vous le ramenez à la maison. Si vous avez accès à beaucoup de poisson frais et que vous souhaitez pouvoir en manger plus tard dans la semaine, cette méthode vous permettra de le conserver au réfrigérateur plus longtemps que vous ne le feriez autrement, puis préparez le poisson en utilisant n'importe quel méthode que vous choisissez lorsque vous êtes prêt.
- Par exemple, si vous souhaitez avoir du poisson frit le vendredi soir, mais que vous savez que le poisson ne se conservera pas jusque-là, le pocher préservera la texture et la saveur et vous permettra de terminer le plat lorsque vous serez prêt.
- Bien entendu, la congélation ou la mise en conserve sont également d'excellentes méthodes de conservation du poisson.
A partir de là, la méthode diffère légèrement selon que l'on poche un poisson entier ou des filets: Pour un poisson entier, placez le poisson dans la marmite et versez le court-bouillon refroidi sur le poisson jusqu'à ce qu'il soit entièrement recouvert. - 2Pocher le poisson jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit. En utilisant soit le court-bouillon soit la méthode de pochage à l'huile d'olive, pocher le poisson pendant la moitié du temps de cuisson recommandé. Vérifiez le poisson après la moitié du temps; il doit être de couleur légèrement opaque, mais pas assez cuit pour s'écailler facilement. Lorsque le poisson est à moitié cuit, retirez-le du liquide de pochage.
- 3Conservez le poisson dans un récipient de stockage de nourriture. Placez-le au réfrigérateur et utilisez le poisson poché dans la semaine. Comme il n'est qu'à moitié cuit, vous pouvez faire sauter, griller ou frire le poisson et conserver sa saveur et sa texture sans le faire trop cuire.
- Assurez-vous que le poisson est complètement cuit lorsque vous l'utilisez dans votre plat prévu. Que vous le sautiez, le grilliez ou le faisiez frire, assurez-vous qu'il est opaque et feuilleté.
- Ne gardez pas le poisson plus d'une semaine avant de l'utiliser. Même le poisson entièrement cuit ne se conserve pas éternellement au réfrigérateur.
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Questions et réponses
- Est-ce que je sale et poivre le poisson avant de le pocher dans du vin?Non. Le vin dissipera simplement les assaisonnements. Au lieu de cela, salez et poivrez légèrement juste avant de servir.
Les commentaires (1)
- Instructions faciles à suivre.
