Comment faire de la pâte d'ail?

Pour faire de la pâte d'ail, commencez par peler quelques gousses d'ail frais et hachez l'ail.

L'ail contient suffisamment d'eau pour que vous puissiez le transformer en une pâte épaisse simplement en le hachant et en l'écrasant. Avec seulement quelques ingrédients supplémentaires et un mélange précis, vous pouvez transformer l'ail en toum à la place, une pâte à tartiner moelleuse du Moyen-Orient.

Ingrédients

Pâte d'ail à deux ingrédients

Gousses d'ail
Pincée de gros sel

Pâte-toum à l'ail libanais

~30 gousses d'ail
1 c. à thé (5 ml) de sel
~4 tasses (960 ml) d'huile de canola, d'huile de maïs ou d'une autre huile à saveur neutre
Jus de 1 citron
1 blanc d'oeuf (facultatif)

Méthode 1 sur 2: faire une pâte d'ail à deux ingrédients

1
Peler l'ail. Commencez avec de l'ail frais et ferme, car la plante développe un goût dur et amer en vieillissant. Pelez les clous de girofle et enlevez les pousses vertes (autre source d'amertume).
- Un moyen simple d'éplucher l'ail est de l'écraser avec le côté d'un couteau de chef, puis de retirer la peau relâchée.
2
Émincer l'ail. Hachez l'ail le plus finement possible avec un grand couteau de chef bien aiguisé.
- Si vous avez un sac à fermeture à glissière, un maillet à viande et un rouleau à pâtisserie, sautez le hachage et faites défiler jusqu'à la fin de cette section.
3

Ajouter une généreuse pincée de gros sel. Le sel de mer ou un autre sel à gros grains aide à broyer l'ail en une pâte et évacue l'humidité pour un résultat plus doux et plus juteux.
4

Hacher l'ail en une pâte. Grattez l'ail en un petit tas. Tenez le bord émoussé de votre couteau avec les deux mains, en le pointant loin de vous à un angle faible, près de la planche à découper. Grattez le couteau sur l'ail à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'il forme une pâte. Grattez de temps en temps l'ail en un tas et hachez-le brièvement pour en retirer les gros morceaux.

Ensuite, ajoutez une pincée de sel à l'ail émincé et utilisez un couteau pour gratter l'ail jusqu'à ce qu'il forme une pâte.
5
Pulvériser l'ail dans un sac en plastique à la place. Si vous avez les bons outils, il existe un moyen plus rapide de transformer l'ail en pâte:
- Déposez l'ail épluché et le sel dans un petit sac en plastique. Sceller le sac fermé.
- Écrasez légèrement l'ail avec un maillet à viande, sans déchirer le sac.
- Terminez le travail avec un rouleau à pâtisserie. Ramassez périodiquement le sac et pressez l'ail jusqu'au fond pour assurer une pâte lisse.
6
Utilisez immédiatement pour un maximum de saveur. Essayez la pâte sur du pain à l'ail, mélangez-la sur des pâtes ou ajoutez-la à des sautés.
- Si vous avez des restes, conservez-les dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Jeter au bout de trois jours même s'il n'y a aucun signe évident de détérioration.

Méthode 2 sur 2: faire de la pâte-toum à l'ail libanais

1
Peler l'ail. Épluchez trois têtes d'ail (environ 30 gousses). Vous n'avez pas besoin de les hacher, mais coupez et jetez les pousses vertes. L'ail jeune et non germé est préférable, car il a une saveur moins dure.
- Vous pouvez réduire cette recette, mais seulement si vous avez un petit mélangeur ou un robot culinaire. Un grand robot culinaire nécessite au moins autant d'ail pour le traiter en douceur.
- Pour éplucher une grande quantité d'ail, déposez les gousses dans un bol en métal. Retournez un deuxième bol de la même taille et placez-les ensemble pour former un dôme. Agiter vigoureusement pendant une minute ou deux pour enlever la peau.
2

Traiter l'ail et le sel dans un robot culinaire ou un mélangeur. Mélanger les gousses d'ail entières avec du sel au goût, ou environ 1 c. à thé (5 ml). Faites tourner le robot culinaire ou le mélangeur jusqu'à ce que l'ail soit uniformément haché en petits morceaux. Arrêtez-vous chaque fois que l'ail est jeté sur les côtés, puis raclez-le vers le centre à l'aide d'une spatule en caoutchouc.
3
Allumez la machine et laissez-la allumée. Le reste de cette recette créera une émulsion, combinant l'huile et l'eau en une pâte lisse. Il est important de laisser le mélangeur ou le robot culinaire allumé pendant les prochaines étapes, sinon l'huile et l'eau peuvent se séparer et vous laisser une sauce brisée.
- En fonction de l'endurance de votre mixeur, vous devrez peut-être vous déplacer rapidement pour éviter de surcharger le moteur.
4
Ajouter un blanc d'oeuf (facultatif). Séparez le blanc d'un œuf et mélangez-le à l'ail jusqu'à consistance lisse. Bien que cela ne soit pas obligatoire, le blanc d'œuf contient des émulsifiants qui faciliteront grandement le maintien de la pâte d'ail. Cela peut avoir un léger effet sur l'arrière-goût, mais cela est à peine perceptible sous l'ail.
- Le blanc d'œuf non cuit peut abriter des salmonelles, une bactérie qui cause des maladies. Pour éviter cela, utilisez le blanc d'un œuf pasteurisé, remplacez-le par du blanc d'œuf en poudre ou sautez complètement cette étape. La salmonelle est la plus dangereuse pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli.
Bien que cela ne soit pas obligatoire, le blanc d'œuf contient des émulsifiants qui faciliteront grandement le maintien de la pâte d'ail.
5
Ajouter un peu d'huile en un mince filet. Versez très lentement une huile légère à saveur neutre sur le côté du mélangeur ou du robot culinaire. L'ajout d'huile trop rapidement est une source courante de sauces cassées. Continuez à verser jusqu'à ce que vous ayez ajouté environ 0,5 tasse (120 ml) d'huile.
- L'huile de canola, l'huile de carthame, l'huile de tournesol et l'huile d'arachide font toutes l'affaire.
- Les recettes traditionnelles utilisent de l'huile d'olive, ce qui rend la sauce plus dense. (C'est peut-être la raison pour laquelle le toum est souvent décrit comme une pâte malgré sa consistance généralement moelleuse.) Cependant, l'huile d'olive donne également une saveur quelque peu amère, surtout après stockage.
6

