Comment brasser de la bière en utilisant la méthode toutes céréales?

Choisissez les grains. La bière par définition doit contenir au moins 60% d'orge maltée qui est le malt de base de toutes les bières du monde. D'autres types de céréales peuvent être ajoutés (avoine, seigle, blé, etc.). Ceux-ci sont appelés des compléments et ne devraient représenter que 30% de votre facture de céréales. L'orge maltée est fabriquée en faisant partiellement germer l'orge dans de l'eau tiède, puis en la séchant / la faisant cuire avant que la graine ne se fende. L'orge est traitée de différentes manières pour obtenir des caractéristiques différentes. En règle générale, vous voulez environ 4 à 7 kg de malt de base par 5 gallons (21 L), selon le type de bière que vous préparez. Le malt britannique pâle à 2 rangs est idéal pour commencer. Ajouter 1 à 2 lb (0,5 à 1 kg) de céréales spéciales (cristal, caramel, etc.) pour obtenir une bonne saveur. Les cristaux plus légers sont bons pour ajouter de la douceur. Les malts grillés créeront plus d'un corps malté. Goûtez le grain au fur et à mesure que vous formulez la recette. C'est un excellent indicateur de la qualité du grain.

Moudre le grain. Le grain doit être ouvert pour avoir accès aux amidons et aux enzymes à l'intérieur. La brasserie à domicile devrait avoir un moulin à utiliser s'il ne peut en acheter ou en construire un. Habituellement, ce sont deux rouleaux distants d'environ 0,045" dans lesquels le grain est introduit.

Préparez la purée. Le grain contient principalement de l'amidon qui doit être converti en sucre pour que la levure ait quelque chose à fermenter. Les enzymes dans le grain vont faire cela et elles le font bien. La cuve de purée retiendra le grain à 68°C pendant 1 à 2 heures. La cuve de purée peut être fabriquée de différentes manières, mais un seau de 6 gallons (22 L) avec un faux fond (une maille au fond pour le drainage) sera le moins cher. Une bonne recommandation pour un mash tun pas cher de meilleure qualité serait de convertir une glacière. Les glacières rondes Igloo ou Gatorade de 10 gallons (40 L) fonctionnent le mieux. Les faux fonds sont vendus à bas prix et faciles à installer ou à fabriquer vous-même. Pour fabriquer le vôtre, procurez-vous une conduite d'eau de toilette de 12" avec tresse en acier inoxydable dessus et coupez les extrémités. Retirez la tresse en acier inoxydable. Sertissez une extrémité fermée avec une pince et attachez l'autre extrémité à un 0,38" pièce de cuivre flexible avec un collier de serrage. Utilisez un bouchon en caoutchouc percé là où le trou est près du bas de la glacière pour éviter les fuites. Une valve ou un collier de serrage en vinyle peut être utilisé pour contrôler le débit de votre liqueur chaude après la purée.

Commencez à écraser. Pour chaque 0 kg (0,5 Kg) de céréales, chauffez 1 quart (0,25 gallon, 1 L) d'eau à 170 degrés (76°C). Versez l'eau à 170 degrés (76°C) avec les grains en remuant au fur et à mesure. Vous voulez ajouter uniformément le grain avec l'eau afin qu'il ne devienne pas trop chaud ou ne forme pas de grumeaux. La température doit être comprise entre 148-158 degrés (64-70°C). Si c'est quelque part au milieu, vous êtes en or. Les enzymes bêta-amylases sont actives vers l'extrémité 145 degrés (63°C), qui produisent des sucres fermentescibles, faisant une bière sèche. Les enzymes alpha amylase sont actifs vers l'extrémité 160 degrés (71°C), produisant des sucres non fermentescibles, faisant une bière douce. La balance - température de la purée - dépend du brasseur et du type de bière que vous fabriquez. Isolez la cuve à purée en l'enveloppant dans une couverture ou un sac de couchage ou des vestes (pas nécessaire avec une cuve à purée plus fraîche). Pendant que vous écrasez, commencez à chauffer 2 litres (0,5 gallon, 2 L) d'eau par livre (0,5 kg).

Testez le moût. Après environ une heure, la conversion de l'amidon en sucre sera terminée. Vous pouvez tester cela avec de l'iode. Mettez une petite quantité de moût sur une surface blanche (comme une assiette) et ajoutez une goutte d'iode. S'il devient noir, les amidons existent toujours et il doit rester plus longtemps. REMARQUE: Jetez le moût avec l'iode, ne le remettez pas dans le moût. S'il ne change pas du tout de couleur, la conversion est terminée. Commencez à égoutter le moût du lit de céréales LENTEMENT.

