Comment faire du café fort?

Si vous voulez faire du café fort, moudez vos grains de café juste avant d'être prêt à infuser. Si vous faites une infusion goutte à goutte, broyez les grains de café jusqu'à la consistance du sable de la plage. Une mouture grossière comme le sel casher est meilleure pour une presse française. Utilisez environ 2 cuillères à soupe de café pour 6 grammes (175 ml) d'eau. Assurez-vous que votre eau est chauffée à environ 195 à 96°C (90 à 95°C). Faites infuser le café pendant environ 5 minutes pour un système goutte à goutte. Pour une presse française, cela devrait prendre entre 2 et 4 minutes. Pour une saveur optimale, dégustez votre café tout de suite.

Astrid Vallet-Gosselin
Astrid Vallet-Gosselin
• 6 min de lecture
Si vous voulez faire du café fort
Si vous voulez faire du café fort, moudez vos grains de café juste avant d'être prêt à infuser.

Les consommateurs de café demandent souvent une tasse forte, mais ce terme a plusieurs significations. Certaines personnes veulent la teneur en caféine la plus élevée, même si cela signifie une infusion qui a un goût amer et rien d'autre. Dans le monde des experts en café, cela pourrait simplement signifier qu'il y a plus de marc utilisé par tasse, ou que la saveur est particulièrement riche. Mais vous n'avez pas besoin de faire de compromis: vous pouvez préparer un café au goût délicieux et audacieux sans avoir à le brûler à mort ou à lésiner sur la caféine.

Méthode 1 sur 2: choisir des haricots forts

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    Choisissez une variété. Les grains de Robusta ont un goût plus audacieux et jusqu'à deux fois la caféine de l'arabica, mais la plupart sont amers et moins attrayants. Si vous n'êtes pas un snob du café et que vous voulez un coup de pied matinal plus puissant, vous pouvez probablement trouver un mélange acceptable avec jusqu'à 15% de robusta. Si vous préférez un goût plus vif, tenez-vous-en à 100% arabica.
    • L'opinion est partagée parmi les fans d'espresso, mais beaucoup préfèrent une quantité importante de robusta.
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    Décidez d'un niveau de rôti. Malgré les mythes populaires, la torréfaction affecte à peine la teneur en caféine, à l'exception d'une petite diminution après une torréfaction extrêmement sombre. La plupart des gens considèrent encore un rôti foncé comme «fort» en raison de son goût audacieux et amer. Les rôtis moyens ou légers ne vous frapperont pas dans les dents, mais ils vous garderont tout aussi alerte.
    • Gardez à l'esprit qu'il est beaucoup plus facile pour un torréfacteur de gâcher la saveur avec un rôti entièrement noir. Les rôtis moyennement foncés (y compris les rôtis Vienna et Full-City) font également une infusion forte, mais ont également tendance à avoir des connotations de saveur plus complexes.
    Une tasse de café fort typique utilise 1 unité de café pour 16 unités d'eau
    Une tasse de café fort typique utilise 1 unité de café pour 16 unités d'eau, mesurées en poids.
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    Achetez des haricots frais et entiers. Les grains récemment torréfiés ont une saveur beaucoup plus puissante et agréable. Essayez d'utiliser tout votre café en une ou deux semaines pour maintenir une expérience audacieuse.
    • Cela n'a aucun effet sur les niveaux de caféine.
    • Pour garder les fèves au frais, conservez-les dans un contenant hermétique à l'abri de la lumière, à température ambiante. Essayez un récipient en céramique avec un loquet en métal et en caoutchouc.