Ajouter un peu de jus de citron. Ajoutez maintenant 0,5 c. à thé (2,5 ml) de jus de citron, en versant à nouveau lentement. Attendez quelques secondes jusqu'à ce que le jus soit bien absorbé. Cela ajoute de la saveur et crée le bon rapport huile/eau.
7

Alternez entre l'huile et le jus de citron. Répétez les deux dernières étapes en versant lentement 0,5 tasse (120 ml) d'huile, puis 0,5 c. à thé (2,5 ml) de jus de citron. Continuez pendant les 8 à 10 prochaines minutes, jusqu'à ce que vous n'ayez plus d'ingrédient ou jusqu'à ce que la pâte d'ail ait l'air duveteuse et lisse.
8
Réparez une sauce cassée. Si du liquide apparaît, votre toum s'est séparé. Il existe plusieurs façons de le réparer, mais aucune n'est garantie:
- Arrêtez d'ajouter des ingrédients et laissez votre machine les transformer en une pâte lisse. Cela peut fonctionner si vous versez les ingrédients trop rapidement.
- Prélevez la moitié de la sauce, ajoutez un autre blanc d'œuf, mélangez jusqu'à consistance lisse, puis incorporez l'autre moitié.
- Ajoutez un glaçon. La chaleur peut briser la sauce, mais vous devrez peut-être ajouter plus d'huile pour compenser l'excès d'eau.
9

Servir en trempette ou en sauce. Au Liban et dans les régions environnantes, les gens mangent souvent du toum sur du pain pita ou sur du shawarma au poulet. Il est également délicieux sur les brochettes, le pain à l'ail ou mélangé à n'importe quelle soupe ou vinaigrette qui demande de l'ail.
10
Utiliser dans les trois jours. Plusieurs épidémies de botulisme, une maladie potentiellement mortelle, ont été liées à l'ail stocké dans l'huile. Les bactéries qui causent le botulisme peuvent se reproduire même au réfrigérateur et ne provoquent aucun changement évident dans le goût ou l'apparence de la pâte. Cette pâte peut être consommée sans danger dans les trois jours. Après cela, congelez ou jetez les restes.
- Conservez la pâte d'ail dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, près du fond. Cela ralentit le développement de la bactérie botulinique et protège contre d'autres sources de détérioration. Utilisez un contenant hermétique.
- Congeler dans des contenants hermétiques avec 1 à 5 centimètres (2,5 à 5 cm) d'espace libre pour permettre l'expansion.

Il existe un moyen plus rapide de transformer l'ail en pâte — Si vous avez les bons outils, il existe un moyen plus rapide de transformer l'ail en pâte: déposez l'ail épluché et le sel dans un petit sac en plastique.

Conseils

Si vous avez un mixeur plongeant (mixeur plongeant), il existe une astuce que vous pouvez utiliser pour réaliser votre toum en quelques minutes. Mettez tous les ingrédients dans une tasse profonde, en ajoutant l'huile en dernier. Collez le mixeur plongeant dans le fond de la tasse, puis allumez-le. Relevez le mélangeur à immersion progressivement au fur et à mesure que la pâte se forme en dessous, et il fera descendre l'huile dans l'ail.
Si vous avez du mal à obtenir une sauce épaisse qui tient, dissoudre la fécule de maïs dans l'eau et chauffer jusqu'à ce qu'elle épaississe, en fouettant constamment. Laisser refroidir à température ambiante avant d'ajouter à la pâte d'ail. 2 c. à soupe (30 ml) de fécule de maïs et 0,75 tasse (180 ml) d'eau suffisent pour jusqu'à 5 gousses d'ail.
De nombreux cuisiniers vous disent de garder tout votre équipement complètement sec pour éviter de casser la sauce, mais c'est exagéré. L'ail lui-même contient environ 65% d'eau, donc une autre goutte d'humidité ne fera pas beaucoup de différence.

Choses dont vous aurez besoin

Pâte simple

Couteau de chef bien aiguisé
Planche à découper

Toum

Mixeur ou robot culinaire
Spatule en caoutchouc
Deux bols en métal de la même taille (facultatif)

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