Effectuer le barbotage. Le barbotage est le processus de rinçage du liquide chaud du lit de céréales. La meilleure méthode sans fioritures est de le faire en 2 étapes. Lorsque le liquide chaud est drainé, ajoutez la moitié de l'eau de rinçage à 180-190 degrés (80-90°C) et laissez reposer 20 minutes. Drainer. Puis recommencez. Vous voulez environ 6,5 gallons (25 L) de liquide chaud à la fin. C'est le moût de bière. Le moyen le plus efficace de faire un barbotage est le barbotage continu. Avec cette méthode, vous contrôlez une course lente hors de votre liquide chaud tout en ajoutant de l'eau à 170 degrés au sommet du lit de céréales à la même vitesse. Prenez les deux premiers litres de liquide chaud et remettez-les sur le lit de céréales pour filtrer les enveloppes qui causent des saveurs lorsqu'elles sont bouillies. Continuez à faire bouillir jusqu'à ce que votre volume de pré-ébullition soit atteint - généralement environ 6 gallons (23L) pour un lot de 60 minutes d'ébullition de 5 gallons (21L).

Faites bouillir le moût. Amenez la température à ébullition.

Ajoutez le houblon. Le houblon est une fleur verte d'une vigne de houblon. Ils ajoutent de l'amertume à la bière qui offre un équilibre contre la douceur des sucres. Le houblon ajoute également de l'arôme et de la saveur. Il existe de nombreuses variétés différentes. Fuggle, East Kent Golding et Cascade sont de bonnes variétés avec lesquelles vous ne pouvez pas vous tromper. Plus le pourcentage d'acide alpha et le temps d'ébullition sont élevés, plus il sera amer. 4-5% est à peu près dans la moyenne et 10-12% est élevé. Il existe des calculs pour déterminer les IBU (International Bitterness Units) pour obtenir une estimation plus exacte de l'amertume. 10-20 IBU est une amertume faible à moyenne (pensez à la bière légère) 40 est moyennement élevée (pensez à la bière blonde) et 50-60 + est très amer (pensez IPA). Certaines recettes IPA comptent plus de 100 IBU. Plus le houblon bout, plus l'amertume sera extraite.

Pendant ce temps, récupérez les fermenteurs. Le fermenteur le moins cher est un seau de 6 gallons (22,7 L) avec un sas sur le dessus. Un sas est un appareil qui laisse seulement l'air sortir et non entrer. Ils doivent être nettoyés de toute saleté du ferment précédent et désinfectés avec une solution Iodophor (consultez votre magasin de brassage local) ou une solution d'eau de Javel, deux cuillères à soupe par 5 gallons 9 L) d'eau FROIDE. NE PAS FROTTER LES FERMENTANTS EN PLASTIQUE! Des rayures microscopiques dans le plastique abritent des levures sauvages et des bactéries qui détruiront votre bière! Laissez reposer pendant 20 minutes, puis rincez deux fois à l'eau claire et filtrée. Cette étape de désinfection est mieux effectuée pendant que le moût est en ébullition, sinon c'est une heure passée à attendre sans rien faire d'autre.

Ébullition. Faites bouillir le moût pendant au moins 1 heure à ébullition. Plus l'ébullition est vigoureuse, mieux c'est. Une fois le moût bouillant, ajoutez le houblon aromatisant. 1 oz de granulés est bon pour commencer. Assurez-vous de remuer le moût pendant qu'il monte à température. Pendant que le moût est en ébullition, assurez-vous que les fermenteurs sont propres et prêts. 10-15 minutes avant la fin de l'heure, ajoutez le houblon aromatisant généralement environ 0,5 oz (15g). À 5 minutes de la fin, ajoutez le houblon aromatique 0,5 oz (15g). Le houblon aromatique peut également être ajouté au moût AVANT l'ébullition, lorsque vous transférez le moût de bière de la cuve de purée à la bouilloire (cela s'appelle First Wort Hopping). Cela permet aux arômes de se frayer un chemin dans la bière à un stade précoce. Ils ne bouilliront pas comme beaucoup d'arômes lorsqu'ils sont ajoutés à ébullition 5 à 10 minutes avant la fin de l'ébullition.

Refroidissez le moût. Vous pouvez acheter un refroidisseur de moût, mais ce n'est pas nécessaire si vous avez bouilli moins de 3 gallons (11,4 L). Le refroidisseur refroidira le moût à 70-75 (20-24°C) afin que vous puissiez planter la levure. Sans refroidisseur, vous pouvez toujours obtenir de bons résultats en plaçant la marmite de moût dans un bain de glace, soit dans un grand évier, soit dans la baignoire. Il est impératif de refroidir le moût bouillant à moins de 80 degrés aussi vite que possible. La bière est la plus sensible aux infections à 140 degrés ou autour de celle-ci. Il est très important de passer de 212 à 70 degrés le plus rapidement possible.