Méthode 2 sur 2: renforcer votre infusion

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    Moudre frais et fin. Pour garder la saveur forte, ne broyez que lorsque vous êtes sur le point de brasser. Plus vous moudez le café finement, plus l'extraction des arômes est rapide, car l'eau entre en contact avec une plus grande surface. Si votre café est trop faible à votre goût, le moudre à une consistance légèrement plus fine la prochaine fois.
    • Si vous faites la mouture trop fine, vous en extrairez des saveurs amères irrésistibles. En règle générale, une mouture moyenne (consistance du sable de plage) fonctionne bien pour le brassage au goutte-à-goutte, et une mouture grossière (sel casher) est préférable pour une presse française ou une autre méthode d'extraction longue.
    • Plus la mouture est fine, plus vous risquez de vous retrouver avec des grains au fond de votre tasse. Vous pouvez les faire tourbillonner, siroter à la fin pour un coup de pied puissant ou simplement laisser les dernières gouttes.
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    Augmentez le rapport café/eau. Une tasse de café fort typique utilise 1 unité de café pour 16 unités d'eau, mesurées en poids. Pour une portion individuelle, cela signifie 11 grammes (0,38 grammes) de café pour 180 ml d'eau (6 grammes fluides ou 0,75 tasse). S'il est encore trop faible, vous pouvez augmenter la quantité de café la prochaine fois.
    • À titre de mesure approximative, utilisez une cuillère de 30 ml (2 c. à soupe) de marc de café pour 180 ml (6 grammes) d'eau. Les mesures de volume sont moins précises, il est donc possible que vous n'obteniez pas une force constante à chaque fois.
    • La frange extrême des amateurs de café forts utilise un rapport de 2,5 à 6, mais la plupart des gens trouveront cela beaucoup trop puissant et caféiné.
    • 1 millilitre d'eau pèse 1 gramme, vous pouvez donc mesurer l'eau avec une tasse à mesurer métrique sans changer les calculs.
    Le café infusé à froid crée une tasse forte sans certaines des saveurs désagréables de la surextraction
    Le café infusé à froid crée une tasse forte sans certaines des saveurs désagréables de la surextraction.
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    Augmenter la température de l'eau. L'eau plus chaude extrait les saveurs plus rapidement. La plupart des méthodes de brassage supposent que vous utilisez de l'eau entre 195° et 96°C (91-96°C). Un thermomètre infrarouge est le meilleur moyen de vérifier la température de l'eau, mais vous pouvez vous en tirer avec des essais et des erreurs. L'eau refroidit rapidement dans la plupart des bouilloires, atteignant une température parfaite dans les 10 à 30 secondes après ébullition.
    • N'augmentez pas la température d'environ 96°C, ou vous brûlerez le café et perdrez sa saveur.
    • Si vous êtes à plus de 4000 mètres (1200 mètres) au-dessus du niveau de la mer, versez l'eau dès qu'elle bout.
    CONSEIL D'EXPERT

    Notre expert est d'accord: si vous voulez donner à votre café un goût plus fort, utilisez un temps d'infusion plus long et un réglage de mouture plus fin. De plus, préparez le café à une température plus élevée. Étant donné que le café est soluble, comme le chocolat, il se dissoudra plus rapidement à des températures plus élevées, ce qui donnera un café plus fort.

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    Infusez pendant la bonne durée. Il y a un endroit idéal où la majeure partie de la saveur s'est dissoute dans l'eau, mais les composés de saveur désagréables sont toujours enfermés dans le sol. Cela peut prendre un peu d'expérimentation à trouver. Visez 2 à 4 minutes de contact si vous utilisez une presse française et 5 minutes si vous utilisez un système de coulée (goutte-à-goutte). L'allonger conduira à une saveur plus forte, mais il est facile de dépasser et de finir à plat et amer.
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    Buvez tout de suite. Le café perd rapidement de sa saveur, surtout à haute température. Pour qu'il reste fort au lieu d'être plat, buvez juste après l'infusion. Si vous avez besoin de le conserver plus longtemps, tenez-le dans un contenant isotherme à 85°C.
    Voici quelques options pour l'amateur de café fort
    Voici quelques options pour l'amateur de café fort: L'AeroPress fait du café fort, comme le fait une presse française, mais est beaucoup plus rapide à utiliser.
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    Vérifiez votre système pour une extraction uniforme. Si vous utilisez une cafetière ou une méthode de versement, assurez-vous que l'eau tombe dans un ruisseau régulier et mouille uniformément tous les sols. Dans n'importe quel système, vous pouvez essayer de mélanger les sols afin qu'il n'y ait pas de zones compactes qui perturbent l'écoulement de l'eau.
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    Essayez une méthode de brassage spécialisée. Si aucun de ces conseils ne résout votre problème, essayez une autre méthode de brassage. Voici quelques options pour l'amateur de café fort:
    • L'AeroPress fait du café fort, comme le fait une presse française, mais est beaucoup plus rapide à utiliser.
    • Le café turc est fait avec du marc fin laissé dans la tasse, ce qui en fait le café le plus fort que vous puissiez avoir à court d'espresso.
    • Le café infusé à froid crée une tasse forte sans certaines des saveurs désagréables de la surextraction. Cela peut prendre 24 heures.

Conseils

  • Les grains augmentent de volume et diminuent de masse à mesure qu'ils rôtissent. Chaque grain contient toujours la même quantité de caféine, mais il existe des différences très mineures dans le nombre de grains par portion. Si vous mesurez en volume, la boule de torréfaction légère contient quelques grains de plus (et un tout petit peu plus de caféine). Si vous mesurez en poids, le rôti foncé a plus. Cela peut expliquer comment les mythes de la torréfaction de la caféine ont commencé, mais ce petit effet est éclipsé par d'autres facteurs.

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