Remplissez le fermenteur. Versez le moût fini dans une passoire pour retirer le houblon dans le seau de fermentation. Si nécessaire, ajoutez uniquement de l'eau pure pour compléter le fermenteur à un peu plus de 5 gallons (18,9 L). Scellez-le et secouez-le pour incorporer l'oxygène indispensable dans le moût. Ceci est sûr à faire maintenant que le moût est refroidi et très important car il fournit l'oxygène initial pour la reproduction aérobie des levures. Lorsque le moût est de 70 à 75 degrés (20 à 24°C), piquez la levure. L'utilisation d'un filtre n'est pas nécessaire si un bain à remous est utilisé. Un bain à remous est simplement lorsque vous remuez fort le moût et laissez-le tourner dans la bouilloire pendant 10 minutes juste à la flamme (ne vous inquiétez pas, le moût est toujours à environ 195 degrés, mais gardez toujours le couvercle pendant qu'il tourne pour éviter contamination).Ce processus utilise la force centrifuge pour séparer les solides du moût, tout comme une centrifugeuse dans un laboratoire de chimie. Si le moût est égoutté du côté du pot, aucun houblon ou trub ne sera versé dans le fermenteur.

Choisissez la levure. Si vous utilisez une levure liquide, un démarreur est recommandé pour des taux de lancement plus sains, bien que cela ne soit pas nécessaire. Si vous utilisez de la levure sèche, réhydratez-la à l'eau tiède avant de planter.

Transférer dans un secondaire propre. Après 1 à 2 semaines de fermentation primaire, transférer dans un secondaire propre et désinfecté pour éclaircir la bière et la laisser conditionner. Utilisez un siphon désinfecté pour faire passer la bière du primaire au secondaire. La bière contiendra déjà la majeure partie de l'alcool, elle sera donc plus résistante aux vilains dans l'air. Conseils: évitez de sucer le siphon et de faire pénétrer des germes buccaux dans la bière. Évitez définitivement les éclaboussures à ce stade, car l'alcool s'oxyde facilement et rendra la bière funky. Si vous pouvez pomper du gaz CO2 (la taille de la cartouche de paintball fera l'affaire) et remplir le secondaire au préalable, vous êtes un as et aurez le meilleur transfert de bière possible. Soyez prudent, mais réalisez que vous ne vous préparez pas à subir une intervention chirurgicale ou quoi que ce soit.

Mettez la bière en bouteille ou en fût. Le fût beaucoup plus facile que la mise en bouteille. Cela coûte plus cher, mais en fin de compte, cela vous fait gagner beaucoup de temps. Les fûts de soda sont utilisés avec un réservoir de CO2 pour pressuriser. Nettoyez et désinfectez le fût. Remplissez-le de gaz CO2 pour fournir une couverture protectrice (le CO2 est plus lourd que l'oxygène et coule, empêchant ainsi l'alcool présent de s'oxyder) et siphonnez doucement la bière. Scellez le couvercle et refroidissez-le dans votre réfrigérateur à au moins 40 degrés. (ce n'est pas nécessaire pour le refroidir, mais plus il fait froid, plus de gaz s'y dissoudra). Accrochez-le au réservoir pour pressuriser à 20 psi. Il faudra environ 1 heure pour faire rouler le fût sous pression (tout en purgeant l'excès de pression qui s'accumule) pour obtenir le CO2 dans la bière si vous voulez la boire tout de suite. Sinon, laissez-le reposer pendant quelques jours à 30 psi. Si la mise en bouteille est votre méthode de choix,trempez les bouteilles dans du PBW ou votre nettoyant préféré pendant quelques heures pour éliminer les matières organiques et faciliter le décollement des étiquettes. Rincez bien, puis faites tremper dans Iodaphor ou votre désinfectant préféré pendant au moins 5 minutes. Ne pas rincer. Placez les bouteilles sur la grille sanitaire du lave-vaisselle ou arbre de bouteille pour égoutter. Siphonnez votre bière de la bonbonne secondaire dans un seau d'embouteillage avec une solution d'eau sucrée pré-bouillie (0,33 à 0,5 tasse de sucre de canne à amorcer en fonction du niveau de carbonatation souhaité). Bouchez chaque bouteille avec des bouchons désinfectés (l'ébullition fonctionne bien) et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 2 semaines, plus si vous avez la patience.

Servir. Abaissez la pression à 12 - 15 psi en purgeant un peu de gaz de l'entrée de gaz. La façon la plus simple de servir est d'utiliser une assiette froide dans une glacière. Pas de réfrigérateur et il est portable. Faites passer les lignes à travers la plaque froide et jetez de la glace dessus. Ensuite, exécutez une ligne avec un robinet hors de la glacière. Il est toujours très important de garder un baril froid au froid. Ne laissez jamais votre bière se réchauffer inutilement.